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Chilpachole

Pele y corte la cebolla en cubos.

Pele los dientes de ajo.

Corte los jitomates en gajos.

En una olla caliente con dos cucharadas de aceite vegetal coloque la cebolla junto con los dientes de ajo enteros, mezcle con una cuchara de madera, cocine unos minutos a fuego medio y agregue los chiles chipotles secos, mezcle nuevamente y una vez que los ingredientes comiencen a dorarse incorpore los jitomates, cuando tomen temperatura añada el caldo de pescado caliente, una vez que rompa hervor agregue las tortillas enteras y perfume con las ramas de epazote, sazone con sal marina y cocine hasta que la salsa reduzca y se espese.

Callo de hacha

Limpie los callos de hacha.

Ceviche de extraviado

En un bowl disuelva la sal con el jugo de limón, luego incorpore el aceite de oliva en forma de hilo hasta emulsionar.

Corte el lomo de extraviado en cubos de aproximadamente 1cm de lado.

Pele y corte la cebolla morada en fina juliana.

Corte los tomates cherry al medio.

Quite las semillas y nervaduras del chile y córtelo en fina juliana.

Puré de aguacate

Quite la pulpa de los aguacates y colóquela en el vaso de una licuadora, incorpore aceite de oliva, jugo de limón y sal, licue hasta obtener una pasta, por ultimo pase por un colador.

Armado

Una vez espesa la salsa de chilpachole retire los chiles y licue el resto, luego tamice.

Coloque los cubos de extraviado dentro de una bolsa de vaciado y sazone con la vinagreta anteriormente preparada, selle la bolsa y deje reposar no más de 5 minutos. Tener en cuenta que esta preparación se debe realizar al momento de servir el plato.

En una sartén caliente con mantequilla clarificada selle los callos de hacha de ambos lados hasta dorarlos, sazone al momento de servir con sal y pimienta.

Pele el pepino y córtelo en fina juliana.

Presentación

Sirva en el plato de presentación una cucharada de chilpachole y encima acomode dos callos de hacha, decore con juliana de pepino, hojas pequeñas de epazote, sal de mar y por ultimo hilos de aceite de epazote.

Callo de hacha

Pimienta negra recién molidaA gusto

Sal marinaA gusto

Callos de Hacha6 Unidades

Mantequilla clarificada2 cdas.

Ceviche de extraviado

Lomo de extraviado limpio600 g

Aceite de oliva150 cc

Cebolla morada1 Unidades

Brotes de cilantroA gusto

SalA gusto

Tomates cherry8 Unidades

Jugo De Limón50 cc

Chile jalapeño1 Unidad

Chilpachole

Tortillas de harina3 Unidades

Aceite vegetal200 cc

Jítomates1 k

Epazote2 Rama

Chile Chipotle seco4 Unidad

Sal marinaA gusto

Ajo2 Dientes

Cebolla1 Unidad

Caldo de pescado250 cc

Puré de aguacate

Jugo De Limón1 cda.

SalA gusto

Aceite de oliva extra virgen3 cda.

Aguacate1 Unidad

Varios

Aceite de epazoteCantidad deseada

Pepino1 Unidad

Hojas de epazoteA gusto