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Todas las materias primas empleadas en la elaboración de los productos deben cumplir con los ordenamientos legales aplicables, Control documental del proceso, Los registros o bitácoras deben estar foliados o numerados. Contar con documentos que demuestren la veracidad de la información
Todos los documentos deben identificar a la persona que supervisa.

Embarcaciones de pesca y recolección.
Las embarcaciones pesqueras deben contar al menos con una bodega exclusiva para la conservación refrigerada o congelada de los productos de captura. Las embarcaciones menores deben tener contenedores empleados exclusivamente para almacenar producto.

Extracción o cosecha de moluscos bivalvos.

La extracción o cosecha y manejo de los moluscos bivalvos debe extraerse o cosecharse de áreas aprobadas, aprobadas condicionalmente, condicionalmente restringidas o restringidas bajo vigilancia sanitaria y libres de marea roja.
Ser inocuos, o en caso de provenir de áreas condicionalmente restringidas o restringidas, someterse a un proceso de reinstalación, depuración, pasteurización, tratamiento térmico u otro proceso que garantice la eliminación de organismos patógenos.
Depuración de los moluscos bivalvos

La cantidad de agua que reciban debe ser de mar, limpia, continua y suficiente para el volumen de organismos por depurar, el cual no debe ser superior a la capacidad del centro o área de depuración. Debe permitir que los moluscos bivalvos vivos vuelvan a alimentarse por filtración, eliminen los residuos contaminantes y se mantengan con vida en condiciones adecuadas después de la depuración previa a envasado, almacenamiento y transporte anteriores a la puesta en el mercado.

Manejo de producto a bordo.
El producto debe manipularse cuidando que no se golpee o dañe y se evite su contaminación. La descarga debe realizarse en recipientes limpios y en el menor tiempo posible, cuidando que no sea lanzado desde la bodega a la cubierta, a la plataforma del muelle o al medio de transporte

Equipo
Todo el equipo empleado para lavar, manipular, transportar, enfriar y almacenar los productos de la pesca a bordo de las embarcaciones y en los establecimientos debe ser de material resistente, liso e inocuo, que permita su fácil limpieza y desinfección y encontrarse en buen estado de mantenimiento.

Establecimientos.
Deben permitir la limpieza y desinfección de las áreas, y el flujo lineal y continuo de los productos desde su recepción hasta su embarque, así como del área personal y de los materiales, de tal forma que se evite la contaminación del producto en todo momento.

Áreas de proceso en donde el producto esté expuesto debe cumplir:
Debe estar cubierta, limpia y ser específica para la actividad.
Las cámaras de refrigeración y congelación deben estar construidas con materiales resistentes a la corrosión, tener acabados lisos, ser de fácil limpieza y desinfección, contar con almacenes específicos para: ingredientes, aditivos y material de empaque.

Descongelación.
El método de descongelación aplicado a los productos no debe representar una fuente de contaminación para el mismo. La temperatura interna del producto no debe exceder los 4°C.
Debe efectuar en lugares cerrados y en condiciones de higiene.

Manejo de desechos.
Las embarcaciones pesqueras y los establecimientos deben eliminar sus desechos, de conformidad con las disposiciones aplicables.

Personal.
La empresa debe asegurarse que al inicio de cada turno, el personal del proceso cuente con el equipo de trabajo como son los mandiles, guantes, botas y cofias en condiciones higiénicas, batas, cubreboca, pantalón, camisolas, zapatos cerrados, overoles, ropa térmica o cualquier otra indumentaria para la realización de sus actividades.

Transporte.
Los vehículos destinados al transporte de los productos de la pesca deben ser de material resistente a la corrosión, de fácil
limpieza y desinfección y encontrarse en buen estado de mantenimiento y en su caso, contar con un sistema para el drenaje del agua de deshielo.

Expendio
En las áreas donde se expendan los productos de la pesca frescos refrigerados, no podrán ser utilizadas para elaborar productos de la pesca procesados o alimentos preparados.Deben contar con un área específica para almacenar los productos, ya sea enhielado, refrigerado o congelado.

Productos cocidos refrigerados y congelados.
Los productos congelados no envasados, inmediatamente, deben glasearse o empacarse para protegerlos contra la deshidratación y la oxidación, durante su permanencia en el almacén frigorífico.

Para el cocimiento se debe contar con instalaciones que proporcionen una fuente de calentamiento que no esté en contacto directo con el agua de cocción. En caso de utilizar vapor como fuente de calor se debe contar con instalaciones que eviten que sus residuos contaminen el producto.
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Pasteurizados.
Una vez terminada la etapa de enfriamiento y de acuerdo a la naturaleza del producto, será enviado al área de separación de carne y selección, la cual debe ser un área independiente y con temperatura medio-ambiental de entre 15° y 20°C. El proceso de separación de la carne, limpieza y clasificación no debe superar las 4 horas y durante esta fase el producto no podrá superar una temperatura de 4°C.

Especificaciones sanitarias

Sensoriales.
Productos vivos, frescos, refrigerados y congelados, deben presentar las siguientes características:
Pescados
La piel debe estar húmeda y brillante, bien adherida a los tejidos subyacentes;
Crustáceos frescos:
El exoesqueleto debe estar ligeramente húmedo, brillante y consistente, firmemente adherido en sus secciones;
Físicas.
Materia extraña.
Los productos de la pesca frescos, refrigerados y congelados y procesados, deben estar exentos de materia extraña.
Químicas.
Productos frescos, refrigerados y congelados (Parte comestible)
Microbiológicas.
Productos frescos, refrigerados y congelados (Parte comestible)
Biotoxinas marinas.
Metales pesados.
Productos frescos, refrigerados y congelados (parte comestible)7.1.8.2 Productos de la pesca procesados

Clasificación de áreas
Area aprobada.
se debe realizar un monitoreo regular anual de agua y producto.

Area aprobada condicionalmente.
el área debe estar sujeta:

Evaluación de fuentes potenciales de contaminación en términos de sus efectos en el agua y en el área.

Monitoreo rutinario de agua de mar y de producto.

Disponibilidad de instalaciones y condiciones de operación para el tratamiento de aguas residuales descargadas directa o indirectamente por el efluente en el área.

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Los productos objeto de esta norma se deben envasar con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no alteren las características físicas, químicas y sensoriales de estos últimos.

Las superficies interiores de los envases no deben reaccionar con el contenido.

Para su embalaje se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que facilite su manipulación, almacenamiento y distribución.

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Cuando el producto haya sufrido alguna modificación en su composición nutrimental, la denominación debe corresponder a la establecida en la NOM-086-SSA1-1994, señalada en el apartado de referencias.

En la lista de ingredientes debe emplearse el nombre específico de los mismos, para el caso de las especies de los productos de la pesca empleadas, debe declararse el nombre común y el nombre científico de la especie de manera que no induzca al consumidor a engaños. Sin interferir con lo establecido en las regulaciones de otras Dependencias excepto los incluidos en la NOM-084-SCFI-1994, señalada en el apartado de referencias.

Si la identificación del lote corresponde a la fecha de caducidad, se debe anteponer la leyenda: "Lote y fecha de caducidad".

Los productos refrigerados deben presentar la fecha de caducidad.

Los productos congelados, deben presentar la fecha de caducidad o de consumo preferente.

En el caso de los moluscos bivalvos frescos, refrigerados o congelados, debe figurar en la etiqueta la fecha de extracción, área de producción, número de certificado de exportación e importación del producto cuando proceda, día, mes y año de elaboración.

Leyendas de conservación.

Los productos de la pesca refrigerados, deben incluir el texto "Manténgase en refrigeración a máximo 4ºC" u otra análoga.

Los productos congelados deben incluir el texto "Consérvese en congelación a una temperatura máxima de - 18ºC" y "una vez descongelado, no debe volverse a congelar" u otras análogas.

Para los productos crudos o precocidos, la etiqueta debe contener una leyenda que refiera al consumo del producto cocido, como: "El consumo crudo o poco cocido de productos de la pesca, puede incrementar el riesgo de adquirir una enfermedad alimentaria" o leyenda análoga.

En el caso de que los productos objeto de esta norma contengan o incluyan productos preenvasados como parte de promociones u obsequios, tales como salsas, aderezos, etc., se debe incluir en el envase del producto de promoción u obsequio, cuando menos la siguiente información: lista de ingredientes, identificación del responsable del proceso, lote y fecha de caducidad, cuando aplique.

Especificaciones para productos a granel.

Los productos envasados en punto de venta, deben presentar en etiqueta adherida, cuando menos la siguiente información:

-Nombre o denominación del producto.

-Fecha de envasado o de caducidad.

-Leyendas de conservación.

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La información sanitaria que debe figurar en la etiqueta de los productos preenvasados objeto de esta norma, además de cumplir con la NOM-051-SCFI/SSA1-2010, señalada en el apartado de referencias, según corresponda, debe sujetarse a lo siguiente

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1.1 Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios para: las áreas de captura de moluscos bivalvos; los establecimientos que procesan productos:

pesca frescos

refrigerados

congelados y procesados

incluyendo las embarcaciones de pesca y recolección, así como las especificaciones sanitarias que deben cumplir dichos productos.

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 Concordancia con normas internacionales

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 Concordancia con normas internacionales

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Esta norma es parcialmente equivalente con las siguientes normas internacionales:

Codex Alimentarius. ALINORM 01/18. Apéndice V. Anteproyecto de Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado y los Productos Pesqueros.

Codex Alimentarius. ALINORM 01/18. Apéndice III. Anteproyecto de enmienda a la norma de sardinas y productos análogos en conserva.

Codex Alimentarius. ALINORM 01/18. Apéndice VI. Anteproyecto de norma para el arenque del Atlántico salado y el espadín salado.

Codex Alimentarius. ALINORM 95/18. Apéndice VII. Proyecto de norma revisada para barritas, porciones y filetes de pescado empanados o rebozados congelados rápidamente.

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NORMA Oficial Mexicana NOM-242-SSA1-2009, Bienes y Servicios. Productos de la pesca, pescado fresco-refrigerados y congelados.

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NORMA Oficial Mexicana NOM-242-SSA1-2009, Bienes y Servicios. Productos de la pesca, pescado fresco-refrigerados y congelados.

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Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas físicas o morales que se dediquen a la captura, extracción, procesamiento, conservación, almacenamiento, distribución, transporte, venta o importación de productos de la pesca.

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Los productos objeto de esta norma por el tratamiento al que han sido sometidos se clasifican en:

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Los productos objeto de esta norma por el tratamiento al que han sido sometidos se clasifican en:

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Productos de la pesca frescos, refrigerados y congelados:

Productos de la pesca procesados, los que a su vez se clasifican en:

Productos cocidos refrigerados y congelados.

Envasados en recipientes de cierre hermético y sometido a tratamiento térmico.

Esterilizados comercialmente.

Pasteurizados.

Ahumados.

Salados y secos-salados.

Semipreparados.

Crudos o precocidos empanizados o rebozados y congelados.

Crudos marinados o en salmuera.

Emulsionados.