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Cocina al vacío, textura increíble, sabor genuino y cocción exacta

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Cocina al vacío, textura increíble, sabor genuino y cocción exacta

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Las carnes de un pescado, trémulas, separándose en lascas perfectas. Un costillar, una pieza de caza, una pechuga de ave... se convierten en un bocado tierno, rosado y jugoso, que casi se deshace en la boca. Detrás de esto no se esconde un tres estrellas Michelin sino una técnica de cocina más sencilla de lo que puede parecer: la cocina al vacío

Se trata de una técnica muy respetuosa, que permite cocciones muy suaves... tanto, que apenas se alteran las cualidades nutritivas de los alimentos, y que nos proporciona una textura verdaderamente extraordinaria. Sabor y textura siempre prefectos, y la posibilidad de guardar y conservar una elaboración, sin que al recuperarla y calentarla de nueva pierda ninguna de sus propiedades nutritivas ni matices culinarios.

¿Hacen falta más argumentos para aficionarse a la cocina al vacío? Pues tenemos uno más... es mucho más sencillo y accesible que ninguna otra técnica propia de alta cocina. Tan solo hay que colocar un alimento en una bolsa, envasarla al vacío y cocinarla en un baño María a temperatura controlada (o en un horno de vapor o en cualquier otro dispositivo que permita un control de la temperatura). Después de un tiempo concreto de cocción, solo habrá que abrir la bolsa, terminar marcando el plato en algunas ocasiones, y listo.

Los dos secretos de la cocina al vacío

Aunque denominemos 'cocina al vacío' a esta técnica, la clave de su éxito no está en el vacío, es decir, en el envasado en sí mismo que, al fin y al cabo, se lleva haciendo mucho tiempo con fines de conservación. Como técnica culinaria, su verdero valor reside en la ausencia de oxígeno y en una cocción mucho más precisa.

Bye bye oxidación

Al envasar al vacío los alimentos y retirar el oxígeno de la bolsa no se producirá oxidación en los alimentos... y no hay más que pensar en las alcachofas para darnos cuenta del daño que puede hacer el oxígeno sobre algunos alimentos.

Envasar al vacío nos permite que los alimentos se cocinen a baja temperatura de forma uniforme, en un baño María sin que se estropeen ni entren en contacto ni con agua ni con vapor. Al no haber oxígeno en la bolsa, no se produce evaporación, los alimentos no se resecan, los aromas y los sabores no se diluyen, se conservan sus propiedades nutritivas.

Una cocción exacta, una textura increíble

¿Existe algo más triste que un ramillete de brócoli pardusco, cocido y recocido durante largo tiempo? ...bueno, quizá un trozo de carne que parece la suela de un zapato, o un pescado reseco y tieso. Ay... la sobrecocción, cuánto daño ha hecho en la cocina. Si algo nos permite esta técnica es evitar esa temida sobrecocción que con frecuencia arruina el sabor, la textura y las cualidades nutritivas de los alimentos.

Cocinar al vacío no permitirá hacerlo con muchísima precisión. Al controlar de forma exacta la temperatura de cocción tendremos unos resultados muy homogéneos, con un punto de cocción perfecto. Y al cocinar a baja temperatura las bolsas de vacío, la cocción es tan suave que los alimentos retienen los jugos en su interior, apenas se produce evaporación, la carne se enternece sin perder su forma y estructura.

Si alguna vez has tomado una carne en un restaurante increíblemente tierna y jugosa, pescados que se deshacen en la boca, verduras tersas y tiernas... con un punto de cocción perfecto... no tengas dudas. Los han cocinado la vació. En efecto lo más importante de todo es la textura que se obtiene con la cocina al vacío.

Después de miles de años de evolución... el ser humano por fin ha conseguido dominar el calor, dominar el fuego.

Cocinar al vacío en 4 pasos

Preparar los alimentos: Para que los alimentos se cocinen de forma uniforme, se suelen cortar en trozos de tamaño similar, en raciones individuales. Para salar los alimentos... lo más habitual es sumergirlos antes de envasarlos en una salmuera. Una vez hecho esto, ya están listos para envasar.

Envasar al vacío: Tan solo que habrá que envasar los alimentos en bolsas para sellar al vacío junto con los condimentos y aliños que queramos. Ahora bien, en las envasadoras domésticas no se pueden envasar al vacío líquidos, ya que la bomba de vacío absorbería el líquido pudiendo llegar a estropear el aparato. La mejor solución para esto es congelar los líquidos y añadirlos a la bolsa de vacío en forma de cubitos de agua, de caldo... ¡e incluso de aceite!.

Cocer: Llegamos al meollo de la cuestión, cocinar los alimentos en un baño María con una temperatura controlada, o en un horno de vapor, o en una olla de cocción lenta con controlador de temperatura... la clave de la cocción es aplicar una temperatura exacta durante un largo periodo de tiempo.

Acabado: Los alimentos cocinados al vacío se parecen mucho a los cocinados al vapor, en cuanto a textura y aspecto. En ocasiones puede ser suficiente... pero en otros, no. En muchos casos, los alimentos ganarán si se marcan a la plancha (o con un golpe de horno o de soplete), que aportará un bonito color dorado y textura crujiente. Pero se trata de un marcado o sellado muy rápido, a muy alta temperatura, dado que el interior de los alimentos ya está cocinado y perfecto.

Esto es lo que se denomina la doble cocción, cocinar un alimento a baja temperatura envasado al vacío y terminar el plato a alta temperatura. Con el primer paso conseguiremos cocinar el producto, con el segundo, le daremos intensidad de sabor, de color y textura crujiente.

Cocinar al vacío: cocción directa, cocción indirecta

Cocinar al vacío nos permite cocinar con el fin de conservar... con el ritmo de vida actual que todos llevamos, podemos realizar platos por adelantado, conservarlos y terminarlos cuando los necesitemos. Ahora bien, la temperatura y los tiempos de cocinado serán diferentes si vamos a comer un plato inmediatamente, o si los vamos a conservar para más adelante.

Cuando vamos a cocinar y servir, lo que se denomina cocción directa, podemos trabajar con un rango de temperaturas bastante bajo, entre 50°C y 65°C, que permitirán mantener las características de los alimentos y texturas muy jugosas. Pero si vamos a cocinar y conservar, la temperatura mínima de cocinado es de 65°C y el tiempo mínimo está en 30 minutos. Es la temperatura y el tiempo mínimos que garantizan la seguridad alimentaria de un producto que deseamos conservar. Es la cocción indirecta.

¿Y por qué mi madre no cocina al vacío?

Si todo son virtudes... ¿Por qué no cocinamos todos al vacío constantemente? Es más, ¿por qué mi madre no cocina al vacío aún?. Casi todo son ventajas... pero también hay algún inconveniente.

El primero es el tiempo y organización que requieren. Si con frecuencia a la hora de cenar no tengo más que unos huevos para hacer en tortilla o revueltos por falta de tiempo y organización... como sospecho que le ocurre a mucha gente con largas jornadas laborales, ¿Cómo nos vamos a plantear una cocción de 72 horas a 57°C?. Para el fin de semana o una ocasión especial, sí; pero para el día a día...

Por otro lado hay que considerar todo el instrumental que se requiere. En primer lugar la máquina de vacío, y en segundo lugar, el baño María de temperatura controlada, con aparatos tipo Roner, Anova o Sous Vide, o el horno a vapor. La buena noticia es que cada vez hay más opciones en el mercado a precios asequibles.

Y finalmente... cabe citar también que como hay que ser muy precisos a la hora de aplicar parámetros de temperatura y tiempo, hay que buscar tablas que nos sirvan como guía. La improvisación está descartada. La verdad es que la cocción al vació es incompatible con esa costumbre de mi madre de cocinar todo a ojo.

Bibliografía sobre cocina al vacío:
Modernist Cuisine. Taschen Cocina con Joan Roca a baja temperatura. Planeta Cocinar al vacío. Toni Botella. Akal. Sous Vide. Hubertus Tzschirner. Editorial Fackelträger La cocina al vacío. Joan Roca y Salvador Brugués. Montagud

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Cocina al vacío, textura increíble, sabor genuino y cocción exacta - El blog A Punto

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Las carnes de un pescado, trémulas, separándose en lascas perfectas. Un costillar, una pieza de caza, una pechuga de ave... se convierten en un bocado tierno, rosado y jugoso, que casi se deshace en la boca.

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El mundo de la gastronomía desde siempre ha sido ilimitado y siempre nos trae novedades en sabores, mezclas y técnicas.

Una de lastécnicas más actuales y más exitosas por la que muchos chefs están apostado es la sous-vide o cocina al vacío, ¿la conoces o las has usado alguna vez un tu local?

Si la respuesta es un no, te invitamos a conocerla y, por qué no, empezar a usarla en tu restaurante.

Cocina sous-vide o La cocina al vacío es un tipo de cocina que combina un sistema de conservación como es el envasado al vacío con el de coccióna temperaturas bajas y constantes, clave para conseguir diferentes y mejores sabores y texturas de cada alimento que con otras técnicas no se podría.

Ventajas de la cocina al vacío

Se ha comprobado que al someter los alimentos a determinadas temperaturas (bajas) durante largos períodos de tiempo y al no tener contacto directo con el agua, sus propiedades se transforman consiguiéndose así texturas y sabores muy agradables.

Aunque este tipo de cocina puede llevar largas horas, la preparación es realmente rápida en unos pocos minutos se preparan los ingredientes y se procede a dejarlos cocinar.

Otro punto a favor de esta técnica es que si repites un plato y te queda rico, puedes repetirlo en otras ocasiones y el resultado será el mismo. ¿La razón? Solo hay que respetar dos parámetros: el tiempo y la temperatura.

Otra gran ventaja de la sous vide es que se conservan mejor las características nutricionales de los alimentos, por lo que la comida es más sana, ya que al cocinarla al vacío se cuece en sus propios jugos sin perder nutrientes en el proceso.

Tras el proceso, se puede servir el plato o guardarlo en frío o congelado, incluso dentro de la propia bolsa en la que se han cocinado. Así, cuando haga falta, bastará con calentar los alimentos a la misma temperatura a la que se han cocinado, eso sí, siempre después de descongelarlos.

Desventajas de la cocina al vacío

El inconveniente principal de este tipo de cocción o técnica es que necesita mucho tiempo, cosa que muchas veces no tenemos debido al actual ritmo de vida. Además, tan largas cocciones -algunas carnes pueden exigir 48 horas de cocción, por poner un ejemplo-, pueden conllevar una vigilancia que en muchas ocasiones no hay tiempo para prestar, por lo que se genera cierta intranquilidad por si algo se quema, deja de funcionar el aparato o se echa a perder la comida.

Hay que tener en cuenta que cocinar un alimento y mantenerlo a temperaturas por debajo de 65 o 70 grados puede ser a veces peligroso, en el sentido de que a bajas temperaturas se incrementa la posibilidad de desarrollo de bacterias que pueden dañar los ingredientes. Por ese motivo, es importante al hacer los preparativos, mantener un alto nivel de higiene aislando los alimentos de forma que no puedan contaminarse y cocinarlos a temperaturas por encima de las indicadas.

¿Qué se necesita para la cocina sous-vide?

Gracias a la gran acogida que está teniendo esta técnica, en el mercado se pueden encontrar diversos tipos de utensilios para hacer posible esta cocina. Uno de los más populares es el termocirculador, se trata de un aparato muy fácil de usar con forma de tubo al que simplemente hay que sumergir en un recipiente con agua, gracias a que posee una pequeña turbina que mueve y calienta el agua, manteniéndola a la misma temperatura.

En segundo lugar, tenemos a la olla con control de temperatura o CrockPot, el sistema es parecido al anterior, la única diferencia es que es un todo en uno, se regula la temperatura de la olla y se deja que los alimentos se cocinen.

Por último, están las placas de inducción con control de temperatura, que son placas parecidas a la vitrocerámica, pero, en lugar de seleccionar el nivel para calentar (del 1 al 10), se puede elegir la temperatura exacta.

Como siempre, recuerda que en nuestra tienda online de EHOSA podrás encontrar una amplia gama de productos en la sección de alimentación para elaborar la cocina al vacío más exquisita.

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Ventajas e inconvenientes de la cocina al vacío o sous-vide

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Una de lastécnicas más actuales y más exitosas por la que muchos chefs están apostado es la sous-vide o cocina al vacío, ¿la conoces o las has usado alguna vez un tu local? Si la respuesta es un no, te invitamos a conocerla y, por qué no, empezar a usarla en tu restaurante.

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El envasado al vacío es conocido como una técnica para conservar alimentos, aunque lo cierto es que hoy en día también se utiliza como método de cocción. La cocina al vacío consiste en cocinar el alimento dentro de la bolsa con un envasado de precisión. Este tipo de cocción a bajas temperaturas, supone una serie de beneficios que no podemos conseguir mediante otras técnicas culinarias. En este artículo de unComo, te explicamos c uáles son las ventajas de la cocina al vacío.

Con la cocción al vacío se consigue reducir la merma de los alimentos. Mientras que al cocer de forma tradicional los productos pueden mermar hasta un 30%, al cocer con una bolsa de vacío los alimentos tan solo pueden llegar a reducirse un máximo de 10%.

Asimismo, este tipo de cocción alarga las fechas de caducidad, ya que al retirar el oxígeno del interior de la bolsa de vacío impedimos que puedan proliferar bacterias en su interior. La cocción al vacío consigue caducidades de 21 días o incluso más en alimentos perecederos. Para extraer el aire correctamente y sellar después la bolsa, son necesarias máquinas de vacío especiales como la TekVac.

La cocina al vacío también ofrece como ventaja la homogeneidad de cocción, ya que al cocer de forma tradicional no podemos conseguir esta uniformidad a la hora de cocinar alimentos. De esta forma, conseguiremos unos mejores resultados ya que todos los alimentos se cocerán por igual.

Asimismo, mediante la cocción con bolsas de vacío a bajas temperaturas se consiguen t exturas únicas y unos alimentos mucho más jugosos que al prepararlo con las técnicas culinarias tradicionales.

Por otro lado, cabe destacar que al cocinar al vació se reduce el consumo energético, de tal forma que estaremos colaborando en la preservación del medio ambiente.

Si deseas leer más artículos parecidos a Cuáles son las ventajas de la cocina al vacío, te recomendamos que entres en nuestra categoría de Comida y bebida.

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Cuáles son las ventajas de la cocina al vacío - 5 pasos

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El envasado al vacío es conocido como una técnica para conservar alimentos, aunque lo cierto es que hoy en día también se utiliza como método de cocción. La cocina al vacío consiste en cocinar el alimento dentro de la bolsa con un envasado de precisión.

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LIMITACIONES DE LA COCINA LA VACÍO EN CASA

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más INFO

El envasado al vacío ha pasado de ser una práctica que solo se veía en el ámbito industrial o profesional del mundo de la restauración, a algo más o menos habitual en los hogares. Esto es así gracias a que en el mercado ya se puede encontrar una envasadora al vacío fácilmente a precios muy, o bastante, asequibles (en función del tipo de envasadora que se escoja).

Las ventajas de este sistema son claras: todos los jugos y líquidos quedan capturados en la bolsa de envasado, aspecto que ralentiza la descomposición rápida de los alimentos. Pero, ¿tienen las mismas prestaciones que las profesionales? ¿Son suficientes para poder aplicar esta técnica en casa sin riesgos?

En qué consiste el envasado al vacío

La mayoría de las máquinas envasadoras al vacío domésticas son compactas y cumplen bien con su función de almacenar los alimentos. Al envasar al vacío, se garantiza un espacio seguro y libre de microorganismos que necesitan oxígeno para sobrevivir y se retarda la oxidación y descomposición de los alimentos.

Este método de conservación consiste en introducir un producto en una bolsa, a la que se le aplica una presión concreta, y se le extrae todo el aire de su interior. El envasado al vacío permite mantener las propiedades químicas y las cualidades organolépticas (color, aroma y sabor) de los alimentos, excepto la carne, cuyo color puede verse alterado. Esto no significa, sin embargo, que pierda calidad: el cambio de color en la carne responde a la ausencia de oxígeno, no a deterioro.

En el momento en el que se abre la bolsa de nuevo y esta se expone al oxígeno, recuperará el color rojo original. Antes de envasar podemos realizar las preparaciones que consideremos oportuno (marcar en el fuego la pieza de carne o pescado, salpimentar, aromatizar con hierbas...). El envasado al vacío también ayuda a que los sabores sean más intensos, algunos incluso asemejan este método a la técnica del papillote.

Pueden envasarse tanto alimentos crudos como cocinados, pero siempre en frío. Es muy importante tener en cuenta que el envasado al vacío necesita complementarse con otros métodos de conservación, como la refrigeración o la congelación. Si se hace bien, el tiempo de conservación de los alimentos con este sistema se multiplica.

Envasadoras, tipos y cómo usarlas

Hay numerosos tipos de envasadoras al vacío domésticas. Algunas actúan como máquinas de succión de aire por boquilla, una especie de aspiradora de aire con sellado; las hay también de aspiración por canal de baja o media potencia, esta última con un sellado correcto, tanto para guardar comida refrigerada como congelada; y finalmente máquinas similares a las que industriales, con resultados similares y, por tanto, muy satisfactorios.

De la gran variedad de máquinas disponibles, la mayoría de ellas tienen forma alargada y albergan en el interior una boca de aspiración, donde se ponen las bolsas a las que se aplica el vacío, y una línea de sellado para cerrarlas. El funcionamiento es simple: se introduce el alimento en la bolsa, lo más plano posible, se abre la envasadora, se coloca la bolsa ajustándola a la boca de aspiración, se cierra y se inicia el proceso de sellado y de eliminación de aire. Inmediatamente se ve cómo se expulsa el aire, hasta llegar al vacío completo. El último paso es el sellado de la bolsa.

Sobre la mejor manera de realizar este tipo de envasado, es importante tener en cuenta dos premisas fundamentales: envasar en porciones individuales y refrigerar o congelar; para aprovechar mejor este método, los alimentos deben procesarse lo más frescos posible, listos para cocinar, limpios y perfectos desde el punto de vista higiénico.

Limitaciones de las envasadoras domésticas

El resultado del envasado al vacío dependerá de la potencia de succión de la máquina que se elija, de la capacidad de la bomba, de si se puede regular o no la velocidad del envasado, o si se puede lavar (alguna de las partes) en el lavavajillas. Algunas de las principales limitaciones de este sistema son:

Debe tenerse en cuenta que, en el ámbito doméstico, la mayoría de las envasadoras al vacío actúan como una especie de aspiradora, por tanto, el contenido no se someterá nunca a la misma presión que la de una envasadora de uso industrial (a pesar de que se consiguen resultados muy interesantes).

Como se ha citado más arriba, el envasado al vacío no es un sustituto de otro procesamiento térmico, como la refrigeración o la congelación. Es un sistema complementario.

No todos los alimentos son adecuados para esta técnica. Si la envasadora no tiene función para alimentos líquidos, no podrán conservarse productos como estofados, fabadas o lentejas. En las instrucciones de uso suele encontrarse una advertencia si el aparato no es apto para envasar al vacío líquidos o sustancias de polvo fino como la harina.

Aunque la mayoría de bacterias patógenas no viven bien en entornos sin oxígeno, otras sí se encuentran bien en estas condiciones, como Clostridium botulinum, y lo que es peor, estas bacterias no suelen producir cambios notables en los alimentos. Por tanto, deberá prestarse atención a las normas básicas de higiene de los alimentos siempre que usemos este sistema de conservación.

Las bolsas y su buen estado son fundamentales, por tanto, debe tenerse cuidado de no dañarlas con objetos afilados ni bordes duros. En algunos casos, las bolsas pueden reutilizarse siempre y cuando se laven bien a mano con un detergente suave y un enjuague posterior a fondo con agua clara. Deben secarse bien por dentro y por fuera antes de guardar.

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Envasar alimentos al vacío en casa, ¿cuáles son las limitaciones?

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más INFO El envasado al vacío ha pasado de ser una práctica que solo se veía en el ámbito industrial o profesional del mundo de la restauración, a algo más o menos habitual en los hogares.

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¿EL ENVASADO AL VACÍO ESTA EXENTO DE PELIGROS?

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El envasado al vacío, una técnica muy segura pero no totalmente exenta de peligros (VI) | restauracioncolectiva.com

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El vacío es un modo de conservación de alimentos muy práctico y sencillo. Se trata de extraer el aire que rodea al producto que se va a envasar. Si el

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Tony Botella - La técnica de la cocina al vacío