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Expliques moi comment la cuisine moléculaire est-elle née?

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Expliques moi comment la cuisine moléculaire est-elle née?

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Nicholas Kurti et Hervé This  sont les inventeurs de la cuisine moléculaire. Le premier est physicien d'Oxford, et l'autre est physico-chimiste français. "Cette discipline veut comprendre et perfectionner les procédés culinaires, s'interroger sur des gestes familiers, venus de l'habitude ou du développement empirique de la cuisine, transmettre du savoir scientifique et technique à partir d'éléments de la vie quotidienne." disait aussi Hervé This. Nicholas Kurti est le premier a utilisé le terme de "gastronomie moléculaire" en mai 1980. Ferran Adria, gérant d'un restaurant 3 étoiles, considère que l'expression de "cuisine moléculaire" est apparue dans les médias vers 2004.

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Dis-moi quels sont les procédés de la cuisine moléculaire?

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Dis-moi quels sont les procédés de la cuisine moléculaire?

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-la gélification
-la sphérification
-l'émulsification
-la cryogénisation alimentaire

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La sphérification est une des techniques les plus employées dans la cuisine moléculaire. Elle a été inventée par Ferran Andria en 2003. Elle permet de donner à une solution liquide la forme d'une sphère dont l'intérieur reste liquide. Il faut utiliser un additif gélifiant comme par exemple l'alginate de sodium, celui-ci prend la forme d'un petit sac gélifié qui emprisonne la solution liquide.

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Et pourquoi ce ne serait pas un carré qui se forme?

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Et pourquoi ce ne serait pas un carré qui se forme?

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Et bien non, ce n'est pas possible. La sphère a la plus petite surface pour un volume donné. La sphérification va donc préférer former un corps pour laquelle elle utilise le moins de matière. C'est donc pour ça que ce n'est pas possible qu'un carré se forme.

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Et bien vas-y démontres moi que la sphère a la plus petite surface!

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Et bien vas-y démontres moi que la sphère a la plus petite surface!

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Afin de pouvoir comparer les résultats, nous admettons que chaque rayon fera 2,5 cm.
Par exemple, pour un cube, la surface se calcule par: 6 x c xc, soit 6x5x5= 150 cm².
Pour le cercle, la surface se calcule par la formule: 4 x pi x rayon², soit, ici, 4 x pi x 2.5²= 78,5 cm²

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Maintenant, expliques-moi tes expériences physiques et chimiques!

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Maintenant, expliques-moi tes expériences physiques et chimiques!

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Pour réaliser notre expérience nous devions:
-mélanger dans un premier bécher de l'eau et  de l'alginate de sodium
-dans un second bécher, nous avons mélanger de l'eau avec du sirop de menthe avec du lactate de calcium
-ensuite, nous avons utilisé une pipette pour prélever du mélange de l'eau à la menthe
-puis nous avons fait tomber quelques goutes de ce produit dans le mélange d'alginate de sodium
-enfin nous avons retirer les billes formées du mélange pour les poser dans une coupelle

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Quels sont les produits que tu as utilisé pour réaliser ton expérience? 

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Quels sont les produits que tu as utilisé pour réaliser ton expérience? 

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Nous avons utilisé pour nos expériences, du lactate de calcium, du sodium d'alginate, de l'eau et du sirop de menthe.

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Montres moi le résultat que tu as obtenu après la première expérience.

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Montres moi le résultat que tu as obtenu après la première expérience.

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Ici, nous avions pesé 2g d'alginate de sodium pour 0,7g de lactate de calcium mélangé à la menthe. Les billes ne tombent pas et ont des difficultés à se former et sont très compacte.

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Nous avons utilisé 2 béchers, une balance, un agitateur, et 2 coupelles.

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Et que donnent ces billes une fois sorties du bécher?

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Et que donnent ces billes une fois sorties du bécher?

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Et bien, malheureusement, les billes n'étaient pas parfaites suite à de mauvaises doses de produits.

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Quels sont les autres résultats obtenus suite aux expériences suivantes ?

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Quels sont les autres résultats obtenus suite aux expériences suivantes ?

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Avec 0,5g d'alginate de sodium et 1,10g de lactate de calcium mélangé à la menthe, les billes sont encore plus belles.

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Quelques photos du déroulement de nos expériences...

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Quelques photos du déroulement de nos expériences...

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Les billes commençaient à prendre un peu plus de forme. Nous avions pesé 1g d'alginate de sodium et 0,10g de lactate de calcium mélangé à la menthe, les billes  se sont alors mieux formées et de façon plus rapide. Les billes sont donc plus rondes et plus belles.

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Quels sont donc les résultats de ton expérience? Quelles sont alors les quantités de produits idéales, selon vos expériences, pour la réalisation de la sphérification?

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Quels sont donc les résultats de ton expérience? Quelles sont alors les quantités de produits idéales, selon vos expériences, pour la réalisation de la sphérification?

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Et bien, nous avons remarqué que si nous mettons trop de lactate de calcium dans le mélange avec l'eau à la menthe, le mélange ne sera plus homogène et les billes ne se forment pas, nous avons fait l'expérience avec 2,10g de ce produit.
Egalement, si nous mettons trop d'alginate de sodium, les billes ne se formeront pas, nous l'avons vu en pesant 2,0g de ce produit.
Selon notre expérience, les quantités idéales sont 0,5g d'alginate de sodium mélangé à l'eau puis 1,10g de lactate de calcium mélangé avec l'eau à la menthe.