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É composta por carbonato de cálcio, que combinado com sais de magnésio e proteínas favorece a troca de gases com o meio externo e a perda de água por evaporação.

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Classificação quanto ao modo de criação do animal

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Classificação quanto ao modo de criação do animal

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Cage free
Orgânico
Industrial
Caipira

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Fonte de proteínas e lipídeos.
Possui colesterol e cálcio.

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Podem ser usados para a formação de espuma, endurecimento e emulsificação.

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Classificação quanto ao modo de criação do animal

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Classificação quanto ao modo de criação do animal

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Cage free
Orgânico
Industrial
Caipira

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Classificação quanto a forma de processamento

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Classificação quanto a forma de processamento

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Ovo fresco
Ovo frigorificado
Ovo integral
Ovo pasteurizado
Ovo desidratado
Ovo líquido

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É utilizado o uso de um envoltório (papel manteiga, alumínio). Preserva a umidade natural.
Pode ser usado com linguado e merluza.

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Indicado para pescados com alto teor de gordura Ex: salmão, tainha e merluza

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Indicados para pescados com menor teor de gordura
Exemplo: bacalhau, polvo, lagosta e carangueijo.

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Em geral, a cocção é rápida devido ao baixo teor de tecido conectivo e à textura macia dos músculos.
Obs: a textura pode ficar comprometida com excessiva desidratação, causando encurtamento das fibras proteicas.

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Fontes de proteínas e de ômega-3

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São todos os animais aquáticos que servem de alimento para o homem. Podem ser classificados em: peixes, cetáceos, batráquios, quelônios e mariscos

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Tem sabor suave e toleram diferentes tipos de temperos e formas de preparo.
As mais utilizadas são o  frango, pato, ganso, peru, galinha da angola e codorna.
O cortes de peito possuem o menor percentual de gordura.
Em geral, aves possuem carnes magras.
Cortes do frango: coxa com sobrecoxa, coxa, coxinha da asa, asa sem coxa, fígado, moela, peito e sassimi ou filézinho.

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A mioglobina é o principal componente que da a coloração avermelhada da carne.

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Podem ser classificados pela composição e a quantidade de gordura. Geralmente são classificados em cortes magros (patinho, coxão mole, coxão duro e filé mignon) e cortes gordos (costela, picanha, cupim, contra filé...)

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Fonte de proteínas e lipídeos. Mas também possuem vitaminas como A,D,E,K,B1,B2, B12, Niacina e ácido fólico. E alguns minerais como: fósforo, ferro, potássio, zinco.

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Elas são constituídas por tecido muscular, tecido conjuntivo, tecido adiposo e óssos e cartilagens.

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Pode ser influenciada pelo tecido conjuntivo, feixes musculares, presença de gordura, retenção de água, grau de contração muscular e métodos de cocção.

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Carne: bovina, suína, ovina, caprina, aves e pescados.

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É o tecido comestível de diferentes animais, incluindo músculos, gorduras e vísceras.

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Leite é fervido à uma temperatura de 130-150 graus por 2 a 4 segundos.

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É um produto fresco ou maturado obtido pela separação parcial do soro do leite. Podendo ou não haver a agregação de substâncias alimentíciais, especiarias, condimentos ou corantes.
Existe o tipo fresco, maturado e processado.

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Parmesão, roquefort, camembert, edam, queijo fresco, muçarela, ricota, emmental, fetta e queijo creme (cream cheese).

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A sua composição pode variar dependendo da espécie do animal que é extraído, a alimentação do animal, estação do ano, herança genética, idade e cuidados com o animal.
Seus principais componentes são carboidratos (lactose), proteínas (caseína), gorduras (saturadas), vitaminas (A) e minerais (cálcio).

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Capacidade dos açúcares formarem cristais

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As classificações dos tipos de leite variam conforme o local onde é envasado, qualidade microbiológica, forma de processamento e a quantidade de gordura.

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Leite é fervido à uma temperatura de 65-75 graus por 45s. E após o processo o leite é refrigerado.

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É o produto da secreção das glândulas mamárias das fêmeas de mamíferos.

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O açúcar mais doce é a frutose e o menos doce é a lactose.

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Ocorre quando o açúcar é aquecido acima de seu ponto de fusão, alterando sua textura e sua cor.

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Capacidade dos açúcares formarem cristais

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Processo pelo qual ocorre a hidrólise da sacarose em glicose e frutose.
Pode ocorrer pelo aquecimento, adição de ácido ou adição de enzimas.
Tem utilidade de produzir doces sem aspecto arenoso.

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São substâncias nutritivas ou não que conferem sabor doce aos alimentos. E tem o poder de adoçar muito maior que os açúcares tradicionais.
O aspartame não pode ser aquecido.

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Possuem possuem pouquíssimos nutrientes e têm alto valor energético.

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Monossacarídeos: formados por uma molécula que pode ser de: glicose, frutose ou galactose.
Dissacarídeos: compostos por duas moléculas, sacarose, maltose e lactose.

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São carboidratos cristalizáveis, solúveis e doces ao paladar.
Oferecem textura, sabor e podem conservar os alimentos.
Podem ser encontrados no açúcar de mesa, mel, cana de açúcar e em produtos industrializados.

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É uma proteína presentes nas massas e alguns cerais. Em alguns alimentos podem ocorrer contaminação cruzada.

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Ingredientes: farinha, água e sal

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Amido resistente: não é digerido pelo intestino delgado, é fermentado por bactérias no intestino grosso.
Amido glicêmico: é degradado em glicose com enzimas

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O farelo de aveia possui, principalmente, mais beta glucana. É uma fibra de ótima qualidade que auxiliar na redução da absorção de glicose e aumenta a saciedade.

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Retira parte do grão, dessa forma, é perdido nutrientes.
Exemplo: alimentos refinados como a farinha

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Capacidade do alimento em formar gel e acontece pela aplicação de calor úmido. Com a gelatinização o amido torna-se mais facilmente acessível à ação de enzimas digestivas.

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São alimentos de origem vegetal, constituídos de grãos que dão em espigas. São ricos em carboidratos, proteínas e vitaminas e minerais

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Não existe nenhuma lei que defina isso.
Porém, quando o óleo começa a ter suas características sensoriais alteradas como a cor e a textura, é recomendada a sua troca.

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Azeite e óleos vegetais, principalmente.

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Manteiga, óleo de coco, presente em carnes de origem animal

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Ponto de fumaça é a temperatura em que o óleo começa a sua decomposição, hidrolisando as moléculas de glicerol e liberando substâncias tóxicas ao organismos.

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Consumo excessivo de gorduras saturadas aumentam o risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Isso se explica pois a gordura saturada é precursora de colesterol, esses que serão transportados pelo LDL, e podem formar placas de aterosclerose na parede dos vasos.

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São hidrocarbonetos não solúveis em água que podem conter enxofre e nitrogênio. Possuem a característica de serem solúveis em água.

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Gorduras: são sólidas em temperaturas ambientes, possuem predominantemente ác. graxos de cadeia saturadas e são mais presentes em animais.
Óleo: são líquidos a temperatura ambiente, possuem predominantemente ác. graxos de cadeia insaturadas e são mais presentes em sementes e vegetais.

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benefícios:
- redução do tempo de cocção
- eliminação de fatores antinutricionais dos alimentos
- realça o sabor e textura

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Possui quantidades incompletas de metionina. E por isso, sua combinação com cerais é importante para completar o perfil de aminoácidos.

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Oleaginosas: soja e amendoim
De grãos: feijão, lentilha, grão-de-bico, ervilha e fava.

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São grãos contidos em vagens

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É a melhor técnica de cocção para preservar os nutrientes.

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A utilização do bicarbonato nas preparações pode alterar as propriedades nutricionais do alimentos, por alterar o pH. Um exemplo de nutriente que se prejudica é a vitamina C.

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Interferem na digestibilidade e absorção de nutrientes
Polifenóis/taninos
Fitatos
Oligossacarídeos
Oxalato

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- Lavar folha a folha em água corrente.
- Sanitização reduz a carga microbiana.

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Processo biológico que potencializa o teor de vitaminas, minerais e compostos bioativos dos grãos. Como também aumenta a biodisponibilidade de nutrientes

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Clorofila, carotenóides, betalaínas, favonóides, flavonas e taninos.

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Verduras: partes de cor verde
Legumes: frutas e sementes das leguminosas
Tubérculos e raízes: parte subterrânea da espécie

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Prejudicam a absorção de nutrientes
Exemplos: ácido oxálico, ácido fítico e saponinas.

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Vegetais cultivados em hortas e compreendem as partes comestíveis das plantas

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Colocar algum ácido junto da fruta como, por exemplo, espremer um limão ajuda a retardar o processo de escurecimento dela. Isso se explica, pois o ácido inibe a enzima polifenol oxidase.

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No mínimo comer 3 porções de frutas por dia.

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- primeiro lavar em água corrente.
- deixar 15 minutos em água com produtos desinfetantes.
- seguir a orientação de diluição do produto.

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No mínimo comer 3 porções de frutas por dia.

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- O amido é hidrolisado em açúcares.
- A quantidade de calorias não mudam.
- A coloração e o sabor mudam.
- A textura muda.

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Substâncias que são capazes de acelerar o processo de amadurecimento das frutas como, por exemplo, o etanol, metanol, etefon e carboneto de cálcio.

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É benéfico para preservar a fruta por um longo período de tempo alterando muito pouco suas propriedades nutricionais.

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Fruto é um termo botânico e fruta é um termo popular

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É uma constante utilizada para calcular a mudança de peso do alimento após o processo de remolho.
IR= peso do alimento reidratado/peso do alimento seco

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É uma relação entre o peso do alimento pronto pelo peso líquido

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É o PB/PL
É utilizado para calcular o valor das perdas inevitáveis dos alimentos. E é essencial para o planejamento de dietas e cardápios.

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É o valor nutritivo do alimento

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Compra/Custo

É mensurado a parte comestível e a parte não comestível do alimento.

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Ingredientes secos:
- Não devem ser pressionados para serem medidos.
- Não devem ser retirados do pacote com o utensílio de medida.

Ingredientes líquidos:
- Colocar os alimentos em utensílios para que sejam pesados.
- Fazer a leitura do volume em superfície plana.

Ingredientes pastosos:
- Temperatura ambiente.
- Pressionar o alimento a cada adição.

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A pesagem dos alimentos pode ser importante pois os utensílios de medidas podem ter tamanhos diferentes

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Hortaliças

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Frutas