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Esqueleto de bovino con nombres de huesos principales

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Definicion: Conjunto de huesos que dan soporte, proteccion y actua como palanca para el movimiento del animal, como por ejemplo: escapula, femur, humero.

Aplicación zootécnica: Una buena mineralización ósea previene cojeras y mejora el rendimiento reproductivo.

Restrepo, J., & Vélez, C. (2018). Anatomía y fisiología animal aplicada a la zootecnia. Editorial Universidad de Antioquia.

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Definicion: Es el conjunto de uniones entre huesos que le permite al animal el movimiento, Sinartrosis (sin movimiento), anfiartrosis (poco movimiento), diartrosis (mucho movimiento), como por ejemplo la Articulación fémoro-tibial (rodilla).

Aplicación zootécnica: Evaluación del movimiento en sementales y vacas en ordeño

Díaz, M. P., & Gutiérrez, R. (2017). Anatomía y fisiología animal doméstica. Editorial Universidad Nacional de Colombia.

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Músculos del tren posterior de un bovino

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Definicion: Tejido contractil que produce el movimiento al traccionar sobre los huesos, hay distintos tipos, por ejemplo tipo esqueletico, liso y cardiaco.

Ejemplo de distintos musculos, biceps femoral y gluteo medio.

Aplicación zootécnica: Desarrollo muscular para producción de carne.

López, R., & Gómez, A. (2019). Fisiología y anatomía animal para la producción zootécnica. Editorial Universidad Autónoma de Chapingo

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Descripcion: el movimiento en los animales no ocurre por separado entre huesos, musculos o articulaciones, sino por el trabajo conjunto de estos sisrtemas.

Por ejemplo, cuando una vaca camina, los músculos de sus patas traseras se contraen para tirar del fémur y rotar la articulación de la cadera, permitiendo que avance con fuerza y estabilidad. Este proceso ocurre de forma coordinada en todo su cuerpo.

Los músculos esqueléticos están unidos a los huesos por medio de estructuras fuertes y flexibles llamadas tendones. Cuando un músculo se contrae, jala el hueso al que está unido, lo que genera movimiento a través de la articulación, que actúa como un punto de giro.

Aplicación zootécnica: Permite evaluar la locomoción y seleccionar animales con buena conformación corporal, especialmente en razas cárnicas, donde un movimiento firme y simétrico indica salud y desarrollo muscular.

Ayuda a prevenir lesiones: conocer qué articulaciones o músculos son más exigidos permite ajustar el manejo, los pisos o los corrales, mejorando el bienestar.

Permite evaluar la locomoción y seleccionar animales con buena conformación corporal, especialmente en razas cárnicas, donde un movimiento firme y simétrico indica salud y desarrollo muscular.

Díaz, M. P., & Gutiérrez, R. (2017). Anatomía y fisiología animal doméstica. Editorial Universidad Nacional de Colombia.

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Comparación visual entre carne normal vs. carne DFD y PSE

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Descripción del proceso: Despues del sacrificio, el musculo del animal pasa por varias etapas hasta convertirse en carne.

Tras el sacrificio, el corazón del animal se detiene y los músculos dejan de recibir oxígeno, iniciando un proceso natural. Primero ocurre el rigor mortis, donde los músculos se endurecen por falta de energía. Luego, durante la maduración, las enzimas del propio músculo suavizan su estructura, mejorando la textura. Finalmente, el músculo se transforma en carne lista para el consumo, con buen color, sabor y calidad.

Hay unos factores que influyen: Debe bajar a ~5.5 para evitar carne dura o con mal color, El enfriamiento correcto evita daños musculares, Estrés antes del sacrificio: Afecta directamente la calidad final.

Aplicación zootécnica:
Un buen manejo presacrificio y un control del proceso aseguran una carne de calidad, evitan pérdidas y mejoran el bienestar animal.

Toldrá, F. (2017). Avances en ciencia y tecnología de la carne. Editorial Acribia.