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Menu 2

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Foto della preparazione del Menu 2 | Find thousands of free educational ebooks for classroom use at read.bookcreator.com

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Soufflè di patate e caramello, sfogliatine di patate viola con namelaka al rosmarino

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Tartare di gambero aromatizzato al limone del Garda e funghi Champignon frutti con panatura di farina di mais

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Risotto all'anguilla affumicata e polvere di cappuccio

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Anguilla marinata al profumo di limoni di Sorrento IGP con garzpachio di Radicchio Rosso di Treviso al sentore di mentuccia e salsa corallo.

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Marrone e Marrone Chiaro Semplice Elegante Menu

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Crema e Nero Bottiglia di Vino Francese Menu

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 Canva.com o prezi.com o genial.ly  adobe sparks, ...o altre che io non conosco e magari voi si :-)

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 Canva.com o prezi.com o genial.ly  adobe sparks, ...o altre che io non conosco e magari voi si :-)

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Menu 1

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Read this free ebook by chiara marson. Find thousands of free educational ebooks for classroom use at read.bookcreator.com

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Spaghetto freddo di Gragnano con Gamberi Rossi di Mazzara del Vallo, pistacchi di Bronte e sferificazione di Olio Mate al limone.

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Insalata di Granseola con salsa olio e limone

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Bicchierino di soufflé di patate con salsa di barbabietola e salsa namelaka

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menù Bronzetti, Pattarello, Longato, Montagner

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La nostra attività nasce nel 1965 a Venezia nell’isola di Sant’ Erasmo: una magnifica oasi di bellezza e tranquillità caratterizzata da una quiete affascinante e irresistibile dove natura, cultura e storia si fondono fra loro in un connubio paradisiaco.

L’ accesso è esclusivamente via acqua tramite imbarcazioni: la nostra struttura è dotata di molo privato con accesso diretto al bistrot.

Il nostro palazzo si eleva in quattro livelli: seminterrato, piano terra, primo piano e terrazza panoramica.

Nel seminterrato sorge un’ unica ed esclusiva cantina di vini dalla esclusiva rarità. Al piano terra possiamo trovare una spaziosa, luminosa ed affascinante hall dallo stile classico delle antiche regge veneziane con annessa un grande salone arredato a tema con giardino privato dove sorgono statue, fontane ed un piccolo laghetto dove ospitiamo banchetti esclusivi e feste private.

Successivamente al primo piano erge il nostro bistrot, illuminato da grandi lucernari e ampie vetrate dove la magnifica vista fa da una suggestiva cornice all’esperienza offerta ai clienti.

Nella terrazza panoramica troviamo invece un lounge bar tematizzato con divani in pelle, poltrone in vimini e vele che ombreggiano la struttura nelle calde e soleggiate giornate estive:in questa magica oasi all’ insegna della pace e tranquillità, la vista mozzafiato concluderà una magnifica e sensazionale esperienza in una delle città più belle al mondo.

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MENU PER PERSONE ALLERGICHE A UOVA E DERIVATI

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MENU PER PERSONE ALLERGICHE A UOVA E DERIVATI

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DESSERT: GELATO ALL’OLIO EVO CON CAPPERI CARAMELLATI, MOUSSE DI MANDORLE, COULIS DI LAMPONI

Descrizione:

quenelle di gelato all’olio evo, decorato e accompagnato da briciole di capperi caramellati, soffice mousse alla mandorla, coulis di lamponi, lamponi freschi e foglie di menta.

Ricetta

Ingredienti:

latte intero, zucchero, gomma di guar, latte in polvere, destrosio, olio evo, limone, uova, mandorle, lievito per dolci, farina 00, panna fresca, pasta dui mandorle, ricotta vaccina, bacca di vaniglia, capperi, isomalto, acqua, lamponi.

Procedimento:

porto a bollore il latte con il limone. Aggiungo lo zucchero, il latte in polvere e il destrosio. Unisco la gomma di guar, verso tutto nel thermomix e piano piano emulsiono lo zucchero invertito, l’olio e la scorza di limone. Metto a mantecare nella gelatiera e conservo in freezer. Preparo i biscotti di mandorle montando le uova e lo zucchero, verso a filo il latte, incorporo la farina, le mandorle tritate, le scorze grattugiate.  Aggiungo il lievito e per ultimo, delicatamente, l’olio evo. Inforno a 160°C per 15 minuti. Monto con la frusta elettrica la pasta di mandorle con la panna. Lavoro la ricotta e la incorporo, con movimenti delicati, alla panna montata aggiungendo un cucchiaio di latte e i semi della vaniglia. Faccio riposare il composto in frigo. Lascio essiccare i capperi in forno a 80°C per 1 ora e li friziono delicatamente con i cristalli di zucchero Mascobado. Li infilzo con degli stuzzicadenti e li passo nell’isomalto portato a 180°C. Metto le mandorle in una padella antiaderente insieme allo zucchero e all’acqua. Accendo il fuoco a fiamma moderata e faccio sciogliere lo zucchero mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Quando lo zucchero si è sciolto del tutto, inizio a mescolare in continuazione, sempre con il cucchiaio di legno. Dopo circa 4 minuti tolgo la padella dal fuoco e continuo a mescolare finché l’acqua sarà evaporata completamente e lo zucchero cristallizzato (deve diventare bianco, aggrappandosi alle mandorle). Rimetto la padella sul fuoco e riprendo a mescolare finchè lo zucchero non sarà tornato liquido. Continuo a mescolare fino a che le mandorle diventano lucide e si staccano una dall’altra. Tolgo dal fuoco e trasferisco le mandorle pralinate sopra una leccarda foderata con carta forno. Lascio raffreddare completamente. Per la coulis di lamponi frullo tutti gli ingredienti e li passo al setaccio. Metto in un bicchiere di vetro qualche cucchiaio di coulis e poi qualche ciuffo di mousse alle mandorle, una pallina di gelato, i capperi caramellati, le mandorle e i biscotti poi sopra il bicchiere appoggio un biscotto alle mandorle.

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SECONDO PIATTO: ROMBO ALTEGAME CON SPUMA DI PATATE VIOLA, CARCIOFI ALLA MENTA E SALSA YUZU

Descrizione:

filetti freschi di rombo dell’Adriatico accompagnati da una soffice spuma di patate viola, carciofi di Sant’Erasmo insaporiti alla menta e salsa yuzu.

Ricetta

Ingredienti:

filetti di rombo, foglie di alloro, carciofi, spicchi di aglio, mentuccia, olio EVO, patate viola, panna, bacca di cardamomo, maizena, yuzu, vino bianco.

Procedimento:

Sfilettare i rombi e ricavandone otto filetti.
Mettere due litri di acqua fredda in una pentola, inserire le lische e portare a bollore.
Lasciare sul fuoco a fiamma medio bassa sino a che il liquido non si sarà ridotto della metà, circa quaranta minuti. Filtrare il liquido, aggiungere lo yuzu e rimettere sul fuoco. Sciogliere in un poco di acqua fredda la maizena e aggiungerla alla salsa di yuzu per farla addensare. In acqua bollente salata e aromatizzata con due foglie di alloro cuocere la pastinaca per 15/20 minuti, scolarla e dopo averla infilzata con uno stecchino fiammeggiarla sul fuoco per farle prendere sentore di affumicato. Freddarla, sbucciarla e quindi farne un battuto al coltello. Mettere da parte. Per la spuma di patate viola bollire le patate con tutta la buccia in acqua salata per venti minuti, al massimo trenta in base alla grandezza.
Tuffarle in acqua ghiacciata per fermare il colore, sbucciarle e farle a pezzettoni.
In un pentolino portare a bollore la panna con le bacche di cardamomo schiacciate, aggiungervi le patate e lasciare bollire il tutto per dieci minuti. Frullare e passare al setaccio prima di mettere la crema così ottenuta nel sifone. Pulire i carciofi, eliminando le foglie esterne più dure e la barbetta all’interno.
Tagliarli a metà e scottarli in un padellino con un filo di olio evo, un filetto di acciuga, l’aglio e la mentuccia. Sfumare con il vino bianco e dopo aver coperto con un foglio di carta forno bagnata lasciare cuocere per dieci, quindici minuti. Per la crema di yuzumettere due litri di acqua fredda in una pentola, inserire le lische e portare a bollore. Lasciare sul fuoco a fiamma medio bassa sino a che il liquido non si sarà ridotto della metà, circa quaranta minuti.Per guarnire e dare un elemento croccante al piatto si possono fare delle chips di patate viola affettando molto sottilmente la patata e friggendo le rondelle a 175°C per tre o quattro minuti. Prendere i filetti di rombo e scottarli in padella, due minuti per lato sfumando con il vino bianco. Procedere con l’impiattamento ponendo alla base del piatto la salsa di yuzu. Fare con il battuto di pastinaca affumicata delle quenelle e alternarne una con i due filetti di rombo, i due carciofi scottati e completare con due o tre ciuffi di spuma di patate viola serviti con il sifone, qualche chips di patate viola e foglioline di menta a guarnizione.

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PRIMO PIATTO: RISOTTO CON ANGUILLA AFFUMICATA E POLVERE DI CAPPUCCIO VIOLA

Descrizione:

tipico risotto veneto con l’utilizzo di un carnaroli prodotto dall’azienda veneta “la Fagiana”, insaporito con anguilla affumicata del delta del Po e polvere di foglie di cappuccio viola di stagione.

Ricetta

Ingredienti:

fumetto di pesce, riso carnaroli, anguilla affumicata, vino bianco, Grana Padano DOP, burro, cipolla, aceto di Jerez, cappuccio viola, cerfoglio, olio EVO, sale grosso.

Procedimento:

Per la ricetta del risotto con anguilla affumicata e polvere di cavolo viola, affettate sottilmente il cappuccio viola e fatelo appassire in padella con una noce di burro per 10-12 minuti, aggiungendo, se serve, un mestolo di brodo. Passatelo nel forno a microonde, alla massima potenza, per pochi minuti, controllandolo ogni minuto, finché non diventa secco.

(Per ottenere un colore più brillante, distribuitelo invece su una teglia ed essiccatelo in forno a 50 °C per 7 ore). Frullate infine ottenendo una polvere. Tritate la cipolla e stufatela con una noce di burro. In un’altra casseruola tostate il riso con 50 g di olio e 3-4 g di sale grosso per 2-3 minuti a fiamma moderata; sfumate con il vino, unite la cipolla e cuocete per 12-13 minuti aggiungendo a mano a mano il brodo.

Spegnete, mantecate con il burro, il Grana Padano Dop e l’aceto; incorporate 1/3 dell’anguilla tagliata sottile. Distribuite il risotto nei piatti; cospargetelo con la polvere di cavolo (usate un colino) e completate con losanghe di anguilla e foglie di cerfoglio.

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ANTIPASTO: INSALATA DI GRANSEOLA CON SALSA OLIO E LIMONE

Descrizione:

semplice insalata composta da foglie di lattuga e polpa di granseola (tipico crostaceo dell’alto Adriatico) bollita e condita all’interno del suo stesso carapace, servita con una salsa con olio extra vergine di oliva del Garda e succo di limone su un letto di sale grosso.

Ricetta

Ingredienti:

cipolla bianca, sedano verde, 🤬, aglio, foglia di alloro, sale grosso, pepe nero, rametto di timo, vino bianco, acqua, granseola, succo di limone, olio EVO, spicchi di limone, lattuga di campo.

Procedimento:

Mondare e lavare le verdure e tagliarle a cubetti; versarle in una casseruola con l’acqua, il vino bianco, il timo, l’alloro, il pepe nero, l’aglio e il sale grosso. Portare ad ebollizione. Immergere la granseola nel court-bouillon bollente, cuocerla per 8 minuti, toglierla dal fuoco e lasciarla riposare per 20 minuti. Scolarla e staccare le zampe dal corpo. Separare la parte inferiore (addome) dal guscio, facendo leva sotto gli occhi. Estrarre con le dita il blocco di polpa bianca e, da questa, eliminare le parti cartilaginose. Si tolgono le uova (se la granseola viene pescata da dicembre a febbraio) e, con un cucchiaino, il fegato di colore giallastro, poi con l’aiuto di uno spiedino i pezzettini di polpa anche nei punti più nascosti. Versare la polpa così ottenuta in una bastardella. Stendere le uova su una placchetta e farle essiccare in forno per 1 ora a 100. Versare in una bastardella il sale con il succo di limone; farlo sciogliere e aggiungere l’olio e il pepe emulsionando molto bene con una frusta. Stendere nel piatto il sale grosso. Posizionare la granseola con la parte vuota del carapace rivolta verso l’alto, foderarla con una foglia di lattuga e riempirla con la lattuga a listarelle. Sopra adagiare la polpa di granseola, condita nella bastardella con olio e limone, e guarnire con le uova essiccate. A fianco decorare con uno spicchio di limone e cuore di lattuga; terminare con una ciotolina con olio e limone.

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Esempio con app Canva (si può lavorare a più mani contemporaneamente)

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Esempio con app Canva (si può lavorare a più mani contemporaneamente)

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Piatti scelti per la realizzazione pratica

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Piatti scelti per la realizzazione pratica

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I vostri menu

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Sway requires JavaScript
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How to turn on JavaScript

I vostri menu

Microsoft Sway

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Anche nella "creazione" di un menu è bene avere in mente che ogni piccola azione ha delle conseguenze, oggi più che mai.

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antipasto: amor di capasanta

ingredienti

capesante

patate

arance e succo d'arancia

olio d'oliva

sale e pepe e noce moscata

latte

timo

per la preparazione di questo delizioso antipasto si inizia dalla bollitura delle patate, quindi riempire una casseruola di acqua e sale portarla ad ebollizione, quando ci assicuriamo che le patate sono pronte, scolarle e frullarle in un contenitore con latte, sale, pepe ed un pizzico di noce moscata. Per preparare l'emulsione all'arancia in un contenitore versare l'olio d'oliva e successivamente spremere le arance con uno spremi agrumi, unire il succo ottenuto con l'olio e mescolare vorticosamente per miscelare i sapori. Procediamo con l'essicazione delle arance, tagliare le arance in spicchi sottili, posizionarli in una teglia in forno statico a 100 gradi per 3 ore. alla fine di tutti questi procedimenti in una padella antiaderente versare un filo d'olio e accendere il fuoco a fiamma alta, quindi scottare per qualche minuto le capesante. impiattare a proprio piacimento unendo gli ingredienti e degustare il piatto con amore.

primo piatto venetian flavour

per la pasta dei ravioli

farina di riso

uova

sale nero di seppia

per la crema di piselli

piselli

bacalà

vino marzemino

sale, pepe

aglio

latte

per prima cosa preparare la pasta quindi creiamo una fontana con la farina e rompiamo le uova all'interno della fontana, versare qualche goccia di nero di seppia e iniziare a sbattere velocemente le uova e nel mentre incorporare farina, successivamente impastare con le mani fino ad ottenere un impasto morbido e compatto, impellicolare l'impasto e posizionarl in frigo. per la crema di piselli in una pentola portare ad ebollizione l'acqua e far cuocere i piselli. Quando sono cotti, in un contenitore frullare i piselli con un pò di sale, olio e pepe. per preparare il bacalà in un pentolino inserire il latte e portarlo a bollore, successivamente mettere dentro il pentolino il bacalà e lasciarlo cuocere per 30 minuti, condire poi con sale e pepe. in una planetaria montare il tutto con olio d'oliva e lasciar raffreddare. per preparare la pasta con una macchina per tirare la pasta far passare l'impasto tra i rulli varie volte, quando la sfoglia è sottile con dei cucchiai formare delle palline e piegare la pasta per formare i ravioli. quando otteniamo la quantità di ravioli voluta, cuocerli in acqua a 100 gradi per circa 5 minuti. nel frattempo in una padella calda versare il vino e ridurlo a fiamma alta fino ad ottenere un colore scuro e una consistenza densa.

infine impiattare e creare un capolavoro a vosto piacimento e catapultatevi direttamente in piazza san marco.

secondo pitto: contrasto

ingredienti

funghi champignon

uova

farina di mais

gamberi

limone del garda

chicchi di melograno

per prima cosa pulire i funghi con un panno umido per levare la terra, poi tagliarli a piccole fette. successivamente rompere le uova in una bowl immergere i funghi e completare l'impanatura con la farina di mais, per preparare la taretare di gambero inizialmente curarli e tagliarli finemente, in una bowl condirli con sale e olio doliva. procedere con la frittura dei funghi in olio bollente quindi versare l'olio in una padella e portarlo a 170 gradi

quindi impiatttare a proprio piacimento e gustatevi il paradiso

Mousse

piselli 500g

albume 15 uova

zucchero 500g

acqua

panna fresca 1l

succo di limone 3 limoni

per il sorbetto

acqua

zucchero 500g

sciroppo di glucosio, 500g

sedano entrifugato, 250g

mela verde, polpa frullata 7

succo di limone 2 limoni

per la sugna al pistacchio:

pasta di pistacchio 500g

albume 500g

tuorlo 500g

zucchero 500g

panna fresca 100ml

farina di riso 100g

Svolgimento: per la meringa, in un pentolino portare lo zucchero e L'acqua a 121 gradi nel frattempo montare gli albumi nella planetaria. Quando ha raggiunto la temperatura versare a filo lo sciroppo negli albumi. Montare la panna.

Incorporare la purea di piselli con la meringa e la panna montata.

Per il sorbetto: scaldare fino a 83 gradi l'acqua con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco aggiungo allo sciroppo il centrifugato di sedano, la polpa frullata di mela e il succo di limone.

Per la spugna unire tutti gli ingredienti in un bicchiere, frullare con un mixer a immersione il composto e versarlo in un sifone aggiungendo aggiungendo due cariche, sifono il composto in bicchierini Di plastica e faccio cuocere a microonde per circa 30/60 secondi, rovesciare i bicchierini in un vassoio finché non si saranno rafreddati

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Descrizione:
Il nostro ristorante "Food Delight" e situato in piazza San Marco a Venezia, che valendosi della terrazza sul canal grande regala un magnifico panorama non da poco.
La struttura del ristorante e a chiave moderna, con una sala ampia e circondata da vetrate che sfruttano la luce naturale per mettere in risalto il contesto.
È un ambiente per tutti coloro che vogliono provare un'esperienza unica, ma soprattutto sfruttare la cucina a vista per vedere come avvengono le preparazioni delle pietanze
Pensiero:
Il nostro ristorante si caratterizza di una cucina genuina e che soddisfi a pieno il palato con eccellenze alimentari locali, freschi e selezionati per esaltare il gusto di tutti gli elementi.
I nostri piatti sono moderni rispecchiano esattamente lo stile del ristorante, oltretutto abbiamo una brigata di cucina qualificata e sempre al passo con la modernità e nuovi stili di cucina

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ANTIPASTO:
Praline di tacchino e salsa al cranberry con granella di pistacchi di Bronte;

PRIMO PIATTO:
Tagliatelle verdi di segale e bruscandoli e ragù reale;

SECONDO PIATTO:
Capriolo, mele caramellate, pure, crosta di nocciole, lamponi e riduzione di Raboso, pan di spagna agli asparagi e quanelle/mousse rosse;

DESSERT:
Trilogia di dessert alle patate, Macaron con patate viola e ganache di barbabietola rossa e yuzu, souffle di patate e caramello, sfogliatine di patate viola con namelaka al rosmarino.

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Per l’antipasto consigliamo l’abbinamento di un Lugana San Benedetto D.O.C zenato.
Per il primo consigliamo un “LE CONTARINE” I.G.T. Colli Euganei il Mottolo.
Arrivati al secondo piatto consigliamo la degustazione di un Col Vetoraz Brut Rosa Dodici Lune.
Si conclude la consumazione con il nostro dessert “Green Screen” accompagnato da un bicchierino di grappa all’uva di Prosecco.

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CARTA DEI VINI
Antipasto: Prosecco Valdobiadene  D.O.C:G;
Primo piatto: Gran Cuveè Rose Brut D.O.C.G;
Secondo piatto: Amarone della Valpolicella D.O.C.G;
Dessert: Moscato dei Colli Euganei ai fiori d'arancio D.O.C.G.

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ANTIPASTO:
Capesante scottate al timo su un letto di purè di patata veneta, con un emulsione di olio all'arancia e arancia essiccata

PRIMO:
Una crema di piselli di Lumignano, con ravioli al nero di seppia con farina di riso e ripieni di bacalà mantecato e una riduzione di marzemino.

SECONDO:
Funghi Champignon fritti con panatura di farina di mais gialla, tartare di gambero aromatizzato al limone del Garda e chicchi di melograno.

DESSERT:
Sorbetto alla mela verde (del ferro cesio) e sedano.

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ANTIPASTO: insalata di granseola con salsa olio e limone.

PRIMO PIATTO: risotto con anguilla affumicata e polvere di cappuccio viola.

SECONDO PIATTO: rombo al tegame con spuma di patate viola, carciofi alla menta e salsa yuzu.

DESSERT: gelato all'olio evo

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Inquinamento recuperabile con l'impegno...in tutti i settori.

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Inquinamento recuperabile con l'impegno...in tutti i settori.

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Agenda 2030

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Obiettivo 12: Garantire modelli sostenibili di produzione e di consumo

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Per consumo e produzione sostenibili si intende la promozione dell’efficienza delle risorse e dell’energia, di infrastrutture sostenibili, così come la garanzia dell’accesso ai servizi di base, a lavori dignitosi e rispettosi dell’ambiente e a una migliore qualità di vita per tutti. La sua attuazione contribuisce alla realizzazione dei piani di sviluppo complessivi, alla riduzione dei […]

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GOAL 12

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La carta volontaria del Ristorante Sostenibile (Emilia-Romagna)

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La carta volontaria del Ristorante Sostenibile (Emilia-Romagna)

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-aspetti generali legati alla tipologia di menù;
-cibi e bevande: provenienza degli ingredienti, attenzione alla presenza o meno di ogm e utilizzo di prodotti biologici;
-gestione ambientale del servizio di ristorazione: organizzazione e responsabilità in campo ambientale.

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— archiviato sotto: Sviluppo sostenibile, Buone pratiche, Certificazioni ambientali, Agenzie ambientali

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159-10 - La carta volontaria del ristorante sostenibile — ARPAT - Agenzia regionale per la protezione ambientale della Toscana

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Un’iniziativa realizzata in Emilia Romagna per sensibilizzare gli operatori del settore della ristorazione al rispetto dell’ambiente ed al contempo rappresenta uno strumento di utilità per l’azienda.

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La ristorazione sostenibile è un tipo di approccio gestionale alla ristorazione finalizzato a ridurre gli impatti negativi sull'ambiente e ad incrementare, allo stesso tempo, i benefit di natura socio-economica. Semplici procedure e tecnologie innovative permettono infatti di incrementare significativamente le prestazioni ambientali di una piccola - media impresa, di ridurne i costi fissi di gestione e conseguentemente offrire un servizio ad un prezzo concorrenziale.

L'ambiente ha acquisito negli ultimi anni un ruolo sempre più importante nelle scelte e nelle decisioni degli amministratori pubblici e dei cittadini, questi ultimi declinati nei loro molteplici ruoli di "consumatori" di territorio, tradizioni locali, prodotti e materie prime. In effetti, oltre agli aspetti legati alla qualità e alla sicurezza, organizzazioni e imprese si trovano a fronteggiare un numero crescente di richieste relative alla qualità ambientale dei propri prodotti e servizi. Come per gli altri settori economici, la domanda di ristoranti eco-compatibili nel settore della ristorazione è cresciuta negli ultimi anni. Non a caso la gestione sostenibile di un ristorante si sta configurando sempre più come una best practice a livello internazionale e anche nel nostro Paese negli ultimi anni diversi sono i progetti avviati.

Internazionale

Nello scenario internazionale sono già molteplici i progetti sviluppati nell'ottica di un miglioramento della qualità ecologica del servizio di ristorazione; negli Stati Uniti ad esempio: l'etichetta Green Restaurant Certification 4.0 Standards e la Green Seal GS-46, l'iniziativa ecologica della National Restaurant Association denominata Conserve Solution for Sustainability, le linee guida della American Beverage Association che affrontano i temi della sostenibilità ambientale e sono rivolte a tutti gli attori protagonisti nella produzione e nella commercializzazione delle bevande; progetti simili sono stati sviluppati anche in Nuova Zelanda (The Better Cafè and Restaurant) e dal Dipartimento per la Protezione Ambientale di Hong Kong chiamato GreenRestaurants.

In ambito europeo invece è di rilevante importanza l'etichetta ecologica sviluppata dalla Nordic Ecolabel, volta a migliorare la qualità ambientale del servizio di ristorazione, mirando ad una riduzione significativa degli impatti ambientali causati dalle diverse attività connesse a tale servizio.

Nordic Ecolabelling for Restaurants

In Europa lo standard di riferimento per il settore della ristorazione è rappresentato dalla certificazione Nordic Ecolabelling for Restaurants, sviluppata nel 2006 dal comitato Nordic Ecolabel. Il Nordic Ecolabel for restaurants, etichetta volontaria per la ristorazione, presuppone l'ottenimento della certificazione a fronte del superamento di una soglia minima di prestazione ambientale. Presuppone una verifica di terza parte per garantire la soddisfazione dei criteri obbligatori e volontari previsti nella checklist.

Il panorama nazionale manca invece di una vera e propria certificazione esclusiva per il settore della ristorazione. Le etichette ecologiche presenti in Italia e che trattano la gestione sostenibile di un ristorante sono quelle riguardanti il settore della ricettività turistica: EU Ecolabel, Legambiente Turismo, ICEA Eco-Bio Turismo e AIAB Agriturismo Bio-Ecologico. Le etichette ambientali per le strutture turistiche considerano le attività di somministrazione pasti esclusivamente se associate ad una offerta di pernottamento. Tuttavia in Italia sono diversi i progetti partiti in questi anni che trattano la tematica della ristorazione sostenibile in maniera organica, sia a scala regionale che a scala locale:

Ecoristorazione Trentino - Provincia Autonoma di Trento

La Provincia Autonoma di Trento è attualmente impegnata nello sviluppo di una etichetta ecologica di terza parte, che verrà rilasciata solo agli esercizi di ristorazione che garantiscono elevate prestazioni ambientali. L'intento infatti è di migliorare il già eccellente servizio offerto dai ristoratori trentini, aumentandone e valorizzandone l'attenzione ai temi ambientali. Linea comune del progetto è lo sviluppo sostenibile, nella accezione più larga del termine (ambientale, etica e sociale), nel quale, all'ottimizzazione nell'uso delle risorse, si associano comportamenti e tecnologie per ridurre i carichi ambientali e i costi superflui di un settore tra i prioritari per lo sviluppo territoriale.

In particolare il disciplinare di certificazione e la Prestazione ambientale che verterà sui seguenti ambiti di lavoro:

1. alimenti e bevande > priorità ai prodotti biologici, locali, solidali;

2. rifiuti > priorità alla riduzione, in particolare della frazione organica;

3. energia > priorità al risparmio energetico;

4. acqua > priorità al risparmio idrico;

5. acquisti non alimentari > priorità ai prodotti ecologici;

6. informazione, comunicazione, educazione ambientale > per il coinvolgimento della clientela nelle buone pratiche ambientali.

Carta Volontaria del Ristorante Sostenibile - Emilia-Romagna

La Carta Volontaria del Ristorante Sostenibile pdf è un progetto promosso da CONFESERCENTI Emilia-Romagna e sviluppato grazie al supporto scientifico di ARPA.

Cuore della fase di sviluppo del disciplinare è stata la fase di sperimentazione in cui sono stati coinvolti nove esercizi di ristorazione diversi per tipologia di servizio offerto e numero di coperti e scelti in maniera da essere eterogenei in tutta la regione. Per aderire al circuito dei "ristoranti sostenibili" gli esercizi di ristorazione emiliano romagnoli sono tenuti a soddisfare una serie di criteri ambientali orientati alla riduzione degli impatti ambientali causati dalle normali attività dei ristoranti e alla sensibilizzazione/esortazione a stili di vita sostenibili. Il rilascio dell'etichetta ambientale è vincolato al superamento di una soglia minima di prestazione ambientale, che, a sua volta, si traduce a seconda del punteggio ottenuto dall'esercizio in tre livelli di certificazione sequenziali: 1. Basso, 2. Medio e 3.Alto. I requisiti da soddisfare per ogni livello di certificazione sono ripartiti in otto macroaree:

Alimenti e bevande;

Prodotti chimici;

Energia;

Acqua;

Rifiuti;

Prodotti ecologici e solidali;

Sistema di gestione;

Trasporti ed emissioni.

Progetto RISTECO - Sotral Spa

RISTECO, nasce come divisione ambiente della Sotral SpA, che si occupa di servizi di logistica per la ristorazione e raccoglie al proprio interno le competenze in campo ambientale sviluppate da Life Cycle Engineering ed Environment Park di Torino.

In particolare gli obiettivi di RISTECO sono:

Implementare la raccolta differenziata nelle mense con avvio a idoneo recupero dei rifiuti generati;

Progettare le piattaforme ed i sistemi di gestione dei rifiuti generati nella preparazione e somministrazione dei pasti;

Implementare sistemi gestione ambientale per le aziende di ristorazione;

Erogare moduli di formazione su tematiche ambientali per operatori della ristorazione;

Fornire servizi di educazione ambientale e didattica rivolte ai bambini.

Progetto Sportello Mense Bio - Regione Emilia-Romagna

Nell'ambito delle politiche agricole, il progetto Sportello Mense Bio sostiene le produzioni agroalimentari certificate, legate al territorio d'origine, ottenute con metodi produttivi controllati, rispettosi della salute e dell'ambiente. Tale attività è stata di recente regolamentata dalla legge regionale n. 29/2002 "Norme per l'orientamento dei consumi e l'educazione alimentare e per la qualificazione dei servizi di ristorazione collettiva". La norma esorta al consumo, nell'ambito della ristorazione collettiva pubblica, di prodotti provenienti da coltivazioni biologiche, integrate, nonché di prodotti tipici e tradizionali regolamentati ai sensi della normativa comunitaria, nazionale, regionale vigente. Ciò anche nella consapevolezza di dover tutelare la salute dei propri cittadini e in particolare delle categorie più esposte come i giovani, i malati e gli anziani, oltre che per favorire il consumo di produzioni locali e quindi promuovere lo sviluppo di attività agricole ecocompatibili nel proprio territorio.

Progetto Km Zero - Regione Veneto

Si chiama Progetto Km Zero l'operazione con cui Coldiretti Veneto vuole convincere mense, chef e grande distribuzione a proporre ai consumatori preferibilmente prodotti stagionali del territorio. Il progetto "Km Zero" oggi è regolamentato attraverso una Legge Regionale, la n. 7 del 25 luglio 2008, la prima a livello nazionale che riconosce gli esercizi che adottano la produzione enogastronomia veneta, nella misura percentuale dal 30 al 50 percento.

Menu a km zero - Parco Nazionale Appennino tosco-emiliano

Il Parco Nazionale dell'Appennino tosco-emiliano, in collaborazione con le federazioni Coldiretti di Massa, Lucca, Reggio Emilia e Parma, dall'autunno 2008 propone una competizione tra ristoranti in cui vengono proposti menu con prodotti, locali e di stagione, provenienti dalle campagne vicine. I pasti offerti nell'ambito del progetto Menu a Km Zero [collegamento interrotto], oltre a garantire qualità e freschezza nel rispetto dell'ambiente, riducono l'inquinamento causato dai trasporti. Il progetto intende recuperare e valorizzare il patrimonio agro-alimentare e gastronomico locale, promuovere negli esercizi di ristorazione la valorizzazione dei prodotti agro-alimentari del territorio del Parco nazionale, incentivare forme di turismo correlate alle eccellenze del territorio in una stagione turisticamente ancora marginale come l'autunno ed incentivare le filiere agro-alimentari locali e tradizionali, avvicinando produttori e consumatori, contribuire alla riduzione dei gas "effetto serra" derivanti dal trasporto delle merci.

Ambiti d'intervento

Gli impatti ambientali dei servizi di ristorazione sono molteplici: consumi energetici e idrici, trasporto delle risorse alimentari, consumo di prodotti (per: pulizia, promozione, somministrazione pasti, etc.), produzione di rifiuti, etc.; pur non essendo disponibili molti dati di letteratura a questo riguardo sembra che l'interesse stia rapidamente crescendo e diversi studi e analisi sono stati effettuati nel corso degli ultimi anni.

Menù

La scelta degli alimenti, ingredienti e bevande offerti al cliente può contribuire notevolmente alla sostenibilità di questo comparto.

Alimenti e ingredienti stagionali e a "km zero" garantiscono una riduzione dei consumi di energia altrimenti associati al trasporto e alla conservazione degli alimenti e, allo stesso tempo, sono una spinta all'economia locale; gli acquisti alimentari rappresentano infatti, nel settore ristorazione, la fonte principale di impatti negativi sull'ambiente (Baldwin C., Wilberforce N., Kapur A., 2010). Inoltre sono ampiamente dimostrati dalla comunità scientifica (Joshipura et al. 1999; Lampe, 1999; Cox et al. 2000) gli effetti benefici sulla salute in quanto verdura e frutta di stagione hanno concentrazioni maggiori di vitamine ed elementi nutritivi rispetto agli stessi alimenti che subiscono processi di trasporto e conservazione.

Alimenti, ingredienti e bevande certificati secondo lo standard da agricoltura biologica della Comunità Europea. "La filosofia dietro a questo diverso modo di coltivare le piante e allevare gli animali non è unicamente legata all'intenzione di offrire prodotti senza residui di fitofarmaci o concimi chimici di sintesi, ma anche (se non di più) alla fondata volontà di non determinare nell'ambiente esternalità negative, cioè impatti negativi sull'ambiente a livello di inquinamento di acque, terreni e aria" (fonte: agricoltura biologica), oltre che a contrastare la perdita di biodiversità, considerata da diversi studi scientifici come uno dei principali impatti negativi dovuti alla conversione degli ecosistemi naturali in agricoltura intensiva (Rockstrom, 2009).

Alimenti, ingredienti e bevande (non reperibili a "km zero" come ad es. spezie e frutta tropicali) provenienti dal commercio Equo&Solidale (certificati secondo lo standard internazionale Fairtrade). In maniera da essere coerenti con la "sfera" etica della sostenibilità, supportando progetti etico-sociali nei quali si cerca di far crescere aziende economicamente sane e di garantire ai produttori ed ai lavoratori dei paesi in via di sviluppo un trattamento economico e sociale equo e rispettoso.

Energia

Il consumo di energia rappresenta una delle criticità principali per quanto riguarda la gestione ambientale di un ristorante, si pensi alle numerose apparecchiature presenti: forni, congelatori, stanze del freddo, lavastoviglie, ecc. Se i consumi vengono normalizzati alla superficie unitaria, il settore della ristorazione arriva a essere la tipologia di attività commerciale più energivora in assoluto, come si desume da uno studio condotto nel 2003 dall'Autorità Americana per l'Energia (EIA), sul consumo energetico per edifici commerciali statunitensi (Fonte: Commercial Buildings Energy Consumption Survey (CBECS), Autorità Americana per l'energia). La riduzione dei consumi energetici di un ristorante ha come ricaduta positiva, diretta, una riduzione dei costi fissi di gestione e indirettamente un aumento di competitività legato all'ottimizzazione del servizio. Inoltre si avrà un nuovo appeal presso i consumatori più attenti all'ambiente.

Acqua

I consumi idrici sono tra i principali aspetti da prendere in considerazione per ridurre i carichi ambientali connessi alla ristorazione: si stima che ad ogni pasto sia associato un consumo idrico di 20-40 litri/pasto. Questo dato considera solo l'uso di acqua imputabile agli aspetti diretti (da bere, per cucinare, lavastoviglie, sanitari, etc.), mentre i carichi ambientali "nascosti", imputabili alla coltivazione e alla lavorazione del cibo (allevamento, agricoltura), sarebbero ancor più intensi, si pensi che: l' impronta idrica associata ad una bistecca di manzo è di circa 4.650 litri d'acqua! Come per il consumo di energia, ci sono diverse tecnologie o semplici scelte per ridurre l'ammontare di acqua consumata. Questi accorgimenti ridurranno anche le pressioni delle acque reflue prodotte dal ristorante, che necessitano di essere opportunamente depurate e smaltite. Si possono ottenere grandi riduzioni nei consumi di acqua senza investire soldi in tecnologie, ma semplicemente cambiando abitudini e informando/formando lo staff.

Prodotti ecologici

La preferibilità ambientale nelle forniture di prodotti e servizi implica l'introduzione di criteri ambientali (minimi impatti su acqua, suolo, aria, energia, rifiuti) nelle politiche di acquisto. Lo scopo di questa politica green è ridurre gli impatti ambientali associati alla domanda e al consumo di beni e servizi lungo tutto il loro ciclo di vita: dalle fasi di estrazione delle materie prime a quelle di smaltimento del prodotto a fine-vita; questo approccio permette di estendere il proprio impegno ambientale a tutte le filiere connesse alla propria attività ristorativa.

I sistemi di etichettatura ambientale consentono di scegliere prodotti a minore impatto ambientale. L' Ecolabel europeo, il sistema di etichettatura ecologica pubblico regolamentato dall'Unione Europea, comprende tra i prodotti: detergenti multiuso; detersivi per lavastoviglie; detersivi per piatti; detersivi per bucato; carta da ufficio; tessuto carta; ecc. .

Rifiuti

I ristoranti producono grandi quantità di rifiuti, tra le principali criticità associate alla produzione di materiali di scarto figurano gli imballaggi e i rifiuti organici. In proporzione i più impattanti sono gli scarti organici, costituiti dai cospicui avanzi di cibo pre e post-consumo: "... se si donasse il 5% degli avanzi alimentari annui si riuscirebbero a nutrire 14 milioni di persone" (fonte: Feeding America - associazione non profit americana [collegamento interrotto]). Nella maggior parte dei casi i rifiuti organici sono assimilati all'indifferenziato, causando l'incremento delle emissioni in discarica per fermentazione anaerobica metano-genica, condizione che rappresenta, in accordo con studi effettuati dall' EPA, la principale fonte di metano antropogenico (gas con un potenziale di effetto serra superiore all'anidride carbonica).

Peta E.A. (2007), Consumi Agro-alimentari in Italia e Nuove tecnologie,

Cat Confesercenti Emilia-Romagna e SWG (2008), Indagine consumi fuori casa,

HERA (2009), Report In buone acque,

ISMEA (2005), L'evoluzione del mercato delle produzioni biologiche: l'andamento dell'offerta, le problematiche della filiera e le dinamiche della domanda, Realizzazione a cura dell'ISMEA,

Legambiente (2008), Dossier Un paese in bottiglia,

Botto (2009), Tap water vs. bottled water in a footprint integrated approach, Università di Siena,

Li, Ling (2007). Bottled Water Consumption Jumps, Worldwatch Institute,

Pèrez-Lombard L., Ortiz J., Pout C (2008).,A review on buildings energy consumption,

Waitakere City Council (2001), The better Restaurant and Café Guide,

RISTECO (2007), "I quaderni di RISTECO - Eco - efficienza della ristorazione moderna",

Peta E.A. (2007), Consumi Agro-alimentari in Italia e Nuove tecnologie,

Cox BD, Whichelow MJ & Prevost AT (2000). Seasonal consumption of salad vegetables and fresh fruit in relation to the development of cardiovascular disease and cancer. Public Health Nutrition 3, 19-29,

Lampe JW (1999). Health effects of vegetables and fruit: assessing mechanisms of action in human experimental studies. American Journal of Clinical Nutrition 70, 475S-490S,

Rockstrom J. (2009), A safe operating space for humanity, Nature,

Baldwin C., Wilberforce N., Kapur A. (2010), Restaurant and food service life cycle assessment and development of sustainability standard,

Joshipura K, Ascherio A, Manson AE, Stampfer MJ, Rimm EB, Speizer FE, Hennekens CH, Spiegeleman D & Willett WC (1999) Fruit and vegetable intake in relation to risk of ischaemic stroke. Journal of the American Medical Association 282, 1233-1239.

davide garbin

Ulteriori dettagli inerenti alle linee guida e le etichette ambientali riferite al servizio di ristorazione, sono disponibili agli indirizzi:

1. Progetto Ecoristorazione Trentino - Provincia Autonoma di Trento

2. Speciale "La Ristorazione Sostenibile" del Portale AcquistiVerdi.it - sito web, patrocinato dal Ministero dell'ambiente, finalizzato a orientare i consumatori verso prodotti e servizi ecologici

3. Gruppo LinkedIn Eco Ristorazione, gruppo di discussione professionale "ECO-ristorazione" per approfondire i temi della sostenibilità nella ristorazione

4. Green Restaurant Certification 4.0 Standard

5. Green Seal - Certificazione GS-64

6. National Restaurant Association - Conserve Solutions for Sustainability

7. LineeGuida American Beverages Association Archiviato il 9 novembre 2011 in Internet Archive.

8. The Better Cafè and Restaurant

9. Nordic Ecolabelling for Restaurants

10. Ecomeal.info

11. The Sustainable Restaurant Association

12. Carta Volontaria del Ristorante Sostenibile

13. Progetto Sportello Mense Bio Emilia-Romagna

14. Regione Veneto - Progetto Km Zero

15. Parco Appennino Tosco-Emiliano - Km Zero

16. Commercial Buildings Energy Consumption Survey (CBECS), Autorità Americana per l'energia

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La ristorazione sostenibile è un tipo di approccio gestionale alla ristorazione finalizzato a ridurre gli impatti negativi sull'ambiente e ad incrementare, allo stesso tempo, i benefit di natura socio-economica. Semplici procedure e tecnologie innovative permettono infatti di incrementare significativamente le prestazioni ambientali di una piccola - media impresa, di ridurne i costi fissi di gestione e conseguentemente offrire un servizio ad un prezzo concorrenziale.

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Si chiama Progetto Km Zero l'operazione con cui Coldiretti Veneto vuole convincere mense, chef e grande distribuzione a proporre ai consumatori preferibilmente prodotti stagionali del territorio. Il progetto “Km Zero” oggi è regolamentato attraverso una Legge Regionale, la n. 7 del 25 luglio 2008, la prima a livello nazionale che riconosce gli esercizi che adottano la produzione enogastronomia veneta, nella misura percentuale dal 30 al 50 percento.

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Gli impatti ambientali dei servizi di ristorazione sono molteplici:
- consumi energetici e idrici;
-trasporto delle risorse alimentari, consumo di prodotti (per: pulizia, promozione, somministrazione pasti, etc.),
-produzione di rifiuti, etc

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- Questo freschissimo e primaverile piatto fonde insieme prodotti della tradizione Veneta e Campana.

- Anguilla marinata al profumo di Limoni di Sorrento IGP con gazpacho di Radicchio Rosso di Treviso IGP al sentore di mentuccia e croccante di peperone.

- Questo sensazionale antipasto a base di pesce si abbina perfettamente con un Vino Bianco di medio corpo, anche frizzantino ma pure con un vino secco.
Noi proponiamo un ''Colli d' Imola Pignoletto DOC'': un vino bolognese color Paglierino chiaro con sfumature verdognole, all' olfatto si percepiscono profumi delicati, mentre al palato si presenta asciutto, armonico ed abboccato.

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La scelta degli alimenti, ingredienti e bevande offerti al cliente può contribuire notevolmente alla sostenibilità di questo comparto.

Alimenti e ingredienti stagionali e a "km zero" garantiscono una riduzione dei consumi di energia altrimenti associati al trasporto e alla conservazione degli alimenti e, allo stesso tempo, sono una spinta all'economia locale; gli acquisti alimentari rappresentano infatti, nel settore ristorazione, la fonte principale di impatti negativi sull'ambiente (Baldwin C., Wilberforce N., Kapur A., 2010). Inoltre sono ampiamente dimostrati dalla comunità scientifica (Joshipura et al. 1999; Lampe, 1999; Cox et al. 2000) gli effetti benefici sulla salute in quanto verdura e frutta di stagione hanno concentrazioni maggiori di vitamine ed elementi nutritivi rispetto agli stessi alimenti che subiscono processi di trasporto e conservazione.

Alimenti, ingredienti e bevande certificati secondo lo standard da agricoltura biologica della Comunità Europea. "La filosofia dietro a questo diverso modo di coltivare le piante e allevare gli animali non è unicamente legata all'intenzione di offrire prodotti senza residui di fitofarmaci o concimi chimici di sintesi, ma anche (se non di più) alla fondata volontà di non determinare nell'ambiente esternalità negative, cioè impatti negativi sull'ambiente a livello di inquinamento di acque, terreni e aria" (fonte: agricoltura biologica), oltre che a contrastare la perdita di biodiversità, considerata da diversi studi scientifici come uno dei principali impatti negativi dovuti alla conversione degli ecosistemi naturali in agricoltura intensiva (Rockstrom, 2009).

Alimenti, ingredienti e bevande (non reperibili a "km zero" come ad es. spezie e frutta tropicali) provenienti dal commercio Equo&Solidale (certificati secondo lo standard internazionale Fairtrade). In maniera da essere coerenti con la "sfera" etica della sostenibilità, supportando progetti etico-sociali nei quali si cerca di far crescere aziende economicamente sane e di garantire ai produttori ed ai lavoratori dei paesi in via di sviluppo un trattamento economico e sociale equo e rispettoso.

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Presentazione

Il nostro bistrot è situato vicino al lago di Garda, immerso nella natura. La nostra sala principale è affacciata sul lago.

La structure del locale è moderna, ricca di vetrate così che il locale possa essere ogni ora del giorno illuminato.

Inoltre, è un ambiente molto appartato, adatto per tutti coloro che vogliono vivere una esperienza singolare e personale.

Pensiero

Il nostro bistrot si basa su una cucina che rispetta il territorio e le sue  biodiversità. Le nostre preparazioni sono moderne e innovative, cercando sempre di rispecchiare la tradizione ma sotto un occhio più avanguardistico.

Inoltre, la nostra brigata è composta da personale qualificato e indirizzato ad una continua ricerca di prodotti che vanno a rispettare tutte le esigenze culinarie e alimentari dei nostri customers.

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- Questo è un incredibile primo piatto di mare che si unisce anche ad elementi di terra come i pistacchi; è un piatto molto leggero e freschissimo, è perfetto per l'estate ma anche per la primavera.

- Spaghetto freddo di Gragnano trafilato al bronzo con gamberi rossi di Mazzara del Vallo, Pistacchi di Bronte DOP e sferificazione di Olio EVO al limone.

- Questo piatto si accosta perfettamente con un vino bianco fermo aromatico e con un' abbondante mineralità.
Noi proponiamo un ''Suavignon Blanc DOC'': vino bianco dal colore Giallo paglierino, al naso si presenta fruttato con note di frutta fresca mentre in bocca è minerale e fresco.

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Secondo: ''PROFUMO DI TERRA O DI MARE?''

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Secondo: ''PROFUMO DI TERRA O DI MARE?''

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- Fantastico secondo patto che coniuga alla perfezione il sapore del mare con i profumi vegetali di terra: molto fresco e semplice ma allo stesso tempo ricco di gusto e complicato ed interessante al palato.

-  Spiedino di mazzancolle e capesante affumicate all’acacia con centrifuga di Asparagi di Cimadolmo IGP e gelèe al Topinambur e porro.

- Questa spettacolare portata si sposa a meraviglia con un vino bianco ricco di note floreali che non sovrasti il delicato sapore dei crostacei.
La nostra proposta è un ''Friulano'': un vino color giallo paglierino con leggeri riflessi verdolini, all' olfatto rilascia sentori di fiori di campo, frutta a polpa bianca e una nota di mandorla amara; mentre al palato si percepisce una innata freschezza, una divina morbidezza e un ottima persistenza

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Dessert: ''MILLE SFUMATURE DI GIANDARINO''

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Dessert: ''MILLE SFUMATURE DI GIANDARINO''

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- La nostra pasticceria si evolve proponendo questo connubio innovativo tra due prodotti spettacolari quali mandarino e gianduia, serviti in molteplici forme e sfumature.

- Bavarese egg-free al mandarino siciliano e Namelaka alla Gianduia di nocciole Piemontesi IGP con gelèe al mandarino con base di biscotto croccante di Nocciole, Mandorle e Cacao.

- Per accompagnare questo delizioso dessert, abbiamo optato per un vino molto dolce e fruttato: più nel dettaglio gradiremmo servire un ''Passito liquoroso moscato''.
Questo speciale vino è ideale per concludere al meglio la nostra esperienza culinaria: il suo luminoso color giallo dorato, il suo intenso ed intrigante sentore di marmellata di albicocche , frutta matura e miele ed il suo fresco e avvolgente sapore dolce e aromatico, vi accompagneranno alla fine di questa avventura.