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Come prima fase abbiamo la pulizia delle fave di cacao.
Questa fase consiste nell'eliminare i detriti e le impurità che potrebbe danneggiare il prodotto.

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La fase di produzione del cioccolato successiva alla pulizia è la tostatura. La tostatura è una delle fasi  di lavorazione del cacao più importanti relativamente allo sviluppo degli aromi del cacao.

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Le fasi di produzione del cioccolato successive alla tostatura sono l’eliminazione della buccia e la frantumazione delle fave.
Il risultato della frantumazione si chiama granella.

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Dopo troviamo la macinatura della granella.

Durante la macinatura delle fave di cacao il lavorato si scalda a causa degli attriti, e i grassi del burro di cacao si sciolgono. Per questo esso diviene fluido, ed è perciò chiamato anche liquore di cacao.

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Alcune imprese sottopongono il cacao a un processo di alcalinizzazione. Tale processo ha il fine di ridurre l’acidità del cacao, e ha però l’inconveniente di eliminare gli aromi.

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Al cacao è possibile aggiungere altri ingredienti; alcuni cioccolatieri lo fanno in fase di macinatura, altri successivamente.

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Il passo successivo nella lavorazione del cacao è la spremitura. In tale fase, si spinge la massa di cacao con grande forza contro un filtro. La parte secca, con un poco di burro di cacao viene trattenuta, mentre il burro di cacao passa.

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A questo punto, si procede a raffinare la parte secca.
Il cacao in polvere ottenuto è pronto per essere confezionato per la vendita o per essere trasformato in cioccolato.

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Il concaggio è una fase della lavorazione del cioccolato molto importante. Infatti:

diminuisce ulteriormente la dimensione dei grani, in modo che il cioccolato fonda in bocca liberando tutti i suoi aromi e non vi sia sensazione di ‘farinosità’;

riduce ulteriormente l’acidità;

amalgama tutti gli ingredienti (ad esempio lo zucchero o la vaniglia), rendendo il sapore ‘rotondo’.

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Seguendo le fasi di produzione del cioccolato troviamo ora il temperaggio. Il fine del temperaggio del cioccolato è fare in modo che il cioccolato, una volta solidificato, sia lucido e uniforme, con ‘spacco’ netto, e meglio conservabile.

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Il cioccolato temperato viene colato negli stampi e fatto solidificare.
In questa fase di produzione del cioccolato possono essere aggiunti altri ingredienti, come ad esempio granella di cacao, nocciole o mandorle.
È importante che il raffreddamento avvenga evitando shock termici, che danneggerebbero l’uniformità del risultato finale.

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Ed eccoci arrivati all’ultima fase del processo di produzione del cioccolato.
Il cioccolato, solido e raffreddato, viene estratto dagli stampi, incartato e confezionato!