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Per fare un buon dolce non basta avere una buona ricetta: la pasticceria è una scienza esatta, in cui niente può essere lasciato al caso.

Occorre avere precisione, tecnica e conoscenza degli impasti di base della pasticceria artigianale, fondamentali per qualsiasi preparazione.

Molte delle ricette di pasticceria, infatti, si ottengono combinando queste basi tra loro o con altre preparazioni più elaborate e creative.

Solo con una profonda conoscenza di queste, quindi, si otterranno creazioni degne di nota, pronte per essere confezionate nelle innovative scatole Bombonette.

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Le paste fondamentali per un cuoco e per un pastry chef sono quelle che si possono definire la base da cui partire per una continua evoluzione e rielaborazione
delle ricette; ne fanno parte, oltre a quelle lievitate:
1) le paste secche, le più comuni, che risultano friabili dopo la cottura. Queste
comprendono: la pasta sfoglia, la pasta brisée e la pasta frolla;
2) la pasta molle o rigonfia, un tipo di preparazione nella quale la pasta è cotta,
vischiosa e densa. Rientrano in questo gruppo la pasta choux, utilizzata per
preparare i bignè;
3) le paste montate, che hanno una denominazione che deriva dal tipico aumento di volume dell'impasto per azione meccanica;
4) le pastelle, preparazioni semiliquide che
si utilizzano in cucina e in pasticceria. Vi
sono numerose ricette di pastelle da cuocere tramite frittura, quella più leggera è la pastella per tempura. Un tipo di pastella molto rinomato è la pasta per
crêpes o crespelle.
Per preparare gli impasti di base si deve scegliere una farina 0/00 debole, tranne che per la pasta sfoglia che richiede una farina media.

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La pasta sfoglia è caratterizzata da uno svariato numero di fogli separati. Per realizzarla bisogna preparare prima due impasti:
1) il pastello, composto da farina, acqua e sale;
2) il panetto, composto da burro o margarina e poca farina.
Si prosegue poi con la tecnica dei giri, in modo da conferire all' impasto una particolare struttura che gli consente, durante la cottura, di sfogliare (lievitazione fisica). Infatti, le alte temperature trasformano l'acqua presente nell'impasto in vapore, che solleva e separa i vari strati formatisi durante la lavorazione.
Si tratta di un impasto molto versatile impiegato sia per preparazioni dolci che salate, come millefoglie, diplomatica, cannoli, sfogliatine, torte rustiche, vol-au vent, foglie di palma, pizzette, rustici, e altro ancora.

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La pasta brisée si utilizza per preparazioni dolci e salate per la copertura delle
torte. Per la sua realizzazione si può contare su diverse ricette, nelle quali essa è
preparata con o senza zucchero.

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La caratteristica fondamentale della pasta frolla è la sua friabilità conferitagli soprattutto dalla notevole quantità di grasso impiegato nell'impasto. Gli ingredienti che la compongono sono: farina 00, uova, zucchero e un pizzico di sale, burro e aromi (scorze di agrumi grattugiate).
La pasta frolla può essere utilizzata sia in cucina sia in pasticceria.
Nel corso della cottura dell'impasto, l'acqua evapora, le proteine dell'uovo e il glutine (anch'esso un complesso proteico) coagulano, l'amido si destrinizza.

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Sono preparazioni semiliquide a base di farina, acqua e altri ingredienti, impiegate per avvolgere alimenti di vario genere (solitamente verdure, pesci, frutta e carni), tagliati a pezzi più o meno piccoli, prima di essere fritti in abbondante olio caldo. Con la cottura, la pastella si trasforma in una crosta croccante e dorata, conferendo sapori e fragranze uniche. La pastella dolce viene utilizzata anche per preparare le frittelle.

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La pasta choux è l'impasto colloso e morbido che si cuoce sia in forno sia fritto, per ottenere i bignè, infatti, choux è la traduzione francese di cavoli, che nella forma più comune, il bignè, ne ricorda le sembianze.
E un impasto molto versatile, che per il suo gusto delicato, quasi neutro, si presta sia a farciture dolci che salate, pertanto la pasta choux è impiegata anche nella
preparazione di antipasti o stuzzichini per aperitivi, ma anche come accompagnamento di altre preparazioni.