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FOTO 1

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cuelga el número de foto y el método de conservación que creas que es en el paddlet colaborativo.
Aprendemos a identificar por la vista¡¡¡

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Elabora dos fichas técnicas , 1 de pollo escabechado y otra de mejillones para hacer en taller.

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Elabora dos fichas técnicas , 1 de pollo escabechado y otra de mejillones para hacer en taller.

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Este es el modelo de ficha técnica que tienes que usar.

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Slideshare sobre métodos de conservación.

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Slideshare sobre métodos de conservación.

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Fíjate en esta presentación y realiza tu una en power point sobre el salado, secado y ahumado, la presentarás en clase.

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Diferentes formas de conservar los alimentos

1. 1. Conservación de Alimentos

2. 2. Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microrganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor).Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microrganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. Métodos De Conservación De Alimentos Desde hace más de diez mil años existen métodos de conservación que se han ido perfeccionando: salazón, curado, ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicación del calor mediante el cocinado de los alimentos. Por otra parte los métodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables.

3. 3. Mediante Calor Pasteurización: El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podían ser eliminados aplicando temperatura. Luego se empleó a otros productos para lograr su conservación. Es común la pasteurización de la leche que consiste en la aplicación de diferentes temperaturas y tiempos para la destrucción de microrganismos patógenos, y la mayoría de los saprófitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiológica y evitar su degradación. La pasteurización a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63°C durante 30minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de72°C durante 15 segundos..

4. 4. Esterilización. Los alimentos comercialmente estériles deben ser calentados hasta una temperatura específica durante un tiempo establecido. Los tiempos y temperaturas específicos dependen del tipo de alimento a esterilizar. Los alimentos líquidos de baja acidez, como la leche, son más propensos al desarrollo de microrganismos y bacterias patógenas que los productos de alta acidez, como los jugos de frutas. Ultrapasteurización. se realiza en intercambiadores de calor antes del envasado. Este proceso resuelve los problemas de penetración del calor y permite tiempos de calentamiento y enfriamiento muy cortos, a la vez que minimiza los cambios no deseados en cuanto al sabor o a las propiedades nutricionales de los productos.

5. 5. Mediante Frio Refrigeración: Se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2°C y 8°C) sin alcanzar la congelación. Congelación: Se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación (a - 18ºC) durante un tiempo reducido. Ultracongelación: Se somete el alimento a una temperatura entre -35°C y - 150ºC durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicación del frío pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.

6. 6. Por Deshidratación Secado: Es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire Concentración: Consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos. Liofilización: Es la desecación de un producto previamente congelado que mediante sublimación del hielo al vacío se consigue una masa seca, mas o menos esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante más tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad organoléptica de los alimentos así como de su valor nutritivo.

7. 7. De origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados. Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se añaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservación, la mejora del sabor, del color, de la textura etc. Mediante aditivos Modificadores de los caracteres organolépticos, pues influyen sobre el color, sabor y olor. Son el caso de: Colorantes: Son sustancias que añaden color a los alimentos, pueden ser naturales o artificiales. Potenciadores del sabor: Son sustancias que no aportan sabor propio y que realzan el sabor y/o el aroma de un alimento. Glutamato Monósodico. Puede provocar intolerancia en personas sensibles

8. 8. Edulcorantes: Aditivos que proporcionan sabor dulce a los productos alimenticios y/o que son utilizados como edulcorantes de mesa. Sustituyen a los azúcares como endulzadores de los alimentos. Pueden ser naturales o artificiales Sustancias aromáticas: Son aquellas sustancias que se añaden a los alimentos y bebidas para proporcionarles un aroma nuevo y corregir el propio. Pueden ser naturales o artificiales.

9. 9. Estabilizadores de las características físicas: Emulgentes: Son aquellas sustancias que hacen posible la formación o el mantenimiento de una mezcla homogénea de dos o más fases no miscibles, como el aceite y el agua, en un alimento. Tenemos un ejemplo en la margarina, elaborada gracias a estas sustancias. Espesantes: Son macromoléculas que mantienen la textura de los alimentos. Se disuelven o dispersan fácilmente en el agua para producir un aumento grande de la viscosidad y, en ciertos casos, un efecto gelificante, evitan que se disgreguen los ingredientes.

10. 10. Inhibidores de alteraciones de tipo químico: Antioxidantes: Son sustancias que se añaden sobre todo a los alimentos grasos para frenar los procesos de oxidación provocados por la luz, el oxígeno. Cuando un alimento inicia el proceso de la oxidación, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos. Conservadores: Se utilizan para prolongar la vida útil de los productos alimenticios protegiéndolos frente al deterioro causado por microrganismos. Retardan o evitan la fermentación, el enmohecimiento, la putrefacción.

11. 11. Por irradiación: Consiste en la aplicación sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones más empleadas son los gamma, obtenidas a partir de la desintegración radioactiva de isótopos de cobalto y cesio. El método es muy eficaz porque prolonga la vida útil de un producto en las mejores condiciones. Existe un símbolo internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiación. En Europa no aparece, sólo se menciona. Otros Tipos

12. 12. Salación: Consiste en la adición de sal común, que inhibe el crecimiento de los microrganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones químicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia. Adición de azúcar (edulcorado): Cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas, etc.

13. 13. Ahumado: Es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este método porque genera sustancias carcinógenas. Acidificación: Es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microrganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias ácidas como el vinagre o limones.

14. 14. El Envasado Al Alto Vacío Es una técnica que consiste en retirar el aire y otros gases contenidos en un empaque, con el objeto de conservar por mayor tiempo las propiedades del alimento en cuestión, por ejemplo las vitaminas, las proteínas, y todo tipo de compuestos degradables por oxidación. Un ejemplo de esta conservación es la utilizada en liofilizado que son técnicas donde se trabaja al alto vacío y a temperaturas bajas para eliminar el agua de una sustancia y conservar sus propiedades, para luego ser envasada en un vacío casi perfecto. Cuando el hombre descubrió la necesidad de guardar alimentos para épocas de escasez, fue desarrollando las técnicas para su conservación. La finalidad de la conservación de los alimentos es transformarlos en productos más duraderos, sin que se altere su valor nutritivo

15. 15. El cuidado que se debe tener con los alimentos La comida puede contener muchos gérmenes y moho los cuales pueden enfermar a su familia. La mayoría de los casos de envenenamiento por comida se deben a la falta de precauciones al manejar los alimentos. Es muy importante que se tenga en cuenta la seguridad cuando prepare, sirva y guarde los alimentos en casa.

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Published on Diferentes formas de conservar los alimentos 1. Conservación de Alimentos 2. Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microrganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor).Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microrganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.

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TEORÍA SOBRE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

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TEORÍA SOBRE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

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Lee solo la introducción y los métodos tradicionales.

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SISTEMA Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN, REFRIGERACIÓN Y REGENERACIÓN

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CUÁNTO SABES DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN?
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Pincha en play a la izquierda de la pantalla y luego en práctica.

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PEARLTREES SOBRE EL ORIGEN DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

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PEARLTREES SOBRE EL ORIGEN DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

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CONSULTA EL CONTENIDO Y EXPLICA COMO SURGIÓ LA NECESIDAD DE CONSERVAR LOS ALIMENTOS

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AQUÍ UN POCO DE HISTORIA Y LOS PORQUÉ DE APLICAR MÉTODOS DE CONSERVACIÓN A LOS ALIMENTOS

Origen y conservación de los alimentos a lo largo de la historia. El hombre prehistórico consumió los alimentos en estado natural; no obstante, durante su evolución comenzó a cocinarlos. El nomadismo en el hombre primitivo estuvo asociado a la necesidad de obtener alimentos, es decir a la supervivencia. Con el transcurso del tiempo, comenzó a almacenar alimentos y por esta razón la práctica del nomadismo fue abandonada. Se estima que el hombre comenzó a producir alimentos hace aproximadamente 8000 años. Se cree también que en esa época existían las enfermedades transmitidas por los alimentos y las alteraciones debidas a la conservación inadecuada.

Se considera que los sumerios, 3000 años antes de Cristo, fueron los primeros criadores de ganado. Durante la Edad Media se presentaron intoxicaciones masivas por consumo de pan de centeno contaminado con Claviceps purpúrea, aunque se desconocía que la toxina productora de la enfermedad, el ergotismo, era originada por el hongo contaminante del cereal.

En 1658, A. En 1837, Th. Pocos años más tarde, C.J. Métodos para la conservación de los alimentos. Conservacion. Tipos de Conservación de Alimentos - Metodos de Conservación de Alimentos pdf.

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ORIGEN DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Y TIPOS:

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Origen y conservación de los alimentos a lo largo de la historia. El hombre prehistórico consumió los alimentos en estado natural; no obstante, durante su evolución comenzó a cocinarlos. El nomadismo en el hombre primitivo estuvo asociado a la necesidad de obtener alimentos, es decir a la supervivencia.

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Los principales procedimientos utilizados para la conservación de alimentos se apoyan en el control de los microorganismos, para ello se actúa sobre los factores que afectan a la actividad de estos.

Métodos de conservación de alimentos

Los métodos de conservación de alimentos, se pueden clasificar de la siguiente manera:

1. Conservación por calor

2. Conservación por frío

3. Conservación por reducción del contenido de agua

4. Conservación por concentración

5. Métodos no térmicos

6. Envasado en atmósferas controladas

La conservación mediante la aplicación del calor persigue como objetivo la destrucción de microorganismos patógenos y sus esporas, así como la inactivación de los enzimas. Dependiendo de la temperatura y el tiempo aplicado, se pueden aplicar los siguientes tratamientos:

Pasteurización. Es un tratamiento térmico relativamente suave (con temperaturas menores a 100 ºC), que se aplica sobre los alimentos, mediante el cual se destruyen los microorganismos patógenos no esporulados, levaduras y mohos para conseguir así un producto seguro a consumir a corto plazo como en el caso de la leche, o de mayor duración como en el caso de la fruta embotellada. Existen dos tipos de pasteurizaciones:

Escaldado. Es aquella operación básica aplicada sobre frutas y verduras por medio de la cual se destruyen los enzimas que pueden ocasionar alteraciones en el alimento a lo largo del tiempo. Consiste en una primera fase de calentamiento a 80-100 ºC, seguida de un periodo que suele variar entre 30 segundos y 2/3 minutos de permanencia del alimento a esa temperatura, y finalmente un enfriamiento rápido para que no proliferen los microorganismos termófilos.

Cocción. Es un tratamiento térmico produce una reducción de la carga microbiana del alimento y de su actividad enzimática que aumentara la vida útil del producto obtenido, aunque el objetivo primordial buscado con el tratamiento sea introducir cambios en la textura, color, composición, etc., del alimento para favorecer la aceptabilidad por parte del consumidor.

La conservación mediante la aplicación de frío consiste en detener los procesos químicos enzimáticos y de proliferación bacteriana que se producen en los alimentos a temperatura ambiente. Esta forma de conservación puede ser:

La conservación por reducción del contenido de agua tiene como objeto eliminar el agua de los alimentos impidiendo el crecimiento de microorganismos y la actividad enzimática. Aumenta la vida útil del alimento conservándose en perfectas condiciones durante un mayor periodo de tiempo. Podemos diferenciar:

Deshidratación o secado. Es la operación por la cual se elimina la gran mayoría del agua presente en el alimento. Mediante este mecanismo se inhiben, por disminución de la actividad de agua y no por la temperatura que se alcanza el alimento, enzimas y microorganismos.

Liofilización. Es la congelación y posterior sublimación (paso de hielo a vapor) del agua de un alimento, reduciendo al mínimo el arrastre de sustancias y el daño a su estructura.

La conservación por concentración se diferencia de la deshidratación en el contenido final de agua y en las características de los productos obtenidos. Generalmente los alimentos que se concentran permanecen en estado líquido, mientras que la deshidratación produce alimentos sólidos o semisólidos, con un contenido de agua significativamente más bajo. Existen muchas formas para concentrar líquidos, si bien las más utilizadas en el procesado de alimentos son:

Concentración por evaporación. Consiste en la eliminación del agua del alimento por ebullición. Se lleva a cabo suministrando un flujo de calor (generalmente por medio de vapor de agua) para vaporizar el disolvente y obtener una solución final con el grado de concentración

El principal problema de los tratamientos térmicos radica en su inespecificidad, dado que, al tiempo que inactivan microorganismos y enzimas, producen una serie de cambios químicos en los componentes de los alimentos cuyas consecuencias son la pérdida de su calidad nutritiva, sensorial y funcional. Los tratamientos de conservación de alimentos no térmicos son poco agresivos y tienen la ventaja de ofrecer productos muy semejantes a los frescos, pero sin perder sus garantías de seguridad alimentaria. Las técnicas más utilizadas son:

Altas presiones. Una de sus consecuencias es la reducción de los tratamientos térmicos sustituyéndolos por otras técnicas de conservación que no tengan los inconvenientes que estos presentan. El tratamiento por alta presión se realiza en dos tipos de equipos en función del producto a tratar:

Tipo discontinuo. Normalmente se utiliza el tipo discontinuo para productos sólidos o líquidos ya envasados.

Tipo semicontinuo. El tipo semicontinuo se utiliza para líquidos no envasados.

La conservación de alimentos mediante envasado en atmósferas controladas se basa en la sustitución de la atmósfera que rodea el alimento por otra preparada específicamente para cada tipo de producto y que inhibe el crecimiento de microorganismos y ejerce un control sobre las reacciones químicas y enzimáticas indeseables. Actualmente se está aplicando este método extensamente en los denominados productos de cuarta gama (ensaladas y hortalizas troceadas y listas para su preparación y consumo).

Técnicas principales de envasado

En la actualidad son cuatro las técnicas principales de envasado:

1. Envasado tradicional. El principal objetivo es preservar el producto del exterior, evitando contaminaciones cruzadas con otros alimentos, manipuladores o el ambiente.

2. Envasado en atmósferas controladas (EAC). En este tipo de envasado, el alimento se encuentra rodeado de una atmósfera preseleccionada, cuya composición base suele ser nitrógeno y dióxido de carbono. La composición de esta atmósfera gaseosa se mantiene constante a lo largo del tiempo mediante un control continuado.

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¿Cuáles son los métodos de conservación de alimentos?

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⭐Los principales procedimientos utilizados para la conservación de alimentos se apoyan en el control de los microorganismos, para ello se actúa sobre los factores que afectan a la actividad de estos.

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VISUALIZA ESTA TÉCNICA DE AHUMADO CASERO EN MICROHONDAS

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VISUALIZA ESTA TÉCNICA DE AHUMADO CASERO EN MICROHONDAS

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Para que veas como no hace falta maquinaria específica o un lugar concreto.

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AMPLIACIÓN DE ESCABECHES

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Cómo hacer ESCABECHE ✅ RECETAS Parte 2 (de 2) - GUILLE RODRIGUEZ

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NOS EXPLICA COMOELABORAR ESCABECHES DE CUALQUIER ALIMENTO, VE COGIENDO IDEAS

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Cómo hacer ESCABECHE ✅ LA TÉCNICA Parte 1 (de 2) - GUILLE RODRIGUEZ