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Os fungos não fazem parte do reino das plantas, dos animais ou das bactérias. Eles possuem um reino próprio, o reino fungi e o estudo desse reino se denomina Micologia. Esses fungos podem ser divididos entre microscópios, como no caso de leveduras e bolores, e macroscópios, como os cogumelos e trufas. Esses fungos têm extrema importância no equilíbrio dos ecossistemas, pois são decompositores, sendo a eles atribuída a tarefa de fazer o ciclo de nutrientes. Porém, no que diz respeito à saúde humana, enquanto alguns deles podem ser benéficos, outros são prejudiciais para a saúde humana. Aqui discutiremos as duas interfaces desse mundo, trazendo tanto os aspectos benéficos, incluindo seu uso industrial para a fabricação de alimentos, quanto o aspecto patogênico, que pode acarretar mal-estar, doenças e até evoluir para óbito.Assim, será discutido a utilização de micro fungos na maturação de queijos, fermentação de molhos, bebidas e pães, assim como será abordado a utilização de macro fungos como fontes alimentares. 

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Os fungos não fazem parte do reino das plantas, dos animais ou das bactérias. Eles possuem um reino próprio, o reino fungi e o estudo desse reino se denomina Micologia. Esses fungos podem ser divididos entre microscópios, como no caso de leveduras e bolores, e macroscópios, como os cogumelos e trufas. Esses fungos têm extrema importância no equilíbrio dos ecossistemas, pois são decompositores, sendo a eles atribuída a tarefa de fazer o ciclo de nutrientes. Porém, no que diz respeito à saúde humana, enquanto alguns deles podem ser benéficos, outros são prejudiciais para a saúde humana. Aqui discutiremos as duas interfaces desse mundo, trazendo tanto os aspectos benéficos, incluindo seu uso industrial para a fabricação de alimentos, quanto o aspecto patogênico, que pode acarretar mal-estar, doenças e até evoluir para óbito.Assim, será discutido a utilização de micro fungos na maturação de queijos, fermentação de molhos, bebidas e pães, assim como será abordado a utilização de macro fungos como fontes alimentares. 

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Introduction to Fungus | Microorganisms | Biology | Don't Memorise

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Utilização de fungos na indústria de alimentos:

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Utilização de fungos na indústria de alimentos:

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FUNGOS - Parte 5/6 - Utilização de fungos na indústria de alimentos.

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Valor nutricional de cogumelos comestíveis:

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Valor nutricional de cogumelos comestíveis:

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Valor nutricional de cogumelos comestíveis

Nutritional value of edible mushrooms

Regina Prado Zanes FurlaniI, ; Helena Teixeira GodoyII

ICentro de Química de Alimentos e Nutrição Aplicada, Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL, Av. Brasil, 2880, CEP 13073-001, Campinas - SP, Brasil, e-mail: rfurlani@ital.sp.gov.br

II Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP

RESUMO

O objetivo desse trabalho foi avaliar e comparar a composição centesimal, teor de ácido ascórbico, fibra alimentar e fósforo dos cogumelos mais cultivados no Brasil ( Agaricus bisporus, Lentinula edodes e Pleorotus spp.). Cinco amostras de diferentes lotes e marcas, de cada espécie de cogumelo, foram analisadas segundo os métodos descritos pela "Association of Official Analytical Chemists International". Para sólidos totais, proteína, lipídeo, cinzas, carboidratos e fibra alimentar os valores médios obtidos, em base seca, foram, respectivamente: 9,37; 23,22; 4,71; 8,89; 63,17; e 34,0 g.100 g ⁻¹. Para fósforo e ácido ascórbico os valores médios encontrados em base úmida foram de 104,13 e 6,67 mg.100 g ⁻¹, respectivamente. A avaliação da composição centesimal dos cogumelos estudados mostrou ser um alimento com características nutricionais excelentes, com alto teor de proteínas e fibras alimentares, além do baixo teor de lipídeos e fonte considerável de fósforo; apresentaram, entretanto, baixo teor de ácido ascórbico.

Palavras-chave: cogumelo; valor nutricional; fungos comestíveis; composição centesimal.

ABSTRACT

The aim of this study was to evaluate and to compare the proximate composition, vitamin C (ascorbic acid), dietary fiber and phosphorus contents of the more cultivated mushrooms in Brazil ( Agaricus bisporus, Lentinula edodes, and Pleorotus spp.). Five different batches, from different brands of each mushroom were analyzed according to methods described in the Association of Official Analytical Chemists International. For total solids, protein, fat, ash, carbohydrates and dietary fiber, the average values, on a dry weight basis, were respectively: 9.37, 23.22, 4.71, 8.89, 63.17 and 34.0 g.100 g ⁻¹. For phosphorus and vitamin C, the average values on a wet weight basis were: 104.13 and 6.67 mg.100 g ⁻¹. From their compositions, the mushrooms studied here were shown to be excellent nutritional foods, presenting high protein and dietary fiber contents, low fat contents and reasonable sources of phosphorus, although poor vitamin C sources.

Keywords: mushroom; nutritional value; edible fungi; proximate composition.

1 Introdução

Os cogumelos são alimentos muito apreciados desde a idade antiga por se acreditar em seu elevado valor nutritivo e em seu potencial medicinal, além de ser classificado como uma especiaria nobre em pratos culinários. São conhecidas aproximadamente 2000 espécies comestíveis e cerca de 25 delas são cultivadas comercialmente ¹⁰. Dentre essas, existem 3 espécies mais comumente cultivadas e consumidas no Brasil: A. -bisporus, conhecido como champignon de Paris; L. edodes, como Shiitake; e Pleurotus, como shimeji ou hiratake ²⁰.

O consumo de cogumelos está aumentando na cultura ocidental, envolvendo um grande número de espécies além do popular "champignon" ¹⁵. Um grande crescimento pode ser atestado pelos seguintes números: em 1995, a produção anual mundial foi de 2,0 milhões de toneladas e, em 2005, aumentou para 3,3 milhões de toneladas, ou seja, mais de 60% em 10 anos ¹². A produção do Brasil não se encontra nessa estatística mundial e, segundo VILELA ²¹, o País não possui estatísticas oficiais sobre a produção de cogumelos, mas sabe-se que a maior região produtora está localizada no Alto Tietê, em São Paulo. Nota-se que, no Brasil, está havendo um crescimento no consumo dos cogumelos e, conseqüentemente, na produção e comercialização de tal produto. Esse fato se dá por haver, atualmente, maior divulgação de seu valor nutritivo e medicinal e por seu preço ter se tornado um pouco mais acessível à população.

Mas muito pouco se sabe a respeito da qualidade dos cogumelos comestíveis cultivados no Brasil, especialmente com respeito ao valor nutricional. Mesmo na literatura internacional, os dados encontrados são escassos e se referem a cogumelos cultivados em condições distintas das encontradas no Brasil. No Estado de São Paulo, principalmente na região de Mogi das Cruzes, o cultivo ainda é realizado de forma rudimentar, geralmente realizado por famílias chinesas que herdaram as técnicas por muitas gerações e sem conhecimentos científicos mais aprofundados ¹⁰.

Informação a respeito da composição de alimentos tem se tornado cada vez mais importante para avaliar a sua qualidade. Para vitaminas, essas informações têm grande valor, uma vez que desempenham funções importantes no organismo humano e animal. Outros constituintes, como proteínas, lipídeos e fibras, também têm se tornado uma importante preocupação para profissionais das áreas da saúde e de alimentos. O consumidor também tem buscado fontes naturais de vitaminas além do interesse por produtos de boa qualidade.

Diante deste quadro, surge a necessidade de um levantamento que demonstre o real valor nutricional dos cogumelos comestíveis. Assim sendo, o presente trabalho teve por objetivo avaliar a composição centesimal, ácido ascórbico, fibra alimentar e fósforo em três espécies de cogumelos produzidos no Brasil ( A. bisporus, L. edodes e P. ostreatus).

2 Material e métodos

2.1 Amostras

As amostras de champignon de Paris, shiitake e shimeji foram compradas no comércio das cidades de Campinas e São Paulo, no período de março a abril de 2002. Para cada espécie de cogumelo foram adquiridos cinco lotes in natura de diferentes marcas. Cada lote foi dividido em 2 partes, uma destinada à análise da composição centesimal, teor de fósforo e de ácido ascórbico e outra, seca em estufa a 105 °C, destinada à análise do teor de fibra alimentar. Para determinação de fibra alimentar foram utilizados apenas três lotes.

2.2 Métodos

Para a determinação dos teores de sólidos totais, cinza, proteína e fibra alimentar, foram utilizados os métodos descritos pela AOAC ¹. O fator de conversão utilizado para proteína foi 4,38 ⁵. Para a determinação de lipídeos foi utilizado o método descrito por BLIGH e DYER ⁴. O conteúdo de carboidratos nos cogumelos foi calculado por diferença. Todas as determinações foram realizadas em triplicata, com exceção da fibra alimentar que foi feita em quatro replicatas. O teor de fósforo foi determinado utilizando-se fosfomolibdovanadato, de acordo com o método espectrofotométrico descrito pela AOAC ¹. Para a determinação de ácido ascórbico, foi empregado o método titulométrico que se baseia na reação de oxi-redução do ácido ascórbico em meio ácido pela ação do 2,6-diclorofenolindofenol de sódio. As amostras foram extraídas com ácido oxálico ³. A extração foi realizada em duplicata e a titulação em triplicata.

2.3 Análise estatística

Foi realizada análise de variância e teste de Tukey, utilizando-se o programa STATISTICA ¹⁸. Foram avaliadas as diferenças significativas (p < 0,05) para os teores de cada composto analisado para cada espécie.

3. Resultados e discussão

As Tabelas de 1 a 5 mostram os resultados obtidos nas determinações realizadas para a composição centesimal em três diferentes espécies de cogumelos. Os resultados estão apresentados em base seca, com exceção de sólidos totais que estão apresentados em base úmida.

Os conteúdos de sólidos totais nos cogumelos, apresentados na Tabela 1, ficaram na faixa de 8,00 a 9,23%, confirmando o alto teor de umidade desses produtos 5,6. Houve diferença significativa (p < 0,05) entre os lotes, possivelmente afetada por alguns fatores, tais como condições de cultivo, armazenamento pós-colheita, entre outros.

Observando-se os resultados apresentados na Tabela 2, nota-se que, na composição de todas as espécies analisadas, os carboidratos são os principais constituintes nutricionais apresentando um teor médio de 63,17%, em base seca.

Nota-se que, para o champignon, houve diferença (p < 0,05) entre todos os lotes analisados. Para o shimeji, apenas dois lotes não diferiram significativamente entre si, tendo diferido das demais e, para o shiitake, apenas um lote diferiu significativamente (p < 0,05) dos outros. Os valores médios para carboidratos encontrados para cada tipo de cogumelo estão próximos aos citados na literatura internacional 7,9,14,22.

Outro constituinte que se destaca na composição dos cogumelos é a proteína e os resultados obtidos estão apresentados na Tabela 3. Os diferentes lotes, para cada espécie apresentaram diferenças significativas para os teores de proteína. O valor médio para todas as espécies foi de aproximadamente 23%.

O champignon apresentou os maiores valores para proteína e o teor médio de aproximadamente 28% em base seca, e está de acordo com o intervalo apresentado por CHANG e MILLES ⁷ entre 23,9 e 34,8%.

Para o shiitake, a quantidade de proteína média foi de 19%, em base seca, ligeiramente superior aos dados apresentados por CHANG e MILES ⁷ (13,4 a 17,5%) e MANZI et al. ¹³ (15,19%).

Já para o shimeji, a média encontrada neste trabalho foi de 22%, em base seca, valor que se enquadra nos intervalos apresentados por CHANG e MILES ⁷, que foi de 10,5 a 30,4%, e por MANZI et al. ¹³, que foi de 19,93 a 34,73%.

Outro fator importante na constituição dos cogumelos foi o baixo teor de lipídeos, em que a média para as três espécies ficou ao redor de 5% e os resultados estão apresentados na Tabela 4. O champignon apresentou baixo teor de lipídeos, 5,4% base seca, valor divergente daquele apresentado por CHEUNG ⁸ que foi de 1,9%, mas dentro do intervalo de 1,7 a 8,0% conforme apresentado por CHANG e MILLES ⁷. O shiitake apresentou 4,4% de lipídeos em base seca, sendo que o valor apresentado por CHANG e MILES ⁷ foi um pouco superior, 4,9 a 8,0%. O teor de lipídeos do shimeji, como nos demais cogumelos, mostrou-se baixo (4,30%) e, também, acima do valor apresentado por CHANG e MILLES ⁷. Os dados encontrados para os diferentes lotes de cada espécie foram diferentes (p < 0,05) para as três espécies. Para o champignon, todos os lotes apresentaram diferença, já para o shiitake, apenas dois lotes não diferiram entre si (p > 0,05). Para o shimeji, dos cinco lotes analisados, dois foram superiores, dois apresentaram resultados intermediários e um foi inferior.

Os resultados do teor de cinzas estão apresentados na Tabela 5 e o valor médio encontrado foi de 9%. O champignon mostrou-se com considerável quantidade de cinzas, média de aproximadamente 12% em base seca, superior aos demais. Esse valor é similar ao apresentado por CHEUNG ⁹, que foi 10,3%, ficando dentro do intervalo mencionado por CHANG e MILLES ⁷, entre 7,7 e 12,0%. Já o shiitake e o shimeji apresentaram valores coincidentes com os intervalos apresentados por CHANG e MILLES ⁷. Também para cinzas, os valores entre os diferentes lotes de cada espécie foram diferentes.

Na Tabela 6, estão apresentados os resultados, em base seca, obtidos para fibra alimentar. Pode-se notar que o teor de fibra alimentar para os cogumelos é alto, apresentando um teor médio de 34% para as três espécies. Para o champignon, as fibras alimentares foram de 20,4%, valor superior ao encontrado por CHANG e MILLES ⁷ entre 8,0 e 10,4%, porém similar aos dados de CHEUNG ⁹ com teor de 18,2%. Essa espécie foi a que apresentou o menor valor para fibra alimentar dentre as analisadas. Quanto ao shiitake, o valor encontrado foi de 41,9% em base seca, valor próximo à média mostrada por CHEUNG ⁸, porém muito superior ao citado por CHANG e MILLES ⁷, entre 7,3 e 8,9%, para o mesmo cogumelo. O shimeji, assim como o shiitake, também se destacou pela quantidade de fibras alimentares, 39,6% em base seca, valor ligeiramente superior ao mostrado por CHEUNG ⁸, porém muito maior em relação ao apresentado por CHANG e MILES ⁷.

Os resultados para as análises de ácido ascórbico podem ser observados na Tabela 7 e estão apresentados em base úmida. Houve diferença significativa (p < 0,05) para os diferentes lotes de cada espécie. Os valores encontrados neste trabalho superam os descritos por MATTILA et al. ¹⁵, que encontraram 1,3; 2,1 e 1,6 mg.100 g ⁻¹ para o champignon, shiitake e shimeji, respectivamente.

Os cogumelos analisados apresentaram um alto teor de fósforo e os resultados estão apresentados na Tabela 8, sendo que a média para as espécies foi de 104 mg.100 g ⁻¹, em base úmida. O champignon e o shiitake apresentaram os valores médios de 113,3 e 89,4 mg.100 g ⁻¹, respectivamente, que foram ligeiramente superiores aos encontrados por MATTILA et al. ¹⁵, que foram entre 98 e 73 mg.100 g ⁻¹, respectivamente. Para o shimeji, o valor encontrado foi de 109,7 mg.100 g ⁻¹ e está muito próximo ao apresentado por MATTILA et al. ¹⁵, que foi de 111 mg.100 g ⁻¹. Novamente houve diferenças significativas (p < 0,05) para os diferentes lotes de cada espécie.

Pelo teste de Tukey, pode-se notar que ocorreu, para todos os nutrientes analisados, diferença significativa (p < 0,05) entre médias das análises dos diferentes lotes da mesma espécie. Essas diferenças podem ter sido causadas por diversos fatores, já que um cogumelo pode ter composição diversa quando cultivado em regiões ou países diferentes 2,11,16,17. Além desses fatores apresentados, STURION e OETTERER ¹⁹ afirmam que o tipo de substrato utilizado no cultivo influencia a composição química dos cogumelos, principalmente quanto ao teor de proteínas, fibras e minerais. E como as amostras analisadas eram provenientes de marcas diferentes, as condições edafoclimáticas, bem como o estádio de desenvolvimento do basidiocarpo, condições de cultivo, manuseio e colheita podem ter contribuído para essa diferença.

4 Conclusões

Os cogumelos champignon, shiitake e shimeji, por sua composição química, constituem um alimento com excelente valor nutritivo, pois apresentam alto teor de proteínas e fibras alimentares, além de conterem baixo teor de lipídeos. Há uma considerável quantidade de fósforo e os valores encontrados para ácido ascórbico não são expressivos para considerá-los fonte dessa vitamina.

Agradecimentos

Os autores agradecem à Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) pelo auxílio financeiro.

Referências bibliográficas

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4. BLIGH, E. C.; DYER, W. J. A Rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal Biochemistry Physiology, Ottawa, v. 37, n. 8, p. 911-917, ago. 1959.

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21. VILELA, P. S. Cogumelos - mercado e comercialização. Disponível em: < www.faemg.org.br/content.aspx?code=353&parentpath=none;13>. Acesso em: 24 janeiro 2007.

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Recebido para publicação em 8/5/2006

Aceito para publicação em 24/01/2007 (001744)

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Valor nutricional de cogumelos comestíveis

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Valor nutricional de cogumelos comestíveis Nutritional value of edible mushrooms Regina Prado Zanes FurlaniI, ; Helena Teixeira GodoyII ICentro de Química de Alimentos e Nutrição Aplicada, Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL, Av.

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Conheça aqui os principais benefícios do consumo de cogumelos

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Conheça aqui os principais benefícios do consumo de cogumelos

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Nutri explica: os benefícios dos cogumelos

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Transbordando nutrientes: Os cogumelos têm baixo valor calórico – apenas 20 a 30 calorias em 100 gramas do alimento, além de pouca gordura. Por outro lado, são ricos em proteína, especialmente as versões brancas (na mesma porção de 100 gramas você tem 3 gramas de proteína), e aminoácidos essenciais, o que faz deles excelentes aliados de todos os públicos, especialmente os vegetarianos. Eles ainda apresentam bom conteúdo de fibras, sobretudo o shitake, e quantidades significativas de vitaminas, minerais e antioxidantes.

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Transbordando nutrientes: Os cogumelos têm baixo valor calórico – apenas 20 a 30 calorias em 100 gramas do alimento, além de pouca gordura. Por outro lado, são ricos em proteína, especialmente as versões brancas (na mesma porção de 100 gramas você tem 3 gramas de proteína), e aminoácidos essenciais, o que faz deles excelentes aliados de todos os públicos, especialmente os vegetarianos. Eles ainda apresentam bom conteúdo de fibras, sobretudo o shitake, e quantidades significativas de vitaminas, minerais e antioxidantes.

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TIPOS DE COGUMELOS:                                       Paris, shimeji, funghi, champignon e shitake. Esses são os tipos de cogumelos mais conhecidos por aí. Há quem pense que eles são vegetais ou legumes, mas, na verdade, trata-se de fungos, organismos que dependem de outros seres vivos para sua nutrição. Apesar de muitas espécies serem venenosas, existem diversas opções que podem adicionar sabor aos seus pratos e benefícios à sua saúde.

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TIPOS DE COGUMELOS:                                       Paris, shimeji, funghi, champignon e shitake. Esses são os tipos de cogumelos mais conhecidos por aí. Há quem pense que eles são vegetais ou legumes, mas, na verdade, trata-se de fungos, organismos que dependem de outros seres vivos para sua nutrição. Apesar de muitas espécies serem venenosas, existem diversas opções que podem adicionar sabor aos seus pratos e benefícios à sua saúde.

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Você conhece os tipos de cogumelos comestíveis mais comuns? Sabe onde utilizá-los? Então se liga nesse vídeo!

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Você conhece os tipos de cogumelos comestíveis mais comuns? Sabe onde utilizá-los? Então se liga nesse vídeo!

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Trufa é um termo popular para indicar um tipo de fungo comestível do filo Ascomycota. As trufas pertencem ao gênero Tuber (família Tuberaceae) e aparecem associados a raízes de plantas como ectomicorrizas, ficando alguns centímetros abaixo da superfície do solo. As ectomicorrizas são um tipo de micorriza, ou seja, associações entre o micélio dos fungos e raízes das plantas, pois os fungos não penetram as células das raízes das plantas, como as endomicorrizas.

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Trufa é um termo popular para indicar um tipo de fungo comestível do filo Ascomycota. As trufas pertencem ao gênero Tuber (família Tuberaceae) e aparecem associados a raízes de plantas como ectomicorrizas, ficando alguns centímetros abaixo da superfície do solo. As ectomicorrizas são um tipo de micorriza, ou seja, associações entre o micélio dos fungos e raízes das plantas, pois os fungos não penetram as células das raízes das plantas, como as endomicorrizas.

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As trufas ficaram conhecidas por ser uma iguaria muito consumida em países europeus. Foi considerada um dos pratos mais caros do mundo. Pessoas que coletam este fungo sejam para consumo ou para venda são chamadas de trufeiros, ou mestre tartufaio. As coletas são feitas com a ajuda de cães farejadores e também por porcas treinadas e neste caso, as trufas emitem uma substância química parecida com o feromônio da saliva do macho. A dificuldade em achar esta especiaria e o fato de não ser abundante implica o alto custo, sendo um dos pratos mais caros do mundo.

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As trufas ficaram conhecidas por ser uma iguaria muito consumida em países europeus. Foi considerada um dos pratos mais caros do mundo. Pessoas que coletam este fungo sejam para consumo ou para venda são chamadas de trufeiros, ou mestre tartufaio. As coletas são feitas com a ajuda de cães farejadores e também por porcas treinadas e neste caso, as trufas emitem uma substância química parecida com o feromônio da saliva do macho. A dificuldade em achar esta especiaria e o fato de não ser abundante implica o alto custo, sendo um dos pratos mais caros do mundo.

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Os tipos de trufas mais consumidas são conhecidas como trufa negra e trufa branca. A trufa negra é coletada entre maio e dezembro; o sabor é semelhante ao funghi e quando coletados em associação com aveleiras o sabor tem notas de avelã; para intensificar o sabor dos pratos, a recomendação para o preparo é que sejam consumidos quentes. A trufa branca é mais rara e por isso mais cara; a coleta é feita em menor tempo e há variedades particulares. Para melhor apreciação das trufas brancas, recomenda-se que sejam consumidas cruas.

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Os tipos de trufas mais consumidas são conhecidas como trufa negra e trufa branca. A trufa negra é coletada entre maio e dezembro; o sabor é semelhante ao funghi e quando coletados em associação com aveleiras o sabor tem notas de avelã; para intensificar o sabor dos pratos, a recomendação para o preparo é que sejam consumidos quentes. A trufa branca é mais rara e por isso mais cara; a coleta é feita em menor tempo e há variedades particulares. Para melhor apreciação das trufas brancas, recomenda-se que sejam consumidas cruas.

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Produção de pães: As leveduras são fungos microscópicos, utilizados desde a Antiguidade na preparação de alimentos e bebidas fermentadas. O levedo Saccharomyces cerevisiae, empregado na fabricação de pão e de bebidas alcoólicas fermenta açúcares para obter energia, liberando gás carbônico e álcool etílico. Na produção do pão é o gás carbônico que interessa; as bolhas microscópicas desse gás, eliminadas pelo levedo na massa, contribuem para tornar o pão leve e macio.

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Produção de pães: As leveduras são fungos microscópicos, utilizados desde a Antiguidade na preparação de alimentos e bebidas fermentadas. O levedo Saccharomyces cerevisiae, empregado na fabricação de pão e de bebidas alcoólicas fermenta açúcares para obter energia, liberando gás carbônico e álcool etílico. Na produção do pão é o gás carbônico que interessa; as bolhas microscópicas desse gás, eliminadas pelo levedo na massa, contribuem para tornar o pão leve e macio.

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O que é o Levain e como ele funciona (processo de fermentação de pães):

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O que é o Levain e como ele funciona | Teoria do Levain Parte 2 | Microbiologia Fermento Natural

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Produção de queijos: Certos fungos são empregados na produção de queijos, sendo responsáveis por seu sabor característico. Os fungos Penicillium roqueforti e Penicillium camemberti, por exemplo, são utilizados na fabricação de queijos tipos roquefort e camembert respectivamente.

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Produção de queijos: Certos fungos são empregados na produção de queijos, sendo responsáveis por seu sabor característico. Os fungos Penicillium roqueforti e Penicillium camemberti, por exemplo, são utilizados na fabricação de queijos tipos roquefort e camembert respectivamente.

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Exemplo dos benefícios do fungo na produção de queijo em Minas Gerais: 

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Exemplo dos benefícios do fungo na produção de queijo em Minas Gerais: 

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O saquê é uma bebida milenar, de origem oriental, muito apreciada no Japão, obtida através da fermentação do arroz, com uma alta porcentagem de alcoólica, 20% (muito superior ao vinho, que tem em média 12%). Descoberto ao acaso, conta a lenda que certa vez um homem esqueceu o recipiente onde havia cozido o arroz destampado, depois de alguns dias o arroz havia mofado e o homem percebeu que isso promovera uma alteração (fermentação) que resultou num produto muito saboroso.  Até o século 5 a.C., o produto era feito da seguinte maneira: mascava-se o arroz para fermentá-lo com a saliva e depois cuspia-se em tachos para só então iniciar o preparo da bebida. Esse método era chamado de “Kuchikami no sake”, ou saquê mastigado na boca. Depois, segundo os mitos daquele povo, o arroz só podia ser mastigo pelas virgens, únicas capazes de "purificar" o mingau, pois eram representantes dos deuses na terra. Depois de algum o tempo o processo se modernizou, o arroz era lavado e colocado em recipientes enormes para cozinhar. Depois, a pasta obtida era processada até chegar ao produto final. Hoje o saquê é produzido em escala industrial, sendo a produção artesanal proibida naquele país.  Apesar da evolução no processo de fabricação, o saquê continua sendo uma bebida tradicional. No Japão, beber saquê é um ritual, segundo a tradição, bebe-se o produto para eliminar as preocupações e prolongar a vida. Tradicionalmente o saquê é servido frio em "xícaras" quadradas feitas de madeira, chamadas "massu". 

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O saquê é uma bebida milenar, de origem oriental, muito apreciada no Japão, obtida através da fermentação do arroz, com uma alta porcentagem de alcoólica, 20% (muito superior ao vinho, que tem em média 12%). Descoberto ao acaso, conta a lenda que certa vez um homem esqueceu o recipiente onde havia cozido o arroz destampado, depois de alguns dias o arroz havia mofado e o homem percebeu que isso promovera uma alteração (fermentação) que resultou num produto muito saboroso.  Até o século 5 a.C., o produto era feito da seguinte maneira: mascava-se o arroz para fermentá-lo com a saliva e depois cuspia-se em tachos para só então iniciar o preparo da bebida. Esse método era chamado de “Kuchikami no sake”, ou saquê mastigado na boca. Depois, segundo os mitos daquele povo, o arroz só podia ser mastigo pelas virgens, únicas capazes de "purificar" o mingau, pois eram representantes dos deuses na terra. Depois de algum o tempo o processo se modernizou, o arroz era lavado e colocado em recipientes enormes para cozinhar. Depois, a pasta obtida era processada até chegar ao produto final. Hoje o saquê é produzido em escala industrial, sendo a produção artesanal proibida naquele país.  Apesar da evolução no processo de fabricação, o saquê continua sendo uma bebida tradicional. No Japão, beber saquê é um ritual, segundo a tradição, bebe-se o produto para eliminar as preocupações e prolongar a vida. Tradicionalmente o saquê é servido frio em "xícaras" quadradas feitas de madeira, chamadas "massu". 

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Estudo genômico de universidade portuguesa revelou que variedade de leveduras usadas na fermentação da bebida é muito maior do que a associada à fabricação de vinhos
Um estudo publicado no início de outubro na revista Current Biology revelou que a diversidade genética das leveduras da cerveja é muito maior do que a associada à fermentação de vinhos. "Enquanto as leveduras do vinho em qualquer parte do mundo, da França à Nova Zelândia, pertencem ao mesmo grupo e são geneticamente muito similares, algo absolutamente oposto vale para as leveduras da cerveja", afirma José Paulo Sampaio, da Universidade Nova de Lisboa, em Portugal, um dos autores da pesquisa.

Sampaio, um ecologista de fungos e biólogo evolucionista, usou dados do genoma de um conjunto de leveduras S. cerevisiae para identificar seus parentes mais próximos e levantar detalhes sobre sua domesticação. A ideia era construir uma árvore genealógica mais completa do fungo.

Após analisar 157 cepas de S. cerevisiae de uso industrial, sua equipe chegou a cinco classes - uma relacionada ao saquê, uma relacionada aos vinhos, outra relacionada ao pão e outros alimentos e duas famílias separadas de leveduras de cerveja. Enquanto a maioria das classes carece de variedade geográfica, dentro de uma única classe de fungos da cerveja havia subgrupos de cepas usadas em países como Bélgica e Alemanha, no Reino Unido e até uma sublinhagem norte-americana que se diferenciou da britânica na época da colonização.

Baseados nas assinaturas genéticas encontradas, os pesquisadores concluíram que a domesticação das leveduras da cerveja - definida como o processo de seleção e cruzamento de espécies - aconteceu centenas de anos atrás, antes mesmo da descoberta dos micro-organismos.

A produção da bebida, entretanto, é ainda mais antiga. A cerveja foi criada há cerca de 5.000 ou 6.000 anos. Tribos celtas a difundiram através da Europa por volta de 2.000 anos atrás.

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Estudo genômico de universidade portuguesa revelou que variedade de leveduras usadas na fermentação da bebida é muito maior do que a associada à fabricação de vinhos Um estudo publicado no início de outubro na revista Current Biology revelou que a diversidade genética das leveduras da cerveja é muito maior do que a associada à fermentação de vinhos.

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Na cerveja o principal papel das leveduras é converter os açúcares extraídos dos cereais, como o malte de cevada, em álcool e gás carbônico. Mas nem só de álcool vive a cerveja! Durante a fermentação a levedura produz centenas de compostos que nada mais são do que produtos do seu metabolismo que vão contribuir com características sensoriais únicas ao produto final. E esse é também um importante papel que a levedura tem no processo:  a definição dos aromas e sabores da cerveja. Os sabores frutados como de banana e até mesmo de especiarias, como o cravo, são adquiridos de acordo com o tipo de levedura que é utilizado no processo de produção da cerveja.

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Na cerveja o principal papel das leveduras é converter os açúcares extraídos dos cereais, como o malte de cevada, em álcool e gás carbônico. Mas nem só de álcool vive a cerveja! Durante a fermentação a levedura produz centenas de compostos que nada mais são do que produtos do seu metabolismo que vão contribuir com características sensoriais únicas ao produto final. E esse é também um importante papel que a levedura tem no processo:  a definição dos aromas e sabores da cerveja. Os sabores frutados como de banana e até mesmo de especiarias, como o cravo, são adquiridos de acordo com o tipo de levedura que é utilizado no processo de produção da cerveja.

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Processo didático sobre a participação de levedura na fabricação da cerveja

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Processo didático sobre a participação de levedura na fabricação da cerveja

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Vamos fazer cerveja! | #InstanteBiotec 21

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ASPECTOS QUÍMICOS E MICROBIOLÓGICOS DE VINHOS DO RIO GRANDE DO SUL

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ASPECTOS QUÍMICOS E MICROBIOLÓGICOS DE VINHOS DO RIO GRANDE DO SUL

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ASPECTOS QUÍMICOS E MICROBIOLÓGICOS DE VINHOS DO RIO GRANDE DO SUL

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Foram estudados aspectos químicos e microbiológicos de cem (100) diferentes vinhos adquiridos no…

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Aqui você pode adquirir conhecimentos sobre microrganismos e produção de alimentos de forma simples e didática.

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Aqui você pode adquirir conhecimentos sobre microrganismos e produção de alimentos de forma simples e didática.

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O fungo denominado Saccharomyces cerevisiae é o principal responsável pela transformação do mosto em vinho. Cada linhagem possui uma personalidade ímpar, podendo conferir qualidade ou defeitos ao vinho. Para a elaboração de vinhos, portanto, há linhagens, mesmo sendo Sacch. cerevisiae, que não podem ser empregadas por não apresentar aptidão enológica adequada. Por este motivo, as linhagens devem ser selecionadas. Embora todos os vinhos sejam elaborados com Sacch. cerevisiae, podemos dizer que, com relação à levedura, os vinhos podem ser classificados em duas categorias: elaborados sem microrganismos selecionados e com a adição de leveduras selecionadas.

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O fungo denominado Saccharomyces cerevisiae é o principal responsável pela transformação do mosto em vinho. Cada linhagem possui uma personalidade ímpar, podendo conferir qualidade ou defeitos ao vinho. Para a elaboração de vinhos, portanto, há linhagens, mesmo sendo Sacch. cerevisiae, que não podem ser empregadas por não apresentar aptidão enológica adequada. Por este motivo, as linhagens devem ser selecionadas. Embora todos os vinhos sejam elaborados com Sacch. cerevisiae, podemos dizer que, com relação à levedura, os vinhos podem ser classificados em duas categorias: elaborados sem microrganismos selecionados e com a adição de leveduras selecionadas.

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Aqui você pode saber um pouco mais sobre a participação de fungos no processo de fabricação do vinho

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Aqui você pode saber um pouco mais sobre a participação de fungos no processo de fabricação do vinho

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COMO É FEITO O VINHO #Boravê com Mari Fulfaro 🔵Manual do Mundo

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Quando se fala em vinho deve-se entender que há, pelo menos, dois componentes extremamente importantes, sem os quais o produto vinho jamais poderá ser elaborado: a uva e as leveduras. Um vinho de qualidade só poderá ser elaborado se a matéria prima tiver qualidade e se o agente transformante também tiver aptidão enológica adequada.

O fungo denominado
Saccharomyces cerevisiae é o principal responsável pela transformação do mosto em vinho. Cada linhagem possui uma personalidade ímpar, podendo conferir qualidade ou defeitos ao vinho. Para a elaboração de vinhos, portanto, há linhagens, mesmo sendo Sacch. cerevisiae, que não podem ser empregadas por não apresentar aptidão enológica adequada. Por este motivo, as linhagens devem ser selecionadas. Embora todos os vinhos sejam elaborados com Sacch. cerevisiae, podemos dizer que, com relação à levedura, os vinhos podem ser classificados em duas categorias: elaborados sem microrganismos selecionados e com a adição de leveduras selecionadas.

Entre as linhagens que apresentam aptidão enológica, existem diferenças no que se refere à formação de produtos com características organolépticas desejadas tanto no campo qualitativo quanto no quantitativo. Como o processo fermentativo não é estéril, outros microrganismos podem exercer uma importante influência na qualidade do produto final.

No processo de seleção, há critérios rígidos que devem ser seguidos, sob pena de reduzir o potencial de qualidade do vinho. Entre estes critérios, podemos destacar a estabilidade genética, deficiência genética em formar H
₂S, resistência a fator "killer", resistência às dosagens de SO ₂ normalmente empregadas na elaboração de vinho, velocidade de fermentação elevada, lag-phase especialmente curta, formação de compostos orgânicos relacionados com o bouquet, aroma e flavour e produção relativamente elevada de glicerol. Usando estes critérios, já foram selecionadas as leveduras, Embrapa 20B/84, Embrapa 1vvt/97, Embrapa 24MB/04 e por fim, Embrapa 45VSF/10. Todas estas leveduras possuem uma finalidade diferente. A linhagem 1vvt/97 está sendo direcionada para a elaboração de vinhos do Vale dos Vinhedos e a responsável pela elaboração, pela Vinícola Garibaldi - RS, do vinho branco Lorena-Ativa. A linhagem 24MB/04 está sendo reservada para elaboração de vinhos de Monte Belo do Sul-RS. A linhagem 45VSF/10 se destina à elaboração de vinhos do Vale São Francisco-Pe. Estas ações contribuirão para determinar a qualidade distintiva de vinhos de diferentes regiões para uma futura Denominação de Origem (DO).

Além das leveduras, a ação das bactérias lácticas depois da fermentação alcoólica, efetuada pelas bactérias, se reveste de importância na elaboração de vinhos tintos e de determinados vinhos brancos. Estas bactérias são as responsáveis pela transformação do ácido málico em ácido láctico, num processo denominado fermentação malolática. É importante salientar que esta ação deve ser estimulada apenas quando a fermentação alcoólica estiver praticamente terminada. Este procedimento reduz o risco de uma elevação na acidez volátil do vinho, devido ao fato de o desvio metabólico destas bactérias ser estimulado pelo excesso de açúcares no início do processo fermentativo. Assim, as fermentações alcoólica e a maloláctica são ações microbiológicas de extrema relevância durante a vinificação, sendo que a última é um processo que nem sempre é desejável que ocorra. Entre as bactérias lácticas mais comumente encontradas podemos citar: Lactobacillus, Pediococcus e Leuconostoc, sendo esta, mais recentemente denominada de Oenococcus.

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Agência Embrapa de Informação Tecnológica - Microrganismos e a elaboração de vinho

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Quando se fala em vinho deve-se entender que há, pelo menos, dois componentes extremamente importantes, sem os quais o produto vinho jamais poderá ser elaborado: a uva e as leveduras. Um vinho de qualidade só poderá ser elaborado se a matéria prima tiver qualidade e se o agente transformante também tiver aptidão enológica adequada.

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       Fungos indesejáveis na alimentação:           Como já abordado, podemos notar que existem alimentos em que os fungos são importantes para a composição dos mesmos e não causam prejuízos à saúde. Entretanto, existem alimentos cuja presença é indesejável, visto que são capazes de produzir algumas toxinas prejudiciais à saúde. A ação desses fungos pode estar relacionada a modificações indesejadas nas características sensoriais e microbiológicas dos alimentos, levando à deterioração e diminuição da vida de prateleira, além da produção de micotoxinas e agentes alergênicos, representando um perigo a saúde do consumidor.

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       Fungos indesejáveis na alimentação:           Como já abordado, podemos notar que existem alimentos em que os fungos são importantes para a composição dos mesmos e não causam prejuízos à saúde. Entretanto, existem alimentos cuja presença é indesejável, visto que são capazes de produzir algumas toxinas prejudiciais à saúde. A ação desses fungos pode estar relacionada a modificações indesejadas nas características sensoriais e microbiológicas dos alimentos, levando à deterioração e diminuição da vida de prateleira, além da produção de micotoxinas e agentes alergênicos, representando um perigo a saúde do consumidor.

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Os fungos são divididos em filamentosos (bolores) e leveduras. Sua ocorrência é mais comum em alimentos com baixo percentual de água e/ou elevada porção de lipídios como amêndoas e castanhas, por exemplo. Eles são os principais perigos biológicos destes alimentos e o seu risco está na produção de micotoxinas por algumas espécies. Estes compostos, ao serem ingeridos, acumulam-se no organismo causando uma série de transtornos, desde ataques ao fígado a alguns tipos de câncer.

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Os fungos são divididos em filamentosos (bolores) e leveduras. Sua ocorrência é mais comum em alimentos com baixo percentual de água e/ou elevada porção de lipídios como amêndoas e castanhas, por exemplo. Eles são os principais perigos biológicos destes alimentos e o seu risco está na produção de micotoxinas por algumas espécies. Estes compostos, ao serem ingeridos, acumulam-se no organismo causando uma série de transtornos, desde ataques ao fígado a alguns tipos de câncer.

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A seguir, alguns exemplos de situações em que o aparecimento de fungos é indesejável:                                       Nos Laticínios, ocorre desenvolvimento de fungos filamentosos indesejáveis, que são transportados através do ar e se tornam agentes de contaminação. Os gêneros de fungos mais encontrados nesse ambiente são Penicillium spp., Fusarium spp., Cladosporium spp. e Aspergillus spp., e sua presença indica sanitização inadequada durante o processamento. Já nos pães, os fungos dos gêneros Penicillium, Aspergillus e Eurotium são os principais deterioradores. Dentre vários motivos, essa deterioração ocorre devido à presença de elevada carga microbiana na matéria-prima e falhas nas boas práticas de fabricação. Por fim, castanhas e amendoins mofados são particularmente perigosos, porque abrigam um fungo chamado Aspergillus flavus, que produz uma das toxinas mais mortais conhecidas pela humanidade. 

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A seguir, alguns exemplos de situações em que o aparecimento de fungos é indesejável:                                       Nos Laticínios, ocorre desenvolvimento de fungos filamentosos indesejáveis, que são transportados através do ar e se tornam agentes de contaminação. Os gêneros de fungos mais encontrados nesse ambiente são Penicillium spp., Fusarium spp., Cladosporium spp. e Aspergillus spp., e sua presença indica sanitização inadequada durante o processamento. Já nos pães, os fungos dos gêneros Penicillium, Aspergillus e Eurotium são os principais deterioradores. Dentre vários motivos, essa deterioração ocorre devido à presença de elevada carga microbiana na matéria-prima e falhas nas boas práticas de fabricação. Por fim, castanhas e amendoins mofados são particularmente perigosos, porque abrigam um fungo chamado Aspergillus flavus, que produz uma das toxinas mais mortais conhecidas pela humanidade. 

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Mas como evitar essa disseminação? a adesão de boas práticas de fabricação é uma das principais maneiras de prevenir a presença destes microrganismos, aliado ao controle dos processos e seus pontos críticos de controle. 

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Mas como evitar essa disseminação? a adesão de boas práticas de fabricação é uma das principais maneiras de prevenir a presença destes microrganismos, aliado ao controle dos processos e seus pontos críticos de controle. 

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Já se deparou com um pão que apresentava alguma parte mofada e pensou em cortar para consumir o restante que parecia estar bom? No vídeo abaixo você vai aprender os danos que esse ato pode acarretar à sua saúde 

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Já se deparou com um pão que apresentava alguma parte mofada e pensou em cortar para consumir o restante que parecia estar bom? No vídeo abaixo você vai aprender os danos que esse ato pode acarretar à sua saúde 

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O Que Aconteceria se Você Comesse Pão Mofado Acidentalmente?

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No processo de maturação do salame é comum aparecer mofos na sua superfície, entretanto, nem sempre são benéficos. No vídeo, a Chef Carol Prezotto dá algumas dicas para diferenciar esses processos. 

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No processo de maturação do salame é comum aparecer mofos na sua superfície, entretanto, nem sempre são benéficos. No vídeo, a Chef Carol Prezotto dá algumas dicas para diferenciar esses processos. 

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O QUE FAZER COM O MOFO NO SALAME | SALAME MOFADO | CHARCUTARIA SAL DE CURA

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Neste  vídeo sobre micro-organismos vamos falar um pouco sobre as leveduras.

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Neste  vídeo sobre micro-organismos vamos falar um pouco sobre as leveduras.

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Você sabia que leveduras não servem só para fazer pão? #InstanteBiotec 68

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Como vimos, fungos tem um impacto muito grande tanto na saúde humana quanto na saúde de todo o ecossistema. Apesar disso, ainda se faz pouco conhecido. O link abaixo guia para um documentário incrível sobre fungos, especialmente sobre cogumelos. Sugerimos a visualização a fim de aprofundar um pouquinho nesse universo.

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Como vimos, fungos tem um impacto muito grande tanto na saúde humana quanto na saúde de todo o ecossistema. Apesar disso, ainda se faz pouco conhecido. O link abaixo guia para um documentário incrível sobre fungos, especialmente sobre cogumelos. Sugerimos a visualização a fim de aprofundar um pouquinho nesse universo.

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Documentário do Netflix sobre fungos. Vale a pena assistir!