# data[].attributes.body
L'HACCP si basa sul monitoraggio dei "punti della lavorazione" degli alimenti in cui si prospetta un pericolo di contaminazione, sia di natura biologica che chimica o fisica. È sistematico ed ha basi scientifiche; la sua finalità è quella di individuare ed analizzare pericoli e mettere a punto sistemi adatti per il loro controllo (inteso nell'accezione di "regolazione").

Prima dell'adozione del sistema HACCP, le verifiche venivano effettuate a valle del processo produttivo, con analisi della salubrità del prodotto finito, pronto per la vendita al consumatore, e spesso il prodotto era consumato prima dell'individuazione dell'irregolarità. Inoltre, per le analisi, veniva effettuato il campionamento (analisi di un lotto tramite prelievo di un campione) ed il risultato del campione analizzato non era sempre un risultato significativo, in quanto l'eventuale contaminazione non si distribuisce sempre omogeneamente nel lotto.

Dopo l'emanazione del D.Lgs. 155/1997, poi abrogato dal D.Lgs. 193/2007 in attuazione del regolamento CE 852/2004, è stato introdotto in Italia il sistema HACCP che, promuovendo il concetto di prevenzione, analizza i possibili pericoli verificabili in ogni fase del processo produttivo e nelle fasi successive come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione e la vendita o somministrazione al consumatore.

In altri termini, questo controllo si prefigge di monitorare tutta la filiera del processo di produzione e distribuzione degli alimenti; lo scopo è quello di individuare le fasi del processo che possono rappresentare un punto critico. Per esempio, in un processo di produzione di surgelati, un punto critico può essere rappresentato dalla distribuzione di tali prodotti surgelati, in quanto la temperatura di conservazione non deve salire oltre i -18 °C, rimanendo ad un valore pressoché costante dalla fase di produzione fino alla fase di consumazione.

Il sistema pone un importante accento sulla qualità alimentare, in particolare riguardo a salubrità e sicurezza; tale concetto va oltre la semplice soddisfazione del cliente, puntando alla tutela della salute pubblica.

Origini e normativa[modifica | modifica wikitesto]

# data[].attributes.body
Gli adempimenti indispensabili per il datore di lavoro sono:
designare il responsabile del servizio di prevenzione e protezione che può essere interno o esterno all'azienda;
nominare il medico competente nei casi previsti dalla legge;
designare i lavoratori incaricati dell'attuazione delle misure di prevenzione incendi e lotta antincendio, di evacuazione dei lavoratori in caso di pericolo grave e immediato;
designare i lavoratori incaricati del pronto soccorso e dell'assistenza medica di emergenza;
in collaborazione con il responsabile del servizio di prevenzione e protezione e con il medico competente, elaborare un documento contenente una relazione sulla valutazione dei rischi per la sicurezza e la salute durante il lavoro, nel quale sono specificati i criteri della valutazione stessa. Il documento è custodito presso l'azienda.
organizzare all'interno dell'azienda il servizio di prevenzione e protezione, o incaricare persone o servizi esterni all'azienda.
Per lo svolgimento della funzione di responsabile del servizio prevenzione e protezione é necessario possedere un attestato di frequenza a specifici corsi di formazione in materia di prevenzione e protezione dei rischi, con verifica dell'apprendimento.
Il datore di lavoro può svolgere direttamente i compiti propri del servizio di prevenzione e protezione dai rischi nonché di prevenzione incendi e di evacuazione. Il datore di lavoro che intende svolgere i suddetti compiti deve frequentare un apposito corso di formazione in materia di sicurezza e salute sul luogo di lavoro e deve trasmettere, all'organo di vigilanza competente per territorio, una dichiarazione attestante la capacità di svolgimento dei compiti di prevenzione e protezione dai rischi, l'attestazione di frequenza del corso di formazione ed una relazione sull'andamento degli infortuni e delle malattie professionali della propria azienda.

I

# data[].attributes.body
Il
medico competente collabora con il datore di lavoro e con il servizio di prevenzione, effettua gli accertamenti sanitari, esprime i giudizi di idoneità alla mansione specifica al lavoro, istituisce ed aggiorna, sotto la propria responsabilità, per ogni lavoratore sottoposto a sorveglianza sanitaria, una cartella sanitaria e di rischio da custodire presso il datore di lavoro.

In tutte le aziende, o unità produttive, é eletto o designato il rappresentante per la sicurezza. Nella aziende, o unità produttive, che occupano sino a 15 dipendenti il rappresentante per la sicurezza é eletto direttamente dai lavoratori al loro interno. Nelle aziende con più di 15 dipendenti il rappresentante per la sicurezza é eletto o designato dai lavoratori nell'ambito delle rappresentanze sindacali in azienda.
Il rappresentante per la sicurezza é consultato preventivamente e tempestivamente in ordine alla valutazione dei rischi, alla individuazione, programmazione, realizzazione e verifica della prevenzione nell'azienda; è consultato sulla designazione degli addetti al servizio di prevenzione, all'attività di prevenzione incendi, al pronto soccorso, all'evacuazione dei lavoratori; riceve le informazioni e la documentazione aziendale inerente la valutazione dei rischi e le misure di prevenzione relative; promuove l'elaborazione, l'individuazione e l'attuazione delle misure di prevenzione idonee a tutelare la salute e l'integrità fisica dei lavoratori.

Il datore di lavoro si deve assicurare che ciascun lavoratore riceva una formazione sufficiente ed adeguata in materia di sicurezza e di salute, con particolare riferimento al proprio posto di lavoro ed alle proprie mansioni.