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En Trujillo, una cadena de restaurantes especializada en cocina saludable busca ampliar su carta incorporando platos innovadores a base de carne de aves (pollo, pato, pavo, codorniz). El reto para los estudiantes de gastronomía consiste en diseñar un plato de autor que:

• Garantice la manipulación higiénica y segura de la carne de aves.

• Aplique formas y técnicas de corte específicas para aves.

• Integre métodos de cocción variados (tradicionales y modernos).

• Logre equilibrio sensorial (sabor, textura, aroma, color) y atractivo estético.

Pregunta guía:

¿Cómo diseñar y ejecutar un plato innovador con carne de ave que integre técnicas de manipulación seguras, cortes específicos y métodos de cocción diversos, logrando un resultado armónico en sabor y presentación?

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Los equipos deberán indagar y sistematizar información sobre:

• Normas de manipulación de aves: riesgos microbiológicos (Salmonella, Campylobacter), temperaturas seguras, cadena de frío.

• Formas de corte: enteros, supremas, muslos, alas, filetes, deshuesado, bridado.

• Métodos de cocción:

o Tradicionales: braseado, asado, estofado.

o Modernos: sous-vide, confitado, fritura en aire, ahumado.

• Marinados y técnicas previas: salmueras, adobos, curados.

• Aportes nutricionales de la carne de aves en la dieta saludable.

Producto parcial: tabla comparativa de cortes de ave y métodos de cocción con ejemplos de aplicación práctica.

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Cada grupo elaborará un plato de autor con carne de ave que cumpla con:

• Selección de un tipo de ave (pollo, pato, pavo, codorniz) y justificación del corte.

• Aplicación de mínimo 2 métodos de cocción (uno tradicional y uno moderno).

• Diseño estructurado del plato con: proteína, guarniciones, salsa y decoración.

• Ficha técnica estandarizada con ingredientes en gramos, procedimiento, costos y análisis sensorial.

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o Showcooking en aula:

o Presentación del plato con explicación técnica.

o Justificación de la manipulación higiénica aplicada.

o Descripción de los cortes y métodos de cocción utilizados.

• Entrega de dossier académico que incluya:

o Marco teórico (manipulación, cortes, cocción).

o Receta detallada.

o Fotografías o bocetos de emplatado.

o Análisis sensorial y aporte nutricional.