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Es una técnica de identificación muy efectiva  y precisa  al analizar la composición de diversos elementos químicos, herramienta muy importante para este tipo de estudios micro biológicos ;  a parte de ello, nos indica que es rápida y fácil de usar.

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Tiene un láser ultravioleta que permite la ionización de la muestra, con la intervención de la matriz; que facilita la absorción de la energía de dicho láser hacia la muestra; luego el analizador TOF separa los iones derivados de la muestra , en relación masa/carga; mostrando por ultimo un gráfico especifico de masas para cada microorganismo, permitiéndonos asi su identificación.

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Los embutidos son un producto de carne compactado o desmenuzado , preparados de una o más clases de carnes o de carne y “subproductos” de carnes , como por ejemplo, corazón, riñones o hígados, etc.

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¿QUE EMBUTIDO SE UTILIZO PARA OBTENER LAS MUESTRAS DE ESTE ESTUDIO?

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¿QUE EMBUTIDO SE UTILIZO PARA OBTENER LAS MUESTRAS DE ESTE ESTUDIO?

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Se utilizo la salchicha tipo Cevapi, que fue elaborado con carne picada de cordero, a la que se le agregó 2% de NaCl.

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Como antimicrobianos naturales se utilizo lúpulo y aceite esencial de Zataria multiflora y la combinación de ambos; estos antimicrobiaos mas la solución que contenia agua, pimienta y ajo, se le agregaron a la  carne refrigerada a la que se le había agregado 2% de NaCl ; luego fue embutido, envasado y mantenido en refrigeración a 4°C durante 35 días.

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Para el recuento, se utilizo el Agar MRS, del cual fue agregado una doble capa a las placas; a partir de ello, se tomaron dos colonias representativas, sembradas en un caldo de TSB

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Luego de realizar estudios, se siguieron tres protocolos para encontrar el ideal: 1.-Transferencia directa, ( quedo descartado debido a su bajo poder de identificación ) 2.-Transferencia directa extendido (fue el elegido por sus resultados y tiempo de preparación) , y 3.- Extracción larga ( se utilizo con las cepas con baja determinación) .

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Luego de comparar los resultados con diversos estudios,se encontro similitudes con algunos autores  y ligeras diferencias con otros, como los recuentos del dia 35, a lo que se concluyo podria deberse al diferente tiempo de almacenamiento.

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Respecto a los recuentos, los mas altos fueron hallados en el control, y los mas bajos en el tratamiento que combinó al aceite esencial mas el lúpulo.

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Lactobacillus sakei subsp. carnosus fue el microorganismo mayoritario en todos los tratamiento excepto en uno; el tratamiento en combinacion de lupulo mas aceite esencial, que tuvo como microorganismo mayoritario Lactobacillus sakei, al que varios autores se han referido como uno de los mas alterantes en los productos cárnicos.

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Se puede prever que en un futuro la Espectrometría de Masas MALDI TOF sea una de las herramientas más utilizadas para el estudio de la microbiología de los alimentos, permitiendo conocer los cambios de la microbiota en los derivados cárnicos con el uso de nuevos antimicrobianos.