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El video que se presenta a continuación explica qué es una valoración ácido–base y su fundamento teórico.

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Se entiende por acidez en la leche natural, certificada, higienizada, pasterizada, esterilizada y uperizada, al contenido aparente de ácido, expresado en gramos de ácido láctico por 100 ml de leche (porcentaje %), grados SOXHLET-HENKEL (S-H) y en Grados Dornic.

La acidez total de una leche se determina por volumetría o titulación. Lo que se pretende es la saturación de las funciones ácidas de la leche mediante un producto alcalino que, en presencia de un reactivo indicador (solución alcohólica al 2 % de fenolftaleína) descubre mediante un cambio de color, la neutralización del ácido de la leche por el álcali al final de la reacción. La solución alcalina más empleada en la valoración de la acidez de la leche es el hidróxido sódico (NaOH) 0,111 N.

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Determinación de acidez por titulación en alimentos y bebidas

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Determinación de acidez por titulación en alimentos y bebidas

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El video que se presenta a continuación explica cómo se realizaría en una laboratorio la determinación de acidez de alimentos y bebidas utilizando la valoración acido-base.

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Determinación de acidez por titulación en alimentos y bebidas

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Determinación de la acidez de un vinagre comercial

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Determinación de la acidez de un vinagre comercial

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Las valoraciones ácido débil-base fuerte tienen numerosas aplicaciones prácticas, y muy especialmente cuando se analizan muestras de origen vegetal, pues en estos organismos la acidez del citoplasma y de los fluidos corporales es debida a ácidos débiles.

El vinagre es un producto obtenido por la oxidación del etanol contenido en bebidas alcohólicas de baja graduación gracias a la acción de unos microorganismos conocidos de forma genérica como bacterias acéticas. Puede caracterizarse como una disolución acuosa que contiene diferentes ácidos orgánicos (principalmente ácido acético) además de otros componentes como sulfatos, cloruros, dióxido de azufre, etc. Un índice de la calidad de un vinagre es la denominada acidez total (o grado acético) que es la cantidad total de ácidos que contiene el vinagre expresada como gramos de ácido acético por 100 mL de vinagre.

La cantidad total de ácidos presente en una muestra de vinagre puede determinarse fácilmente por valoración con una disolución de hidróxido sódico previamente normalizada, calculándose la concentración en ácido acético

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Determinación de nitrógeno por el método  Kjeldahl 

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Determinación de nitrógeno por el método  Kjeldahl 

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El método más comúnmente utilizado para la determinación de nitrógeno orgánico es el llamado método Kjeldahl, que se basa en una volumetría ácido-base. El procedimiento es directo, el material necesario es muy simple (aparato de destilación Kjeldahl), y es fácilmente adaptable al análisis rutinario de un gran número de muestras. Es el método estándar para la determinación del contenido proteico en grano, harinas, carnes, y en general, en materiales biológicos.

En el método Kjeldahl, la muestra se descompone en caliente medio sulfúrico, en presencia de un agente reductor catalizador (mercurio, cobre o selenio). También suele adicionarse una sal neutra para aumentar el punto de ebullición de la disolución de ácido sulfúrico. De esta forma que aumenta temperatura de trabajo, con lo cual se favorece la descomposición. El tratamiento transforma el nitrógeno de la muestra en NH₄⁺. La posterior adición de una base fuerte libera el NH₃, que es arrastrado hasta un frasco colector por destilación en corriente de vapor.

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Aplicaciones de Ácidos y Bases en la vida cotidiana

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Aplicaciones de Ácidos y Bases en la vida cotidiana

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1. Ácido bórico: antiséptico, insecticida, conservación de alimentos, sistemas tampón para mantener el pH.
2. Ácido clorhídrico: tratamiento de cueros y pieles.
3. Triflato: elaboración de baterías de litio para portátiles y móviles.
4. Ácido ascórbico: como saborizante y aditivos en alimentos.
5. Ácido acético: control de larvas en apicultura, fabricación de plásticos y celofán.
6. Ácido benzoico: conservante de alimentos.
7. Ácido cítrico: antioxidante en alimentación.
8. Ácido propílico: inhibe el crecimiento de mohos y bacterias, Pesticidas

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- Breaking Vlad. (2016/07/26). Valoración Ácido - Base ¿Qué es?. [Archivo de video]. Recuperado de: https://www.youtube.com/watch?v=xc88KGDatZA&t=103s
- López, A; Barriga, D.; Jara, J. & Ruz, J. (2015). Determinaciones Analíticas de la Leche. Córdova. Edita Junta de Andalucía - Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural. pp. (4). Recuperado de: file:///D:/Documentos/Downloads/DETERMINACIONES%20ANALITICAS%20EN%20LECHE_V2.pdf
- Profe Ledezma. (2020/05/23). Determinación de acidez por titulación en alimentos y bebidas. Recuperado de: https://www.youtube.com/watch?v=vQrKUzA9u1k
- Gómez, M.; Matesanz, A.I.; Sánchez, A. & Souza, P. (2005). Laboratorio de Química. 2ª ed. Práctica 6. Ed. Ediciones UAM. Recuperado de: http://www.qfa.uam.es/labqui/practicas/practica14.pdf
- Determinación de nitrógeno por el método Kjeldahl. (s/f). Recuperado (14 de septiembre de 2021) de: https://www.uv.es/gidprl/practica_Kjeldahl/index.html
- Aplicaciones - clasificación ácido - base. (s/f). recuperado (14 de septiembre de 2021) de: https://sites.google.com/site/conalep012217e1/home/centrifuga