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La historia de la cocina francesa comienza al final de la edad Mediaron un personaje que aparece como el primer chef.

Se utiliza el servicio a la francesa, el cual consistía en poner a la mesa una multiplicidad de platos; los invitados comen lo que desean, sirviéndose ellos mismos.

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Hasta el siglo XIV no se conoce el plato:

- Para los alimentos líquidos se usaba la escudillas una para 2 personas.

- Para los alimentos sólidos usaban un pan llamado pan-tajo.

- Disponían de cuchillos y cucharas, en vez de tenedor usaban los dedos.

- Ya que no había servilletas los manteles eran de caída larga y con el se limpiaban.

- Los cuchillos eran dagas o puñales, es decir, simultáneamente armas y utensilios de mesa.

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Los arquitectos empezaron a instalar hornillas, fogones y mesas para decorar los platos antes de servirlos.

Tenían la practica de hervir la carne antes de asarla y la conservan hasta finales del siglo XVIII.

poca de grandes banquetes. Las especias apenas empezaban a ser usadas. El deseo de presentar mas y mas platillos espectaculares llevo a que las veladas francesas constaran de entre tres y doce platillos uno tras otro. También comenzó la repostería.

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Se publica una obra que trata de urbanidad, es decir la manera de comportamiento en sociedad con el objetivo de distinguir “las capas superiores de las inferiores” de la sociedad, con los modales en la mesa y tratan del cuerpo y controlan la incorporación alimentaría.

El descubrimiento de América aporta desde la mitad del siglo XVI nuevos productos vegetales y animales: maíz, chocolate y pavo.

Empiezan a importar un poco de café.

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Nacimiento de la gran cocina, consumo de tubérculos, como la papa, el nabo o la zanahoria, anteriormente menospreciados por las clases mas altas.

Se aumento el interés por el uso de ingredientes frescos, lo que introdujo incluso mas fruta a la mesa del rey, trajo consigo la aparición de las primeras jaleas, mermeladas y jaleas.

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NACIMIENTO DE LA COCINA FRANCESA

Salsas básicas, condimento roux, mayonesa y la velauté

Nuevo enfoque de cocina, ingredientes frescos, verduras y condimentos sencillos que realzan el sabor.chef y autores de libros de cocina francesa como Francois Pierre de la Varenne y Nicolás de Bonnefons

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la Várenme publica “el cocinero Francés “que se considera como el primer libro de cocina francesa. El burgués comienza a copiar a los nobles su manera de vivir y de comer. Esto impulsa el desarrollo de la gastronomía francesa.

La noción de salsa se amplia, se trata del calda de cocción de un guisado, más o menos enriquecido con especias y aromas, y ligado, ya sea con pan, harina, yemas o por simple reducción.

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Surgen platos con denominaciones de plazas, ya que algún ingrediente puede ser de ese origen.

Aparecieron nuevas profesiones como la de mayordomo: es aquella que se ocupa de toda la organización en las casas de los nobles, desde la limpieza hasta el servicio de la casa.

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Boats and boating--Equipment and supplies

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Siglo de oro de la gastronomía francesa. “servicio a la rusa: platos servidos y decorados salen de cocina”.

- Nace la carta: servicio plato por plato.

- El gusto triunfa sobre vista.

- El servicio a la francesa va en orden de los platos más sustanciosos a los mas ligeros.

- En el servicio a la rusa va en un movimiento decreciendo a descreyendo que tiene como apogeo el asado.

- Comienzo(entremés, sopas)-Final (postre, frutas).

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Se convierte en antinatural la mezcla de pescado-carne en un mismo plato (usual siglo XVII y XVII) las reglas de convivencia se modifican. Ningún invitado sufre de discriminación. Los platos se presentan primero a los invitados más importantes pero en el siguiente servicio se sirve primero a los últimos que se les sirvió en el servicio anterior.

Aparecen nuevos modos de cocción. El braceado (técnica medieval) que comprende una Técnica mixta: primero una fase de dorado y luego de cocción en una salsa.

Nace un complemento del servicio la técnica de flamear. Sobre el velador, etapa entre la cocina y la sala, se desplaza un espectáculo. Corte de pescado con cuchara y tenedor, y las estrellitas producidas por el azúcar al ser espolvoreadas sobre las crepas flameadas.

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Carême es el primero en exponer la teoría del salteado (siglo XVIII-XIX) se convierten en intermediarios entre el hervido y el frito. En 1902 Escoffier distingue el braseado y el salteado.

Los fogones evolucionan Eran de ladrillos con cavidades, ahora de hierro con chimeneas y horno integrado a funciona con carbón de leña o carbón de roca. Se disponía también de un asador y un grill.

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Fondo blanco de ave, crema, mantequilla y vino

Charles Maurice de Talleyrand-Périgord fue un político francés (París, 1754-1838). Este anfitrión fastuoso albergaba una mesa que estaba considerada una de las primeras de Europa. De hecho, tuvo a su servicio al célebre pastelero Avice y a Antonin Carême, de cuyo éxito fue en gran parte responsable.

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Arte culinario marcado por el pensamiento de escoffier.

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Regreso a la cocina de época con nuevas técnicas

triunfo de la Novelle Cuisine, regreso concsiente a un época perdida, la misma cocina con diferentes técnicas.

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Comida fusión, comida molecular.

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https://www.sutori.com/es/historia/historia-de-la-cocina-francesa--YmNjzEvrHkjV2DtgsL62V9Zw

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INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE TEPOSCOLULA

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INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE TEPOSCOLULA

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COCINA INTERNACIONAL 1
LINEA DEL TIEMPO
Docente: HERNANDEZ REYEZ YALIT
Alumno: ALEXIS YII GOMEZ TAPIA
NUM. CONTROL: 1920106
GRADO: 6     GRUPO: B