# data[].attributes.body
Fue estudiada a principios del siglo XX por Louis-Camille Maillard, un médico y químico francés que logró describir y detallar la reacción química.

# data[].attributes.body
Es la oxidación del azúcar (sacarosa) en la cual se obtienen como resultados compuestos químicos volátiles y el típico color característico amarronado.

# data[].attributes.body
La reacción se acelera con alimentos cercanos a un pH de 10.

Las temperaturas elevadas también la aceleran.

Los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillard son, primero, las pentosas y, luego, las hexosas; las aldosas actúan más fácilmente que las cetosas, y los monosacaridos son más eficientes que los disacaridos.

Algunos metales como el cobre y el hierro actúan como catalizadores.

# data[].attributes.body
Cuando se calienta el azúcar se produce un cambio de fase que da lugar mediante la fusión a un jarabe espeso. Esto se produce a los 154 ℃. Cuando se llega a 168 ℃, comienza a adquirir un color ligeramente ámbar, el sabor dulce inicial se enriquece y, progresivamente el color amarillento de su pulpa se transforma en marrón oscuro, al mismo tiempo que se desarrolla un aroma muy agradable al olfato. Cuando se llega ese punto ya se han generado más de 100 productos distintos. Si se continúa calentando, elevando la temperatura, el cambio último es la carbonización (de color negro) y la desintegración total del azúcar, transformándose el sabor dulce inicial en amargo.