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A Escherichia coli, que também é chamada de E. coli, é uma bactéria que está presente no intestino dos seres humanos e de alguns animais. Ela pode normalmente não apresentar sinais de doenças, porém alguns tipos de E. coli que podem ser adquiridas por meio do consumo de alimentos podem causar gastroenterite desenvolvendo diarreia intensa com presença de sangue. Além da infecção intestinal, podem causar  infecções urinárias, acometendo em grande maioria as mulheres. Essa bactéria tem fácil transmissibilidade e além dos alimentos pode ser adquirida através das fezes da pessoa contaminada. A E. coli pode causar doenças como a  gastrenterite, pielonefrite, meningite, infecção urinária e apendicite. Se a bactéria atingir  sangue pode causar sepse.
SINTOMAS COMUNS:
-Febre persistente;
-Dor abdominal;
-Diarreia;
-Dor ao urinar;
-Sangue na urina ou nas fezes.
TIPOS DE Escherichia coli QUE CAUSAM INFECÇÃO INTESTINAL
E. coli enterotoxigênica;
E. coli enteroinvasiva;
E. coli enteropatogênica;
E. coli enterohemorrágica.
TRATAMENTO:
Em alguns casos o tratamento é feito através de antibióticos, já em outros a infecção pode desaparecer sozinha, nesse caso é indicado que o paciente ingira líquidos e fique em repouso.
PREVENÇÃO:
Deve-se lavar as mãos mexer com alimentos, depois de usar  o banheiro e antes de comer; além disso também é importante lavar bem e desinfetar os alimentos.

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Medidas de prevenção contra infecções por E. coli patogênicas

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Medidas de prevenção contra infecções por E. coli patogênicas

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A transmissão das bactérias patogênicas para o organismo humano ocorre geralmente pelo consumo de alimentos contaminados. Produtos alimentícios como carnes, leite e vegetais, a título de exemplo, quando crus, mal cozidos ou não higienizados adequadamente, viabilizam a contaminação pela bactéria. Ademais, existe ainda a transmissão pessoa a pessoa (fecal-oral), bem como a baixa adesão à higienização das mãos, que potencialmente leva a contaminações.

A seguir, são listados alguns cuidados com a água e alimentos para evitar a contaminação:

- Lavagem adequada das mãos em todas as etapas de preparo de alimentos até mesmo ao servir. Prosseguir com lavagem das mãos, inclusive após manipular alimentos crus, pós contato com animais e também ao usar o banheiro;

- Indivíduos sintomáticos com diarréia ou vômito devem ser restritos à manipulação de alimentos;

- Consoante a RDC - ANVISA 216/2004 e Portaria SES/RS nº 78/2009, alimentos como frutas e vegetais, os quais forem consumidos crus, devem ser higienizados adequadamente. Desse modo, preconiza-se a seleção de alimentos em condições apropriadas, a lavagem um a um com água potável e a desinfecção com solução clorada com 100 a 250ppm de cloro livre por 15 minutos;

- Entre outros pontos, separar alimentos crus de alimentos cozidos, cozinhar completamente os alimentos (a 70ºC), manter os alimentos em faixa de temperatura segura e usar água e matérias-primas seguras.

*Obs.: o vinagre não é um agente efetivo para descontaminar vegetais, visto que não é capaz de eliminar os microrganismos patogênicos.

Referência:

Cuidados com água e alimentos para a prevenção da contaminação por bactérias. Secretaria de Estado da Saúde do Rio Grande do Sul, 2011. Disponível em: <http://www1.saude.rs.gov.br/dados/1310068634728ESCHERICHIA%20COLI%20NOTA%20TECNICA.pdf>. Acesso em: 15 jan. 2022.

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As condições que permitem o  crescimento da Escherichia coli e a sua sobrevivência são as seguintes:

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As condições que permitem o  crescimento da Escherichia coli e a sua sobrevivência são as seguintes:

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Temperatura

Algumas estirpes de E. coli conseguem crescer em  ambientes com temperaturas entre 7 e 46°C e têm uma temperatura ótima de  crescimento (temperatura na qual a taxa específica de crescimento é máxima) entre  35 e 40°C. Contudo, a E. coli cresce em intervalos de temperatura mais apertados, com uma temperatura mínima de crescimento de 8ºC e uma temperatura máxima de 44 a 45ºC, a temperatura ótima de crescimento é de 37ºC.

As estirpes patogênicas sobrevivem, geralmente, às  temperaturas de refrigeração, apesar de ocorrer uma ligeira redução após 1 a 5  semanas de armazenamento. No caso da E. coli não ocorre qualquer redução mesmo quando os produtos são armazenados a -20ºC.

Os estudos realizados sobre a inativação térmica de E. coli revelaram que esta é mais sensível do que a Salmonella pelo que os tratamentos térmicos utilizados para eliminar as salmonelas podem ser aplicados na destruição de E. coli.
pH

O  efeito do pH no crescimento depende do tipo de ácido presente. E. coli consegue crescer a pH 4,5 ajustado com ácido clorídrico mas não consegue crescer a esse mesmo pH quando ajustado com ácido láctico. Em queijo com valores de pH abaixo de 5,4 as estirpes patogênicas não conseguem crescer.

Atividade de água (aw)

O limite mínimo de aw que permite o crescimento de  E. coli é 0,95. O crescimento pode ocorrer em meios (ou alimentos) com concentrações de NaCl de 6,5%. Concentrações de 8,5% são consideradas inibitórias.

Relação com o oxigénio

E. coli é uma bactéria anaeróbia facultativa (cresce em presença ou na ausência de oxigénio).

Radiação

Tal como Salmonella, E. coli  é destruída por irradiação. A presença de oxigénio aumenta o efeito letal da irradiação, que é máximo a temperaturas entre os 45 e os 55ºC.

Referência:

Escherichia coli. Autoridade de Segurança Alimentar e Econômica, 2022. Disponível em: <https://www.asae.gov.pt/seguranca-alimentar/riscos-biologicos/escherichia-coli.aspx>. Acesso em: 15 jan. 2022.