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C'est quoi une protéine ? - L'Esprit Sorcier

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" Gras Anatomy " est une série de 6 (courts) épisodes pour tout comprendre sur les lipides. Il y a beaucoup d'idées reçues sur les graisses et nous les avons décryptées.

Par exemple savez)vous à quoi nous sert le gras? Quelles sont les recommandations de consommation? Qu'est ce qu'un oméga 3, dont on entend souvent parler?

Cette série de vidéos se veut didactique, abordable par tout le monde et permet de retenir tous les messages essentiels sur ce macronutriment.

Cette série démarre avec l'épisode 1 - Qu'est ce que le gras? :
Tous les épisodes seront à retrouver sur notre chaine Youtube. N'oubliez pas de vous abonnez pour ne pas rater nos nouvelles vidéos! Episode 2 : Qu'est ce qu'un acide gras? Episode 3 : Le gras est-il mauvais pour la santé? Episode 4 : Qu'est ce qu'un oméga 3 ? Episode 5 : Qu'est ce qu'un acide gras trans? Epsiode 6 : Les lipides : quelles sont les recommandations de consommation?
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« Gras Anatomy » : une série de vidéo pour tout comprendre sur les lipides

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"Gras Anatomy" est une série de 6 (courts) épisodes pour tout comprendre sur les lipides. Il y a beaucoup d'idées reçues sur les graisses et nous les avons décryptées. Par exemple savez)vous à quoi nous sert le gras? Quelles sont les recommandations de consommation? Qu'est ce qu'un oméga 3, dont on entend souvent parler?

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Relier par paire les textes ou les images (les paires se scotchent et se dé-scotchent facilement)

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Associer chaque aliment aux constituants alimentaires qu'il apporte

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La toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est définie par l'apparition d'au moins deux cas similaires d'une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.

Les intoxications alimentaires peuvent avoir plusieurs origines :

- la présence d'un composé chimique toxique d'origine non microbienne (nitrites, résidus de pesticides, de soude caustique, métaux lourds...) dans un aliment ;

- le poison naturellement contenu dans certains aliments (champignons vénéneux, plantes ou animaux toxiques) ;

- une allergie ou une intolérance alimentaire ;

- la présence d'un micro-organisme ou de sa toxine, capable de provoquer une maladie (bactérie, moisissure, virus, algue, parasite). On parle dans ce cas de toxi-infection.

Les toxi-infections alimentaires (TIAC) sont les accidents les plus courants. Ils surviennent généralement à la suite de négligences : mauvaises conditions d'entreposage et de conservation, pas de respect de la chaîne du froid, cuisson insuffisante, mesures d'hygiène insuffisantes, etc. La plupart des cas mets en cause des mets préparés à base de viande ou de volaille. Les principaux germes responsables des TIAC sont les salmonelles, staphylocoque doré, clostridium perfringens, histamine, bacillus cereus, campylobacter, rotavirus
Les chiffres
- En 2009, 1 255 foyers de toxi-infections alimentaires collectives (Tiac) ont été déclarés en France, affectant 13 905 personnes, dont 9 sont décédées.

- On estime à 500 000 par an le nombre de victimes d'intoxications alimentaires.

- Dans 39 % des cas, l'accident est dû à un stockage de denrée à une température inadéquate.

- Dans 19 % des cas, il résulte d'une hygiène personnelle insuffisante.

- Dans 15 % des cas, la toxi-infection est due à du matériel contaminé par une bactérie.

- Dans 14 % des cas, elle provient d'une cuisson inadéquate de l'aliment.

- Dans 5 % des cas, l'aliment lui même est contaminé à la source

Source : InVS

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intoxications alimentaires - quand survient l’accident ?

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fiche intoxications alimentaires - quand survient l’accident ?

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intoxications alimentaires - quand survient l’accident ? fiche

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Intoxications alimentaires - Quand survient l'accident ?

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La toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est définie par l'apparition d'au moins deux cas similaires d'une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. Les intoxications alimentaires peuvent avoir plusieurs origines : - la présence d'un composé chimique toxique d'origine non microbienne (nitrites, résidus de pesticides, de soude caustique, métaux lourds...)

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Définition et rôle de l'Anses

Mots-clés : Toxi-infection alimentaire collective (TIAC)

Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est définie comme l'apparition d'au moins deux cas similaires d'une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.

Les TIAC sont des maladies à déclaration obligatoire. Leur signalement permet de de déclencher des investigations pour identifier les aliments en cause et mettre en place des mesures correctrices dans le cas par exemple de la restauration collective. En France, la surveillance des TIAC est assurée par Santé Publique France via la déclaration obligatoire (DO) et les données provenant du Centre national de référence (CNR) des salmonelles, une des familles de bactéries les plus fréquemment incriminées dans des TIAC.

Les principaux agents responsables des TIAC sont les toxines bactériennes (produites par Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens et Bacillus cereus) les Salmonelles, et les virus entériques.

Une TIAC est généralement liée à l'utilisation de matières premières contaminées et/ou le non respect des mesures d'hygiène et des températures (rupture de la chaine du froid et du chaud) lors de la préparation des aliments, ou à la non maîtrise des contaminations croisées lors de la manipulation des aliments.

TIAC : le rôle de l'Agence

Les travaux de l'Agence contribuent à la prévention, la surveillance et à l'investigation des TIAC. Pour ce faire, les laboratoires de l'Agence conduisent des travaux de recherche sur les agents pathogènes considérés et développe des outils analytiques permettant leur détection, leur caractérisation et leur quantification.

L'Agence conduit également des travaux d'évaluation sur les microorganismes responsables de TIAC :

Rédaction des fiches de dangers biologiques, dérivant les agents pathogènes transmissibles par les aliments,

Évaluation de l'impact des mesures de maîtrise appliquées tout au long de la chaine alimentaire (incluant les pratiques des consommateurs) sur le risque.

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Mots-clés : Toxi-infection alimentaire collective (TIAC) Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est définie comme l'apparition d'au moins deux cas similaires d'une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. Les TIAC sont des maladies à déclaration obligatoire.

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Aliments contaminés, poissons et crustacés manquant de fraîcheur et mauvaise hygiène sont parfois lourds de conséquences au niveau digestif... Voici quelques conseils pour éviter de subir les effets d'une intoxication alimentaire, et se soigner si vous pensez en être victime.

Une intoxication alimentaire est une infection digestive relativement courante, due à l'ingestion d'aliments ou d'eau contenant des bactéries, des parasites (surtout dans l'eau, les fruits et les légumes), des virus (présents dans les produits agricoles et marins), des poisons ou des métaux lourds (plomb ou mercure notamment). Le point sur l'intoxication alimentaire avec le Dr Richard Handschuh, médecin généraliste.

Une intoxication alimentaire résulte de la consommation de boissons ou d'aliments contenant des bactéries (E. coli, salmonelle, Listeria, etc.), des parasites ou des poisons. La plupart du temps, les aliments sources d'intoxication sont les œufs, les laitages, la charcuterie, les poissons, les crustacés, les champignons ou les crudités. À noter que l'ingestion de métaux lourds (plomb, mercure) est une forme d'intoxication un peu à part : elle implique en effet une contamination qui s'effectue sur la durée, parfois pendant des années, avant de se manifester.

Les symptômes d'une intoxication se manifestent très rapidement, généralement dans les 24 heures qui suivent l'ingestion de l'aliment incriminé. Elle se manifeste par des nausées, des vomissements et de la diarrhée, qui sont les mécanismes de défense de l'organisme pour évacuer l'agent pathogène. À cela peuvent s'ajouter fièvre et maux de tête. Une grande fatigue peut persister quelques jours après l'intoxication.

Généralement, la guérison se fait spontanément dans les 48 heures qui suivent l'intoxication. Si l'état ne s'améliore pas passé ce délai, il est conseillé de consulter un médecin pour confirmer le diagnostic. Les diarrhées sanglantes relèvent de l'urgence médicale. " Dans tous les cas, il est préférable que les enfants de moins de 2 ans, les femmes enceintes et les personnes âgées consultent un médecin dès l'apparition des symptômes", précise le Docteur Richard Handschuh, généraliste.

" Dans la plupart des cas, le traitement consiste à compenser les diarrhées et vomissements en assurant une bonne réhydratation, explique le Docteur Handschuh. On cesse momentanément de s'alimenter jusqu'à disparition des symptômes, en continuant à s'hydrater par petites gorgées (eau sucrée, eau de riz...)."

Certains cas d'intoxications, plus sévères, nécessitent un traitement médicamenteux ( antispasmodiques, anti-infectieux ou antibiotiques). Pour les personnes fragiles, comme les enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées, une hospitalisation est parfois nécessaire.

Pour se prémunir d'une intoxication alimentaire, il faut tout d'abord faire preuve d'une hygiène irréprochable :

désinfecter régulièrement (tous les 8 jours) son réfrigérateur,

bien se laver les mains avant de préparer les repas et particulièrement en sortant des toilettes,

conserver les aliments dans des contenants propres et ne jamais recongeler un aliment décongelé,

éviter d'utiliser les mêmes ustensiles pour la découpe des viandes crues (notamment les volailles, qu'il faudra toujours faire cuire à cœur) et des légumes,

respecter les dates limites de consommation indiquées sur les emballages,

prêter une attention particulière à la fraîcheur des crustacés.

Merci au Dr Richard Handschuh, médecin généraliste, pour ses précisions.

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Intoxication alimentaire : signes, que faire ?

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S2s2 les conditions de vie des Micro-organismes

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Les microorganismes des aliments - Sciences 1ère ES/L - Les Bons Profs

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Tous les restaurants sont dans l'obligation de communiquer les allergènes présents dans les plats qu'ils proposent.

Sont également concernés par cette obligation les traiteurs, les cantines, les établissements de restauration collective et tous les professionnels des métiers de bouche.

Les 14 allergènes à afficher

Au restaurant, la présence d'un ou plusieurs de ces 14 allergènes (et/ou de leurs dérivés) dans un plat présenté à la carte ou à l'ardoise doit obligatoirement être indiquée :

1. Céréales contenant du gluten : blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut...

2. Arachides

3. Fruits à coque : noix, amandes, noisettes, noix de cajou, noix de pécan, pistaches, etc.

4. Œufs

5. Poissons

6. Soja

7. Lait

8. Crustacés

9. Mollusques

10. Céléri

11. Moutarde

12. Graines de sésame

13. Lupin

14. Dioxyde de soufre (SO2) et sulfites à des concentrations supérieures à 10 mg/kg ou à 10 mg/litre

Comment afficher les allergènes dans votre restaurant ?

1. Vous pouvez indiquer la présence de ces allergènes sur votre menu ou votre carte, mais ce n'est pas une obligation.

Vos clients allergiques apprécieront le geste, mais cela peut être contraignant pour vous, en particulier si vous changez souvent de carte.
2. En revanche, vous devez afficher de façon lisible et visible par tous :

Soit la liste complète et détaillée des 14 allergènes et leur présence éventuelle dans chacun des plats que vous proposez ;

Soit une pancarte qui informe vos clients que la liste des allergènes est disponible sur demande.

3. Vous devez enfin pouvoir présenter cette liste d'allergènes aux clients qui la demanderont. C'est pourquoi il est important de la préparer à l'avance.

4. Pensez également à sensibiliser votre personnel aux allergènes, en particulier si vous changez souvent de carte, afin que chacun de vos serveurs puisse répondre sans erreur à vos clients allergiques !

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Allergènes : quelles obligations pour les restaurants ? | Netresto

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Tous les restaurants sont dans l'obligation de communiquer les allergènes présents dans les plats qu'ils proposent. Sont également concernés par cette obligation les traiteurs, les cantines, les établissements de restauration collective et tous les professionnels des métiers de bouche. Les 14 allergènes à afficher Au restaurant, la présence d'un ou plusieurs de ces 14 allergènes...

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Qu'est-ce qu'un allergène ?

Un allergène est une substance qui déclenche l'allergie, un ensemble de réactions du système immunitaire de l'organisme à la suite d'un contact, d'une ingestion, voire d'une inhalation.

La fréquence des allergies alimentaires et leurs conséquences sur la santé ont amené les pouvoirs publics à instaurer des mesures d'information du consommateur.

Quelles sont les règles d'étiquetage ?

Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire. L'ingrédient doit figurer sur l'étiquetage dans la liste des ingrédients de la denrée par une référence claire au nom de l'allergène.

Par exemple, si la recette d'une denrée met en œuvre de la lécithine issue de soja en tant qu'émulsifiant, celle-ci devra être mentionnée en tant que telle dans la liste des ingrédients " émulsifiant : lécithine de soja ", et non " émulsifiant : lécithine " ou " émulsifiant : E322 ".

Le règlement n°1169/2011 concernant l'information du consommateur sur les denrées alimentaires, dit INCO, prévoit que, pour les produits préemballés, la présence d'allergènes doit figurer sur la liste des ingrédients et être mise en exergue. Ainsi, l'allergène pourra être inscrit en gras, en italique ou souligné. Pour les produits dispensés de liste des allergènes, l'étiquette doit porter la mention " Contient " suivi du nom de l'allergène.

Pour les produits non préemballés, le décret n°2015-447 du 17 avril 2015 rappelle que l'indication de la présence d'allergènes se fait obligatoirement par écrit, à proximité du produit concerné, de façon à ce qu'il n'existe aucun doute pour le consommateur.

Dans le cadre de la restauration collective, si un dispositif permet à un consommateur allergique de signaler son refus de consommer un allergène, cet affichage n'est pas obligatoire.

La présence fortuite d'allergènes

Les règles d'étiquetage ne concernent que les ingrédients introduits volontairement par le fabricant dans la recette du produit.

La présence fortuite d'allergènes majeurs (contamination involontaire par contact avec d'autres produits sur la chaîne de fabrication, lors du stockage ou du transport) n'est pas impossible.

En conséquence, les industriels de l'agroalimentaire doivent évaluer les risques de contamination et tout mettre en œuvre pour les réduire.

Un étiquetage du type " peut contenir des traces de... " ou " susceptible de contenir des... " ne constitue qu'un dernier recours dans le cas où il n'est pas possible de maîtriser le risque de contamination fortuite.

L'article 36 du règlement INCO prévoit que la Commission européenne adoptera un acte d'exécution sur ce thème.

La liste des allergènes est périodiquement révisée en fonction des évaluations scientifiques.
Les éléments ci-dessus sont donnés à titre d'information. Ils ne sont pas forcément exhaustifs et ne sauraient se substituer aux textes officiels. Vous avez rencontré un problème en tant que consommateur ?
Signalez-le surwww.signal.conso.gouv.fr, le site de la DGCCRF

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Un allergène est une substance qui déclenche l'allergie, un ensemble de réactions du système immunitaire de l'organisme à la suite d'un contact, d'une ingestion, voire d'une inhalation. La fréquence des allergies alimentaires et leurs conséquences sur la santé ont amené les pouvoirs publics à instaurer des mesures d'information du consommateur.

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Du restaurant étoilé à la cantine d'entreprise, tous les établissements qui manipulent des denrées sont soumis à des règles d'hygiène strictes. Des risques liés aux aliments existent tout au long de la chaîne d'approvisionnement et de préparation. METRO vous donne les informations nécessaires pour identifier ces risques et les prévenir.

DEUX GRANDES catégories de risques liés aux aliments EN restauration

Les dangers microbiologiques

Virus, bactéries, champignons microscopiques, parasites... les aliments peuvent abriter de nombreux dangers. Pour les éviter, devez suivre et maîtriser l'hygiène de votre établissement. Mais aussi les températures de conservation, de refroidissement et de réchauffage de vos denrées.

JE TÉLÉCHARGE LES RISQUES MICROBIOLOGIQUES

Les dangers physiques et chimiques

Les aliments peuvent être contaminés par des substances chimiques ou des corps étrangers lors de leur production ou leur préparation. Certains contiennent aussi des allergènes. Autant de risques dont vous devez être conscient pour préserver la santé de vos clients.

JE TÉLÉCHARGE LES DANGERS PHYSIQUES, CHIMIQUES

3 atouts de METRO pour réduire les risques alimentaires

Des équipements adaptés

En achetant votre matériel de cuisine et vos produits d'entretien chez METRO, vous faites le choix de produits professionnels. Ils facilitent le maintien de l'hygiène dans votre établissement. Vous découvrirez dans nos rayons des tables, plonges et égouttoirs en inox, des bacs gastronomes qui passent du four au réfrigérateur, limitant la manipulation des aliments... Sans oublier les nettoyants et détergents adaptés à chaque type de surface.

Des conseils sur mesure

Notre bureau d'étude peut vous aider pour la conception de votre établissement, en particulier pour l'élaboration de votre cuisine. Nos experts prennent en compte les contraintes de votre surface pour créer un espace ergonomique qui respecte le principe de la marche en avant. En isolant les zones sales et les zones propres, vous limitez les risques de contaminations microbiologiques.

Des partenaires de confiance

Nous nous entourons de professionnels pour vous fournir des services de pointe. C'est ainsi que Mérieux NutriScience vous aide pour évaluer le respect des critères de l'HACCP dans votre restaurant en assurant des audits réguliers. Vous pourrez ainsi aborder les contrôles officiels en toute sérénité. De plus, en tant que client METRO, vous bénéficiez de tarifs préférentiels.

Les dangers chimiques et physiques passés au crible

Cette catégorie englobe l'ensemble des risques pour la salubrité des aliments à l'exception des dangers microbiologiques. Elle comprend aussi les allergènes qui peuvent nuire à la santé de certains consommateurs.

Les risques physiques

Les dangers physiques sont représentés par tous les corps étrangers qui peuvent contaminer les aliments : insectes, cheveux, débris de plastique, de métal ou de verre...

En raison de leur composition, de leur matière ou de leur forme, certains peuvent porter préjudice à la santé de vos clients. D'autres sont inoffensifs sur le plan sanitaire, mais peuvent avoir de lourdes conséquences pour l'image ou la réputation de votre établissement.

Les risques chimiques

La production et la préparation des aliments entraînent souvent la présence de doses infimes de substances chimiques. La contamination peut être :

naturelle, en raison de toxines accumulées dans certaines cultures,

environnementale (plomb, arsenic...)

humaine (traitement chimique des récoltes, additif alimentaire, etc.).

Le risque survient lorsque la concentration de ces composés chimiques dans la nourriture est trop importante. Ce taux élevé résulte généralement d'une erreur humaine, notamment avec des produits d'entretien déversés accidentellement. Les sources potentielles de contamination chimique doivent donc être identifiées et maîtrisées.

Prenez garde au respect de la chaîne du froid, notamment avec les poissons bleus. L'histidine, naturellement présente en grande quantité dans ces poissons peut se dégrader en histamine en l'absence de maîtrise des températures. Cela peut provoquer une intoxication histaminique chez vos clients.

Les risques allergiques

Un allergène est une substance capable de provoquer une réaction allergique chez une personne sensibilisée. La réaction allergique peut être plus ou moins grave en fonction des individus. Dans certains cas, elle peut se révéler mortelle.

Il existe 14 allergènes majeurs recensés par les autorités sanitaires. Certains sont présents très fréquemment dans notre alimentation, comme le gluten.

Depuis 2009, la liste des allergènes présents dans les produits alimentaires doit obligatoirement figurer sur l'étiquetage. Et, pour renforcer la protection des consommateurs les plus vulnérables, un règlement européen impose que la présence d'allergènes soit aussi précisée dans le cas de produits non préemballés. Cette obligation d'information incombe donc aux restaurateurs, boulangers et charcutiers, notamment, depuis 2015. Vous avez ainsi l' obligation de prévenir vos clients de la présence éventuelle d'allergènes dans vos préparations.
JE CONSULTE LA LISTE DES ALLERGÈNES

Le + METRO

Pour éviter les risques microbiologiques, surveillez les températures. Le froid positif ralentit le développement des bactéries alors que le froid négatif l'arrête. La chaleur peut quant à elle détruire les bactéries présentes dans la nourriture.

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Comment faire une carte mentale et pourquoi en faire?

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© M6
Le casting de Top Chef saison 13.

La 13 e saison du concours culinaire diffusé par M6 débutera le 16 février prochain. Quinze candidats seront en lice, dont la liste vient d'être dévoilée.

Pascal Barandoni, meilleur apprenti de France 2020 et vainqueur d'Objectif Top Chef

Lucie Berthier Gembara, chef de son propre restaurant, Sépia, à Nantes (Loire-Atlantique)

Elis Bond, chef propriétaire du restaurant Mi Kwabo à Paris

Louise Bourrat, chef du restaurant BouBou's à Lisbonne (Portugal)

Mickaël Braure, chef du Bistrot du Witloof à Ennevelin (Nord)

Tania Cadeddu, chef du restaurant de Juan Arbelaez, Vida, à Paris

Arnaud Delvenne, chef exécutif du groupe Van der Valk dans la région liégeoise (Belgique)

Logan Depuydt, chef propriétaire du restaurant L'Artiste de Falaen (Belgique)

Lilian Douchet, ancien de l'Assiette champenoise, de La Truffière ou encore de L'Orangerie, il s'est reconverti comme directeur d'hypermarché depuis le début de la crise sanitaire, faute de pouvoir ouvrir son restaurant

Renaud Ramamourty, chef exécutif chez Petrossian

Sébastien Renard, ancien sous-chef de Marc Meurin au Château de Beaulieu, il souhaite ouvrir son restaurant dans les Hauts-de-France

Wilfried Romain, ancien chef de partie du Burgundy et ancien sous-chef de L'Orangerie au George V

Thibaut Spiwack, chef propriétaire du restaurant Anona à Paris

Elliott Van de Velde, créateur de la société d'événements culinaires Little Chef

Ambroise Voreux : chef propriétaire du restaurant La Cabane à Matelot à Bréhémont (Indre-et-Loire).

Principale nouveauté de cette saison, l'arrivée d'un nouveau juré, Glenn Viel, chef 3 étoiles Michelin à l'Oustau de Baumanière, qui remplace Michel Sarran. Il rejoindra l'équipe formée par Hélène Darroze, Philippe Etchebest et Paul Pairet.

De nombreux chefs seront également invités pour imaginer des épreuves ou goûter les créations des candidats. Sont notamment annoncés la Péruvienne Pía León, meilleure chef du monde en 2021, la Française Dominique Crenn, première femme à recevoir trois étoiles Michelin aux États-Unis, l'Anglaise Clare Smyth, également 3 étoiles Michelin, l'Américain Mike Bagale ; l'Italien Massimo Bottura, 3 étoiles Michelin connu pour sa lutte contre le gaspillage alimentaire, l'Espagnol Andoni Aduriz, Alexandre Gauthier...

#TopChef

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Talents, le nouveau podcast de L'Hôtellerie Restauration : zoom sur les métiers de l'hôtellerie-restauration. Nous partons à la rencontre de restaurateurs, d'hôteliers, de vignerons, de producteurs, éleveurs, du chef au réceptionniste, en passant par le directeur de salle, la gouvernante... ils nous parlent de leur métier, de leur parcours, de leur passion et de leur quotidien. Toutes nos vidéos et podcasts sont à retrouver ici.

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Talents : Glenn Viel, le nouveau juré de Top Chef

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