# data[].attributes.body
Lucie Mouron / Noémie Héritier
Ing. HES en technologie alimentaire
Conseillère en sécurité alimentaire
021 905 81 31
lucie.mouron@arqha.ch / noemie.heritier@arqha.ch

Association ARQHA
Rue Grenade 40
1510 Moudon

# data[].attributes.attachment_link.title
arqha - Agence Régionale pour la Qualité et l'Hygiène Alimentaire

# data[].attributes.attachment_link.description
L'association ARQHA a pour objectif la promotion de la qualité des denrées alimentaires produits entre autre par les artisans et les PME de Suisse romande.

# data[].attributes.body
Quand: chaque nouveau collaborateur doit être formé à son arrivée.

Qui: l'ensemble du personnel

Comment: Assurer et garantir la formation continue de son personnel. Une formation annuelle serait recommandée.

Avec quoi?
- Manuel de l'OMS
-  Formation par des tiers
- Manuels établis par les branches professionnels ( guide BPHR, Swissbaker, guide ABZ SPiez...)

OMS | Cinq clefs pour des aliments plus sûrs (who.int)

OMS | Cinq clés pour des aliments plus sûrs (who.int)

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Veuillez contrôler le menu ci-dessous et indiquer les éléments non conformes.

Vous avez 10-15min.

# data[].attributes.body
1) Eliminer les restes alimentaires
2) Nettoyer la surface ou le matériel avec de l’eau chaude et des outils de nettoyage en bon état
3) Rincer avec de l’eau propre
4) Sécher avec un linge propre
5) Appliquer le désinfectant de surface
6) Bien sécher les bacs et les stocker à l’envers

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Nuisible
Un organisme nuisible est un organisme dont l'activité est considérée comme négative envers l'homme. Il peut s'agir de plantes, d'animaux, de virus, de bactéries, de mycoplasmes ou autres agents pathogènes.

Ravageur
Un organisme ravageur est un organisme qui cause des dommages importants sur une plante ou sur une denrée.

Pour que ces derniers se propagent, quatre facteurs doivent être présents, tous comme les bactéries :

• Humidité
• Température
• Espace
• Nourriture

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Comme discuté précédemment, le risque biologique le plus élevé vient de la contamination des aliments par les bactéries pathogènes. 

# data[].attributes.subject
Comme discuté précédemment, le risque biologique le plus élevé vient de la contamination des aliments par les bactéries pathogènes. 

# data[].attributes.body
- Familiarisation avec la législation alimentaire
- Connaissance des dangers liés aux aliments
- Description des bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication
- Connaissances des exigences d'un autocontrôle dans l'hôtellerie et la restauration (BPHR)

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Questionnaire Quizlet - types de dangers

# data[].attributes.subject
Questionnaire Quizlet - types de dangers

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Cliquez sur le lien ci-dessous puis à gauche de la fenêtre, cliquer sous "Associer" et faites plusieurs fois le jeux.
Temps à disposition : 5 min.

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Study with Quizlet and memorise flashcards containing terms like Danger physique, Danger biologique, Danger chimique and others.

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Les autorités compétentes ayant pour but pour la protection des consommateurs, sont répartie entre les autorités fédérales, les autorités cantonales. Chaque division a sa propre responsabilité.

# data[].attributes.body
Veuillez dire, chacun votre tour lorsque vous entendrez votre prénom: votre nom, prénom ainsi que votre profession

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Les exigences relatives aux locaux et installations sont prévues par l’article 6 de l’ordonnance sur l’hygiène. Lors de la création ou transformation d’un établissement, les exigences établies doivent être respectées.

# data[].attributes.body
ARL : Parlement ; conseil National, conseil des états, chambre du Parlement représentant le peuple

CF : conseil fédéral

DFI : département fédéral de l’intérieur

OSAV : Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires

# data[].attributes.body
résumé du tableau ci-dessous

# data[].attributes.body
Passer en revue des photos d'audit non conforme et déterminer la mesure corrective?

# data[].attributes.body
Par groupe de 2 veuillez rechercher les caractéristiques du nuisible attribué tels que :
- leur aspect (insérer une photo)
- leur taille
- leur nourriture
- leur types de dégâts
- autre

faire une brève présentation sur le Padlet.

Vous avez 20 min.

# data[].attributes.headline
Connaissez-vous des bactéries pathogènes ?

# data[].attributes.subject
Connaissez-vous des bactéries pathogènes ?

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Veuillez écrire sur le tableau blanc les bactéries pathogènes que vous connaissez.

Temps à disposition: 5 min

# data[].attributes.body
Discussion tous ensemble avec éventuellement tableau blanc

# data[].attributes.body
Vous êtes responsable du personnel de cuisine dans votre établissement. Quels règles d'hygiène exigeriez-vous de votre personnel?

3 groupes de 4 personnes
Temps à disposition: 15 min

# data[].attributes.body
Agent biologique, chimique ou physique présent dans un aliment, ou propriété de cet aliment pouvant avoir un effet néfaste sur la santé.
1.  Danger biologique: Les microorganismes comprennent les bactéries, les champignons unicellulaires (levures), les virus et les protistes (protozoaires).
2. Danger chimique: les produits de nettoyage, produit contre les nuisibles, allergènes, migration des emballages etc...
3. Danger physique: corps étrangers qui tombent accidentellement dans le produit ( verre, métal, bois, plastique etc..)

# data[].attributes.body
L’OSAV lutte pour la protection des consommateurs, elle évalue et réglemente les risques liés aux denrées alimentaires afin que le niveau de sécurité alimentaire en Suisse reste élevé. Son action repose essentiellement sur la sécurité des aliments et une alimentation saine, pour l’homme, et sur la protection et la santé des animaux. La protection contre la tromperie constitue une autre de ses tâches dans ce domaine.

L’OSAV diffuse les lois. Elle a pour devoir de tenir à jour le MSDA (Manuel Suisse des denrées alimentaires) mais ne fait pas de contrôle directe.

# data[].attributes.body
Veuillez le visiter et rechercher l'oHyg.
Recueil systématique RS (admin.ch)

# data[].attributes.headline
Règle de base 1: Lever la main avant de parler

# data[].attributes.subject
Règle de base 1: Lever la main avant de parler

# data[].attributes.headline
Exercice préparation d'autocontrôle pour votre restaurant:

# data[].attributes.subject
Exercice préparation d'autocontrôle pour votre restaurant:

# data[].attributes.body
Quels sont les relevés principaux à remplir pour l’autocontrôle dans un restaurant ?

# data[].attributes.headline
Directives générale en matière d'aménagement et d'hygiène des établissements du secteur alimentaire

# data[].attributes.subject
Directives générale en matière d'aménagement et d'hygiène des établissements du secteur alimentaire

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Le Laboratoire cantonal a pour mission principale d'assurer que les denrées alimentaires et les objets usuels ne mettent pas en danger la santé du consommateur, tout en le protégeant contre les tromperies. Pour ce faire, ils exécutent la loi sur les denrées alimentaires (LDAI) en mettant en place des contrôles sur les différents acteurs traitant des denrées alimentaires.

Le laboratoire cantonal des denrées alimentaires est placé sous l’autorité d’un chimiste cantonal.

# data[].attributes.headline
Règle de base 2 : débrancher votre micro pendant le cours

# data[].attributes.subject
Règle de base 2 : débrancher votre micro pendant le cours

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Veuillez compléter le plan en ajouter les points suivant:
- les vestiaires
- les toilettes
- la cuisine
- l'économat
- le local technique
- conteneurs à déchets
- Réfrigérateur/ congélateur
- salle à manger ( pour les clients)
- ventilation
- Points d'eau en cuisine
- séparateur de graisse

Définir les flux entrée personnel et marchandise.

Temps à disposition: 40 min

M'envoyer une photo par wathsapp au : 079 295 77 84

# data[].attributes.body
Autocontrôle: art. 74 ODAIOUs. Contrôle par l'exécutant lui même du travail qu'il accomplit, suivant les règles spécifiées.

HACCP: Analyse des dangers et des points critiques. C'est un système qui définit et évalue et maitrise les dangers qui menacent la salubrité des aliments.

Le système HACCP existe depuis 1960, il a été mis en place par la NAZA pour les cosmonautes ( survie ) et l’industrie a repris le système.

# data[].attributes.headline
PPT bactéries pathogène + document officiel service cantonaux

# data[].attributes.subject
PPT bactéries pathogène + document officiel service cantonaux

# data[].attributes.body
-  Un outil développé par les professionnels de la branche

-   Un outil validé par l’OSAV

-   Un outil construit selon 5 étapes des bonnes pratiques

1: organiser l'établissement, définir les responsabilités, garantir la formation

2 : saisir la portée des prescriptions juridiques et les respecter

3 : identifier, contrôler et maîtriser les dangers (HACCP)

4 : accroître la sécurité par le contrôle et la documentation

5 : collaborer de manière compétente avec l'autorité d'exécution

# data[].attributes.body
Hygiène et Législation - Elèves (padlet.com)

# data[].attributes.headline
Quelle est la différence entre une allergie et une intolérance?

# data[].attributes.subject
Quelle est la différence entre une allergie et une intolérance?

# data[].attributes.body
a. de protéger la santé du consommateur des risques présentés par les denrées alimentaires et les objets usuels qui ne sont pas sûrs;

b. de veiller à ce que la manipulation des denrées alimentaires et des objets usuels se fasse dans de bonnes conditions d’hygiène;

c. de protéger le consommateur contre les tromperies relatives aux denrées alimentaires et aux objets usuels;

d. de mettre à la disposition des consommateurs les informations nécessaires à l’acquisition de denrées alimentaires et d’objets usuels.

# data[].attributes.headline
Pour communiquer lors du cours par écrit

# data[].attributes.subject
Pour communiquer lors du cours par écrit

# data[].attributes.body
Utilisation du chat sur Zoom

# data[].attributes.body
Formulaire d'annonce pour entreprises:

1 Quiconque exerce une activité relevant de la manipulation des denrées alimentaires est tenu d'annoncer cette activité à l'autorité cantonale d'exécution compétente.

2 Le devoir d'annonce ne s'applique pas à la remise occasionnelle de denrées alimentaires dans le cadre limité d'un bazar, d'une fête scolaire ou autre du même genre.

3 Les changements d'activité importants susceptibles d'avoir des conséquences sur la sécurité des denrées alimentaires, de même que la cessation d'activité doivent être annoncés également.

# data[].attributes.body
Visionnez la vidéo ci-dessous. 2min

# data[].attributes.attachment_link.title
La minute diet d'Osaya : allergie et intolérance alimentaire

# data[].attributes.body
1.      Adaptation en fonction de la taille de l’établissement :

| A | >500 repas / service | >50 collaborateurs | Grands établissements, hôpitaux
| B | 151 – 500 repas / service | 21 - 50 collaborateurs | EMS, cantines scolaires
| C | 50-150 repas / service | 9 - 20 collaborateurs | Petite auberge, restaurant
| D | < 50 repas / service | < 9 collaborateurs | Bar, auberge, buvette, snack

2.      Adaptation en fonction du groupe de population ciblé :

Groupes de population fragiles (enfants et nourrissons, seniors, femmes enceintes et personnes immunodéficientes)

3.      Adaptation en fonction des produits transformés

Des plats à haut risque tels que le steak tartare, le carpaccio, les sushis, les mets à base d’œufs crus et ceux à base de volaille crue (par ex. fondue chinoise, potée mongole, chapeau tatare, etc.)

# data[].attributes.body
Les risques biologiques sont maitrisés avec l'aide d'une bonne hygiène ainsi que du suivi des bonnes pratiques de fabrication. Ces points sont ceux abordés lors de la deuxième partie du cours.

# data[].attributes.body
Les cases en bleu sont destinées à être remplies par vous-même.
Hop, au travail!

# data[].attributes.body
Veuillez lister, chez vous, éventuellement sur un morceau de papier les différents facteurs d'influence du nettoyage
1) T____________
2) C____________
3) T____________
4) A____________
5) P____________

Temps à disposition : 5 min.

# data[].attributes.body
Veuillez lister, chez vous, éventuellement sur un morceau de papier les différents facteurs de croissance des bactéries.
1) T____________
2) H____________
3) O____________
4) A____________
5) N____________

Temps à disposition : 5 min.

# data[].attributes.headline
Groupe 1 : maitrise des risques chimiques

# data[].attributes.subject
Groupe 1 : maitrise des risques chimiques

# data[].attributes.body
Possibilité de demander de l'aide lors des groupes individuels.

# data[].attributes.headline
Groupe 2 : maitrise des risques physiques

# data[].attributes.subject
Groupe 2 : maitrise des risques physiques

# data[].attributes.body
Durée des pauses d'environ 5min ( petites et régulières)

# data[].attributes.headline
Qu'est-ce qui est non conforme sur ces deux photos?

# data[].attributes.subject
Qu'est-ce qui est non conforme sur ces deux photos?

# data[].attributes.body
Dans de bonnes conditions, les bactéries peuvent doubler toutes les 20-30 min.

# data[].attributes.attachment_link.title
Multiplication de bactéries ( Pneumocoques ) par division cellulaire

# data[].attributes.body
Comment maitriser les risques physiques et chimiques?
Par groupe de 6 mettez en commun vos idées sur la maitrise des risques.

1. Citez les risques
2. Quels mesures mettriez-vous en place au sein de votre établissement?

Faites un PowerPoint et déposez-le ci-dessous sous votre groupe correspondant. Définissez le responsable du groupe avant d'arriver sur la partie 2.
Temps à disposition: 20 min.

# data[].attributes.body
Le responsable du groupe partage son écran et nous présente le travail.

# data[].attributes.headline
Mention obligatoire des denrées alimentaires:

# data[].attributes.subject
Mention obligatoire des denrées alimentaires:

# data[].attributes.body
Source: Ordonnance du DFI concernant l’information sur les denrées alimentaires + guide BPHR

# data[].attributes.body
La lutte antiparasitaire peut être regroupée en quatre principes

·        EMPECHER: Etablir des mesures afin que les parasites ne puissent pénétrer ou être introduits dans les locaux ( état des locaux, murs etc...).

·        RETARDER :l’ensemble des locaux doivent être en ordre et nettoyés.

·        OBSERVER – SIGNALER: sensibiliser les collaborateurs et surveiller les locaux.

·        LUTTER: si présence contacter une entreprise spécialisée contre la luttre contre les nuisibles.

# data[].attributes.body
1) Séparer les déchets des aliments

2) Stocker les déchets dans des conteneurs fermés à éviter attirer les nuisibles

3) Assurer une fréquence de ramassage pour éviter l’accumulation des déchets

# data[].attributes.body
• Utiliser des poubelles à commande non manuelle

• Vider les poubelles après le service: on ne quitte pas son poste avec des poubelles pleines en cuisine !
--> lorsqu'on touche le couvercle, on se lave et on se désinfecte les mains !

# data[].attributes.body
15 minutes

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En cas de vente de produits à l'emporter ou en vrac, il est nécessaire de mentionner les éléments figurant à l'article 3 de l'OIDAI sur les étiquettes.

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Prenez une feuille chez vous et listez les éléments manquants dans le le texte à trous.
Temps à dispo: 10 min.

Certaines espèces bactériennes, dites sporulées, ont la propriété quand elles sont placées en milieu 1________________, tel de donner naissance à des spores. Ces spores sont comparables à des capsules qui ont la faculté de résister indéfiniment à la 2________________ et au 3__________.

Dès que des conditions 4___________ se manifestent, la spore sort de sa léthargie et  redonne une 5_____________   6______________ à celle qui lui a donné naissance (par ex : Clostridium perfringens, Clostridium botulinum).

Il faut également noter que les spores ont une grande faculté à résister à la 7___________  et que des températures 8__________________ à la normale sont nécessaires pour les détruire. Dans ces cas-là, le principe de la 9__________________ est appliqué afin de détruire tout germe microbien d’un aliment. Le procédé le plus courant est le traitement thermique à la vapeur 10__________ (exemple : autoclave).

Diverses bactéries produisent des 11_______________ (= substance toxique élaborée par un organisme vivant auquel elle confère son pouvoir pathogène) lors de leur multiplication et sont capables de provoquer des toxi-infections alimentaires. De plus, certaines de ces 12____________ sont 13___________ 14______________________, c'est à dire qu’elles peuvent résister à la cuisson (par ex : Staphylococcus).

# data[].attributes.body
15 minutes

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Réponse PPT Comment maitrisez les risques?

# data[].attributes.subject
Réponse PPT Comment maitrisez les risques?

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Par groupe de 4, mettez en commun vos expériences avec les services hygiène (office de la consommation). Résumez les expériences et préparez un fichier word et le déposer ci-dessous.
Temps à disposition: 25 min

# data[].attributes.body
Bureau cantonal des poids et mesures: vérification des instruments de mesure

Police du commerce: Toute activité des cafetiers, restaurateurs, hôteliers, aubergistes est réglementée et nécessite l'obtention préalable d’une licence.

# data[].attributes.body
D'autres organes de contrôle sont présents en Suisse.

# data[].attributes.headline
Bonnes pratiques d'hygiène et de restauration

# data[].attributes.subject
Bonnes pratiques d'hygiène et de restauration

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Comment protège-t-on correctement une plaie?

# data[].attributes.subject
Comment protège-t-on correctement une plaie?