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Es la lista de las preparaciones que constituyen una comida.
Su contenido requiere revisiones periódicas, a causa de factores estacionarios, costos y necesidad de renovación.

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Características del equipo que elabora el menú

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Características del equipo que elabora el menú

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Conocimientos sobre nutrición: debe saber de nutrición para poder tener equilibrio de nutrientes en los platos.
Conocimiento de las preferencias alimentarias y de alimentos disponibles en la región: conocer que alimentos estan al alcance para poder tenerlos con mayor facilidad y a mejor precio.
Complacencia de los gustos de los usuarios y no de los gustos propios: conocer al público para lograr hacer un menú que disfrute
Un delicado sentido de los sabores: tener un sentido agudo para lograr probar la comida y saber si le falta algo, ya sea sal, azúcar, etc.
Habilidad artística: tener un buen ojo para darle una presentación linda al plato.
Capacitación en técnicas y equipos de preparación de alimentos: se debe estar capacitado para saber el uso correcto de los equipos de la cocina y de las distintas técnicas para cuidar los alimentos en todas sus fases.
Conciencia del control y costos de los alimentos: hay que saber la cantidad que hay de cada alimento que sale y entra, para saber si falta y en que precio esta saliendo este.
Habilidad para emplear los equipos y el personal: hay que saber lo que se busca para contratar buenos empleados y comprar los equipos que mas se adapten a las necesidades del local y del menú
Gusto por el trabajo con alimentos y la preparación de recetas: hay que hacer las comida y el menú sin desgano, porque no sabe igual la comida ni sale bien el menú.
Ausencia de prejuicios alimentarios y mente abierta a cambios e innovaciones: no hacer el menú en base a lo que uno mismo no le gusta, y estar abierto a hacer cambios en el menú si son necesarios o renovaciones si son necesarios.

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Aspectos que debemos conocer antes de elaborar el menú

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Aspectos que debemos conocer antes de elaborar el menú

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Que preparaciones se “venderan" mejor?
Que están ofreciendo otros servicios de alimentación similares y a que precio (si tal es el caso)?
Que alimentos están disponibles en el área que tengan un atractivo particular, o posean un potencial especial de rentabilidad?
Que clase de clientes se está tratando de atraer?
Que rango de precios —o costos— se busca para ajustarse al presupuesto?
Que especialidades se ofrecerán?
Cuales son las horas pico de servicio?

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Agradar a los usuarios.

Llenar las necesidades nutricionales de los usuarios.

Mantenerse dentro de los limites del presupuesto.

Establecer las bases para la realización de las actividades de los otros subsistemas.

El menú determina los ingredientes que se deben comprar, los estándares de producción y la clase y numero de empleados que se requieren.

Contribuir a crear la imagen del servicio de alimentación.

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Políticas que van a guiar la planificación, la ejecución, el control y la evaluación del programa de menús

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Políticas que van a guiar la planificación, la ejecución, el control y la evaluación del programa de menús

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Presupuesto por comida.

Patrón de comidas que se servirá durante el día. Dos, tres, cinco? Desayuno y almuerzo?

Almuerzo? Serán iguales o diferentes los menús de cada comida?

Duración de los periodos de servida de las comidas.

Tipo de menú (selectivo, no selectivo, estático, ciclo de menús).

Pedidos y eventos especiales.

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Factores que afectan la planificación del menú 

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Factores que afectan la planificación del menú 

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1. Clientela: que se ve afectada por factores socioculturales, como los hábitos alimentarios, preferencias alimentarias  y la motivación

2. Factores internos: locales y equipos, capacidad de producción, presupuesto, tipo y estilo de servicio.

3. Factores externos: el clima, las estaciones, la disponibilidad de alimentos y las regulaciones estatales son factores externos determinantes en la planificación del menú.

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Según la comida en la cual se van a servir

De acuerdo con la variación

De acuerdo con la posibilidad de selección

De acuerdo con la organización del menú

De acuerdo con el periodo a lo largo del cual se ofrece  el menú variado

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Defina menú cíclico y especifique sus tipos

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Defina menú cíclico y especifique sus tipos

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El menú cíclico consiste en la elaboración de un menú con una serie de alimentos (durante un tiempo y dependiendo del valor nutricional que deseemos otorgar a dicho menú) que van rotando en su ingesta. Son menús son planificados por días de la semana, por comidas o en períodos pre establecidos.

Los tipos de menú cíclico son:

Menú cíclico verdadero

Menú cíclico a saltos

Menú cíclico partido

Menú cíclico al azar

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Mencione las reglas básicas en la planificación del menú 

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Mencione las reglas básicas en la planificación del menú 

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1. Debe tener un balance nutricional.

2. Debe contener variedad de: textura, consistencia, color, sabor, forma, humedad y método de preparación.

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Mencione el procedimiento para planificar el programa de menú

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Mencione el procedimiento para planificar el programa de menú

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1. Elaboración del repertorio de recetas: Se seleccionan un grupo de preparaciones que sea adecuadas para el servicio

2. Elaboración del programa general de menús:

Definir el o los tipos de menús que se van a suministrar.

Escogencia de los platos principales para cada una, de las comidas, durante todo el ciclo.

El plato principal determina, en gran medida, qué preparaciones deben acompañarlo.

Se deben mezclar preparaciones costosas con platos económicos, para mantenerse dentro del presupuesto.

3. Chequeo del programa general de menú:

¿Es adecuado desde el punto de vista nutricional?

Todos los alimentos que se ofrecen son de estación o de cosecha y accesibles en precio?

¿Pueden prepararse con el personal y equipos disponibles?

¿Ofrece contrastes en color, textura, consistencia, sabor, forma, métodos de preparación?

¿Las cargas de trabajo están equilibradas, tanto para el personal como para el equipo?

¿Se repite demasiado un alimento, preparación o sabor

¿Las comidas son atractivas, con los aderezos y acompañamientos apropiados?

¿Las combinaciones hacen un todo agradable?

¿Se adecúa al perfil del consumidor que arrojó la investigación de mercado?