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CÓDIGO CIIU DE LA ACTIVIDAD:

Empresa del sector avícola cuyo objetivo principal es el procesamiento y distribución de alimentos.

101 Procesamiento y conservación de carne, pescado, crustáceos y moluscos

1011 Procesamiento y conservación de carne y productos cárnicos, esta clase incluye:

El funcionamiento de plantas de beneficio que realizan actividades de sacrificio de animales, tales como: res, cerdo, aves, oveja, cabra, conejo, especies de caza u otros animales.

DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA ACTIVIDAD PRODUCTIVA.

La primera operación del beneficio es la insensibilización de las aves mediante un choque eléctrico, después del cual se procede al degüello; se dejan desangrar por un tiempo mínimo de 90 segundos, La segunda operación es la etapa de escaldado, la cual consiste en sumergir las aves en un tanque con agua caliente (58-62 °C) con el propósito de facilitar la remoción de plumas en la etapa posterior y dar choque térmico para eliminar parte de la carga Microbiana; una vez peladas, se les cortan las patas y pasan a la etapa de evisceración, dónde se realiza el corte de cabezas y cloacas, y se abre el animal para extraer las vísceras (el hígado, corazón y las mollejas se separan de las demás vísceras y se someten a lavado y enfriamiento en una línea de proceso independiente de las canales). Posteriormente las canales pasan a un enfriador (chiller) o tanque de lavado con agua fría donde permanecen de 30 a 40 minutos, removiendo la mayor parte de residuos de sangre y grasa, luego se trasladan al enfriador por otros 30 a 40 minutos y salen con una temperatura máxima de 4 °C. Luego las canales y vísceras se empacan y son almacenadas en cuartos fríos donde se inicia la cadena de frío y finalmente son despachadas a los puntos de venta; en el proceso de operación se realiza un lavado general intermedio y al finalizar la jornada de trabajo se realiza un lavado completo de las instalaciones y equipos con el fin de retirar sangre, residuos y eliminar carga microbiana  (Aguilera Diaz, 2014).

MAQUINARIA Y EQUIPOS.

ZONA DE RECIBO:

•              Lavadora de Jaulas.

•              Rampa para Lavadora de Jaulas.

•              Transportador de jaulas de Rodillos.

•              Transportador de jaulas Motorizado.

ZONA DE SACRIFICIO.

•              Transportadores Aéreos.

•              Aturdidor de Frecuencia Variable.

•              Canal de Sangrado.

•              Lavadora de colas (Cloacas).

•              Escaldadoras.

•              Desplumadoras.

•              Arrancador de Cabezas.

•              Cortadora de Patas.

•              Descolgador de Patas.

•              Escaldadora de Patas.

•              Peladoras de Patas.

•              Peladora de corvejones.

•              Lavadora de Ganchos y Cadena.

•              Bomba para Transporte de Sangre, de Patas y Cabezas.

ZONA DE ENFRIAMIENTO.

•              Pre-Chiller de paletas y de espiral.

•              Chiller de paletas y de espiral.

•              Sistema de Recirculación.

•              Chiller de Menudillos de Paletas.

•              Chiller de Menudillos de Espiral.

•              Escurridor de Pollos.

•              Clasificador Aéreo.

•              Clasificador Automática de Pollos

ZONA DE EMPAQUE

•              Mesa de Empaque con Embudo.

•              Embudo de Empaque con Pedestal.

•              Despresadora de Pollos.

•              Termoselladora.

CONSUMO DE MATERIAS PRIMAS.

Agua y energía.

Combustible.

Empaque de bolsas.

Canastillas.

Vapor.

Detergentes y desinfectantes.

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Una de las grandes problemáticas de los sistemas de producción avícola es la generación de grandes cantidades de estiércol, que se depositan en el suelo y son filtradas por medio de la escorrentía en las aguas subterráneas. Esto causa un alto índice de contaminación, pues aumenta los niveles de nitrógeno y fósforo que puede desequilibrar los ecosistemas acuáticos debido a procesos de eutrofización, muerte de fauna acuática, entre otros  (García, Ortiz, y Lon, 2016).

Contaminación del suelo.

Una de las grandes problemáticas de los sistemas de producción avícola es la generación de grandes cantidades de residuos  (estiércol, gallinaza, aves muertas, viseras, plumas y polvo) que se depositan en el suelo; el manejo inadecuado de estos residuos  genera un elevado porcentaje de contaminación, también es un factor que permite el aumento de moscas y proliferación de vectores además se altera las propiedades fisicoquímicas del suelo; a esto se le puede sumar la disposición inadecuada de residuos peligrosos (jeringas, agujas, frascos, ampolletas, guantes, tapabocas) utilizados en el proceso de vacunación.

Contaminación del agua.

El consumo de agua utilizado en esta industria es significativo, entre sus principales usos podemos mencionar el agua utilizada para lavado o limpieza de galeras, limpieza general de tuberías de transporte de agua y concentrado, para uso de empleados y consumo de aves; dicho recurso no es monitoreado adecuadamente lo que conlleva a un uso ineficiente del agua en operaciones de lavado.

El vertimiento de aguas residuales a fuentes hídricas sin ningún tipo de tratamiento, la infiltración y escorrentía de residuos líquidos en las aguas subterráneas esto genera un alto índice de contaminación, puesto que aumenta los niveles de nitrógeno y fosforo que pueden desequilibrar los ecosistemas acuáticos debido a procesos de eutrofización.

Contaminación del aire.

El aire se puede contaminar con la gallinaza y la pollinaza que inician su proceso de descomposición inmediatamente después de ser excretada por las aves produciendo distintos gases, algunos de los cuales afectan el entorno y la salud de los trabajadores, causan molestias a los vecinos e impactos en la atmósfera, principalmente cuando los galpones están mal diseñados (pobre ventilación), cuando no se respeta la densidad de aves recomendada por los expertos o cuando las operaciones de manejo no son las mejores.

Los residuos de excrementos que se unen restos de plumas, huevos rotos, y un porcentaje de la cama generan olores desagradables debido a que la gallinaza contiene sulfuro de hidrógeno y otros compuestos orgánicos afectando la calidad paisajística, también hay emisiones de material particulado en los galpones que pueden afectar la salud humana; estas emisiones se intensifican durante el barrido y recolección de la gallinaza.

Ruido generado por los carros que se utilizan para el transporte de las aves, huevos e insumos necesarios en la granja también es un factor importante en la contaminación del aire.

Fauna y flora.

Debido al manejo inadecuado de residuos líquidos y vertimientos sobre cuerpos de agua e infiltración de los mismos a las aguas subterráneas como se mencionó anteriormente se da comienzo a un al fenómeno de eutrofización derivado crecimiento acelerado de algas y un agotamiento del contenido de oxigeno lo que produce mortalidad de la fauna acuática.

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La empresa procesadora es una compañía productora, transformadora y comercializadora de pollo que cuenta con una planta de beneficio de aves en la localidad de Puente Aranda en la ciudad de Bogotá, dicha planta fue el objeto de la presente auditoria. La avicultura tiene una enorme ventaja en el mercado de las carnes frente a otros productos como el bovino, el porcino y la pesca. El corto periodo que los pollos necesitan para cumplir su ciclo de engorde, el cual se encuentra en promedio en 45 días aproximadamente, por lo tanto también se eleva la cantidad de subproductos generados, materia orgánica tanto sólidos como líquidos, entre los que se encuentran plumas, vísceras, excrementos, sangre, entre otros; que generan un enorme impacto ambiental si no se disponen de manera adecuada los residuos producto del proceso, tanto en la planta de beneficio como en las grajas de engorde  (Mantilla y Quiñones, 2013).

Es aquí donde es necesario evaluar los métodos y procesos que implementa la compañía con el fin de minimizar el impacto ambiental  y corregir fallas en el proceso de producción que pongan en riesgo los intereses de la compañía, garantizando una mejora continua para ofrecer al mercado un producto de alta calidad que cumpla con toda la normatividad vigente aplicable en cada uno de sus procesos y garanticen así que empresa sea solvente, competitiva y  cumpla con estándares de alta calidad, todo esto incluido dentro de las normas de implementación del sistema de gestión, salud ocupacional, normas técnicas de contaminación, documentación, procesos, producción y comercialización.

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ü  Reforzar en el personal la interpretación de los conceptos eficacia, eficiencia y efectividad a la luz de lo que desea la organización y en coherencia con el cumplimiento de su direccionamiento estratégico.

ü  Se recomienda efectuar el análisis de causas como resultado de las acciones correctivas formuladas para eliminar las causas de no conformidades presentadas.

ü  Fortalecer la comunicación de los peligros y riesgos a los cuales se encuentran expuestos los trabajadores con el fin de asegurar su conocimiento y prevenir de esta manera la ocurrencia de accidentes o eventos que puedan poner en riesgo la salud y bienestar de las personas.

ü  Mejora en las competencias de líder de HSEQ para el buen desarrollo del proceso, en especial el tema de seguridad y salud ocupacional, así como el tema ambiental.

ü  Incorporaron cambios en la valoración de aspectos ambientales, integrando actividades en condición anormal; caso de mantenimiento fuera del programa o el manejo de un derrame de combustible

ü  Establecer un formato interno para reporte de incidentes, actos y condiciones inseguras propio y no limitado al de los clientes, considerando los aspectos de seguridad, salud ocupacional y ambiente, con el fin de asegurar su aplicación en cualquier contrato o servicio.

Fortalezas:

ü  Existe un líder para cada proceso

ü  La alta dirección está comprometida con el cumplimiento de las actividades.

ü  El personal conoce y aplica las normas planteadas en el sistema

ü  La organización aplica seguimiento a los procesos del sistema de gestión

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En conclusión el sistema de gestión de la organización es acorde con la normatividad aplicable, es conforme con los requisitos del sistema de gestión que plantea la organización y políticas acordes al decreto 2041 de 2014 donde se estipulan políticas para la conservación, protección, manejo, uso y aprovechamiento de los recursos naturales renovables y el medio ambiente de la nación, a fin de asegurar el desarrollo sostenible  (Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible, 2014). sin embargo es importante destacar que el sistema de gestión no se ha implementado completamente, la organización está dispuesta a suministrar toda la información requerida para el proceso de auditoría, adicionalmente es importante revisar las exigencias sobre el uso de los elementos de protección personal, para evitar la exposición prolongadas a altos niveles de ruido, aparición de enfermedades laborales que puedan estar asociadas con la perdida de la audición, estrés laboral, problemas musculares, entre otros. Se evidencia que la organización toma acciones correctivas con el fin de eliminar las causas de las no conformidades con el objeto de prevenir que vuelvan a ocurrir, además está enfocada a la mejora continua con el fin de buscar la certificación de altos estándares de calidad.

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1.    ¿Cómo se puede lograr un proceso productivo más eficiente y amigable con el ambiente?

2.    ¿Cómo hacer para optimizar el uso de agua en el proceso debido a la cantidad que se utiliza?

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Procesos realizados en la planta de beneficio que están sujetas al cumplimiento de alguna norma legal ambiental colombiana  (FENAVI, 2018).

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Procesos realizados en la planta de beneficio que están sujetas al cumplimiento de alguna norma legal ambiental colombiana  (FENAVI, 2018).

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Actualmente en Colombia, la avicultura es uno de los sectores alimenticios más dinámicos e importantes en el país y el consumo de pollo representa una de las más importantes fuentes de proteína para la nutrición de los colombianos, cerca de un 40% del consumo total de carnes  (Mantilla y Quiñones, 2013).

La empresa objeto de la presente auditoria es una ubicada en la ciudad de Bogotá, la cual cuenta con una planta de beneficio de aves que provee de pollo a expendios minoristas y almacenes de grandes superficies especializados en la venta de pollo crudo, y restaurantes de cadena del departamento de Cundinamarca. La empresa cuenta con más de 65 granjas de pollo de engorde ubicadas en Cundinamarca, Tolima y Meta; los huevos son fertilizados artificialmente e incubados por 21 días, donde trascurrido este tiempo se transforman en pollitos de un día; 45 días después de la eclosión  el ave pesa 2 kilogramos en promedio y  es cuando se traslada a la planta de beneficio Ubicada en la ciudad de Bogotá que cuenta con una capacidad en la operación de 7000 pollos por hora de manera continua y un sistema de corte automático que puede despresar más de 40000 pollos en una hora.

En la granja la principal afectación ambiental que se produce se asocia directamente a la producción de excretas por parte de las aves de engorde; la autora expone que cada 24 horas una gallina produce entre 135 y 150 g de excretas, esto depende del tamaño, estado fisiológico del ave, la dieta y la época del año. Lo que equivale aproximadamente a 12.5 kg de materia seca por gallina al año; lo que significa que un galpón promedio de 200 gallinas genera una producción anual de  2,5 toneladas de gallinaza  (Estrada, 2005).

Mientras que en la planta de beneficio las principales afectaciones ambientales son la generación de  residuos como plumas, vísceras, excrementos, sangre y el alto consumo de agua. Minimizar la generación de olores ofensivos, el manejo adecuado de residuos sólidos y líquidos y el uso eficiente del recurso hídrico es el objeto del presente estudio de caso. La Organización está comprometida a contribuir con la alimentación de los Bogotanos con un producto de la mejor calidad desde el momento del engorde del ave, su crecimiento, sacrificio, empaque, distribución, comercialización.

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Díaz, M. A. (diciembre de 2014). Determinantes del desarrollo en la avicultura en Colombia. Obtenido de http://www.banrep.gov.co/docum/Lectura_finanzas/pdf/dtser_214.pdf

Estrada, M. (22 de 02 de 2005). Manejo y procesamiento de la gallinaza. Obtenido de Revista Lasallista de investigacion: http://lasallista.edu.co/fxcul/media/pdf/Revista/vol2n1/gallinaza.pdf

FENAVI. (2018). Nomatividad plantas de beneficio. Obtenido de http://fenavi.org/?option=com_content&view=article&id=3248%3Amanual-de-uso-y-aplicaciones-de-la-marca-de-certificacion-de-inspeccion-oficial-permanente-por-las-plantas-de-beneficio-animal-empaques&catid=456%3Aplantas-de-beneficio

García, Y., Ortiz, A., & Lon, E. (2016). Efecto de los residuales avícolas en el ambiente. Obtenido de http://www.fertilizando.com/articulos/Efecto%20Residuales%20Avicolas%20Ambiente.asp

Mantilla, F., & Quiñones, J. (2013). Estudio de factibilidad para la creación de una granja avícola. Obtenido de https://repository.upb.edu.co/bitstream/handle/20.500.11912/3978/digital_24265.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible. (15 de Octubre de 2014). Decreto 2041 de 2014. Recuperado el 11 de Octubre de 2015, de https://www.minambiente.gov.co/images/normativa/app/decretos/34-DECRETO%202041%20DEL%2015%20DE%20OCTUBRE%20DE%202014.pdf