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La época Romana

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Se difundió por toda Europa, entre otras técnicas, el cultivo de la vid y la elaboración del vino, además de alimentos nuevos, procedentes de Oriente, como las gallinas, y consecuentemente los huevos y los otros «productos». En cuan-to a la elaboración del aceite de oliva, aunque posiblemente se fundaran en técnicas incluso anteriores, desarrolla ron molinos giratorios y prensas que se han estado utilizando durante 2.000 años casi sin variaciones.

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algunas de las técnicas de conservación de alimen tos utilizadas en su época. El segundo detalla los pasos a seguir para conocer- var carne fresca en vasijas que contiene- an miel, o una mezcla de vinagre y mostaza o miel con sal, mientras que el primero da recetas para la preparación de la carne de cerdo deshidratada y en salazón, así como para la fabricación del queso. Plinio, en su monumental Historia Natural, describe detallada mente diferentes alimentos y técnicas de procesado.

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La edad Media y el Renacimiento

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Aquí fue donde el alcohol se obtuvo por primera vez en Europa, por destilación del vino,

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en la escuela de medicina de Salerno, en el siglo xI. A mediados del siglo XIV, te la destilación era ya una técnica practi cada ampliamente para la obtención de productos de uso farmacéutico y de be- bidas alcohólicas.

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Se inventó el primer libro impreso sobre procesado de los alimentos, que equivale a lo que llamaríamos ahora un libro de cocina, fue el de Platina (1475), reeditado en sucesivas ocasiones las décadas siguientes. También fueron impresos como incunables los clásicos latinos y varias obras medievales de carácter en enciclopédico, en algunos casos con un contenido significativo de temas rela- cionados con los alimentos.

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El influjo de América

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Acosta (1590) describe en su obra la utilización como alimento del maíz y de la yuca (mandioca), así como las características de otros vegetales sudamericanos. El proceso de detoxificación de la

mandioca, algo que no tenía equivalen te entre los materiales utilizados en ali mentación en el Viejo Mundo, despertó el interés de otros estudiosos.

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El maíz llamó la atención de los españoles inmediatamente de su llegada a América. Sin embargo, en el viejo continente co menzó su difusión usión por Siria, posible mente a través de mercaderes venecianos. En 1520 ya era popular en esa zona, y poco después también en Egip to. Hacia 1550 llegó hasta China. En Europa, la introducción fue más lenta, pero en el siglo XVIII y xix era el ali mento básico en muchas zonas. La uti lización del maíz como si fuera trigo y no como se utilizaba en la América prehispana, es decir, sin el procesado en medio alcalino, con ceniza, para li berar la niacina, dio lugar a las epide mias de pelagra que afectaron a estas zonas

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SIGLOS XVII Y XVIII

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Examen de los materiales alimentarios permitió el aisla- miento de algunos de sus componentes En 1619, Fabrizio Bartoletti aisló la lactosa de la leche. Posteriormente, Glauber aisló la fructosa de la miel y Grimaldi separó el gluten de la harina de trigo.

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En el siglo XVIII, especialmente en su segunda mitad, nos encontramos con la descripción detallada de los procesos de transformación de los alimentos, y con el inicio de su racionalización, gracias a los progresos de la física y la química. Los estudios de Marggraf sobre la remolacha le llevaron a reconocer en 1747 la presencia en ella de un azúcar idéntico al de la caña de azúcar. La con situación de los estudios sobre el procedimiento de extracción y, sobre todo, los de carácter agronómico, permitieron a su discípulo Achard poner en funcio namiento en 1802 una fábrica azucareras en Cunern (Alemania), publicando el mismo año los resultados de su estudio.

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SIGLO XIX. LA CONSERVACIÓN POR EL CALOR

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El descubrimiento de Nicolas Appert, la conservación de los alimentos por calentamiento en recipientes cerrados. marcó un hito en los anales de la Tecnología de los Alimentos. Appert y menzó a trabajar en su método en 1795. en una pequeña fábrica situada en Massy, en las afueras de París, utilizando recipientes de cristal cerrados con tapones de corcho, que calentaba en baños con agua hirviendo.

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La observación de que un aumento de la temperatura mejoraba los resultados y, sobre todo, permitía disminuir el tiempo de tratamiento, hizo que se utilizaran baños de soluciones salinas en lugar de agua, o incluso el calentamiento directo a la llama, con los riesgos de explosión que implicaban es tos sistemas, pero no autoclaves.

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Química de los alimentos...

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Chaptal, químico francés, realizó aportaciones notables, especialmente en el aspecto de la química de los alimentos, primero en su libro de 1807 sobre la fabricación del vino (incluyendo la operación de adi ción de azúcar al mosto, en el proceso conocido todavía como «chaptalizar- ción«) y luego en su tratado de química agrícola, publicado en 1823. En la práctica, intervino en la instalación de las primeras fábricas de azúcar de remolacha en Francia en 1811.

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En el campo del análisis, Accum, un químico con intereses en diversos campos, desde la mineralogía al alumbrado por gas, pasando por la fabricación de la cerveza, realizó un estudio detallado de los alimentos consumidos entonces en Inglaterra. Aunque ya antes se había alertado, también en España, de la adulteración y de la contaminación de los alimentos por sustancias peligrosas, como los compuestos de plomo, los re sultados de Accum, publicados en 1820. pusieron ante los ojos del público y de las autoridades un grado de adulteración tan extenso como insospechado e inaceptable.

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Justus von Liebig, profesor de la universidad de Giessen (Alemania) en tre 1824 y 1852, trabajó en distintos aspectos de la química orgánica, especialmente en su relación con la fisiología, los alimentos y la agricultura. Uno de sus aportes básicos fue la clasificación de los componentes de los alimentos en grasas, carbohidratos y proteínas, distinguiendo sus distintas funciones en el organismo. Pero otro aporte fundamental fue la difusión del convencimiento de que los métodos de la química podían aplicarse a los materiales sumamente complejos que forman los seres vivos.

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La revolución industrial...

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A partir de la invención por Carl von Linde, hacia 1875, de la máquina de refrigeración con un compresor de amoniaco movido por una máquina de vapor, se pudieron desarrollar los sistemas a gran escala de refrigeración y congelación. En 1876, bajo los auspicios de Charles Tellier, el barco «Le Frigorifique», bautizado para la ocasión con un neologismo mo que luego queda en el idioma francés, y pasaría al castellano ligeramente modificado, cruzaba el Atlántico desde Sudamérica con un cargamento de carne congelada.

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El descubrimiento en 1897 por P. Sa batier y J. B. Senderens de la hidrogenonación de los dobles enlaces utilizando níquel como catalizador, y la inmediata aplicación a las grasas insaturadas por W. Norman en 1902, contribuyeron al desarrollo de nuevas margarinas, con aceites vegetales hidrogenados como componentes fundamentales, que se empezaron a comercializar hacia 1910.

Por otra parte, en la década de 1880 se pusieron en funcionamiento las pri meras máquinas para la fabricación au tomatizada de latas, que en la década si guiente llegaron a su apogeo.

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La microbiología de los alimentos..

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La Ciencia y la Tecnología de los

Alimentos deben a Pasteur en primer lugar el paso fundamental del establecimiento del papel de los microorganismos como agentes causales de la alteración de los alimentos, además de aportes concretos también fundamentales en distintos campos, como las fermentaciones. Aunque no estaba directamente interesado en ese campo, se in trodujo en él por la petición de ayuda, en el verano de 1856, de M. Bigo, dueño de una destilería.

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Los enzimas..

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En 1814, Kirchhoff demostró la presencia en la malta de una sustancia, que clasificó como una «albúmina, que era capaz de hidrolizar el almidón. En 1833, Payen y Persoz propusieron ya aplicaciones industriales para esta «diastasa» obtenida de la mal ta. Sin embargo, Pasteur había sentado, en apariencia firmemente, el hecho de que las fermentaciones se debían a organismos vivos, aunque era evidente que quedaban actividades catalíticas presentes en los «fermentos desorgani zados», restos de organismos no viables, que en 1876 William Kuhne llamó «enzimas».