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Peut-on créer une enveloppe pouvant contenir un liquide, et étant comestible ?

Objectifs majeurs

→ Réduire la pollution dite plastique → à l’aide des bulles comestibles à base d’alginate de sodium et de lactate de calcium

→ Voir si les boissons gazeuses peuvent-elles aussi être contenus dans les bulles

→ Voir la réaction de la préparation en fonction du PH de l’ingrédient désiré

Réaction face aux écarts de température :
→ frigo/ congélateur

→ chaleur

-Nous allons chercher à voir combien de bulles peuvent être produites avec nos quantités de 2grammes d’Alginate de Sodium et 5grammes de Lactate de Calcium et ainsi voir un rapport au niveau financier, car il y a environs 2 Litres d’eau aussi mis en jeu.

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utilisation de la méthode de la sphérification

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utilisation de la méthode de la sphérification

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Qu’est ce que la sphérification ?

La sphérification est une technique de gastronomie moléculaire qui consiste à rendre une préparation liquide sous forme de sphères au cœur liquide et à la paroi gélifiée. Elles sont obtenues grâce à l'alginate de sodium. Il existe 2 type de sphérification, la basique, qui consiste à obtenir ces fameuses billes gélifiées qui enferme un liquide, en utilisant soit de l’agar agar soit en utilisant l’alginate de sodium qui sont tous deux des agents de texture. Ils ont la propriété de se gélifier en présence de calcium. Quant à la sphérification inversé, elle permet d’obtenir une sphère au cœur liquide avec un coeur fondant. On remarque alors que cette procédure relève de la sphérification basique mais que la réaction chimique est inversée car le lactate de calcium est dissout dans la préparation liquide à sphérifier, et l'Alginate de Sodiumest dispercé dans l'eau. Grâce à cela un gel se formera rapidement en surface et celui s'épaissira vers l'extérieur

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Propriété de l’alginate de Sodium :

L'alginate de Sodium est un composé chimique c’est un gélifiant naturel végétal, issu de la paroi cellulaire d’algues brunes, séchées, lavées, broyées et réduites en poudre. Il est utilisé comme additif alimentaire, il est nommé E401, il sert alors de stabilisant, épaississant et émulsifiant.

Il se présente sous la forme d'une poudre un peu fibreuse ou granuleuse, de couleur blanche pouvant tirer sur le jaune, inodore et sans saveur, très soluble dans l'eau, qui a pour composition chimique NaC6H7O6.

L'alginate forme un gel en présence de calcium. La formation de ce gel se fait à froid et est très rapide : elle a lieu même en présence de très faibles quantités de calcium, avec l'eau du robinet par exemple.

Ingrédient indispensable à la sphérification, il permet la réalisation de perles étonnantes, éclatant en bouche pour une découverte unique des saveurs.

Pour réaliser ces fameuses sphères liquides, l'alginate de sodium doit impérativement être utilisée en association avec une source de calcium comme le lactate de calcium.

. L’alginate de sodium à la propriété d’épaissir une préparation une fois dissout dans une solution aqueuse mais peut être utilisé pour former un gel lorsqu’il entre en contact avec une solution de calcium.

Utilisé aussi en médicine pour favoriser la digestion et comme principe actif de certains coupes faim, l’alginate de sodium se présente sous forme de poudre blanche, inodore, sans saveur et très soluble dans l’eau.

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Propriété du Lactate de Calcium:

Le lactate de calcium nommé E327 est un sel de l’acide lactique naturel produit par fermentation (c’est-à-dire par l’action de micro-organismes en absence d’oxygène) Ainsi, les mitochondries des muscles humains produisent l’acide lactique lorsque l’apport d’oxygène par le sang n’est pas suffisant lors d’efforts intenses. L’acide lactique se retrouve aussi naturellement dans les nourritures fermentées telles que le vin et le fromage… Le lactate de calcium est donc obtenu par le traitement de l’acide lactique en présence d’ions de calcium.
Le lactate de calcium est réservé aux recettes utilisant la méthode de sphérification : Perles, billes, caviar, ravioles et spaghetti, fruits et légumes reconstitués, le lactate de calcium est l'ingrédient indispensable à la réalisation des perles au cœur liquide. En effet, ce produit est la source de calcium nécessaire à la gélification de l'alginate de sodium, pour former les perles ou billes de saveur.

Pour la sphérification, il permet l'apport d'ions calcium en solution (bain de trempage) qui vont permettre la réaction avec l'alginate de sodium pour former un gel à froid.

Notons que le lactate de calcium ne donne pas de viscosité et n'a ni goût ni odeur

En cuisine moléculaire, les différents sels de calcium comme le lactate de calcium participent au procédé de sphérification en réaction à l’alginate de sodium. L’alginate à en effet besoin de calcium pour former un gel.

Ainsi lactate de calcium + alginate de sodium = formation d’un gel.

Le Lactate de calcium est une petite molécule, issue de l’acide lactique, de même ordre de poids que les sucres simples qui a pour composition chimique C6H10Ca06. Le lactate de calcium est donc obtenu par le traitement de l’acide lactique en présence d’ions de calcium. Il peut servir à régulariser l’acidité de certains aliments afin d’améliorer leurs goûts et leurs textures, mais également comme bain de trempage pour la réaction de sphérification avec l’alginate en cuisine moléculaire. Il se présente sous forme de poudre blanche, très soluble dans l’eau et inodore.

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- verser 500ml d'eau dans un récipient puis ajouter 2grammes d’alginate de Sodium → mixer le tout à l'aide d'un mixeur à main.

-faire reposer la préparation 15 minutes afin qu'il n'y ai pas de bulles d'air.

- verser 1Litre d'eau dans un nouveau récipient puis verser 5grammes de Lactate de calcium → mélanger le tout jusqu’à dissolution.

- prendre un nouveau récipient le remplir d'eau plate.

- saisir à l'aide d'une cuillère bien arrondit le liquide du récipient un vers le récipient 2 puis récupérer la formation dans le récipient 2 et la plonger dans le récipient remplie d'eau plate.

- Récupérer à présent les formes sphérique ou ovales et le résultat est là nous disposons de bulle comestible contenant du liquide.

-Voici une autre recette de notre experience que nous pouvons réaliser avec d’autres dosages d’après le site la cuisine moléculaire :

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http://www.aufeminin.com/world/labs/appdeal/deal.asp?id=2522&appversion=mtwandfr (Pour les dosages)

https://www.youtube.com/watch?v=9qYGefrMo10

https://www.youtube.com/watch?v=fvTplRhFfp8 (Ooho algues/ recette de base Américaine)

https://contradico.com/bulle-deau-ooho ( contre Ooho)

https://www.youtube.com/watch?v=TD5uYl7licw (eau)

https://www.youtube.com/watch?v=rgYJltYY6YA (Pastèque)

https://www.youtube.com/watch?v=yMHpJFkzNLM (expérience coca)

https://www.youtube.com/watch?v=jPRvC3-pxDs → gélatine

https://www.additifs-alimentaires.net/additifs.php

https://la-cuisine-moleculaire--une-alimentation-de-demain-36.webself.net/les-phenomenes-physique (alimentation de demain)