# data[].attributes.body
IMAIOS. (2023). Anatomía general del bovino - Atlas ilustrado. Recuperado de https://www.imaios.com/es/vet-anatomy/bovino/bovino-anatomia-general

Universidad Autónoma de Barcelona. (s.f.). Atlas de Osteología - Portal UAB Veterinària. Recuperado de https://veterinariavirtual.uab.cat/anatomia/osteologia/Atlas_Virtual/primera.html

AgroGlobal. (2024). Proceso de transformación: músculo a carne. Recuperado de https://agroglobalcampus.com/proceso-de-transformacion-musculo-a-carne/

Ceva Salud Animal. (2023). La piel bovina, de las mejores para los productos de cuero. Recuperado de https://ruminants.ceva.pro/es/la-piel-bovina-de-las-mejores-para-los-productos-de-cuero​

# data[].attributes.body
La integración de los sistemas óseo, muscular y articular es esencial para el movimiento y bienestar de los bovinos.

El proceso de conversión de músculo en carne es complejo y afecta directamente la calidad del producto final.

La piel no solo protege al animal, sino que también representa un recurso valioso en la industria del cuero.

# data[].attributes.body
Tras el sacrificio, los músculos sufren cambios bioquímicos que los transforman en carne:

Fase de pre-rigor: Las células musculares intentan mantener funciones vitales sin aporte de oxígeno ni nutrientes.

Rigor mortis: Se produce una contracción muscular permanente debido a la falta de ATP.

Tenderización: Enzimas como las calpaínas degradan proteínas, ablandando la carne

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
La maduración de la carne puede definirse como el periodo de tiempo comprendido desde que el animal es sacrificado hasta que su carne es consumida y se caracteriza, principalmente, por un ablandamiento de la misma (aumento de la terneza) y la generación de aromas particulares.

En esta nota, docentes de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina nos cuentan un poco más sobre la maduración de la carne bovina.

Este fenómeno está íntimamente relacionado con el método de conservación empleado. A temperatura ambiente el ablandamiento será más rápido, intermedio si la carne es refrigerada pero se interrumpirá si la carne es sometida a congelación.

CARACTERÍSTICAS DEL MÚSCULO Y TERNEZA

Cuando el animal es sacrificado las fibras musculares intentan sobrevivir para seguir cumpliendo con sus funciones de contracción. Recordemos que para la contracción de la célula muscular hace falta calcio (se forman los enlaces de actomiosina) mientras que para la relajación (ruptura de estos enlaces) se necesita ATP proveniente del glucógeno muscular. El glucógeno se termina primero. Debido a la disminución del pH postmortem y la desnaturalización de las proteínas se produce la ruptura del retículo sarcoplásmico de la célula provocando la liberación de calcio. Agotado el ATP pero en presencia de calcio se produce un fenómeno conocido como rigor mortis o rigidez cadavérica, que se presenta varias horas después de la muerte del animal dependiendo de varios factores. Vemos en el gráfico que, en el momento de aparición del rigor mortis, la dureza del músculo es máxima

¿Por qué esta contracción de la fibra muscular y dureza extrema de la carne no permanece en el tiempo teniendo en cuenta que el ATP se agotó y ya no habrá energía disponible para romper los enlaces de actomiosina?

Porque en el músculo hay numerosas enzimas que son responsables, aún en vida, de degradar a las proteínas musculares (proteólisis). Por ello, vemos en el gráfico que el pico de dureza en pleno rigor mortis comienza a disminuir a causa de la acción de estas enzimas que rompen la estructura proteica del músculo logrando su ablandamiento.

INSTAURACIÓN DEL RIGOR MORTIS

La instauración de la rigidez cadavérica se producirá a determinado tiempo después de la muerte o sacrificio del animal. Este mayor o menor tiempo dependerá de factores como la cantidad de calcio presente en la célula muscular, el contenido de ATP (glucógeno), el pH muscular y la temperatura corporal que está ligada a la ambiental.

A temperatura ambiente el rigor mortis se instaura en los bovinos y ovinos entre las 6 y 12 horas posteriores a la muerte, mientras que en el porcino aparece entre 1 y 3 horas postmortem.

TIEMPO DE APARICIÓN DEL RIGOR MORTIS DESPUÉS DE LA MUERTE DEL ANIMAL

El Rigor mortis depende de:

Calcio: El calcio presente en la célula muscular, y cuyo contenido es fundamental para la contracción, se encuentra en el retículo sarcoplásmico.
Cuando este retículo se rompe por la disminución del pH muscular se produce una gran liberación de calcio que provoca el comienzo del rigor y la contracción máxima del músculo.

ATP: El ATP, representado por el glucógeno muscular, es el responsable de romper los enlaces que se forman cuando las proteínas actina y miosina de la célula muscular se contraen formando la actomiosina. El glucógeno es la reserva de energía presente en el músculo y que puede disminuir su concentración si los animales sufren estrés y maltrato previo a su faena. Mientras mayor sea el estrés, menor cantidad de glucógeno (ATP) quedará disponible para romper los enlaces y producir la relajación de la fibra muscular, iniciándose antes la fase de rigor.

pH: El pH final del músculo está íntimamente ligado al estrés y maltrato recibido por el animal previo a su sacrificio. Si el pH muscular no baja a niveles normales, ciertas enzimas proteolíticas que intervienen en la maduración no podrán actuar o su intervención será mínima. A su vez, no hay que olvidar que la disminución del pH (acidez) provoca la ruptura de la estructura muscular ayudando también a su ablandamiento. Por cada unidad de descenso del pH postmortem la desnaturalización proteica aumenta unas 20 veces.
La liberación de adrenalina en sangre producto del estrés afecta la acción de las calpaínas. Estas enzimas son las principales responsables del ablandamiento de la carne durante la maduración.

Temperatura: La temperatura también interviene en el ablandamiento del músculo. En el campo suele observarse que cuando un animal muere sobre todo en épocas calurosas, a las pocas horas se presenta la rigidez cadavérica. Como ni la media canal ni los cortes de carne pueden dejarse expuestos a la temperatura ambiente sino que deben ser refrigerados para prolongar su vida útil, esta baja temperatura estará ralentizando la instauración del rigor. Si la carne es congelada antes de que se instaure el rigor, éste fenómeno se presentará posteriormente cuando dicha carne sea descongelada para su procesamiento y/consumo. Cada 10ºC de aumento de la temperatura, la actividad enzimática aumenta 2,5 veces mientras que la desnaturalización proteica lo hace 12 veces, interviniendo ambos fenómenos en el ablandamiento muscular.

Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).

Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).

Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en "Calidad de res y carne bovina" en AgroGlobal.

Ricardo Consigli
Ing. Agr. Esp. MSc
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de "Master of Science en Producción Animal". Es productor ganadero.

Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en "Calidad de res y carne Bovina" en AgroGlobal.

Si te interesa la temática, te recomendamos la siguiente Diplomatura:

# data[].attributes.attachment_link.title
Proceso de transformación: músculo a carne - AgroGlobal

# data[].attributes.attachment_link.description
La maduración de la carne puede definirse como el periodo de tiempo comprendido desde que el animal es sacrificado hasta que su carne es consumida y se caracteriza, principalmente, por un ablandamiento de la misma (aumento de la terneza) y la generación de aromas particulares.

# data[].attributes.body
Cráneo: protege el encéfalo y sostiene la musculatura facial.

Columna vertebral: compuesta por vértebras cervicales, torácicas, lumbares, sacras y caudales; da soporte al cuerpo y permite movilidad.

Extremidades: el fémur, la escápula, el radio, la ulna y los metacarpos son fundamentales para la locomoción.

# data[].attributes.body
El esqueleto de la vaca proporciona soporte estructural, protege órganos vitales y sirve como punto de anclaje para los músculos. Las principales estructuras óseas

# data[].attributes.body
piel es el órgano más extenso del cuerpo bovino y tiene funciones esenciales:

Barrera protectora: Protege contra microorganismos, golpes, clima, químicos y radiación UV.

Termorregulación: Regula la temperatura corporal mediante glándulas sudoríparas, vasos y pelos.

Percepción sensorial: Detecta cambios de temperatura, presión, dolor.

Producción y calidad del cuero: La piel bovina es una materia prima valiosa para la industria.

Indicador de salud: Lesiones, cambios de color o textura pueden indicar enfermedades sistémicas o carencias nutricionales.

El cuidado de la piel (control de ectoparásitos, higiene, nutrición) mejora el bienestar y el valor económico del animal.

# data[].attributes.attachment_link.authors[].name
Manuel Megías, Pilar Molist, Manuel Ángel Pombal

# data[].attributes.attachment_link.title
Órganos animales. Tegumento. Atlas de Histología Vegetal y Animal

# data[].attributes.attachment_link.description
El tegumento recubre la totalidad del cuerpo y está formado por la piel y sus derivados. La piel está compuesta por epidermis, dermis e hipodermis (Figura 1). Entre los derivados de la piel se encuentran los pelos, las uñas (escamas y plumas en el caso de los vertebrados no mamíferos) y aquellas glándulas que liberan su producto de secreción a la superficie externa corporal. Se habla de piel gruesa cuando el espesor de la dermis y la epidermis es grande, normalmente consecuencia de soportar un alto estrés mecánico. La piel fina tiene epidermis y dermis más delgadas y se localiza en zonas corporales con pocos roces mecánicos.

# data[].attributes.body
Longissimus dorsi: corre a lo largo del lomo, es un músculo clave para la producción cárnica.

Bíceps femoral: participa en la extensión del miembro posterior.

Tríceps braquial: facilita la extensión del antebrazo. Los músculos están unidos a los huesos mediante tendones y se contraen en respuesta a impulsos nerviosos.

# data[].attributes.body
Sistema muscular: El músculo esquelético está formado por fibras musculares responsables del movimiento voluntario. Estas fibras se contraen gracias a señales del sistema nervioso, generando fuerza. En animales de producción como bovinos, porcinos o caprinos, músculos como el bíceps femoral o el longissimus dorsi son esenciales no solo para el movimiento, sino también por su valor cárnico.

# data[].attributes.body
Las articulaciones unen huesos y permiten movilidad

Articulaciones sinoviales: como la rodilla (fémoro-tibial), que permite flexión y extensión.

Articulaciones esféricas: como la coxofemoral (cadera), con gran rango de movimiento. Las articulaciones están formadas por cartílago, cápsulas articulares, ligamentos y líquido sinovial.

# data[].attributes.attachment_link.authors[].name
CONSULTA BOVINA Y ANATOMÍA con Mario Riera Nieves

# data[].attributes.attachment_link.title
Articulaciones del bovino: Cabeza y Columna Vertebral