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CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA - Monteoliva

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El Aceite de Oliva es el líquido extraído de los frutos del Olivo: las aceitunas. También se trata de la grasa vegetal comestible más saludable y la única que se puede tomar como zumo de aceituna, ya que el resto de aceites (girasol, soja, colza, etc.) se tienen que tomar refinados, es decir, atravi…

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Beneficios del aceite de oliva: Nuevos datos.

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Beneficios del aceite de oliva: Nuevos datos.

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Según un reciente estudio, el aceite de oliva protege contra la inflamación, el estrés oxidativo y el riesgo cardiovascular provocados por el envejecimiento. Conoce más a fondo sus propiedades y esta reciente investigación que avala su consumo.

Los estudios científicos aportan cada vez más pruebas de las propiedades beneficiosas del aceite de oliva para nuestra salud. Hace solo unas semanas, un equipo investigadores del Departamento de Biología Celular, Fisiología e Inmunología de la Universidad de Córdoba anunciaba el resultado de un estudio en el que demuestran que el aceite de oliva presenta un efecto protector contra diferentes enfermedades. En su investigación se estudió cómo el aceite afecta a las proteínas plasmáticas de ratas jóvenes (6 meses) o viejas (24 meses), alimentadas a lo largo de su vida con dietas que contenían como fuente grasa aceite de oliva virgen o aceite de girasol. De esta forma comprobaron que en aquellos animales alimentados con aceite de oliva se redujeron los niveles plasmáticos de las proteínas de fase aguda (presentes en los procesos inflamatorios), en proteínas habituales en situaciones de estrés oxidativo (que ocasionan daño a las células) y las relacionadas con la coagulación sanguínea, el riesgo cardiovascular y con el metabolismo y el transporte de lípidos.

Un vídeo publicado por Consumer Eroski recoge otros estudios anteriores en los que ya se evidenciaba el papel positivo del uso del aceite de oliva.

{youtube}kAdSDQGZ7Go{/youtube}

Fuente inagotable de salud

Gracias a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) y poliinsaturados (ácido linoleico), el aceite de oliva aporta otros importantes beneficios:

Eleva los niveles de colesterol HDL (bueno)

Disminuye el colesterol LDL-c (colesterol malo)

Beneficia el control de la hipertensión arterial

Reduce la aparición de trombosis y previene la aparición de diabetes

Vigila la cantidad que consumes y aprende a utilizarlo

La ingesta diaria recomendada es de tres a seis raciones. Sin embargo, las personas que sufran obesidad y que estén bajo tratamiento dietético deben controlarlo siguiendo los consejos de su médico.

El empleo de aceite de oliva en la cocina mediterránea es fundamental. Como aderezo de ensaladas y guisos, y hasta para freír patatas. En este último caso, los nutricionistas recomiendan su utilización por encima de cualquier otro aceite vegetal, ya que a altas temperaturas sigue manteniendo sus propiedades. Aquí puedes ver un vídeo que te explica cómo preparar patatas fritas más sanas y sabrosas:

{youtube}d6LwUqCDYpI{/youtube}

Navegando en internet, también hemos encontrado la web de la organización Organización Interprofesional del Aceite de Oliva, en la que se ofrecen interesantes recomendaciones sobre cómo utilizar el aceite de oliva.

Además, si quieres saber otros detalles del proceso de elaboración del aceite de oliva español, cuáles son los diferentes tipos que existen u otras curiosidades sobre el producto, te recomendamos que veas el siguiente vídeo:

{youtube}p28w65aysOQ{/youtube}

No olvides incluir este milenario alimento en tu dieta diaria, ¡tus platos ganarán en sabor y tu salud se verá fortalecida!

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Beneficios del aceite de oliva: nuevos datos

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Un estudio realizado por la Universidad de Córdoba ha concluido que el consumo de aceite de oliva protege al organismo de las enfermedades cardiovasculares y frena el envejecimiento.

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Escuela Superior del Aceite De Oliva - ESAO

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Todo sobre el aceite de oliva extra virgen: propiedades, beneficios y su uso en la cocina

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Las propiedades, beneficios y posibles usos del aceite de oliva virgen extra

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Tipos de Aceites _ Todo sobre el aceite de oliva #4 - Alberto Chicote

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Diferencia entre aceite de oliva virgen y virgen extra

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Diferencia entre aceite de oliva virgen y virgen extra

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Diferencias entre el aceite de oliva virgen y virgen extra - Grefusa

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Como todos bien sabemos, el aceite de oliva es el alimento más característico de la cocina mediterránea, siendo rico en nutrientes como vitamina E, betacaroteno y ácidos grasos monoinsaturados1. Seguro que no te sorprende saber que el aceite más consumido en España es el de oliva y respecto a sus va…

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Información de tipos de aceite con tienda incluida

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Información de tipos de aceite con tienda incluida

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Aceite de Oliva Virgen Extra - Mi Aceite a Domicilio

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Conoce el Aceite de Oliva Virgen Extra de Tierra de Tavara. Haz tu pedido Online de Aceite de Oliva Virgen Extra ✅ Envío Gratis ✅ Denominación de origen

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¿Cómo identificar un autentico aceite de oliva virgen extra?

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¿Cómo identificar un autentico aceite de oliva virgen extra?

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¿Cómo identificar un auténtico aceite de oliva Virgen Extra?

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Variedades de oliva mas utilizadas en España 

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Variedades de oliva mas utilizadas en España 

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Existen multitud de variedades de aceituna en el mundo, únicamente en España tenemos más de 200 variedades diferentes catalogadas y muchas aún sin catalogar.
Cada variedad tiene diferentes propiedades, contenido en sustancias menores, aromas... Una cantidad de variables tremenda que hacen el mundo del AOVE un infinito cúmulo de posibles combinaciones y sabores.

En este capítulo intentaremos tratar sobre las variedades más conocidas y cultivadas en España y sus diferentes propiedades.

Compararemos en función a el contenido en ácidos grasos mayoritarios (véase nuestra entrada anterior) y contenido en polifenoles y antioxidantes. Un alto contenido en ácido oleico y polifenoles afecta directamente a la estabilidad del producto frente a la oxidación. Si sometiéramos cada una de las variedades a una temperatura de 98º C comprobaríamos que los que tiene un alto contenido son los más resistentes y por tanto son más adecuados para cocinar que otros con menor contenido. Este test se llama Rancima t.

Compararemos en función al perfil sensorial que se suele obtener de esas variedades también.

Picual:

Es la variedad más cultivada en España, siendo Jaén la provincia originaria y de mayor extensión, aunque se cultiva en casi toda Andalucía y el resto del país. También extensamente cultivada en nuestra provincia.

Tiene un contenido en ácido oleico elevado 76-80% del total de ácidos grasos, y es baja en contenido de ácido linoleico 4-5%

Además tiene un contenido en sustancias menores o polifenoles alto, dependiendo de la zona y manejo, pero siempre en concentraciones más elevadas que suelen estar por encima.

El hecho de que contenga polifenoles en cantidad, así como un alto contenido en ácido oleico lo hacen una variedad con mucha estabilidad (puede resistir hasta 120 horas sin enranciarse en las condiciones adversas del test Rancimat).

Suele producir aceites fragantes, intensos en aroma y sabor. El sabor suele ser amargo y picante, siendo más marcado el amargo, además el aroma suele ser herbáceo, cono tomatera y almendrado en aceites verdes, en cambio más olor a higuera, aceituna y frutas maduras en recolección tardía.

Cornicabra:

Una variedad típica de Castilla la Mancha y el centro peninsular, que produce aceites muy apreciados y ocupa una gran superficie productiva.

Tiene al igual que el picual un alto contenido en ácido oleico y polifenoles, por tanto sigue siendo como el picual muy estable con 109 Horas de media en el test rancimat de oxidación.

En recolección temprana da aceites muy apreciados y complejos, donde destacan los aromas a frutos secos y hierbas aromáticas.

Hojiblanca:

Otra variedad andaluza mayoritaria, originaria de Lucena y que ocupa todo el sur de córdoba, este de Sevilla, oeste de Granada y norte de Málaga. Fuera de esas regiones es poco común, siendo nuestra zona en Almería un reducto o isla fuera de esas zonas donde también se cultiva.

Es de de un contenido medio-alto en ácido oleico 74-76% y medio-alto en polifenoles, produciendo así un AOVE de media estabilidad, muy equilibrado. Con una estabilidad en rancimat de 80 Horas

En cuanto a la cata, es un aceite muy complejo con matices tanto herbáceos como frutales, además con una gran cantidad de descriptores en nariz, como tomate, plantas aromáticas, hierba, hoja, manzana, almendra... Uno de los AOVE más apreciados por su gran elegancia. En boca es dulce de entrada con muy poco amargo y bastante picante en el retrogusto. Siendo en los aceites más verdes más evidente esta sensación y mucho más almendrado y más suave cuando se recolecta madura.

Lechín de Granada:

También conocida como cuquillo en Murcia y Lechín a secas en nuestra zona. Su distribución se limita a Alpujarra Granadina de donde es originaria, Almería y Murcia. Podemos decir que es una variedad minoritaria, sin embargo es muy importante para nosotros por ser autóctona de Almería.

Es de un contenido medio en ácido oleico 70-71% y medio-bajo en polifenoles, produciendo un AOVE delicado, con una estabilidad media-baja en rancimat de 58 Horas.

En cata es un AOVE muy frutal y agradable, donde los aromas maduros destacan sobre los verdes. En cuanto al sabor y sensación buco-táctil: En boca es dulce y poco astringente, su amargor es medio y el picor está algo más marcado, con un regusto a frutos secos y plátano muy agradable.

Es un AOVE ligero magnífico para salazones y productos delicados a los que aportar untuosidad de manera sutil.

Arbequina:

La variedad originaria de Lérida y presente en toda Cataluña, La rioja, Navarra, que a día de hoy se ha expandido a toda la península e incluso otros países debido a su precocidad, adaptación y gran productividad. Es la variedad reina de los AOVE ligeros en España

Es de un contenido bajo en ácido oleico 65-67% y bajo en polifenoles totales, con lo cual tiene una estabilidad en rancimat bastante baja de 38-40 Horas, siendo una de las variedades menos estables de la península.

En nariz es un AOVE extremadamente frutal, en el que manzana, plátano maduro, frutas en general y aromas maduros destacan sobre los aromas verdes que tiene como hierba en menor intensidad. En boca es muy suave, no amarga y no suele (aunque puede) picar, en función de la zona de producción. Se ha constatado que esta variedad en zonas mas sureñas a su origen como la nuestra da AOVE más frutado e intenso de lo habitual debido a estrés hídrico y climatología.

Existen muchas otras variedades menos extendidas y conocidas:

Manzanilla Cacereña, Manzanilla de Sevilla, Ocal, Pico-Limón, Nevadillo, Picudo, Lucio, Blanqueta, Arroniz, Farga, Carrasqueño, Cornezuelo, Gordal, Picual del Almería, Alfafarenca, etc... Que merecen capítulo aparte de variedades menos comunes, pero hemos enfocado el artículo a variedades que podemos encontrar habitualmente y que nosotros cultivamos. En otro capítulo quizás tratemos con variedades poco comunes.

Podríamos dividir entonces las variedades de aceitunas para obtener AOVE en 3 grupos:

Grupo 1: Aceites con alto contenido en ácido oleico y alto contenido en polifenoles

Grupo 2: Aceites con medio contenido en ácido oleico y medio o alto contenido en polifenoles

Grupo 3: Aceites con bajo contenido en ácido oleico y bajo contenido en polifenoles.

Por ejemplo:

Los aceites de oliva virgen extra de Grupo 1 serían variedades como picual y cornicabra son excelentes para preparar platos calientes y requieren una temperatura alta (como fritos y cocciones largas) debido a su gran estabilidad, también para aliños donde buscamos fuerte carácter.

En contraposición los de grupo 3 como la arbequina son mejores para preparar platos fríos como ensaladas o aderezos delicados, donde no aplicamos temperatura para evitar que pierdan propiedades el AOVE y el plato.

Sin embargo los varietales de Grupo 2 como Hojiblanca, Lechín o los Coupages de variedades pueden ser muy versátiles casi para cualquier uso. Todo esto son meras recomendaciones, cada cual debe decidir cuál es su variedad favorita y usarla como mejor le resulte.

No nos olvidemos que hemos tratado variedades, pero la misma variedad en diferentes zonas puede dar resultados muy diferentes y esto aporta una gran complejidad e interés el poder descubrir diferentes AOVE para diferentes platos y maridajes.

En Oro del Desierto contamos con 4 monovarietales: Picual, Hojiblanca, Lechín y Arbequina. Y varios Coupages: 1/10, Valle de la Luz... Así que en nuestra gama tenemos AOVE para satisfacer diferentes necesidades culinarias o gustos

Además dentro de poco lanzaremos una nueva variedad en edición limitada y tenemos planes para en el futuro obtener más varietales, así que estad atentos a las noticias...

Esperamos que os haya gustado este artículo, dejad vuestras opiniones en nuestras redes sociales.

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Variedades de aceituna para obtener los mejores AOVE

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En que se diferencian las variedades de aceituna más conocidas y cultivadas en España. Picual, Hojiblanca, Lechín de Granada, Cornicabra y Arbequina.

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Valor nutricional del aceite de oliva 👉 Polifenoles y vitaminas ✔

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La parte más importante del valor nutricional del aceite de oliva son los ácidos grasos. Saturados, Monoinsaturados y Poliinsaturados.

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En primer lugar comenzaremos desgranando las fases y características del proceso productivo o de elaboración del Aceite de Oliva Virgen Extra, también denominado ().

En toda cosecha productiva del AOVE se distinguen las siguientes fases:

1.- La recolección y el transporte de la aceituna.-

Es una de las más importantes, ya que debe de realizarse cuando la aceituna está en su punto óptimo de maduración, esta labor de recolección puede realizarse tanto de forma manual como con medios mecánicos (el vareo del olivo).

El proceso de recolección se inicia a finales del mes de abril y se prolonga hasta mediados de junio y se recolecta la aceituna denominada Arbequina. Una vez cargadas en tractores se procede a su transporte hasta la almazara (planta donde se extrae el aceite) donde se descargan en la tolva, e inmediatamente y sin demora comienza el procesado de la aceituna.

2.- La separación de las hojas y el posterior lavado de la aceituna.-

Una vez que las aceitunas entra en la almazara, éstas son lavadas y limpiadas mediante diferentes procesos que culminan con la eliminación de todas las hojas, ramas y maleza que pudieran llevar, quedando totalmente limpias para el proceso de extracción.

Normalmente, el control de éste proceso de limpieza se realiza automáticamente mediante el uso de diferente tecnología ayudada por sensores de nivel basados en flotadores, los cuales se mueven con la superficie del líquido.

3.- La trituración o molienda.-

En ésta fase del proceso, lo que se consigue es, a través de distintos niveles de prensado, la obtención de una pasta con una granulometría determinada para garantizar la separación del aceite de la pulpa. En esta fase debemos tener mucho cuidado ya que si la molturación es excesiva se suele formar una emulsión (pasta homogénea), en la que la posterior separación del aceite suele ser más complicada y compleja.

En esta fase, el control del proceso se realiza mediante un sistema de control automatizado en que controla las variables granulometría y temperatura de la mezcla.

4.- Fase de extracción del aceite.-

Una vez aquí y a través de un sistema totalmente automatizado, que transcurre a menos de 19º C, se obtiene el aceite. El mejor aceite se extrae de la aceituna molida en 20 minutos.

El método utilizado para dicha extracción es el de centrifugación mediante el cual, la pasta es sometida a la acción de la fuerza centrífuga que provoca la separación de los distintos componentes por diferencia de densidades entre los mismos.

Aquí el método utilizado es una sistema de extracción por tres fases: aceite, orujo y apelchín. En ésta fase, el control del proceso está enfocado a controlar la variable de la velocidad de giro del rotor, realizada por un servomecanismo, y la separación entre los discos.

5.- La separación de las fases.-

Es en ésta operación donde se separa el aceite de los demás componentes: el orujo (restos de carozo y pulpa) y el alpe chín (agua y restos de aceite). Esta operación se realiza en centrifugación vertical, obteniendo así el aceite virgen extra por un lado, el cual pasa directamente para su almacenado, y dos residuos diferentes:

a) Resíduo sólido denominado "orujo".

b) Resíduo líquido denominado "alpechín".

6.- El almacenamiento.-

En ésta fase de proceso, el aceite se almacena o deposita en enormes tanques de acero inoxidable a la espera de ser envasado. Aquí el proceso controla la temperatura constantemente mediante un pirómetro óptico, en el que se mide electrónicamente el nivel a través de un sensor ultrasónico y se mantiene una atmósfera del gas inerte de oxidación para garantizar la calidad y la frescura de la elaboración de los productos.

7.- El fraccionamiento y el envasado.-

Es quizás el momento mas importante a seguir para el mantenimiento de la calidad del aceite de oliva sin alteración alguna. Es una fase crítica y la que cierra todo el ciclo del producto para poder ponerlo a la venta finalmente. Este trabajo se realiza siguiendo y cumpliendo con todas las normas de calidad exigibles.

Al finalizar el proceso productivo queda, como dijimos con anterioridad, dos tipos de residuos:

a) El orujo: éste residuo representa la fase sólida formada por pulpa, carozo y piel, en el que queda una parte de aceite y una parte de alpechín. A la necesidad de recuperación de aceite, se une el problema ambiental de tener un residuo sólido con humedad suficiente como para producir su descomposición en un tiempo dado.

Normalmente se deposita en tanques y con posterioridad se suele comercializar como subproducto a otras industrias aceiteras que lo procesan y mediante una técnica actual, que utiliza hexano, extraen todo el material lipídico quedando en el orujo el resto del residuo seco.

representa la fase líquida del residuo, el cual se deposita en piletas de decantación para proceder al reciclado del agua que posteriormente se la utiliza para regadío. Además se obtiene, con el residuo que decanta en el fondo de la pileta, un material con el que se fabrica un abono orgánico que se incorpora a los diferentes cultivos.

El proceso productivo siempre se rige por la máxima del control de la calidad que se lleva a cabo durante todo el proceso de obtención del aceite de oliva, desde el cuidado de la materia prima hasta la obtención del producto terminado y envasado listo para su comercialización.

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Proceso Productivo del Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)

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Proceso Productivo del Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)

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"Hay dos líquidos que son especialmente agradables para el cuerpo humano: el vino por dentro y el aceite por fuera. Ambos son los productos más excelentes de los árboles, pero el aceite es una necesidad absoluta, y no ha errado el hombre en dedicar sus esfuerzos a obtenerlo". No erraba Plinio el Viejo al expresarse de este modo en su Historia natural: el aceite de oliva fue un producto indispensable para la vida diaria de los antiguos romanos, que no sólo lo usaban como ingrediente en la cocina, sino también como combustible para la iluminación y como un higiénico ungüento en las termas. No es extraño que en torno a él se desarrollara toda una industria de producción, comercialización y transporte.

La elaboración de aceite en la antigua Roma vino de la mano de fenicios y griegos, aunque fueron los romanos quienes lo produjeron a gran escala y lo convirtieron en algo consumido habitualmente por todas las clases sociales. El aceite se obtenía en las villas, explotaciones agrícolas de carácter rural que también solían cultivar cereal y elaborar vino.

Producción y categorías

Tras su recolección, la aceituna se almacenaba en el tabulatum, una estancia con un suelo impermeabilizado y ligeramente inclinado sobre el que se depositaba la aceituna para que soltara el alpechín. Este líquido oscuro y maloliente, según nos narra el mismo Plinio, podía ser empleado como insecticida, herbicida y fungicida.

Tras este paso, se procedía a la molienda. Los distintos mecanismos que se empleaban molían las aceitunas sin romper el hueso, puesto que se consideraba que éste daba mal sabor al aceite. El sistema de molienda más común era el trapetum. Este gran molino se componía de una zona fija denominada mortarium y de dos piedras semiesféricas llamadas orbis, que dos hombres hacían girar sobre el mortarium empujando un eje horizontal. Así se obtenía una pasta de aceitunas que se sometía al prensado en una habitación conocida como torcularium. En este espacio se encontraba la prensa (llamada también, por extensión, torcularium), un complejo mecanismo capaz de someter la pasta a una gran presión. El aceite así obtenido se decantaba en grandes vasijas globulares de cerámica llamadas dolia, que solían estar semienterradas, y luego se almacenaba en ánforas en la llamada cella olearia.

El oleum omphacium, el de mejor calidad, se extraía de las aceitunas aún verdes y se elaboraba en septiembre.

Según su calidad, el aceite se dividía en tres tipos. El oleum omphacium, el de mejor calidad, se extraía de las aceitunas aún verdes y se elaboraba en septiembre. Se destinaba principalmente a las ofrendas religiosas y la fabricación de perfumes que, siglos antes de la incorporación del alcohol, utilizaban el aceite como base. En palabras de Plinio, " el mejor [aceite] de todos lo da la aceituna verde y que aún no ha empezado a madurar; éste es de un sabor excelente. Cuanto más madura es la aceituna tanto más grasiento y menos agradable es el jugo". El oleum viride se elaboraba en diciembre, con aceitunas que variaban entre el verde y el negro. Era un aceite más suave y afrutado. Por último, el oleum acerbum se fabricaba con las aceitunas que habían caído al suelo y por este motivo era de inferior calidad.

La categoría intermedia, es decir, el oleum viride, que era el más empleado en gastronomía, podía dividirse a su vez en tres variedades según su calidad: el oleum flos era el aceite virgen obtenido con la primera presión, que podríamos equiparar a nuestro aceite virgen extra; el oleum sequens era un aceite de calidad inferior, ya que se obtenía con una segunda presión, más intensa, y por último, el oleum cibarium, el más ordinario de los tres, provenía de las siguientes prensadas.

voyage-mediterranee

Reproducción de una factoría de producción de aceite de oliva. A partir de Augusto, el emperador pasó a controlar la producción del aceite de Bética (actual Andalucía), la principal provincia productora, marcando asimismo el precio de mercado. Era un comercio que iba de la mano de las salazones de pescado, que también contaban en la zona andaluza con un importante foco de producción.

Aceite en todos los platos

Como ocurre hoy en día en la denominada "dieta mediterránea", el aceite era un elemento fundamental de la alimentación romana. Apicio, en su célebre recetario De re coquinaria, nombra el aceite en más de trescientas recetas. Podía usarse tanto para aliñar como para condimentar, cocinar y freír. Además era un ingrediente básico en la preparación de salsas; aunque éstas variaban según el tipo de alimento al que acompañaban, todas tenían en común el aceite. Por ejemplo, para la carne hervida Apicio recomienda una salsa blanca compuesta de "pimienta, garum, vino, ruda, cebolla, piñones, vino aromático, un poco de pan macerado para espesar y aceite". Además, antes de servir un plato en la mesa, fuera a base de pescado, carnes, verduras o legumbres, era frecuente rociarlo con unas gotas de aceite. Éste tenía igualmente cabida en la repostería. Apicio nos da la fórmula de un "plato que puede usarse como dulce": "Tostar piñones, nueces peladas; mezclar con miel, pimienta, garum, leche, huevos, un poco de vino puro y aceite".

Una receta dulce de Apicio decía: "Tostar piñones, nueces peladas; mezclar con miel, pimienta, garum, leche, huevos, un poco de vino puro y aceite".

Un indicativo de la importancia del aceite en la dieta romana es que Julio César lo incorporó a la annona, abastecimiento gratuito de grano que se entregaba al ejército para su manutención. A partir de entonces, la demanda de aceite se incrementó en gran manera. La presencia de este producto entre los soldados acantonados en la frontera norte del Imperio indica que los pueblos del centro y norte de Europa lo fueron incorporando a su dieta.

Ungüentos y perfumes

El aceite tenía otras utilidades fundamentales en la vida cotidiana de los romanos. Por un lado, se empleaba como combustible para la iluminación. Los romanos utilizaban lucernas fabricadas a molde y huecas que se llenaban con el aceite de oliva de peor calidad. Éste empapaba una mecha de fibras vegetales, como lino hilado o papiro, que de este modo podía mantenerse largo tiempo encendida.

El aceite se utilizaba también como ungüento; de ahí justamente la frase de Plinio "el vino por dentro y el aceite por fuera". Los que practicaban ejercicio físico en las termas se ungían el cuerpo con aceite antes de entrenarse en la palestra o gimansio. De esta forma protegían su piel del sol y la hidrataban. Tras el entrenamiento se limpiaban el cuerpo con un estrígilo, una herramienta curvada de bronce que les permitía quitarse la capa de aceite, polvo y sudor acumulada. Aunque cueste creerlo, esta mezcla era muy cotizada y los directores de los gimnasios la vendían para usos medicinales. Como explicaba Plinio, "es conocido que los magistrados que estaban a su cargo [de la palestra] llegaron a vender las raspaduras del aceite a ochenta mil sestercios". El equipo del deportista incluía, por tanto, uno o varios estrígilos y un pequeño frasco, también de bronce o vidrio, donde guardar el aceite.

No sólo los deportistas lo utilizaban; el aceite también se aplicaba como un hidratante corporal y como ungüento para curar heridas. En medicina podía usarse solo o como excipiente, y se prescribía para tratar úlceras, calmar los cólicos o bajar la fiebre. Los unguenta, modalidad de aceite perfumado asociado con la cosmética y la perfumería, se extendieron entre la sociedad romana a partir del siglo II a.C. No sólo tenían como base el aceite de oliva, sino que también podían emplear otras modalidades como el aceite de almendra, de laurel, de nueces o de rosas. A los difuntos también se los ungía con estos aceites perfumados, de ahí que los pequeños ungüentarios de vidrio fueran un objeto habitual en los ajuares funerarios.

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El aceite, artículo multiusos de los romanos

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En la antigua Roma, el aceite de oliva se utilizaba para aliñar los platos, iluminar las casas o cuidarse la piel en las termas

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Elaboración de un Aceite de Oliva Virgen Extra - DOP Estepa

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Proceso de elaboración de un aceite de oliva virgen extra de certificado por la Denominación de Origen Estepa, la más exigente del mundo.

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El aceite de oliva de oliva virgen extra es un producto excelente, tanto desde el punto de vista para nuestra salud como usos muy versátiles desde culinarios a cosméticos. Por lo tanto, aquí os vamos a dar las características del aceite de oliva que debes conocer y te ayudarán en su selección. Asimismo, te daremos otra información básica que cualquiera debe saber. ¡Una joya, que nunca puede faltar en nuestra cocina!.

Resumen: Una aceite de oliva virgen extra de calidad tiene un sabor y propiedades únicas. Propiedades y aromas que se potencian con una buena recolección, molturación y conservación. Por lo tanto, aquí os damos a conocer que debéis esperar de un buen AOVE, como seleccionar el mejor sin tener que ir al más caro y en qué os tenéis que fijar en la hora de la compra. Asimismo en nuestra tienda de Las Rozas de Madrid le ofrecemos la mejor selección de AOVEs de España: , El Empiedro, Oro del Desierto, Casas Hualdo, etc.

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1. Características del aceite de oliva

Las características del aceite de oliva virgen extra que debemos saber y que vamos a nombrar a continuación son las más importantes:

a) Acidez del aceite de oliva

La acidez nos indica la cantidad de ácidos grasos libres que hay en 100 gramos de aceite. Como el ácido graso más abundante que tiene el aceite de oliva es el oleico, podemos decir, que la acidez es la cantidad de ácidos grasos oleicos que hay en 100 gramos de aceite.

Además, la acidez depende de la calidad del aceite de oliva virgen extra, pero también depende de la variedad y del lugar geográfico. Por esta razón, no podemos indicar únicamente que un aceite con menor acidez es mejor que otro.

Para más información sobre la acidez, también puede visitar nuestro: Acidez del aceite de oliva, ¿qué debes saber?
Foto 1: Aceitunas en el mes de junio
b) Año de cosecha:

Esta característica es muy importante a la hora de valorar la calidad. Ya que un aceite del año va a poseer mayor sabor y mayores componentes beneficiosos para la salud que otros más viejos y de anteriores campañas.
Vídeo 1: Campos de olivos en Argentina
c) Color del aceite

Los aceites de oliva ha de tener un color que oscile entre amarillo claro y verdoso obscuro. Este va a variar por la variedad, del proceso de molturación, la frescura y el lugar de origen.

Un aceite excesivamente clarificado en relación a lo que indica su perfil sensorial conduce a la sospecha de hallarnos ante un aceite de oliva oxidado y por tanto deteriorado. El color más o menos obscuro no es tan relevante si es acorde con lo que indica su perfil sensorial habitual del mismo. Los aceites recién molturados, por lo general, suelen tener más intenso el color verde, que se va mitigando con el tiempo.

La presencia de restos de fruto en suspensión en aceite de oliva virgen extra recién molturados y no filtrados, es un índice de su pureza y autenticidad. Dichos aceites se llaman "aceites de oliva en rama" y son los más recomendados al principio de campaña.

d) El diseño

Diseño de botellas bonitas con colores que nos llevan a pensar que el aceite es de más calidad, es solo una fachada. El diseño de la botella no tiene nada que ver. Esto siempre que hablemos del mismo tipo de envase. Lógicamente, siempre estará mejor envasado el aceite en un bag in box, lata o cristal.

e) La tradición

Por último, debemos mencionar nuestros hábitos y la tradición de nuestros padre. Que nuestros padres o abuelos hayan comprado una misma marca, no quiere decir que sea un buen aceite. Grandes marcas se hacen de un buen mercado e imagen, y estas acaban aprovechándolo hasta que se hunden.
Foto 2: Características importantes de un aceite de oliva virgen extra Vídeo 2: Tipos de aceite de oliva virgen extra
En resumen, viendo estas diferentes características que nos encontramos en los aceites, podemos ver la razón por la que unos aceites son más caros que otros.

2. ¿Cuándo un aceite de oliva nos aporta todos sus beneficios?

Para comprar un buen virgen extra y que este nos aporte todas sus beneficios tenemos que fijarnos y conocer bien las características del aceite de oliva de calidad. Sus características más importantes son las siguientes:

a) Olor absolutamente irreprochable a aceituna.

Si el aceite de oliva es "inodoro", es porque o bien ha perdido sus cualidades saludables y naturales. Por lo tanto no es un aceite de oliva Virgen Extra. Lo probable en tal caso es que sea Aceite de Oliva viejo, sin aroma. Un AOVE sin vitaminas, ni antioxidantes y con un alto índice de peróxidos. El olor del aceite, sin embargo, se va atenuando con el tiempo.

Además, si el aceite de oliva oliese a "rancio" (olor característico que recuerda a aceite de máquina) es porque ha llegado al mayor grado de descomposición posible. El olor se debe a la presencia en el mismo de aldehídos y cetonas que se volatilizan. Se trata de un aceite profundamente deteriorado que debe rechazarse inmediatamente y que no ha de injerirse bajo ningún concepto, por ser altamente nocivo.
Foto 3: Aceite de Castillo de Canena
b) Buen envase

Todos los aceites absorben fácilmente los olores del ambiente al que se hallan expuestos, aún estando en envases de plástico, que son permeables a algunos gases.

La adición de sustancias extrañas al aceite de oliva virgen extra para potenciar su sabor y su olor, es una práctica equivocada, porque los aditivos alteran el verdadero olor y sabor del aceite y además pueden oxidarlo y cambiar sus propiedades y cualidades más interesantes. Otra cosa es hacerlo a la hora de consumirse.

c) Año de cosecha

El aceite de oliva virgen extra se distingue absolutamente de todas las otras grasas vegetales. Una grasa con extraordinarias cualidades y alta calidad. Pero estas virtudes, se pierden progresivamente con el tiempo, debido a la oxidación, y tanto más cuanto menos protegido se halle.

El resultado de la oxidación de un aceite son los peróxidos y otros productos nocivos. La oxidación se acelera con el calor, la luz, el oxígeno del aire y la posible presencia de hierro que actúa como catalizador. Los materiales más idóneos para conservar el aceite son el vidrio opaco y el acero, pero no los recipientes de hierro. Sin embargo, en el comercio se utiliza, para aminorar costes el plástico de alta densidad PET. Este debe utilizarse con gran rotación, porque éste es permeable al oxigeno del aire y es transparente a la luz.

Dicho aceite debe estar correctamente protegido de los agentes de oxidación externa como el oxígeno, la luz intensa y el calor. Debe ser joven y reciente (del año) para que el inevitable proceso de oxidación se halle poco desarrollado.

Foto 4: Aceite de oliva de Jaén en bag in box, donde se conservan mejor las características del aceite

3. Factores que deterioran el aceite de oliva

Todas las categorías de aceite de oliva comestibles sólo se pueden comprar envasadas. En otros países de Europa y el mundo lo pueden vender a granel. Sin embargo, en España esto se prohibió desde que tuvimos el problema del aceite de colza donde murieron 60 000 personas.

El aceite de oliva envasado nos lo podemos encontrar en varios formatos: bag in box, lata, cristal y PET (Plástico). Cada uno de ellos tiene sus ventajas e inconvenientes. No obstante, cada uno va a proteger mejor o peor a aceite de los factores externos que deterioran y oxidan el aceite. Factores que lo oxidan y le quitan las más importantes características del aceite de oliva virgen extra. Estos factores destructivos serían los siguientes:

a) Tiempo:

Contra el tiempo no podemos hacer nada. Lo que está claro es que cuanto sea más reciente el aceite, mayor calidad, sabor y aroma tendrá. Sin embargo, si podemos retrasar su deterioro con una buena conservación.

b) Luz:

El aceite si puede ser protegido de la luz, por medio del envase o almacenándolo en un lugar oscuro, pues la luz acelera su oxidacu

c) Temperatura:

La temperatura ideal para almacenar el aceite de oliva está alrededor de los 15. La temperatura es independiente del envase. No obstante, en los grandes depósitos de cooperativas y almazaras, debido al volumen de sus depósitos, el aceite sufre variaciones más lentas en sus cambios de temperatura.

d) Oxígeno:

El oxígeno es la razón por la que se oxida y deteriora el aceite. Es el oxígeno quien inicia la oxidación de las moléculas de ácidos grasos y son los antioxidantes del aceite de oliva quien neutralizan este deterioro.

Sin oxígeno el aceite apenas sufriría deterioro el aceite. Sin embargo en la misma molturación el aceite se pone en contacto con el aire y por lo tanto con el oxígeno. Una vez terminado el proceso de molturación parte del oxígeno se queda dentro del aceite.

Por lo tanto, estas cuatro variables son las que tenemos que tener en cuenta a la hora de almacenar el aceite de oliva en las mejores condiciones.

Foto 5: Atardecer en una finca de Jaén

4. Conservación del aceite de oliva

En las cooperativas y almazaras, inyectan nitrógeno al aceite de oliva para sacarla el oxígeno interior. Posteriormente, en la parte superior del depósito dejan una capa de nitrógeno para evitar el contacto del oxígeno con el aceite. Por esta razón, en los grandes depósitos de las almazaras está muy bien almacenado el aceite de oliva

Asimismo, en los bag in box, latas y botellas de cristal puede almacenarse el aceite de oliva muy bien durante bastantes años. En el plástico no recomendamos más de 6 meses, independientemente de la variedad.

La variedad no es factor que altere el aceite de oliva, cada variedad tiene mayor o menor estabilidad contra la oxidación. Las variedades cornicabra y picual son las más estables. Variedades que tienen una composición de ácidos grasos ricas en monoinsaturados. Las variedades arbequina y empeltre con proporción de ácidos grasos monoinsaturados. Por lo tanto, son variedades muchos más inestables. Ten en cuenta, que un ácido graso poliinsaturado se oxida y deteriora con mucha mayor facilidad.

a) Cómo conservar el aceite de oliva virgen extra en casa

Si desea conservar su aceite de oliva en las mejores condiciones, debe tener en cuenta los siguientes puntos:

1. Mantener el aceite en un lugar fresco, entre los 10 y 15 ºC.

2. Mantenerlo en un lugar reservado de la luz, especialmente si lo conservamos en envases transparentes.

3. Evitar conservarlo en lugares húmedos y cercas de fuentes de olor.

Repitiendo de otros artículo, recomendamos siempre que el aceite de oliva virgen extra sea de la última campaña de aceite.
Foto 6: Análisis de las características del aceite de oliva virgen extra
5. Algunas preguntas frecuentes

Muchas veces cuando los clientes vienen por la tienda o nos llamáis, nos soléis hacer las siguientes preguntas:

a) ¿Por qué todos los aceites no saben igual?

Dependiendo de la variedad, el momento de molturación, las características climáticas y edafológicas la aceituna toma aromas distintos, por lo tanto tenemos aceites con aromas, sabores diferentes. Como ve, las características del aceite de oliva varían en cada variedad.

b) ¿Pierde el aceite propiedades cuando se calienta?

Si, el aceite de oliva virgen extra como cualquier otro producto pierde propiedades al calentarse. Lo que es cierto, es que pierde menos que otros tipos de aceite.

c) ¿Qué tiene más calorías el aceite de girasol o el de oliva?

El aceite de girasol tiene unas 880 calorías por cada 100 g, en el caso del aceite de oliva unas 900 calorías por cada 100 g. La diferencia es pequeña, pero en las frituras, el aceite de oliva penetra menos en el producto, y en crudo el aceite de oliva da muchos más sabor. Por lo tanto, el aceite de oliva es algo más calorífico, pero
Foto 7: Aceite de Castillo de Canena
6. Actualidad sobre el aceite de oliva

Las novedades del aceite de oliva las puede encontrar en gran cantidad de medio. Si busca novedades importante, en cualquier periódico surgirán, especialmente, en periódicos de Andalucía, pues es el mayor productor de aceite. Sin embargo, también, le vamos a dar otras referencias, para que se informe de novedades más específicas del aceite de oliva, así como de promociones estatales que se van haciendo y recetas novedosas con el aceite de oliva.

Entre páginas más interesantes sobre el aceite de oliva, tenemos:

a) Olive Oil Times

Revista en varios idiomas, entre ellos el ingl`´es y español que está especializada en noticias sobre el aceite de oliva.

b) Aceitedeoliva.com

Página web especializada en noticias sobre el aceite de de oliva y que contienen gran cantidad de recetas para preparar con aceite de oliva virgen extra.

c) Olimerca

Revista especializada en aceite de oliva. Es interesante suscribirse a su canal de noticias, donde te mandan al correo todas las novedades del aceite de oliva.

En resumen, estas son características del aceite de oliva que tienes que tener en cuenta tanto en su uso, en su compra y en su conservación.

Fuente

El periódico. Características del aceite de oliva que debemos saber ABC

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Características del Aceite de Oliva que debes saber ▷ Cortijuelo de San Benito

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Características del aceite de oliva importantes, a la hora de comprarlo ✅ para que no nos engañen con el precio ✅y la presentación.

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¿Que son los aceites de oliva monovarietales?

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¿Que son los aceites de oliva monovarietales?

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¿Qué es el aceite de oliva MONOVARIETAL?

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¿Qué es el AOVE y en qué se diferencia de otros aceites?

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¿Qué es el AOVE y en qué se diferencia de otros aceites?

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¿Qué es el AOVE y en qué se diferencia de otros aceites? | Luis Alberto Zamora

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Los aceites de oliva monovarietales son los que se han elaborado con aceite de oliva obtenido de una sola variedad de aceituna. Mientras que la mezcla de diferentes variedades de aceites de oliva, recibe el nombre de coupage.

En el mundo hay unas 260 variedades de olivos diferentes, no obteniéndose aceite de oliva de todas las aceitunas de estos olivos. Se pueden percibir grandes diferencias en la morfología de las aceitunas entre una variedad y otra, al igual que se encuentran distintos matices entre el sabor del aceite resultante de un tipo de aceituna con respecto al resultante de otro tipo de aceituna diferente.

Las variedades más extendidas en España son la picual, cornicabra, hojiblanca o arbequina.

La variedad picual es la más abundante en nuestro país. Su nombre hace referencia a la forma de su fruto, que tiene un pico en el extremo. Con esta variedad de aceitunas se elabora un aceite muy estable y resistente a altas temperaturas, con mucho cuerpo, sabor frutado y un ligero picor y amargor muy agradable. Estas son algunas de las recetas que puedes preparar con esta variedad:
Ossobuco a la milanesa
La cornicabra es la segunda variedad más extendida en España. Su fruto tienen una forma cuadrada, que recuerda al cuerno de una cabra, de ahí su nombre. Los aceites son muy aromáticos, con aromas a manzana y un ligero amargor.

En cuanto a las aceitunas hojiblanca, llamadas así por el color blanquecino de las hojas de esta variedad de olivo, dan aceites con aroma y sabor a hierba fresca recién cortada y a plantas aromáticas. Tienen un amargor muy ligero y un cierto picor al final.

Las aceitunas de la variedad arbequina proceden de la zona de Lérida, concretamente de una localidad llamada Arbeca, que es de donde toman su nombre. Los aceites de esta variedad tienen muy poco amargor y sus aromas recuerdan a la manzana, al plátano y a la almendra.

Otras variedades de aceites menos conocidas

Además de estas variedades, encontramos otras menos conocidas, pero que también dan lugar a aceites exquisitos.

Es el caso de la variedad zarza, autóctona de Andalucía y cuyo fruto, con una forma retorcida, nos recuerda más a las moras que a las aceitunas, por lo que muchas veces se utiliza de modo ornamental. Como curiosidad, su hueso tiene forma estrellada.

Otra variedad menos conocida es la frantojo, originaria de la región italiana de la Toscana y que se cultiva en toda la zona del mediterráneo español. Sus aceites tienen un ligero picor y un amargor final bastante acusado.

También tenemos la variedad blanqueta, una aceituna de color lechoso que da aceites muy frutados y de un amargor y picor intensos.

Una variedad bastante curiosa es la nabali. Originaria de Palestina, se dice que estaba plantada en el Monte de los Olivos, en Jerusalén, y que es la variedad de olivo que portó en su pico la paloma, símbolo universal de la paz. El aceite elaborado con esta variedad de aceituna es muy aromático.

Y terminamos con la variedad oueslati, procedente de Túnez. Cuando comienza a madurar el fruto da aceites amargos y con un cierto picor, que recuerdan a la almendra verde, con una intensidad bastante fuerte. Conforme va madurando el fruto, ese picor disminuye de manera considerable.

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Los aceites de oliva monovarietales se obtienen de una sola variedad de aceitunas. Las más populares en España son hojiblanca, cornicabra, arbequina y picual.

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Hojiblanca

Su cultivo se extiende fundamentalmente por las provincias de Málaga, Córdoba, Granada y Sevilla. Su nombre hace referencia al color blanquecino de las hojas. Esta variedad tiene la particularidad de que se usa tanto para la obtención de aceite como para su uso como aceituna de mesa.

Se caracteriza por su sabor y aroma a hierba recién cortada, alcachofa y plantas aromáticas. Su entrada en boca es dulce, con un amargor ligero y un picor final muy localizado en la boca.

Picual

Es la variedad más abundante de España y del mundo, existiendo en la actualidad unas de 900.000 hectáreas de superficie de producción en nuestro país que se encuentran principalmente en Jaén, Córdoba y Granada, aunque su cultivo se ha extendido a otras zonas productoras como Castilla-La Mancha. Su nombre hace referencia a la forma de pico que muestra el fruto.

Su aceite es muy apreciado por su alta estabilidad (resistencia a la oxidación), lo que le confiere una gran resistencia a las altas temperaturas en la cocina y es idóneo para la conservación de alimentos crudos o cocinados.

Sensorialmente son aceites de gran personalidad, con mucho cuerpo y con frutado de aceituna verde, apreciándose en el sabor la hoja de olivo, un ligero picor y amargor.

Empeltre

Una de las variedades que más se han expandido por nuestro país. Aunque es la típica de Aragón, también se cultiva en las Islas Baleares, Castellón, Tarragona y Navarra. Su nombre deriva de la palabra catalana "empelt" con la que se designan los injertos.

Da origen a aceites dulces, de amargor y picor ligero y un alto frutado, en el que se aprecia con claridad el sabor de la manzana verde y de la almendra.

Sevillenca

Variedad que concentra su cultivo en las provincias de Tarragona y Castellón. Una aceituna que da lugar a aceites de oliva virgen dulces muy frutados, poco amargos y con un picante apreciable. Priman en su sabor las notas de manzana verde y plátano.

Aloreña

Variedad típica de la provincia de Málaga. Su aceite presenta una coloración verde clara, con un aroma en el que predomina la fruta verde y la hierba.

Farga

Esta variedad se cultiva fundamentalmente en Castellón, Tarragona y, en menor medida, en Lérida. Sus vírgenes extra se caracterizan por su sabor intenso, con notas que recuerdan a la almendra y la nuez.

Manzanilla Cacereña

Variedad típica de Extremadura (se cultiva tanto en Cáceres como en Badajoz), ha extendido también su cultivo a Salamanca, Ávila y Madrid. Su aceite presenta un equilibrio entre el picante, amargo y dulce y presenta un alto frutado verde que recuerda a hierba recién cortada, además del frutado a manzana verde, macedonia y tomatera.

Verdial de Vélez-Málaga

Como su propio nombre indica es una variedad autóctona de la provincia de Málaga que ofrece vírgenes extras suaves, algo picantes y un frutado alto. Destaca por su sabor a frutas maduras.

Morrut

Variedad de aceituna muy ligada a la comarca del Baix Ebre-Montsiá, en los límites entre las provincias de Castellón y Tarragona, en donde también se la conoce como morruda. Es una de las variedades reconocidas dentro de la Denominación de Origen Oli del Baix Ebre-Montsiá, junto a la sevillenca y la farga. Ofrece vírgenes muy frutados, picor apreciable y ligero amargor. Es una variedad en la que mandan los sabores a almendra y manzana verde.

Changlot Real

Variedad típicamente levantina, concentra su producción en la Comunidad Valenciana. Es el origen de aceites de oliva vírgenes muy frutados, picante intenso y amargo más matizado. Destaca por las notas de verde y la presencia de tonos a manzana, madera y almendra. Esta variedad es una de las reconocidas para elaborar aceites de oliva virgen extra amparados por la Denominación de Origen Comunidad Valenciana.

Castellana

Variedad originaria de Castilla-La Mancha, Comunidad de la que parece que ha heredado su nombre. Se cultiva fundamentalmente en las provincias de Guadalajara, Cuenca y Madrid. Es la única variedad aceptada en la elaboración de los aceites de oliva virgen extra de la Denominación de Origen Aceite de la Alcarria. Los aceites de esta variedad son frutados y muy aromáticos, con un picor característico. Destacan también por las notas verdes de hierba y hoja, así como a plátano.

Villalonga

Se trata de la variedad reina de la Comunidad Valenciana, ya que la podemos encontrar tanto en la provincia de Valencia como en Alicante. En el Levante español se la conoce también por el nombre de manzanilla. Permite obtener vírgenes extra de frutado intenso, con un picor y amargo ligeros. Destaca también por las notas a hierba recién cortada, almendra y manzana.

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Variedades de aceituna - Aceites de Oliva de España

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Su cultivo se extiende fundamentalmente por las provincias de Málaga, Córdoba, Granada y Sevilla. Su nombre hace referencia al color blanquecino de las hojas. Esta variedad tiene la particularidad de que se usa tanto para la obtención de aceite como para su uso como aceituna de mesa.

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Qué es el AOVE y por qué es tan bueno para la salud

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Mundialmente célebre por su sabor, su facilidad para cocinar y lo saludable que resulta. Conoce los beneficios y propiedades de este imprescindible en cualquier dieta.