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Le Berthoud reconnu en Spécialité traditionnelle garantie

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Le Berthoud reconnu en Spécialité traditionnelle garantie

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Une recette typique savoyarde

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Présentation

Pascal Pierrat est professeur Certifié Service et Commercialisation, Assistant technique du DDF et administrateur de l'ENT " Mon Bureau Numérique " au Lycée des métiers de l'Hôtellerie et des Services Joseph-Storck de Guebwiller, académie de Strasbourg (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière hôtellerie-restauration).

Il exerce une veille et nous alerte sur l'actualité de l'Institut National de l'Origine et de la Qualité (INAO, site web : www.inao.gouv.fr.

Le Berthoud reconnu en Spécialité traditionnelle garantie

Après l'approbation de son cahier des charges par le comité national des IGP, Labels Rouges et STG de l'INAO en mai 2019, le " Berthoud ", recette typique savoyarde, vient d'être officiellement reconnu en Spécialité traditionnelle garantie (STG) par la Commission européenne. Après la Moule de bouchot en 2013, le " Berthoud " est la deuxième spécialité traditionnelle française à être enregistrée.
Lire l'article du site de l'INAO

Une recette ancienne et savoureuse

La recette typique du " Berthoud " a été élaborée au début du 20e siècle par une famille du même nom qui tenait un bistrot à Thonon-les-Bains (74). Présenté comme un plat chaud individuel, il est traditionnellement conçu à partir d'un savant dosage de fromage fondu et de vin blanc, servi dans une coupelle en porcelaine allant au four : " l'assiette à Berthoud ". Sa texture est fondante à chaud et la croà "te qui se forme lors de la cuisson est de couleur dorée à brune.

Des ingrédients principaux de qualité et de provenance savoyarde

Le " Berthoud " valorise des produits incontournables issus de son berceau d'origine : l'AOP " Abondance ", emblématique fromage au lait cru de vache à pâte pressée cuite et le vin blanc AOP " Vin de Savoie ". Il peut être fabriqué en dehors de sa région d'invention, le Chablais, mais dans le respect strict de sa recette traditionnelle désormais protégée par son cahier des charges. Le " Berthoud " s'accompagne d'une salade et d'une assiette de charcuterie.

Une interprofession en soutien

Les promoteurs de cette spécialité sont regroupés dans le Syndicat Interprofessionnel du Berthoud qui compte actuellement 36 restaurateurs.

Spécialité traditionnelle garantie (STG)

La SpeÌ cialiteÌ traditionnelle garantie (STG) correspond aÌ€ un produit dont les qualiteÌ s speÌ cifiques sont lieÌ es aÌ€ une composition, des meÌ thodes de fabrication ou de transformation fondeÌ es sur une tradition.

20 août 2020

La particulariteÌ de la SpeÌ cialiteÌ traditionnelle garantie se deÌ finit par deux eÌ leÌ ments distincts et pourtant treÌ€s lieÌ s : la speÌ cificiteÌ et l'aspect traditionnel. La STG vise aÌ€ deÌ finir la composition ou le mode de production traditionnel d'un produit, sans toutefois que celui-ci ne preÌ sente neÌ cessairement de lien avec son origine geÌ ographique.

La SpeÌ cialiteÌ traditionnelle garantie releÌ€ve d'un usage, d'un savoir-faire, d'une pratique ancienne, typique, particulieÌ€re nationale, reÌ gionale ou locale mais qui peuvent eÌ‚tre reÌ aliseÌ s en dehors du pays ou de la reÌ gion de provenance ou de fabrication du produit.

La STG ne s'applique qu'aÌ€ des produits ou denreÌ es alimentaires.

Les reÌ€gles d'eÌ laboration d'une STG sont inscrites dans un cahier des charges et font l'objet de proceÌ dures de contrôle, mises en Å"uvre par un organisme indeÌ pendant agreÌ eÌ par l'INAO.

Lire la suite sur le site de l'INAO

Liens

www.inao.gouv.fr
Le Berthoud reconnu en Spécialité traditionnelle garantie (STG)
Specialité traditionnelle garantie (STG), sur le site de l'INAO

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Le Berthoud reconnu en Spécialité traditionnelle garantie - Métiers de l'Alimentation

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Pascal Pierrat est professeur Certifié Service et Commercialisation, Assistant technique du DDF et administrateur de l'ENT " Mon Bureau Numérique " au Lycée des métiers de l'Hôtellerie et des Services Joseph-Storck de Guebwiller, académie de Strasbourg (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière hôtellerie-restauration).

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Colonie en anglais

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Vacances apprenantes en anglais - Hôtellerie-Restauration

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Une colonie pour les Bac Pro de la filière

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Été du pro

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Été du pro au lycée Kyoto de Poitiers - Hôtellerie-Restauration

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Rentrée scolaire 2020 - Plan de continuité pédagogique

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Rentrée scolaire 2020 - Plan de continuité pédagogique

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Circulaires, outils et ressources officielles

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Présentation

Le ministère de l'Éducation nationale, de la Jeunesse et des Sports met à la disposition des directeurs d'école, des chefs d'établissement, des inspecteurs et des professeurs un ensemble d'outils pour la préparation de la rentrée scolaire 2020 dans l'hypothèse d'une circulation active du virus sur tout ou partie du territoire.

La circulaire du plan de continuité pédagogique

Le scénario de référence pour la prochaine rentrée scolaire s'inscrit dans un cadre sanitaire normal, n'impliquant pas de restrictions d'accueil des élèves et de fonctionnement des écoles, collèges et lycées.

Il est cependant nécessaire de préparer l'hypothèse d'une circulation active du virus sur tout ou partie du territoire à la rentrée scolaire 2020.

Dans cette optique, la circulaire présentant le plan de continuité pédagogique pose des principes, des recommandations et des conseils ou exemples de mise en œuvre, en cas de dégradation de la situation sanitaire à la rentrée scolaire 2020.
Ce plan de continuité ne traite pas des modalités d'organisation de la rentrée scolaire dans des conditions sanitaires normales.
Deux hypothèses sont envisagées :
Hypothèse 1 : circulation active du virus, localisée, nécessitant la remise en vigueur d'un protocole sanitaire strict.
Hypothèse 2 : circulation très active du virus, localisée, nécessitant la fermeture des écoles, collèges et lycées sur une zone géographique déterminée.

( Extrait).

Lycée

Des fiches établies par l'Inspection générale de l'éducation, du sport et de la recherche sont mises à la disposition des enseignants.
Elles formulent recommandations et conseils pour la prise en charge des élèves à la rentrée et offrent des repères de formation.
Des fiches complémentaires seront progressivement publiées.

Ces ressources concernent la voie générale et technologique et la voie professionnelle.

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Rentrée scolaire 2020 - Plan de continuité pédagogique - Hôtellerie-Restauration

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Le ministère de l'Éducation nationale, de la Jeunesse et des Sports met à la disposition des directeurs d'école, des chefs d'établissement, des inspecteurs et des professeurs un ensemble d'outils pour la préparation de la rentrée scolaire 2020 dans l'hypothèse d'une circulation active du virus sur tout ou partie du territoire.

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Dernière mise à jour

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Carnet de cocktails contemporains. Septembre 2020 - Hôtellerie-Restauration

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Entretien avec Michel Lugnier, IGÉSR.

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Orientation et formation : la notion de parcours - Hôtellerie-Restauration

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Enseignement technologique en langue vivante (ETLV).  Section européenne d’anglais/Sciences et Technologies des Services (STS)

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Laurence Marseille est professeure d'anglais et professeure principale en Terminale Sciences et Technologies de l'Hôtellerie et de la Restauration (STHR) au Lycée Marguerite-Yourcenar de Beuvry, Académie de Lille, région académique des Hauts-de-France.
Elle partage cette vidéo du travail réalisé par son groupe d'élèves durant la période de confinement imposé par la pandémie de Coronavirus - Covid-19.

Présentation

J'ai eu le grand plaisir, cette année, d'encadrer et d'accompagner un groupe d'élèves en tronc commun en enseignement technologique en langue vivante (ETLV) mais aussi en section européenne d'anglais/Sciences et Technologies des Services (STS) pour certains d'entre eux.
Ils sont restés sérieux, solidaires, enthousiastes et très créatifs jusqu'en fin d'année et souhaitent partager avec vous, en vidéo, leur état d'esprit et leur ressenti à l'issue d'une longue période de cours virtuels.
In English... of course !
Laurence Marseille

Vidéo

Liens

Lycée polyvalent hôtelier Marguerite-Yourcenar et UFA
Académie de Lille, région académique des Hauts-de-France

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Laurence Marseille est professeure d'anglais et professeure principale en Terminale Sciences et Technologies de l'Hôtellerie et de la Restauration (STHR) au Lycée Marguerite-Yourcenar de Beuvry, Académie de Lille, région académique des Hauts-de-France. Elle partage cette vidéo du travail réalisé par son groupe d'élèves durant la période de confinement imposé par la pandémie de Coronavirus - Covid-19.

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Académie d'Orléans-Tours

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Vacances apprenantes en anglais - Hôtellerie-Restauration

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Une colonie pour les Bac Pro de la filière

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Productions en CAP et Bac STHR pendant le confinement

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Productions en CAP et Bac STHR pendant le confinement

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Lycée de Beuvry. Académie de Lille

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Une contribution de José Falce professeur de Service et Commercialisation, Lycée Marguerite-Yourcenar de Beuvry, académie de Lille, région académique des Hauts-de-France.
(Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation).

Présentation

José Falce est professeur de Service et Commercialisation, Lycée Marguerite-Yourcenar de Beuvry, académie de Lille.
Avec ses collègues Isabelle Vasseur, professeure de Service et Commercialisation et Béatrice Logez, professeure d'Organisation et production culinaire, un accompagnement des élèves de baccalauréat Sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration (STHR), de CAP Cuisine et de CAP Commercialisation et Services en hôtel-café-restaurant ( CS en HCR) a permis d'organiser des productions et des services.

Le restaurant éphémère. CAP

Les élèves de CAP ont conçu un restaurant éphémère durant le confinement :

Restaurant éphémère. CAP

Lycée Marguerite-Yourcenar. Beuvry

27 juin 2020

Capsule vidéo

Les élèves de baccalauréat STHR présentent leurs productions réalisées durant le confinement :

Liens

Lycée Marguerite-Yourcenar de Beuvry, académie de Lille, région académique des Hauts-de-France
Académie de Lille

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Lycée de Beuvry. Académie de Lille - Hôtellerie-Restauration

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Une contribution de José Falce professeur de Service et Commercialisation, Lycée Marguerite-Yourcenar de Beuvry, académie de Lille, région académique des Hauts-de-France. (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation). José Falce est professeur de Service et Commercialisation, Lycée Marguerite-Yourcenar de Beuvry, académie de Lille.

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Les états généraux du numérique pour l’éducation

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Les états généraux du numérique pour l’éducation

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Consultation nationale

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Les états généraux du numérique pour l’éducation - Hôtellerie-Restauration

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Cadre de référence des compétences numériques

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Cadre de référence des compétences numériques

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Domaines, compétences et évaluation

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Présentation

Les compétences numériques constituent un élément essentiel du parcours scolaire, de l'insertion professionnelle et de la vie citoyenne dans une société dont l'environnement technologique évolue constamment. Présentes dans les domaines du socle commun de connaissances, de compétences et de culture ainsi que dans les programmes de l'école au lycée, les compétences numériques s'acquièrent au cours de formations formelles et informelles, dans le temps scolaire et hors temps scolaire. Elles sont renforcées par l'introduction de nouveaux enseignements au lycée à la rentrée 2019 et par la mise en place d'un cadre de référence des compétences numériques.

Cadre de référence des compétences numériques

Les B2I (scolaires et adultes) laissent place à un nouveau dispositif qui se généralise sur 2 années scolaires, défini par le décret du 1er septembre 2019 (Version en vigueur au 3 juillet 2020) :
Décret n° 2019-919 du 30 août 2019 relatif au développement des compétences numériques dans l'enseignement scolaire, dans l'enseignement supérieur et par la formation continue, et au cadre de référence des compétences numériques

Lire le décret qui contient les annexes ci-dessous :

Annexes. Domaines, compétences et grille d'évaluation

Décret n°2019-919 du 30 août 2019 version consolidée au 2020/07/03

JORF - 3 juillet 2020

Les ministères chargés de l'Éducation nationale et de la Jeunesse et de l'Enseignement supérieur, de la Recherche et de l'innovation ont élaboré un cadre de référence des compétences numériques (CRCN), inspiré du cadre européen (DIGCOMP) et valable de l'école primaire à l'université. Cette mise en relation des référentiels nationaux et européens vise à faciliter la mobilité des élèves, étudiants et professionnels.

Le référentiel, outil de positionnement et de certification donne lieu à une certification des compétences numériques en fin de cycle 4 au collège et au cycle terminal du lycée. Le dispositif (évaluations et certification) se substitue aux niveaux " école ", " collège " et " lycée " du brevet informatique et internet (B2i).
Extrait. Source : Éduscol

Le cadre de référence des compétences numériques définit seize compétences numériques attendues dans cinq domaines d'activité. Il propose huit niveaux de maîtrise progressive de ces compétences pour les élèves de l'enseignement scolaire, pour les étudiants de l'enseignement supérieur et dans un contexte de formation d'adultes. Les niveaux de maîtrise de 1 à 5 sont proposés plus particulièrement pour les élèves de l'école élémentaire, du collège et du lycée.

Le cadre de référence est entré en vigueur depuis la rentrée scolaire 2019.

Pix, un service public pour évaluer et certifier les compétences numériques

Les compétences numériques définies par le cadre de référence et acquises par les élèves des établissements d'enseignement publics et privés sous contrat et les étudiants des formations dispensées en lycée font l'objet d'une certification nationale délivrée via une plateforme en ligne par le groupement d'intérêt public " PIX ".

À partir de la rentrée de septembre 2020 les classes de terminale baccalauréat et de BTS seront concernées par l'évaluation Pix.

Calendrier prévisionnel (ces dates devraient être confirmées durant l'été) :
Certification OBLIGATOIRE durant l'année scolaire prochaine 2020-2021 du 4 janvier au 5 mars (vacances du 13 au 28 février) pour les élèves de terminale et des formations dispensées en lycée (BTS).

Outils sur Éduscol

Sur le site Éduscol vous disposez d'outils à télécharger en PDF pour le CRCN :
Guide complet
Fiche mémo

Liens

Pix - Cultivez vos compétences numériques
Cadre de référence des compétences numériques (CRCN), sur Éduscol
Décret n° 2019-919 du 30 août 2019 relatif au développement des compétences numériques dans l'enseignement scolaire, dans l'enseignement supérieur et par la formation continue, et au cadre de référence des compétences numériques (JO du 01-09-2019)
Arrêté du 30 août 2019 relatif à l'évaluation des compétences numériques acquises par les élèves des écoles, des collèges et des lycées publics et privés sous contrat (JO du 01-09-2019)
Arrêté du 30 août 2019 relatif à la certification Pix des compétences numériques définies par le cadre de référence des compétences numériques mentionné à l'article D. 121-1 du code de l'éducation (JO du 01-09-2019)

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Cadre de référence des compétences numériques - Hôtellerie-Restauration

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Les compétences numériques constituent un élément essentiel du parcours scolaire, de l'insertion professionnelle et de la vie citoyenne dans une société dont l'environnement technologique évolue constamment. Présentes dans les domaines du socle commun de connaissances, de compétences et de culture ainsi que dans les programmes de l'école au lycée, les compétences numériques s'acquièrent au cours de formations formelles et informelles, dans le temps scolaire et hors temps scolaire.

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Pédagogie inversée et outils numériques

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Une contribution de Magalie Meyrueix, Professeure de Sciences et Technologies Culinaires au lycée des Métiers de L'Hôtellerie et du Tourisme du Val de Loire à Blois, académie d'Orléans-Tours, région académique Centre - Val-de-Loire.
(Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation).

Présentation

Je souhaitais partager des exemples de travaux ludo-pédagogiques en classe inversée via l'utilisation d'outils numériques. Vous trouverez ci-dessous un retour d'expérience, des supports de cours, des exemples d'outils numériques gratuits pour animer vos séances.
Magalie Meyrueix

Méthodologie

Objectifs : palier les soucis récurrents d'élèves ou étudiants qui arrivent en classe sans avoir lu leur cours ou fait les exercices demandés. Mettre les usages du numérique au profit des étudiants.

Ressources : la pédagogie inversée rend l'apprenant pleinement acteur de sa formation. Il doit prendre connaissance du cours avant d'arriver en classe. Pour s'assurer que ce travail de lecture soit fait en amont, il est couplé avec des exercices numériques notés (évaluations formatives), dont les datas permettent au professeur de connaître la date et le temps que chaque apprenant a mis pour faire son exercice.

Procédure : l'étudiant se connecte sur " Wizer " ou Kahoot " via un smartphone, une tablette ou un ordinateur.

Avantages : l'élève/l'étudiant acquiert plus d'autonomie et de régularité dans son parcours de formation. L'évaluation formative numérique est transparente, instantanée et archivée par l'application Kahoot ou Wizer. Si l'élève n'a pas lu le cours, il ne pourra pas faire l'exercice correctement et le niveau de son positionnement en sera impacté. La classe inversée optimise le temps de séance, pour revenir sur l'essentiel du cours, insister sur les points moins maîtrisés, illustrer la séance par des exemples et des débats. On visionne ensuite les corrections des travaux numériques. Le cours est ainsi plus animé, plus participatif et l'on observe moins de décrochage. Finalement, cette approche réside dans un apprenant qui commence son cours avec des prérequis plus développés grâce au travail effectué chez lui en amont.

Inconvénients : l'utilisation du numérique implique que l'élève possède chez lui ou sur site un smartphone ou une tablette et une connexion Internet. Cependant, ces travaux numériques peuvent être réalisés soit au CDI dans la semaine, soit pendant le cours de synthèse en réservant une salle informatique avec un temps chronométré pour le réaliser.

Retour d'expérience : j'utilise cette méthode de travail depuis plus de trois ans. On s'aperçoit les deux premières semaines que les élèves sont un peu réticents. Cependant, puisque leur travail est à chaque fois rétribué par un positionnement évaluatif, les apprenants se motivent dans un second temps et réalisent correctement la lecture des cours et effectuent avec sérieux les exercices. Ils voient ainsi leurs résultats augmentés parallèlement à leurs savoirs. Leurs efforts sont payants ! Libre au professeur de coefficienter différemment ces travaux.
J'utilise généralement Wizer pour le travail en classe inversée et Kahoot pour un contrôle de connaissances en 5 minutes en fin de séance. Cependant, depuis peu, Kahoot permet de réaliser aussi les challenges à distance et en différé.
Enfin, ces outils numériques permettent d'agrémenter les exercices avec des vidéos et des sons que l'on ne retrouve pas dans un format traditionnel.

Vidéos tutoriels Kahoot et Wizer

Kahoot :

Wizer :

Vidéo. Exemple d'exercices Kahoot et Wizer

Cette correction est celle des deux exercices synthèses de cours BTS MHR " support physique en cuisine et création et innovation culinaire " :

Dossier Bac STHR

Supports :
2 synthèses de cours du livre Nathan BAC STHR ;
2 exercices via l'application logicielle Wizer ;
Consignes d'utilisations .

Consignes d'utilisations Bac STHR

Magalie Meyrueix - 26 juin 2020

Chapitre 1. Comment les établissements prennent-ils en charge le client ?

Chapitre 13. Comment valoriser les produits au travers de l'acte culinaire ?

Vidéo du projet Top Chef examen

Cette vidéo a été réalisée dans le cadre d'une épreuve à l'examen de Bac sciences et technologies en hôtellerie-restauration (option sciences et technologies culinaires).
Les réalisatrices sont Pauline, Julie, Louna et Caroline ; avec leur professeure de cuisine Mme Meyrueix.

TP cuisine

Magret de canard basse température, sauce gastrique aux fruits, gratin de pommes de terre et patates douces.
Cette présentation d'un oral au passe pour l'épreuve d'examen pratique cuisine a été réalisée dans le cadre d'un projet culinaire. Ce tutoriel vient compléter la "Vidéo du projet Top Chef Examen". Les réalisatrices sont Pauline, Caroline, Julie et Louna ; avec leur professeure de cuisine Mme Meyrueix.

Dossier BTS MHR

-* Supports :
4 synthèses de cours du livre Nathan BTS MHR ;
4 exercices via les applications logicielles Kahoot et Wizer ;
2 tutoriels d'utilisation à destination des étudiants pour utiliser Wizer et Kahoot ;
Consignes d'utilisations .

Consignes d'utilisations BTS MHR

Magalie Meyrueix - 26 juin 2020

Liens

Lycée hôtelier de Blois
Académie d'Orléans-Tours, région académique Centre - Val-de-Loire
Éditions Nathan

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Travaux pendant le confinement en Bac STHR et BTS MHR - Hôtellerie-Restauration

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Une contribution de Magalie Meyrueix, Professeure de Sciences et Technologies Culinaires au lycée des Métiers de L'Hôtellerie et du Tourisme du Val de Loire à Blois, académie d'Orléans-Tours, région académique Centre - Val-de-Loire. (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation).

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Confinement. des outils numériques mobilisés

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Confinement. des outils numériques mobilisés

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Lycée du Val-de-Loire. Blois

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Une contribution de Magalie Meyrueix, Professeure de Sciences et Technologies Culinaires au lycée des Métiers de L'Hôtellerie et du Tourisme du Val de Loire à Blois, académie d'Orléans-Tours, région académique Centre - Val-de-Loire.
(Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation).

Présentation

Les usages du numérique ne demandent pas beaucoup plus de temps que les méthodes traditionnelles. Plusieurs outils intuitifs permettent de réaliser des supports de cours et d'agrémenter une séance pédagogique.

Les outils numériques

Voici les principaux outils que j'utilise : [ [
Tableaux de séances : j'utilise " Google slide ", ce qui me permet d'intégrer très facilement des vidéos, des GIF. Le format de base du tableau peut ainsi être archivé, puis remodelé pour une prochaine séance. Avantage : si l'on n'a pas le temps d'écrire le tableau entre deux séances, il est plus aisé et rapide de l'afficher avec un vidéoprojecteur. Il rythme le cours ;
Réaliser des tutoriels : " Screencast'o matic " me permet de présenter un cours et ses attentes en amont de la séance ; il m'a été très utile pendant le confinement dû au coronavirus. On peut également créer un tutoriel depuis son smartphone avec l'application " Mobizen " ;
Partager des dossiers volumineux par email : j'utilise " Wetransfer " (jusqu'à 2 gigaoctets en version gratuite).1] ;
Faire participer tous les élèves / étudiants quand on pose une question en cours :
" mentimeeter " donne un rendu dynamique des réponses sur le tableau vidéo projeté, ex : carte mentale ;
Créer un Qrcode / Flashcode : pour que l'élève accède plus facilement à un contenu pédagogique en ligne, Unitag, générateur de QR code2] ;
Montage vidéo : l'application " photos, éditeur vidéo " du pack office de Windows de Microsoft ;
Enfin pour le partage de cours : je privilégie le " Drive " de Google. Cela me permet par exemple, lors d'un projet commun avec un groupe d'élèves ou avec des collègues, de travailler et corriger instantanément à plusieurs. L'accès aux cours, corrections, plannings se fait via de simples liens URL.

Liens

Lycée hôtelier de Blois
Académie d'Orléans-Tours, région académique Centre - Val-de-Loire
Voir les réalisations de Magalie Meyrueix et de ses élèves : " Travaux pendant le confinement en Bac STHR et BTS MHR "

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Confinement. des outils numériques mobilisés - Hôtellerie-Restauration

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Une contribution de Magalie Meyrueix, Professeure de Sciences et Technologies Culinaires au lycée des Métiers de L'Hôtellerie et du Tourisme du Val de Loire à Blois, académie d'Orléans-Tours, région académique Centre - Val-de-Loire. (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation).

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Boulangerie et pâtisserie durant le confinement. Académie de Toulouse

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Boulangerie et pâtisserie durant le confinement. Académie de Toulouse

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Des enseignants en soutien des élèves de Bac Pro

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Tarte et entremets de saison aux fraises

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Tarte et entremets de saison aux fraises

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Continuité pédagogique

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Une contribution de Jean-Michel Félix, IEN-ET économie & gestion de l'académie de Lille, qui transmet le travail réalisé pendant le confinement par Benoit Macetti, PLP Pâtisserie au Lycée Hôtelier International de Lille.
(Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation).

Présentation

Benoit Macetti est PLP Pâtisserie au Lycée Hôtelier International de Lille.

Durant la période de confinement due à la pandémie de Coronavirus - Covid-19, Benoit Macetti a décidé de proposer à ses élèves des capsules vidéo.
Ce sont des productions destinées à permettre aux élèves, tant en découverte en seconde ou en approfondissement en 1ère, de travailler des produits simples sans gros besoins en matériel, produits ou techniques complexes pendant le confinement.
Voici une de ses réalisations avec un fuit de saison : la fraise.
C'est avant tout un moyen d'attirer l'attention de ses élèves sur des techniques récurrentes en pâtisserie et de mettre en évidence les points critiques qu'ils pourraient rencontrer.

Vidéo de la technique

Liens

Lycée Hôtelier International de Lille, " Le LHIL "
Académie de Lille, région académique des Hauts-de-France

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Technique réalisée pendant le confinement - Métiers de l'Alimentation

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Une contribution de Jean-Michel Félix, IEN-ET économie & gestion de l'académie de Lille, qui transmet le travail réalisé pendant le confinement par Benoit Macetti, PLP Pâtisserie au Lycée Hôtelier International de Lille. (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation).

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Trophées de l’excellence professionnelle « Boulanger-Pâtissier » 2020

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Trophées de l’excellence professionnelle « Boulanger-Pâtissier » 2020

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En Occitanie pendant le confinement...

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Anne-Marie Giacometti, IEN-ET économie et gestion en charge de la filière des métiers de l'alimentation de l'académie de Toulouse a tenu à rendre hommage aux six équipes de la région Occitanie qui ont participé au concours national " Trophées de l'excellence professionnelle " Boulanger-Pâtissier " 2020 ", concours dont elle avait organisé les épreuves en région Occitanie - Pyrénées-Mediterrannée.
Chacune et chacun, élèves et enseignants, se sont mobilisés en vue des épreuves de qualification qui devaient avoir lieu au lycée Christian-Bourquin d'Argelès-sur-Mer.
Les contraintes du confinement ont conduit à l'abandon des épreuves ; mais le travail fait, exceptionnel et particulièrement riche, mérite d'être mis en avant.
Les travaux de l'équipe du lycée professionnel Quercy-Périgord de Souillac ont déjà été présentés et c'est au tour des lycées René-Bonnet de Toulouse, Christian-Bourquin d'Argelès-sur-Mer, Lautréamont de Tarbes, Raymond-Savignac de Villefranche de Rouergue, et Georges-Frêche de Montpellier.

Lycée des métiers Lautréamont à Tarbes

" Après un début difficile dans la conception du binôme, l'entente entre ces trois jeunes s'est révélée très efficace avec une formidable complicité comme j'en ai rarement vu.

Maïlys a su véritablement fédérer ce groupe, Rémi c'est vraiment pris au jeu et c'est considérablement investi en sollicitant divers professionnels autres que ses professeurs tout comme Maïlys, sans oublier Ève qui a amené sa touche personnelle dans certaines réalisations et que j'espère retrouver l'année prochaine dans les sélections.

Maïlys sera l'année prochaine en mention complémentaire Pâtisserie pour intégrer par la suite une classe de BTM. Rémi quant à lui, continue les études en BP Boulangerie et Ève terminera son année en Bac pro boulangerie Pâtisserie. "
Serge Bonnamy et Jérémy Goux, professeurs

Trophées de l'excellence professionnelle " Boulanger-Pâtissier " 2020

Équipe de Tarbes

3 juillet 2020

Lycée Raymond-Savignac à Villefranche-de-Rouergue

Les élèves du lycée Raymond-Savignac, encadrés par leurs professeurs, Céline Delmot, Stéphanie Billa, François Vallée et Florent Rouquette, ont préparé le concours Trophées de l'excellence en Boulangerie Pâtisserie sur les jardins du 18e siècle. Ils étaient sur le point de finaliser leur buffet lorsque le confinement est arrivé. Leur dossier reflète leur engagement, même si leur travail n'a pas abouti pour la sélection régionale. Ils auront d'autre occasions de faire valoir leurs compétences et sortent malgré tout grandis de leurs entraînements et recherches.
l'équipe enseignante.

Trophées de l'excellence professionnelle " Boulanger-Pâtissier " 2020

Équipe de Villefranche-de-Rouergue

3 juillet 2020

Lycée professionnel Renée-Bonnet à Toulouse

Lisa Kunakey

2 juillet 2020

Omar Lamai

2 juillet 2020

Andréa Lejeune

2 juillet 2020

Lycée des métiers Georges-Frêche à Montpellier

Lycée des métiers Christian Bourquin à Argelès-sur-Mer

Liens

Lycée des métiers Lautréamont à Tarbes
Lycée Raymond-Savignac à Villefranche-de-Rouergue
Lycée professionnel Renée-Bonnet à Toulouse
Lycée des métiers Georges-Frêche à Montpellier
Lycée des métiers Christian Bourquin à Argelès-sur-Mer
Académie de Toulouse, région académique Occitanie - Pyrénées-Mediterrannée
Rubrique Boulangerie Pâtisserie de la WebTV

Photographies

Photos de l'équipe du lycée des métiers Lautréamont à Tarbes.

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Trophées de l'excellence professionnelle " Boulanger-Pâtissier " 2020 - Métiers de l'Alimentation

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Anne-Marie Giacometti, IEN-ET économie et gestion en charge de la filière des métiers de l'alimentation de l'académie de Toulouse a tenu à rendre hommage aux six équipes de la région Occitanie qui ont participé au concours national " Trophées de l'excellence professionnelle " Boulanger-Pâtissier " 2020 ", concours dont elle avait organisé les épreuves en région Occitanie - Pyrénées-Mediterrannée.

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La Pomme de terre de Noirmoutier obtient l’IGP

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La Pomme de terre de Noirmoutier obtient l’IGP

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Une protection à l’échelle européenne

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Émissions et ressources en ligne à caractère pédagogique

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Émissions et ressources en ligne à caractère pédagogique

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Mise à jour 06/07/2020

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Un relais réalisé par de Dominique Catoir, Inspecteur général de l'éducation, du sport et de la recherche (Igésr) et ses collègues inspectrices et inspecteurs généraux du groupe économie et gestion de l'Inspection générale.

Présentation

Les grandes chaînes et radios nationales (France Télévisions, Radio France, Arte), mais également des chaînes et radios locales (Wéo dans les Hauts-de-France) et des sites institutionnels (Banque de France) se mobilisent avec l'Éducation nationale pour mettre à la disposition des professeurs, des élèves et des familles des ressources en lien avec les programmes scolaires ; en particulier de nouvelles ressources sont disponibles dans la deuxième partie depuis la dernière mise à jour.

8 juillet 2020

Les émissions diffusées à l'antenne sont identifiables par le visuel " Nation apprenante " et sont également disponibles sur les sites et plateformes numériques de l'audiovisuel public. ARTE met ses ressources pédagogiques gratuitement à la disposition des enseignants qui doivent ouvrir un compte et de leurs élèves sur la plateforme Educ'ARTE.
Il y a notamment pour l'économie et gestion, une rubrique " Gestion, Marketing et Management " (Onglet " matière ") qui propose des ressources exploitables avec les élèves et étudiants. Il s'agit de ressources sur des thèmes que l'on retrouve dans les programmes et/ou référentiels, principalement concernant de grandes organisations et entreprises de renommée internationale : les GAFA, Starbucks, Ikea, etc.
La chaîne Wéo propose un programme spécifique pour les élèves conçu avec des professeurs des académies de Lille et Amiens. Elle a également développé des ressources pour l'orientation (parcours express).

Pour l'économie et gestion, nous avons repéré quelques émissions et ressources pouvant aider les professeurs à garantir la continuité pédagogique des cours en " économie et gestion ". Elles peuvent constituer des ressources ou supports s'intégrant aux progressions pédagogiques des cours des enseignements d'économie et gestion en lycée, quels que soient les niveaux d'enseignement. Elles peuvent également être proposées aux élèves et étudiants comme apports complémentaires aux cours et pourront être utiles dans un contexte ordinaire de classe comme ressources pour la préparation des cours.

Première partie : Des émissions à caractère pédagogique en économie et gestion (Télévisions et radios)

Educ'Arte (création d'un compte nécessaire)

Gestion, Marketing et Management

Educ'Arte
Des ressources sur des thèmes que l'on retrouve dans les programmes et/ou référentiels, principalement concernant de grandes organisations et entreprises de renommée internationale (Les GAFA, Starbucks, Ikea, etc.).

Bac professionnels / STMG / BTS, économie, management et sciences de gestion.

Quelques ressources spécifiques pour la filière de l'Alimentation

Deuxième partie : Des ressources pédagogiques de la Banque de France

Ces sélections sont réalisées par Pierre Vinard, Jean-Michel Paguet, Anne Gasnier et Didier Michel, Inspecteurs généraux du groupe économie et gestion.

1°/ ABC de l'économie, des ressources pour les programmes de STMG, de BTS et de baccalauréat professionnel

RessourcesABCde l'éco

Programmeéconomieen STMG

Programme CEJM en BTS

Programmeéco-droit classes préparant au baccalauréat professionnel

Appréciation de + à +++

Le financement des entreprises
1re La situation des agents économiques1re Les modalités de financement de l'activité économiqueEn phase avec le thème 4 du programme

THÈME 3 : L'ORGANISATION DE L'ACTIVITÉ DE L'ENTREPRISE, le financement des entreprises

Module 1 et 3En lien direct avec la première question du module 1 - Possibilité d'une utilisation dans la première question du module 3 (sur le financement de l'investissement dans le cadre d'un réinvestissement)Module 3- Question 1 et/ou 2 pour un réinvestissement

+++

La mesure du pouvoir d'achat
1re Le pouvoir d'achat des ménages Thème abordé dans le point 2.2. du programme.Très intéressant

THÈME 1 : L'INTÉGRATION DE L'ENTREPRISE DANS SON ENVIRONNEMENTComment s'établissent les relations entre l'entreprise et son environnement économique ?

Module 2 Première questionLa partie "comprendre " est hors programme.

+++

Thème 1 du programme de première sur les fonctions de la monnaieUn exemple qui peut être abordé en classe de première sur le rôle et les formes de la monnaie

THÈME 4 : L'IMPACT DU NUMÉRIQUE SUR LA VIE DE L'ENTREPRISEComment le numérique transforme-t-il l'environnement des entreprises ?(La place de marché). Dans le guide d'accompagnement, il est fait référence au rôle des tiers de confiance.

+

La finance verte
Terminale défaillance des marchés et défaillances de l'ÉtatTerminaleLes sources d'une croissance éco soutenableThème qui peut être traité dans le cadre du thème 9 de la classe de terminale

THÈME 3 : L'ORGANISATION DE L'ACTIVITÉ DE L'ENTREPRISE,le financement des entreprisesEt THÈME 6 : LES CHOIX STRATÉGIQUES DE L'ENTREPRISE

Module 3Sujet intéressant, mais marginal par rapport aux objectifs du programme(plutôt Question 2 du module 3)

+

L'éco en bref : Qu'est- ce que la politique monétaire ?Vidéo : Qu'est-ce que la politique monétaire (nouvelle)

Terminale : Thème 6 :Comment l'État peut-il intervenir dans l'économie ?(en approfondissement)

THÈME 2 : LA RÉGULATION DE L'ACTIVITÉ ÉCONOMIQUERessource très claire et exploitable, mais nécessite de prolonger le contenu afin d'identifier les conséquences sur l'activité d'une entreprise

M4 :Comment l'État agit-il sur l'activité économique ? Ressource intéressante, car elle analyse clairement les différents leviers de la politique monétaire.

++

2°/ Vidéos ABC de l'économie

3°/ Citéco

Ressources Citéo Nouveautés au 6 juillet

Programme droit, économie et management en STMG

Programme CEJM en BTS

Programmeéco-droit classes préparant au baccalauréat professionnel

Appréciationde +à +++

Récession, dépression, rebond : tout savoir sur les fluctuations de l'activité économique - Vidéo

1re : II.2 La mesure de la production et ses prolongements (éventuellement) : Terminale. 6.3 Les politiques économiques de l'État et de l'Europe : Terminale 7.3 Politiques de l'emploi

THÈME 2 : LA RÉGULATION DE L'ACTIVITÉ ÉCONOMIQUE : Ressource très claire et exploitable, mais nécessite de prolonger le contenu afin d'identifier les conséquences sur l'activité d'une entreprise

M4 : Comment mesurer l'activité économique ? Comment l'État agit-il sur l'activité économique ? : Ressource très claire et exploitable

+++

Le chômage partiel
T7. Quelle est l'influence de l 'État sur l'évolution de l'emploi et du chômage ?

Concerne le thème 7 sur le marché du travail : Thème d'actualité

+++

La politique budgétaire en temps de crise
6.3 Les politiques économiques de l'État et de l'Europe

RÉGULATION DE L'ACTIVITÉ ÉCONOMIQUE : Ressource très claire et exploitable, mais nécessite de prolonger le contenu afin d'identifier les conséquences sur l'activité d'une entreprise

M4 : : Comment l'État agit-il sur l'activité économique ? : Ressource très intéressante et qui inclut la crise de la Covid 19

+++

4°/ Mes questions d'argent

Le portail national de l'éducation économique, budgétaire et financière " Mes questions d'argent " aborde des questions des programmes de Sciences de gestion et numérique / management, sciences de gestion et numérique de terminale.
Il est une source de ressources pour des supports de cours en sciences de gestion pour la voie technologique STMG, mais également pour la voie professionnelle en CAP, Baccalauréat professionnel et BTS.

Autres ressources à caractère pédagogique en économie et gestion

Cette troisième partie également destinée aux élèves et étudiants l'est aussi pour les professeurs qui peuvent dans ces ressources (notamment universitaires) en sélectionner certaines pour leurs élèves et étudiants, mais pour eux-mêmes afin d'approfondir certains points de programmes en économie et gestion.

M6 (replay) Capital Un dimanche sur 2 à 21h

Capital

Economie, Management, Marketing, Finance

L'émission aborde des thèmes économiques, financiers et sociaux au plan national ou international.

1h30 à 1h50

Bac ProfessionnelsSTMGBTS économie, management, marketing

Chaîne Xerfi Canal sous forme de capsules vidéos en ligne

Xerfi Canal

Sciences de gestion ManagementÉconomie

La revue audiovisuelle de l'économie, la stratégie et du management Interviews de chercheurs, professeurs, dirigeants d'entreprise, consultants sur des sujets de leur champs d'expertise.

3' à 12'

Bac ProfessionnelsSTMGBTSSciences de gestion, management, économie

FNEG Média Fondation Nationale pour l'Enseignement de la Gestion des Entreprises

FNEG

Sciences de gestion Management

C'est une plateforme collaborative de diffusion vidéo des recherches en management.

De 3' à 15'

STMG/BTSSciences de gestion, management

Ressources de l'Association des Universités pour le développement de l'enseignement numérique en Économie et Gestion Modules, capsules en ligne par des universitaires

AUNEGe

Sciences de gestion ManagementÉconomie et Droit(à trouver dans disciplines connexes)

Des capsules par des universitaires, sous forme de modules de formation, de webinaires etc. Plus de 1000 ressources pédagogiques. Le dernier Webinaire : " Penser et agir compétences " du 12/05/2020 Celui-ci devrait être décomposé en plusieurs capsules d'intervention

STMGBTS Sciences de gestion, management, économie, Droit

Coursera Réalisée par les chaires ESSEC

TIMES FOR CHANGE

Sciences de gestion Management

Épisode 1 : Raison d'être et entreprise à mission Épisode 2 : Leadership d'excellence par le sport de haut niveau Épisode 3 : Managers du Changement Épisode 4 : Réussir le Changement Épisode 5 : Animer en mode Collaboratif Épisode 6 : L'innovation managériale en pratique Épisode 7 : L'excellence opérationnelle en pratique

2h1h1h304h30'1h301h30

STMG/BTS, Sciences de gestion, Management

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Émissions et ressources en ligne à caractère pédagogique - Hôtellerie-Restauration

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Un relais réalisé par de Dominique Catoir, Inspecteur général de l'éducation, du sport et de la recherche (Igésr) et ses collègues inspectrices et inspecteurs généraux du groupe économie et gestion de l'Inspection générale.

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Les collections en ligne du British Museum

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Les collections en ligne du British Museum

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Sur Éduscol

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éduscol | Ministère de l'Éducation nationale et de la Jeunesse - Direction générale de l'enseignement scolaire

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Padlet de Christian Pourcel : les élèves de Bac Pro Boulanger Pâtissier de l'académie de Toulouse produisent pendant le confinement !

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Désintox

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Ce travail collaboratif entre professionnels - Union des métiers et des industries de l'hôtellerie- (UMIH) et enseignants du Lycée Hôtelier de La Rochelle a été réalisé sous l'égide de la Communauté d'Agglomération de La Rochelle.

Ce sont trois vidéos qui mettent en image le protocole sanitaire du secteur Cafés Hôtels Restaurants (CHR) en période de déconfinement et qui sont à destination des professionnels et de leurs clients.
La première concerne les cafés, bars et leurs terrasses.

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WebTV Hôtellerie-restauration et Métiers de l'alimentation Hôtellerie-restauration et Métiers de l'alimentation

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Ce travail collaboratif entre professionnels - Union des métiers et des industries de l'hôtellerie- (UMIH) et enseignants du Lycée Hôtelier de La Rochelle a été réalisé sous l'égide de la Communauté d'Agglomération de La Rochelle.

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Ce travail collaboratif entre professionnels - Union des métiers et des industries de l'hôtellerie- (UMIH) et enseignants du Lycée Hôtelier de La Rochelle a été réalisé sous l'égide de la Communauté d'Agglomération de La Rochelle.

Ce sont trois vidéos qui mettent en image le protocole sanitaire du secteur Cafés Hôtels Restaurants (CHR) en période de déconfinement et qui sont à destination des professionnels et de leurs clients.
La deuxième concerne les hôtels.

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WebTV Hôtellerie-restauration et Métiers de l'alimentation Hôtellerie-restauration et Métiers de l'alimentation

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Ce travail collaboratif entre professionnels - Union des métiers et des industries de l'hôtellerie- (UMIH) et enseignants du Lycée Hôtelier de La Rochelle a été réalisé sous l'égide de la Communauté d'Agglomération de La Rochelle.

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Ce travail collaboratif entre professionnels - Union des métiers et des industries de l'hôtellerie- (UMIH) et enseignants du Lycée Hôtelier de La Rochelle a été réalisé sous l'égide de la Communauté d'Agglomération de La Rochelle.

Ce sont trois vidéos qui mettent en image le protocole sanitaire du secteur Cafés Hôtels Restaurants (CHR) en période de déconfinement et qui sont à destination des professionnels et de leurs clients.
La troisième concerne les restaurants.

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WebTV Hôtellerie-restauration et Métiers de l'alimentation Hôtellerie-restauration et Métiers de l'alimentation

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Ce travail collaboratif entre professionnels - Union des métiers et des industries de l'hôtellerie- (UMIH) et enseignants du Lycée Hôtelier de La Rochelle a été réalisé sous l'égide de la Communauté d'Agglomération de La Rochelle.

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Newsletter « Collective de la Conserve ». 15 juin 2020

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Au menu : une compétition auprès de 450 étudiants sur la conserve 🥫, des études📜 et de la matière à penser 💭

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Benoit Macetti, professeur au LHIL

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Une contribution de Jean-Michel Félix, IEN-ET économie & gestion de l'académie de Lille, qui transmet le travail réalisé pendant le confinement par Benoit Macetti, PLP Pâtisserie au Lycée Hôtelier International de Lille.
(Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation).

Présentation

Benoit Macetti est PLP Pâtisserie au Lycée Hôtelier International de Lille.

Durant la période de confinement due à la pandémie de Coronavirus - Covid-19, Benoit Macetti a décidé de proposer à ses élèves des capsules vidéo.
Ce sont des productions destinées à permettre aux élèves, tant en découverte en seconde ou en approfondissement en 1ère, de travailler des produits simples sans gros besoins en matériel, produits ou techniques complexes pendant le confinement.
Voici une de ses réalisations : la pâte à tartiner " maison ".
C'est avant tout un moyen d'attirer l'attention de ses élèves sur des techniques récurrentes en pâtisserie et de mettre en évidence les points critiques qu'ils pourraient rencontrer.

Vidéo de la technique

Liens

Lycée Hôtelier International de Lille, " Le LHIL "
Académie de Lille, région académique des Hauts-de-France

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Technique réalisée pendant le confinement - Métiers de l'Alimentation

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Une contribution de Jean-Michel Félix, IEN-ET économie & gestion de l'académie de Lille, qui transmet le travail réalisé pendant le confinement par Benoit Macetti, PLP Pâtisserie au Lycée Hôtelier International de Lille. (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation).

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Vadémécum et documents d’accompagnement.

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Ressources Genially, Canva, vidéos, ...

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Une contribution d' Isabelle Daniel professeure de Sciences et technologies des services (STS) et Barthélémy Jaillardon, professeur de Sciences et technologies culinaires (STC) au lycée et CFA des métiers de l'hôtellerie, de la restauration et de l'alimentation François-Rabelais de Lyon-Dardilly, académie de Lyon, région académique Auvergne-Rhône-Alpes.
(Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation).

Présentation

La classe de 1ère baccalauréat Sciences et Techniques de l'Hôtellerie Restauration (STHR) a été mise à contribution durant la période de confinement.
L'idée de départ était de proposer aux élèves des activités variées tant en services qu'en cuisine et pâtisserie.
En perspective, la poursuite des découvertes du secteur de l'hôtellerie-restauration associée aux contraintes dictées par la pandémie de Coronavirus - Covid-19 : il fallait utiliser des outils numériques et proposer des challenges pour motiver les élèves et créer entre eux de l'émulation et de la solidarité dans cette période si difficile.

Réalisations des élèves

En cuisine

Depuis le début de cette période inédite, les élèves de 1STHR3 ont relevé le défi de préparer chaque semaine un plat autour de techniques culinaires imposées, mais en fonction de leurs moyens disponibles :

1. Le Sauter/Déglacer, la cuisson des légumes étuvées ;

2. La cuisson " En ragoût " ;

3. La cuisson " pocher à court mouillement " et les sauces émulsionnées .

Ils ont aussi travaillé autour de réalisations libres, avec les moyens dont ils disposaient :

1. Réalisations libres salées diverses ;

2. Pâtisseries ;

3. Desserts au chocolat.

Les élèves ont dû produire des plats en se mettant dans les conditions les plus proches d'une séance de travaux pratiques :
Préparation des produits en début de séance ;
Travail seul, sans musique ou écran ;
Nettoyage du matériel et du plan de travail au fur et à mesure - Temps à respecter : 2 heures ;
Ordre des tâches logique ;
Dressage des assiettes en fin de production ;
Rédaction d'un document de synthèse (fiche technique, organigramme...) et de photographies de la production.

L'ensemble des réalisations des élèves sont présentées dans un album interactif " Canva ", malheureusement impossible à afficher dans le site pour des raisons de droits d'affichage de la société Canva.com :

En cuisine et en salle

Isabelle Daniel et Barthélémy Jaillardon ont opté au mois de mai pour un travail en transversalité.

Projet 1 - Réaliser un " Afternoon Tea "
Objectif : sensibiliser l'élève à la valorisation des produits et du service.

Étape 1 - Présentation du " Afternoon Tea ".

Étape 2 - Présentation des consignes :
Concocter un Afternoon Tea en famille ;
Choisir les plats qu'ils souhaitent réaliser ;
Faire des choix de mise en place ;
Respecter les consignes de salle et de cuisine ;
Présenter les travaux sous forme d'album photo.

Étape 3 - Présentation des réalisations et justifications des choix lors d'une visioconférence.

L'ensemble des réalisations ainsi que les consignes sont présentés dans un padlet :

Projet 2 - Challenge " Dessert Show "
Nous avons invité Sami Sahin, élève de BTS 2TS MHR option B, vainqueur du concours #restezchezvous organisé par Cédric Grolet, à rejoindre notre équipe afin de proposer un challenge aux élèves de 1STHR3 autour de la valorisation de des produits.

Étape 1 - Sami Sahin est le " coach " et il présente le challenge aux élèves lors d'une visioconférence.
Après s'être présenté, avoir détaillé son parcours et ses objectifs professionnels, Sami présente le challenge.
Objectif :
Réaliser un dessert à base de chocolat, pour 2 personnes dont le dressage sera finalisé devant le client en réalisant une découpe de fruits de saison.

[ [Contraintes :
Table dressée pour 2 personnes ;
Présenter votre dessert (argumentation commerciale)1] ;
Proposer un accord mets et vins (argumentation commerciale)2] ;
Réaliser une vidéo lors de la découpe du ou des fruits ainsi qu'une photo finale de l'assiette. (Application à votre convenance).

La présentation du challenge réalisée avec Genialy :

Étape 2 - Après avoir apprécié les diverses réalisations, le coach Sami Sahin et les professeurs Isabelle Daniel et Barthélemy Jaillardon ont désigné les vainqueurs du challenge lors d'une visioconférence.

Le résultat du challenge a été présenté aux élèves et a permis d'apporter des conseils et d'approfondir la notion de valorisation des produits.

L'ensemble des réalisations et le podium du challenge sont présentés à travers une présentation interactive Genialy :

Vidéo des réalisations

Un montage vidéo reprenant l'ensemble des réalisations de chaque élève a été réalisé et intégré à la présentation.

Liens

Lycée et CFA Lyon - Dardilly
Académie de Lyon, région académique Auvergne-Rhône-Alpes

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Journal d'un confinement. Bac STHR - Hôtellerie-Restauration

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Une contribution d' Isabelle Daniel professeure de Sciences et technologies des services (STS) et Barthélémy Jaillardon, professeur de Sciences et technologies culinaires (STC) au lycée et CFA des métiers de l'hôtellerie, de la restauration et de l'alimentation François-Rabelais de Lyon-Dardilly, académie de Lyon, région académique Auvergne-Rhône-Alpes.

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Bac Pro Poissonnier-Écailler-Traiteur

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Newsletter « Collective de la Conserve ». 18 mai 2020

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Au menu : un communiqué de presse 📰, des performances 📈, une étude post-confinement et de la matière à penser 💭

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L'actualité de la filière hôtelière.

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Veille Éducative - L'actualité de l'éducation en continu

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Veille Éducative - L'actualité de l'éducation en continu filtered by TecPro Tourisme-Hôtellerie-Restauration

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Partage ton mocktail depuis la maison...

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Partage ton mocktail depuis la maison...

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Concours par Julien Hébert,  lycée Hôtelier Albert-Bayet de Tours.

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Julien Hébert est PLP en Services et Commercialisation au lycée Hôtelier Albert-Bayet de Tours, académie d'Orléans-Tours, région académique Centre - Val-de-Loire.
(Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation).
Il contribue en présentant un concours de mocktails qu'il a proposé à ses élèves de seconde pendant le confinement.

Présentation

Julien Hébert utilise, entre autres, l'outil " Padlet " pour son enseignement à distance pendant la fermeture de son lycée. Comme beaucoup de ses collègues enseignants ou formateurs, il essaie de maintenir le lien social qui rassemble les élèves d'une même classe.
Un challenge, un défi, un concours, peut importe le terme : la confrontation entre pairs est un moyen efficace de motiver.
Au-delà, c'est aussi un formidable vecteur de partage et d'échanges, autour d'un verre, avec de la convivialité.
Place au concours de mocktails !

Règlement simplifié du concours :
Réaliser un mocktail (cocktail sans alcool), à partir de produits que vous avez déjà chez vous (jus de fruits, sodas, fruits frais...) ;
Utiliser la technique de votre choix : direct, au shaker, au verre à mélange... comme vous voulez !
Prendre une photo de petite taille : 500 ko maximum. Puis la déposer sur le padlet, avec le nom donné au cocktail ainsi que votre prénom en colonne 1 ;
Compléter la fiche technique en pièce jointe : Word ou Open office et la déposer en colonne 2. Vous pouvez regarder les modèles complétés déjà présents sur le padlet ;
Après avoir déposé photo + fiche technique, vous pouvez évaluer la photo du mocktail de vos camarades & professeurs mais pas la vôtre... ;
Les élèves notent les photos, et les professeurs évaluent photos et fiches techniques.

Voici le tutoriel pour déposer votre photo et votre fiche technique (de la même manière) : Tutoriel en ligne

Padlet " Partage ton mocktail "

Les élèves se sont pris au jeu, comme leurs professeurs !
Chacun a pu apprécier la créativité, la recherche, la conception de cocktails sans alcool, tester et ... évaluer !
Le tout en mobilisant des outils numériques et des connaissances professionnelles dans un bel esprit e convivialité pendant le confinement.
Julien Hébert

Liens

Lycée Hôtelier Albert-Bayet à Tours
Académie d'Orléans-Tours, région académique Centre - Val-de-Loire
Lien du padlet pour trouver toutes les informations, les tutoriels, déposer vos photos et fiches techniques de votre mocktail, noter les créations...

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Partage ton mocktail depuis la maison... - Hôtellerie-Restauration

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Julien Hébert est PLP en Services et Commercialisation au lycée Hôtelier Albert-Bayet de Tours, académie d'Orléans-Tours, région académique Centre - Val-de-Loire. (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation). Il contribue en présentant un concours de mocktails qu'il a proposé à ses élèves de seconde pendant le confinement.

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Réseau de l'École Hôtelière de Versailles

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Réseau de l'École Hôtelière de Versailles

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Ressources Genially proposées par les collègues du réseau EHV.

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Page non trouvée – Réseau de l’Ecole Hôtelière de Versailles

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Nous sommes désolés, mais la page que vous cherchez n’existe plus.Peut-être vous pouvez essayer une nouvelle recherche.

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Élisabeth Camilotte, professeure au lycée polyvalent Jean-de-Prades de Castelsarrasin, vous invite à participer à son atelier

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Bienvenue sur le site de l'atelier des services. Ce site vous invite à réviser sous forme de jeux ou de quizz les Sciences et Technologies des Services, en Bac ou en BTS.

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Jeu ludo-éducatif en restaurant par Christophe Baron

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Jeu ludo-éducatif en restaurant par Christophe Baron

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Jeu ludo-éducatif en restaurant par Christophe Baron

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Jeu ludo-éducatif en restaurant par Christophe Baron

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Réouverture des musées en France. Calendrier prévisionnel

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Ils sont parmi les premiers lieux à avoir vu leurs entrées restreintes, puis à fermer : les musées vont eux aussi pouvoir recommencer à accueillir du public, à partir de ce lundi 11 mai. Une réouverture qui sera progressive : seuls les "petits musées" seront autorisés à ouvrir dans un premier temps. Une expression vague détaillée jeudi par Christophe Castaner, qui a évoqué les musées "n'entraînant pas d'importants déplacements" - et la condition nécessaire de respect des règles sanitaires, notamment de distanciation.

Malgré l'autorisation qui mentionne le 11 mai comme date de réouverture, tous les (petits) musées et monuments historiques ne rouvriront pas forcément à cette date - certains préférant par exemple attendre le début de leur prochaine exposition. Voici le calendrier des réouvertures que nous avons, pour l'heure, recensées. Un calendrier qui sera confirmé - ou non - début juin, en fonction de la situation sanitaire.

11 mai

C'est donc la date fatidique pour les "petits" musées - y compris les musées nationaux, autorisés à rouvrir. Plusieurs ont ainsi annoncé ces dernières heures leur réouverture prochaine. Entre bien d'autres, le musée des Beaux Arts à Agen, le musée Girodet à Montargis, le musée Cinéma et Miniature à Lyon, ou encore le domaine Pommery à Reims, qui héberge des expositions temporaires d'art contemporain.

Mais certains resteront donc fermés, sur décision de leur direction : c'est le cas par exemple du Musée des Beaux-Arts et de la Dentelle, à Alençon, dont la conservatrice a expliqué qu'il ne " semble pas opportun de faire revenir les agents et le public avant que le protocole sanitaire soit définitivement validé".

Plus tard en mai

Pendant cette première phase de déconfinement, certains musées autorisés à ouvrir dès le 11 mai attendront quelques jours de plus pour rouvrir leurs portes :

À Paris, l'Institut Giacometti rouvre ses portes le 15 mai, avec une billetterie exclusivement en ligne.

Le Musée Soulages rouvrira le 21 mai, à Rodez, limitant sa capacité d'accueil à 100 personnes à la fois.

La Manufacture, à Roubaix, musée consacré au Textile, recevra ses visiteurs à partir du 22 mai dans un premier temps avec des horaires restreints, selon La Voix du Nord.

Lafayette Anticipations, le centre d'art contemporain de la Fondation Galerie Lafayette situé à Paris, vise une réouverture pour le 25 mai avec la prolongation de son exposition temporaire jusqu'en septembre.

Le Musée de Grenoble devrait rouvrir le 27 mai, sous réserve d'une nouvelle évaluation des conditions sanitaires trois jours avant cette date.

A partir du 2 juin

Le début du mois de juin marquera l'entrée, si les indicateurs sont favorables, dans la deuxième phase de confinement. Le sort de l'ouverture de nouveaux établissements devrait alors être fixé à ce moment-là. Parmi les lieux qui préparent leur réouverture pour cette date :

Le Musée Marmottan-Monet à Paris - "sous réserve que la situation à date le permette toujours" est-il précisé.

Même chose pour la Collection Lambert à Avignon qui lancera sa programmation d'été le 2 juin si les autorités le permettent.

De même, le Louvre-Lens s'est donné l'objectif, si les conditions le permettent, de rouvrir sa Galerie du temps le mercredi 3 juin. L'exposition temporaire "Soleils noirs" ouvrira une semaine plus tard, le 10 juin - initialement elle aurait dû commencer fin mars.

A Paris, l'Atelier des Lumières et le musée Jacquemart-André (gérés par le même opérateur, Culturespaces), et les Carrières de Lumières aux Baux-de-Provence sont encore en attente d'une date de réouverture officielle mais visent également le 2 juin.

Un peu plus tard dans le mois, le Centre Pompidou-Metz devrait rouvrir le week-end du 13 juin.

16 juin pour les musées de la Ville de Paris

Si toutes les conditions sanitaires sont respectées, la ville de Paris lancera le 16 juin la réouverture de ses musées - les plus grands d'entre eux ne seront rouverts que de façon partielle. Ainsi, le Petit Palais (qui fait face au Grand) rouvrira ce 16 juin mais seulement pour l'exposition " La force du dessin, chefs-d'oeuvre de la collection Prat".

Les autres musées municipaux ( Musée Bourdelle, Musée de la Libération de Paris, Musée du Général Leclerc, Musée Jean Moulin, Musée de la Vie Romantique, Maison de Balzac) devraient aussi rouvrir à cette date. Les expositions qui y étaient présentées avant la fermeture seront prolongées.

Fin juin

D'autres musées ouvriront encore un peu plus tard au mois de juin :

Le domaine des Étangs à Massignac en Charente ouvrira en proposant une exposition consacrée à Yves Klein à partir du 25 juin.

A La Défense, l'exposition temporaire annuelle en plein air Les Extatiques devrait commencer le 26 juin et se poursuivre jusqu'au mois d'octobre. Une partie des animations de cette manifestation se dérouleront aussi à la Seine Musicale de Boulogne-Billancourt.

Juillet

Dans la capitale, le Musée d'Art Moderne et le Musée Cognacq-Jay, eux aussi gérés par la Ville de Paris, ne rouvriront que mi-juillet - et leurs expositions temporaires ne seront présentées qu'à l'automne.

C'est aussi dans cette période de vacances que l'on pourra espérer une réouverture, sous conditions sanitaires, des plus grands musées que sont Le Louvre, le Musée d'Orsay, le Centre Pompidou ou le Palais de Tokyo, le Musée Maillol, mais aussi le Mucem à Marseille, le Fonds Hélène et Edouard Leclerc à Landernau ou encore les Bassins de Lumière, nouveau lieu d'art à Bordeaux.

Septembre ou plus tard

Certains musées prévoient d'ouvrir encore plus tard : par exemple à Paris, le Palais Galliera (musée de la mode), le Musée Carnavalet consacré à l'histoire de Paris et la Maison de Victor Hugo étaient en travaux, leur ouverture n'aura donc lieu que bien plus tard. Même sort pour le Musée Zadkine qui rouvrira à l'automne avec une exposition Chagall-Zadkine, ou encore la Bourse de Commerce qui hébergera la Fondation Pinault, qui devait ouvrir initialement en juin et dont le lancement a été reporté au printemps 2021.

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Déconfinement : découvrez le calendrier de la réouverture des musées en France

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Ils sont parmi les premiers lieux à avoir vu leurs entrées restreintes, puis à fermer : les musées vont eux aussi pouvoir recommencer à accueillir du public, à partir de ce lundi 11 mai. Une réouverture qui sera progressive : seuls les "petits musées" seront autorisés à ouvrir dans un premier temps.

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Sur éduscol, le portail des professionnels de l'éducation.

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éduscol | Ministère de l'Éducation nationale et de la Jeunesse - Direction générale de l'enseignement scolaire

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Des outils numériques pour une approche pédagogique inclusive

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Des outils numériques pour une approche pédagogique inclusive

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Sur éduscol, le portail des professionnels de l'éducation.

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éduscol | Ministère de l'Éducation nationale et de la Jeunesse - Direction générale de l'enseignement scolaire

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Sur éduscol, le portail des professionnels de l'éducation.

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éduscol | Ministère de l'Éducation nationale et de la Jeunesse - Direction générale de l'enseignement scolaire

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À l’heure de l’enseignement de la crêpe Suzette virtuelle et à distance

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À l’heure de l’enseignement de la crêpe Suzette virtuelle et à distance

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Par Kilien Stengel et Serge Sonneville

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Escape game Genially, par Damien Depoux, professeur de Service au lycée hôtelier de l'Orléannais

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LE GRAND RESTAURANT

ESCAPE GAME

C'est parti

Le président Novales

Monsieur Septime

Les personnages

Le commissaire divisionnaire

INTRODUCTION

Nous sommes au restaurant chez Septime. Le président Novales, chef d'état d'Amérique du Sud, dîne dans votre établissement en compagnie de sa secrétaire et de son garde du corps.

Soudain, une explosion retentit et le président disparaît ! A-t-il été enlevé ? S'est-il enfui ? Vous avez une heure pour le retrouver avant que la police n'arrive et ne ferme votre établissement...

Explorer les différents locaux du restaurant pour retrouver le président Novales

Vous commencez votre enquête dans la salle de restaurant
Perturbé par ce qui vient d'arriver, Léopold, le jeune apprenti chargé de servir le fromage à la table 4 a oublié les noms des produits qui composent le plateau. Vous lui venez en aide...
Pour aller dans la pièce suivante, multipliez le chiffre obtenu par lui-même et tapez le résultat sur le clavier.
Pour aller dans la pièce suivante, multipliez le chiffre obtenu par lui-même et tapez le résultat sur le clavier.
C'était quand même pas bien compliqué !
L'aventure continue...

Explorez la cuisine à la recherche d'indices

0
Parfois, il est important de patienter 30 secondes sur une page pour obtenir des indices...
Vous ne pensiez tout de même pas que ce serait aussi facile.
Votre curiosité vous fait perdre de précieuses secondes.
Patientez...
Retour
Retour
J'ai pas...
J'ai la solution...

Pour sortir de la cuisine , vous devez composer le numéro de téléphone de la boucherie Sanzot pour passer la commande du chef.
Retour

1 - Mon premier chiffre est celui à découvrir.

2 - Mon deuxième est celui qui vous a fait perdre de précieuses secondes.

3 - Mon troisième est le nombre de personnes apparaisant sur la photo de la cuisine.

4 - Mon quatrième est le nombre obtenu lorsque je multiplie mon premier chiffre par lui-même.
Pour sortir de la cuisine , vous devez composer le numéro de téléphone de la boucherie Sanzot pour passer la commande du chef.
Retour

1 - Mon premier chiffre est celui à découvrir.

2 - Mon deuxième est celui qui vous a fait perdre de précieuses secondes.

3 - Mon troisième est le nombre de personnes apparaisant sur la photo de la cuisine.

4 - Mon quatrième est le nombre obtenu lorsque je multiplie mon premier chiffre par lui-même.
Pour sortir de la cuisine , vous devez composer le numéro de téléphone de la boucherie Sanzot pour passer la commande du chef.
Retour

1 - Mon premier chiffre est celui à découvrir.

2 - Mon deuxième est celui qui vous a fait perdre de précieuses secondes.

3 - Mon troisième est le nombre de personnes apparaisant sur la photo de la cuisine.

4 - Mon quatrième est le nombre obtenu lorsque je multiplie mon premier chiffre par lui-même.
Pour sortir de la cuisine , vous devez composer le numéro de téléphone de la boucherie Sanzot pour passer la commande du chef.
Retour

1 - Mon premier chiffre est celui à découvrir.

2 - Mon deuxième est celui qui vous a fait perdre de précieuses secondes.

3 - Mon troisième est le nombre de personnes apparaisant sur la photo de la cuisine.

4 - Mon quatrième est le nombre obtenu lorsque je multiplie mon premier chiffre par lui-même.
Pour sortir de la cuisine , vous devez composer le numéro de téléphone de la boucherie Sanzot pour passer la commande du chef.
Retour

1 - Mon premier chiffre est celui à découvrir.

2 - Mon deuxième est celui qui vous a fait perdre de précieuses secondes.

3 - Mon troisième est le nombre de personnes apparaisant sur la photo de la cuisine.

4 - Mon quatrième est le nombre obtenu lorsque je multiplie mon premier chiffre par lui-même.
Retour

Bon, allez ! On n'a pas que ça à faire !

Pour trouver le prochain chiffre, il suffit de résoudre ce petit test...

Alors, c'est quoi la bonne réponse ?

4

2

6

8

9

0

0

0

2

2
Cliquez sur le bon chiffre

4

4

6

6

8

8

9

9

4
4
Ah non ! C'est pas ça...

Il était quand même facile à trouver ce nombre-là !

Suivez les consignes

· Tapez le chiffre obtenu

Suivez les consignes

· Tapez le chiffre obtenu

*

· Appuyez sur OK

Suivez les consignes

· Tapez le chiffre obtenu

Merci de m'avoir aidé pour le rangement dans la cave mais

la route est encore longue...
on reprend depuis le début...

Quel produit colore le Campari ?

A partir de quel fruit produit-on le kirsch ?

Quel est l'ingrédient qui parfume cette boisson ?

Quel apéritif est fabriqué avec du vin ?

Quel est l'alcool principal du Mojito ?

De quels départements vient cet apéritif ?

Voici le chiffre suivant

En route pour la dernière énigme...

J'ai la solution... par contre, si c'est pas ça, vous allez perdre de préciseuses secondes...

Et si on patientait 30 secondes à la lecture de la carte...
Salon bar
4

2

6

8

9

0

0

0

2

2

4
Vous attendez quoi pour cliquer sur le bon chiffre ?

4

6

6

8

8

9

9

4
4
J'ai pas bien entendu mais visiblement, c'est pas ça.

Je vous avais bien dit que vous alliez perdre de précieuses secondes, non ?
Et si on allait chercher le président ?
Maintenant vous savez à quoi vont vous servir tous les chiffres récupérés.

Félicitations, vous avez retrouvez le président !

Fin

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LE GRAND RESTAURANT ESCAPE GAME C'est parti Le président Novales Monsieur Septime Les personnages Le commissaire divisionnaire INTRODUCTION Nous sommes au restaurant chez Septime. Le président Novales, chef d'état d'Amérique du Sud, dîne dans votre établissement en compagnie de sa secrétaire et de son garde du corps.

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Escape game Genially, par Gérald Imbert, professeur de cuisine au lycée Jean-de-la-Taille à Pithiviers

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
bIENVENUE DANS CET eSCAPE gAME

INTRODUCTION

VOTRE MISSION : SAUVER LE FUTUR DE LA GASTRONOMIE FRANCAISE

VOUS DEVREZ POUR CELA TRAVERSER LES DIFFERENTES ÉPOQUES EN REPONDANT CORRECTEMENT AUX ENIGMES PROPOSÉES !

INTRODUCTION

Visionnez attentivement tous les documents et prenez des notes, Avant de passez aux questions.....

Vous pourrez explorez chaque époque indépendemment les une des autres ... Pense à notez le chiffre donné à la fin de chaque époque.

Il vous sera demandé de rentrer un code pour accéder au mot de passe final.

Ce mot de passe devra m'être envoyé par mail pour valider votre travail !

Ce même mot de passe vous permettra d'accéder à la deuxième partie de l'histoire de la cuisine et ainsi vous écrirer ainsi une nouvelle page de l'histoire !

A vous de Jouer jeunes explorateurs du temps !

INTRODUCTION
LE 17ème et le 18ème Siècle L'AGE D'OR
LE XXème SIECLE

La révolution

*Obtenez le code en complétant chaque test de fin d'époque, il vous donneras accès au mot de passe nécessaire pour sauver la gastronomie française. Bonne chance!

LE FUTUR*

le xvii et le xviii siècle

Varenne (François Pierre de La) : François pierre de la varenne est un chef cuisinier français (Dijon, Bourgogne 1618 - idem 1678). Il fut le chef cuisinier du marquis d'Uxelles, gouverneur de Chalon-sur-Saône. La Varenne est l'auteur du Cuisinier françois, ouvrage capital marquant le passage de la cuisine médiévale d'antan à la grande cuisine moderne.
Le XVIIe siècle a connu une révolution culinaire qui a fait passer la gastronomie française à l'ère moderne. Les saveurs lourdement épicées héritées de la cuisine du Moyen Âge sont abandonnées au profit des saveurs naturelles des produits. Les épices d'origine exotique ( cannelle, cumin, gingembre, muscade, cardamome, nigelle, maniguette...) sont, à l'exception du poivre, remplacées par les fines herbes locales ( persil, thym, laurier, cerfeuil, sauge, estragon...). Les saveurs aigres-douces sont bannies et toute trace de sucre (considéré comme un épice au Moyen Âge) hors des desserts considérée comme une faute de goût. Le soin apporté à la cuisson des viandes vise à conserver le maximum de leur goût. Les légumes doivent être frais et précoces.
Le poisson, bénéficiant de l'amélioration des communications, doit être d'une fraîcheur irréprochable. Les mets doivent respecter l'intégrité gustative et visuelle des ingrédients au lieu de chercher à les masquer comme c'était le cas auparavant. Une phrase de la Varenne résume bien sa philosophie à ce sujet : " Quand je mange une soupe aux choux, je veux qu'elle ait goût de chou ".
Publié en 1651, Le Cuisinier françois est le premier livre de cuisine à mettre en pratique les considérables innovations culinaires accomplies en France au XVIIe siècle en codifiant de façon méthodique, à l'aide de règles et de principes, la cuisine.
Le lecteur moderne trouve dans cet ouvrage des recettes reconnaissables, comme le bœuf à la mode, les œufs à la neige, la bisque, etc. On y trouve la première mention du bouquet garni, des fonds de cuisine, des réductions, de l'usage du blanc d'œuf pour clarifier les gelées, etc. On y trouve des liaisons à base de champignons, de truffes et d'amandes. Il contient la première recette de mille-feuilles. Les légumes sont extensivement traités. Une recette " avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, sel et muscade, et un jaune d'œuf pour lier la sauce " proposée pour accompagner les asperges y préfigure la sauce hollandaise.

On y trouve également mentionnées pour la première fois des expressions professionnelles telles que " à la mode ", " au bleu " ou " au naturel " aujourd'hui passées dans le vocabulaire spécialisé. Il a inventé la duxelles et surtout, remplacé les sauces à base de pain par les roux. Il a remplacé l'usage du saindoux en cuisine par le beurre. Le succès du Cuisinier françois a été tel qu'il a été publié à plus de 250.000 exemplaires avec environ 250 éditions et qu'il a été réimprimé en France jusqu'en 1815. C'est le premier ouvrage de cuisine à avoir été traduit en anglais. Il a connu des éditions pirates à Amsterdam et La Haye, et même une imitation, Le Cuisinier françois méthodique édité sans nom d'auteur à Paris en 1660.

La Varenne pourrait être à l'origine de la sauce béchamel à base de roux blanc en perfectionnant une sauce plus ancienne à base de crème en remplacement des sauces naguère confectionnées à base de pain ou d'amandes, le " potage à la reine " en l'honneur de Marguerite de Navarre.

Son nom est associé à diverses préparations culinaires à base de champignons. La sauce La Varenne est soit une sauce chaude à base de crème et de duxelles soit une mayonnaise additionnée de duxelles, de persil et de cerfeuil.

Source : gastronomiac.com

Les origines du Procope

C'est en 1670 que Francesco Procopio dei Coltelli, jeune Sicilien de Palerme, pose ses valises en France et entame un petit boulot en tant que garçon dans un petit café situé au cœur de Paris, à Saint-Germain-des-Prés. Ambitieux, il décide quelques années plus tard de se mettre à son compte en rachetant l'établissement qu'il décore somptueusement afin d'attirer la riche clientèle parisienne.

Rebaptisé sous le nom de Procope, l'établissement flambant neuf devient rapidement l'un des cafés littéraires les plus en vue de la capitale. Les plus grands écrivains et intellectuels du 18ème siècle - Diderot, Voltaire, Montesquieu et d'Alembert- défilent au Procope, qui devient un véritable QG durant la Révolution Française. Musset et Verlaine y ont composé quelques unes de leurs proses et le "tout-Paris" finit par se retrouver autour des tables du restaurant. Le Procope acquit le rang du plus grand café littéraire du monde et durant plus de 200 ans, tous ceux qui portaient un nom ou qui espéraient s'en faire un, que ce soit dans le monde des lettres, des arts ou de la politique, le fréquentèrent. Les plus grandes légendes sont nées dans ce café : Diderot rédigea quelques uns des articles de l'Encyclopédie entre ses murs et Benjamin Franklin y a préparé le projet d'alliance de Louis XVI avec la nouvelle République et y aurait écrit des éléments de la future Constitution des États-Unis.

Décoration d'origine, rendez-vous des art et des lettres

Ces bribes d'Histoire se retrouvent un peu partout dans le décor du Procope : le papier peint datant de 1830 et estampillé "Liberté, Égalité" nous rappelle la naissance de la République, les échanges épistolaires de Corneille à Colbert les grandes amitiés entre hommes de lettres, et la cloche de Marat l'âme de la Révolution Française. Tout dans ce café appelle le visiteur aux bons souvenirs de l'Histoire : la Déclaration des droits de l'homme et du citoyen de 1789 recouvre les murs de l'une de salles, de nombreux documents d'origine évoquant la Révolution sont accrochés aux murs et "Citoyen" "Citoyenne" sont respectivement inscrits sur les portes des toilettes pour hommes et femmes. Élément fard du café, un chapeau de Napoléon que ce dernier a laissé sur les lieux trône à présent dans l'entrée. Le toit du bâtiment et les balcons en fer forgé de la devanture sont aujourd'hui inscrits aux monuments historiques. Indémodable, le Procope reste l'adresse parisienne incontournable où les personnalités médiatiques, littéraires et politiques aujourd'hui aiment se montrer.

en savoir plus :
https://youtu.be/AFCkRFEyjAM
Une Anecdote littéraire de l'époque permet de comprendre une nouvelle technique qui prend son ampleur :

" Le prince de Soubise avait, un jour, l'intention de donner une fête ; Elle devait se terminer par un souper, et il en avait demandé le menu. Le maître d'hôtel se présenta à son lever, avec une belle pancarte à vignettes, et le premier article sur lequel, le prince jeta les yeux fut celui-ci : cinquante jambons. "

Eh quoi, Bertrand, dit-il, je crois que tu extravagues, cinquante jambons ! Veux-tu donc régaler tout mon régiment ?

Non, mon Prince, il n'en paraitra qu'un sur la table, mais le surplus ne n'est pas moins nécessaires pour mon espagnole, mes blond, mes garnitures, mes ...

-Bertrand, vous me volez, et cet article ne passera pas !

-Ah ! Monseigneur, dit l'artiste, pouvant à peine retenir sa colère, vous ne connaissez pas nos ressources ! Ordonnez, et ces cinquante jambons qui vous offusquent, je vais les faire entrer dans un flacon de cristal, pas plus gros que le pouce "

C'est le principe de la réduction !!

quelle préparation attribue t'on la paternité a

La varenne (AUTEUR DU CUISINIER FRANCAIS) ?

cOMMENT SE NOMME LE PREMIER CAFÉ OUVERT EN FRANCE :

pOUR QUELLE ROI, FRANçOIS vATEL A T'IL TRAVAILLÉ ?

FRANçOIS vATEL S'EST SUICIDÉ parce qu'un produit n'arrivait pas... lequel ?

menon, auteur de la cuisine bourgeoise a dÉvelloper une technique de plus en plus utilisÉe a cette époque..... laquelle ?

felicitations!

le nombre de cette époque est le

retente ta chance!

Parcourez cette peinture sur la prise de la Bastille pour découvrir des informations nécessaires à la prochaine épreuve

Et la Révolution inventa le restaurant
Par Olivier Maulin Publié le 09/02/2019 à 09:01
Antoine de Baecque se penche sur la naissance du restaurant et l'essor de la gastronomie, qui ont accompagné le passage d'une société aux valeurs aristocratiques à celle de la bourgeoisie triomphante.

La Révolution française a été l'une des passions de l'historien G. Lenotre, qui a consacré une grande partie de sa vie à fouiller les archives pour mieux comprendre ce qu'elle avait impliqué, non du point de vue de la grande politique et du chambardement des institutions, mais au jour le jour, pour les anonymes qui la subissaient. Les universitaires ont pris l'habitude de le mépriser pour son intérêt de l'anecdote, qu'ils relèguent à la "petite histoire" destinée à amuser les foules, mais aussi pour l'absence de dévotion avec laquelle l'académicien regardait cet événement fondateur qui le fascinait (et comment ne pas l'être devant le spectacle d'une poignée d'hommes renversant mille ans d'histoire) et le dégoûtait en même temps. Parmi les faits qu'il rapporte, il y a ce dîner, en pleine Terreur, où quelques conventionnels, une guillotine miniature posée au milieu de la table, se font apporter des poules vivantes qu'ils s'amusent à guillotiner. Elle en dit plus sur les mœurs qu'une thèse de 500 pages.

Mais ce qui interpelle ici, plus que les poules guillotinées, c'est ce dîner au restaurant en pleine Terreur, qui heurte les idées reçues d'un Paris spectral et déserté où chacun s'enferme à double tour chez soi à la tombée du jour et où les plaisirs rappelant trop l'Ancien Régime sont bannis. Eh bien, pas du tout. " La Terreur fut ce temps où, après l'office des bourreaux, venait celui des marmitons ", notait avec humour (noir) Louis-Sébastien Mercier. La Révolution en général et la Terreur en particulier sont en effet une grande période de gourmandise et de gastronomie où les restaurants se multiplient, notamment autour du jardin du Palais-Royal. Plusieurs explications à cela.

Il y a d'abord les députés provinciaux convoqués aux états généraux à Versailles, au printemps 1789, et qui débarqueront à Paris en octobre. Avec leurs proches, leurs amis, leur personnel, ils représentent plusieurs centaines de personnes qui prendront l'habitude de se réunir au restaurant par affinités politiques. C'est chez Méot que se retrouvent Mirabeau, La Fayette ou Rivarol au début de la Révolution, puis les députés montagnards sous la République, là que dînent somptueusement Robespierre, Saint-Just et Barère au lendemain de l'exécution de Marie-Antoinette et que sont rédigés plusieurs points de la Constitution de l'an II. Danton, lui, a son rond de serviette chez Beauvilliers, rue de Richelieu, et Le Peletier de Saint-Fargeau chez Février, où il sera du reste assassiné après avoir voté la mort du roi.

Il y a ensuite les aristocrates exilés ; ce sont leurs cuisiniers sur le carreau qui ouvriront les établissements les plus prestigieux : Beauvilliers fut celui du comte de Provence, Méot celui du duc d'Orléans, Robert celui du prince de Condé. Mais cet hédonisme démonstratif des révolutionnaires, à peine contesté dans les marges par quelques stoïciens, n'est pas seulement le signe d'une transmission du pouvoir d'une classe sociale à une autre, il tient à l'essence même du restaurant, création des Lumières qui " permet de transférer dans la sphère bourgeoise le rite culinaire de l'hôtel particulier aristocratique ", comme l'écrit Antoine de Baecque dans son nouvel essai, consacré à la naissance du restaurant et à l'essor de la gastronomie.

L'inventeur de ce type d'établissement est aujourd'hui bien oublié et plus encore les raisons pour lesquelles il l'inventa. À part la taverne, ses grandes tables communes, sa promiscuité et son plat basique et souvent unique, l'Ancien Régime ne connaît pas les repas pris en public. La gastronomie se limite aux tables aristocratiques où il faut bien sûr montrer patte blanche, les règlements et privilèges interdisant aux traiteurs de restaurer des clients et encadrant strictement les tables d'hôte. Ce sont ces règlements et privilèges que va contourner, en 1765, Mathurin Roze de Chantoiseau en faisant servir une volaille au gros sel, des œufs frais et du bouillon sur une petite table en marbre dans une boulangerie de la rue des Poulies (actuelle rue du Louvre), à l'enseigne Et Ego Restaurabo Vos ("Et je vous restaurerai") inspirée de l'Évangile de saint Matthieu. Le premier restaurant était né, qui comptera Diderot parmi ses premiers clients.

Un nouveau marché pour les corporations culinaires

Le succès est immédiatement au rendez-vous et, après un procès gagné devant le parlement de Paris, Roze ouvre, quelques années plus tard, avec un associé, un second établissement dans l'hôtel d'Aligre de la rue Saint-Honoré. On ne l'appelle pas encore "restaurant" (le mot dans son acception nouvelle ne fera son entrée dans le Dictionnaire de l'Académie française qu'en 1835), mais le mot "restaurateur" est reconnu par le dictionnaire de Trévoux dès 1771.

Il n'est pas neutre de constater que Roze, fils d'un marchand, ne fut ni cuisinier ni même gastronome, mais qu'il se voulait physiocrate, du nom de ces intellectuels des Lumières qui prônaient la libre circulation des marchandises et entendaient penser la nouvelle économie. Le combat principal des physiocrates les opposait aux privilèges aristocratiques, soit ce qui "bloquait" la société et l'empêchait d'atteindre la réalisation du marché, source de richesse future. Le restaurant, en élargissant l'habitude aristocratique du bien manger, ouvrait ainsi un marché aux différentes corporations culinaires et permettait une plus grande circulation des aliments dans la ville. " L'invention du restaurant entre dans une théorie plus générale, propre à ceux qui souhaitent la fin de l'Ancien Régime, celle de la fluidité des échanges économiques ", insiste Antoine de Baecque. Il sera le laboratoire de la société nouvelle et en quelque sorte son étendard, ce qui explique son succès révolutionnaire : riche d'une quinzaine d'établissements à la veille de la Révolution, Paris en comptera 3000 lorsqu'elle s'achèvera.

Révolution économique, les restaurants vont également changer la physionomie de la capitale, ainsi que les mœurs de ses habitants les plus fortunés et faire émerger la critique gastronomique incarnée par Grimod de La Reynière et Jean Anthelme Brillat-Savarin, transformant bientôt Paris en capitale mondiale de la gastronomie. Les rythmes vont changer ; le dîner (du latin meridianus, le "milieu du jour"), qui se prenait entre 2 et 4 heures, va se décaler vers le soir et avec lui le déjeuner (qui étymologiquement rompt le jeûne de la nuit), faisant naître le "petit déjeuner", puis le souper enfin, repoussé tard dans la nuit avant de disparaître.

Consulter la carte d'un restaurant du début du XIXe siècle donne des sueurs froides. Plus de 200 plats étaient en effet proposés en pas moins de 9 services, avec un choix allant de 9 à 30 plats parmi les potages, pâtés, hors-d'œuvres, entrées, poissons, rôtis, légumes, entremets et desserts. Pieds de cochon à la Sainte-Menehould, galantines de volaille, épigrammes d'agneau, boudins, andouilles, saucisses et poissons marinés inventent ainsi une nouvelle silhouette, loin de la ligne aristocratique : celle du bourgeois bedonnant dont la brioche qui le devance fièrement est signe de réussite... Pour en finir avec ces excès, il faudra l'intervention d'Auguste Escoffier (1846-1935), plus tard dans le siècle, qui simplifiera la cuisine de Marie-Antoine Carême et imposera le restaurant tel qu'on le connaît plus ou moins aujourd'hui, à trois ou quatre services. Le "roi des cuisiniers" s'inspira de son expérience de chef de cuisine de l'armée du Rhin, en 1870, pour réorganiser les cuisines où il officia en cinq brigades hiérarchisées (garde-manger, entremets, rôtisserie, sauce et pâtisserie) selon une discipline toute militaire, ce qui lui permit de s'adapter aux mœurs modernes exigeant efficacité et rapidité dans le service. Avec César Ritz, il faisait entrer la gastronomie dans le monde des palaces: Grand Hôtel de Monte-Carlo, Grand Hôtel National de Lucerne, The Savoy et Carlton de Londres, Ritz de Paris... Du laboratoire expérimental de la libre entreprise physiocratique au service du capitalisme triomphant, l'évolution du restaurant et de la gastronomie est d'une cohérence admirable.
"La France gastronome", d'Antoine de Baecque, Payot, 240 pages, COMBIEN DE PLATS TROUVAIENT ON A LA CARTE DU PREMIER RESTAURANT ?

cOMPLETE CET APHORISME DE BRILLAT SAVARIN :

DIS MOI CE QUE TU MANGES JE TE DIRAI....

ce que tu fait

Comment appelle t on la nouvelle technique de conservation inventÉe par un certain nicolas ?

pasteurisation

A

Quelle était le métier d'antoine parmentier ?

A

N

P
quel effet a eu la révolution sur le métier de cuisinier ?
un taux de chômage très importnt

certain ont créés des restaurants, d'autres ont accompagnés leur maitres à l'étranger

les cuisiniers ont mis les petits plats dans les grands

N

ILS FÛT LE PREMIER EMPEREUR DES FRANÇAIS !

Sélectionne les dernières lettres...

A

O

LE NOMBRE DE CETTE ÉPOque est le

Retour vers le présent

RETENTE TA CHANCE!

Découvrez les fondements de la renommée de la Gastronomie Française

prêt!

Le Grand Dictionnaire de Cuisine

Crédit photo : Wikimedia

Alexandre Dumas

Ecrivain français (1802 - 1870) né à Villers-Cotterets et petit fils d'aubergiste (son grand-père, Charles Labouret, avait été maître d'hôtel du duc d'Orléans, le régicide, et tenait auberge sur la route de Soissons). C'est ici, à l'en croire, qu'il fut initié à la cuisine "primitive", et inventa le poulet à la ficelle et la broche à trois étages, où rôtissent, d'un seul mouvement, une oie, six bécasses et une douzaine de cailles, la graisse et le jus de la première enrichissant les secondes qui enrichissent les troisièmes.

Il est très fier de ses talents culinaires mais ce n'est pourtant qu'en 1869 qu'il entreprend l'écriture de son "Grand Dictionnaire de Cuisine". Pour trouver le calme nécessaire à la rédaction de cet énorme ouvrage, il se retire à Roscoff, dans le Finistère, avec sa cuisinière, Marie. Il termine son manuscrit et le remet à son éditeur, Alphonse Lemerre, en mars 1870 soit quelques mois seulement avant sa mort. Mais la guerre arrêtera momentanément la fabrication de l'ouvrage qui ne paraîtra qu'en 1872.

Sur le plan strictement culinaire, il est peu fiable mais malgré ses erreurs et ses lacunes, il est écrit dans un style alerte, divertissant et il fourmille d'anecdotes.
Alexandre Dumas est l'une des plus fines gueule de son siècle, il est l'ami des plus grands chefs (dont le célèbre Vuillermot) et les nombreuses recettes, qu'il assure avoir toutes expérimentées, sont peu précises mais terriblement apéritives.

Son "Grand Dictionnaire de Cuisine" n'est en aucun cas un précis de l'art des fourneaux mais il est en revanche une somptueuse introduction à la cuisine.

Le Grand Dictionnaire de Cuisine

En Gourmet et cuisiner émérite, Alexandre Dumas s'est passionné toute sa vie pour la gastronomie. Durant ses dernières années, il se consacre à la rédaction d'un monumental Dictionnaire de Cuisine , où il entremêle, comme dans l'extrait ci-dessous, recettes, souvenirs personnels, anecdotes et réflexions en tous genres.

Extrait :

Casserole
Que serait l'art culinaire sans la casserole, qui en est d'abord le principal ornement ? Ce qu'il était du temps des patriarches, où la broche suffisait pour faire rôtir les viandes, et la marmite pour les faire bouillir ; mais la casserole est sans contredit l'arme favorite, le talisman, la bonne fortune d'un cuisinier. Les splendides repas des Verrès, des Lucullus, des Néron, des Vitellius, des Domitien, des Apicius, ne se faisaient certes pas sans casserole, car on ne peut penser que ces grands gourmands ne vivaient que de viandes rôties ou grillées et de légumes bouillis. En France la casserole est plus en honneur que partout ailleurs ; on sait que les Espagnols ne vivent que de chocolat, de garbanços et de lard rance ; les Italiens de macaroni ; les Anglais de roast beef et de pudding ; les Hollandais de viande cuite au four, de pommes de terre et de fromage ; les Allemands de choucroute et de lard fumé ; aussi la casserole a-t-elle fait chez nous la réputation de plusieurs de ceux qui l'ont mise en oeuvre avec le plus de talent : les Mignot, les Robert, les Miot, les Beauvilliers, les Véry, les Carême, etc. ; et de ceux qui l'ont célébrée, tels que les Grimod de la Reynière, les Berchoux les Brillat-Savarin dont les oeuvres resteront à la postérité. Il est inutile de recommander à tout cuisinier de tenir toujours bien proprement ses casserole ; la moindre détérioration suffirait pour gâter ou affecter d'un mauvais goût les aliments qui doivent y cuire. Les casseroles de cuivre sont les plus généralement employées dans les cuisines à cause de leur solidité ; mais si vous ne les entretenez continuellement ou si vous y laissez refroidir des viandes ou de la graisse, vous vous exposez au danger d'être empoisonné. On donne aussi le nom de casseroles à plusieurs préparations culinaires dont nous allons indiquer les principales.

Histoire de la betterave et du sucre

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Quelle challenge Talleyrand propose t'il à Antonin Carême ?

Réaliser un banquet pour 5000 convives

Réaliser une pièce montée de 3 m de haut

Réaliser 365 plats différents pendant 1 an

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Antonin Carême a inventé....

Le terme de chef et la toque

L'appareil à crème glacée

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Qu'est ce qu'un service à la russe ?

Un repas accompagné de vodka

Une méthode qui consiste à découper, flamber ou dresser en salle

Des assiettes richement décorées

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Quelle livre Alexandre Dumas a t'il écrit?

L'art de bien manger au XIX ème Siècle

Le grand dictionnaire de la cuisine

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Quel évènement a permis à l'industrie du sucre de betterave de se dévelloper ?

La visite de l'usine par Napoléon

Le blocus continental des anglais en 1806

L'utilisation du sucre de canne pour faire du rhum

Clique sur la bonne réponse

A quoi l'inventeur de la margarine Hipollyte Mège a t'il participé pour faire connaitre son invention ?

Un concours organiser par Napoléon III

Un repas avec le ministre des armés

Une manifestation des militant anti-beurre

le chiffre de cette époque est le

Modernisation et organisation de la cuisine moderne

Vers le III ème Millènaire

trouver le dernier chiffre

Première femme a obtenir 3 macarons Michelin. Une figure de la cuisine lyonnaise

Le prince des gastronomes

Le premier chef médiatique

LES COURANTS CULINAIRES

LES ÉVOLUTIONS TECHNOLOGIQUES

Auguste Escoffier, né à Villeneuve-Loubet le 28 octobre 1846, mort à Monte-Carlo le 12 février 1935, est un chef cuisinier, restaurateur et auteur culinaire français. Ce " roi des cuisiniers ", et " cuisinier des rois ", a modernisé et codifié la cuisine raffinée de Marie-Antoine Carême.

Pour bien manger en France, un Point c'est tout !

Les premières chambres froides sont installées en cuisine

Les recettes sont codifiées

Les appellations sont recensées

La batterie spécifique de cuisine est constituée

Le premier guide gastronomique lancé par la société Michelin. (1900 )

La bible de la gastronomie française. (1902 )

L'encyclopédie des appellations de plats ( 1918 )

Un tour de france de la cuisine de terroir défendus par Curnonsky. ( 19826 )

GRINGOIRE ET SAULNIER

Un des premiers dictionnaire techniques de cuisine écrit par Prosper Montagné en 1938.

la Lyonnaise Eugénie Brazier, est la première femme dans l'histoire du Guide Michelin à avoir été récompensée deux fois par trois étoiles.

Et pourtant, tout n'était pas gagné pour elle. Née d'une famille modeste, dans l'Ain, en 1895, elle est mise à la porte lorsque son père apprend qu'elle est enceinte. Elle n'a alors que 19 ans. Quand naît son fils, Gaston, elle prend la décision de le mettre en garde chez une nourrice. Elle fait ses valises et part s'installer à Lyon.

Elle y apprend alors les rudiments de la cuisine, à une époque où une grande partie des restaurants était encore tenue par des femmes, surnommées " les mères". Un surnom qu'elle va, elle aussi, adopter à 26 ans après l'ouverture, en 1921, de son premier bouchon lyonnais, établissement typique de la ville où l'on y mange des spécialités régionales comme les quenelles ou la cervelle de canut.

Fernand Point (1897 - 1955)

Cuisinier français, né à Louhans, en Bresse, et fils d'aubergistes. Auguste Point, son père, tient l'hotel-buffet de la gare de Louhans, sa mère et sa grand-mère ayant la responsabilité des fourneaux. C'est là qu'il fait son apprentissage, ensuite il monte à Paris et entre au célèbre "Restaurant Foyot", au Bristol, au Majestic et enfin à l'Hotel Royal d'Evian.
En 1922 son père quitte Louhans et s'installe à Vienne. Deux ans plus tard il laisse le restaurant à son fils qui le baptisera "La Pyramide".
Il fonde sa cuisine sur la qualité des produits et leur mise en valeur par une cuisson attentive et une préparation minutieuse, les choses les plus simples en apparence sont souvent les plus difficiles à réaliser.
En 1930 il épouse une ardéchoise qui lui apportera beaucoup, de par sa volonté et ses qualités d'accueil. Le restaurant devient rapidement l'étape des gastronomes sur la route du midi. Toutes les personnalités de l'époque viennent goûter sa cuisine, le "sommet de l'art culinaire" comme le dit Curnonsky. C'est un des trois grands chefs français de l'entre-deux-guerres avec Alexandre Dumaine à Saulieu et André Pic à Valence.
Sa personnalité y est aussi pour beaucoup, son humour, son accueil, ses excentricités, son intransigeance feront de lui un des grands chefs français toujours à la recherche de la perfection.
Après sa mort, en 1955, la succession est assurée par Paul Mercier puis Guy Thivard mais toujours sous l'administration de Mme Point et ce, jusqu'à sa mort en 1986.
La cuisine de Fernand Point a fait école et ses élèves, Troisgros, Chapel, Bocuse en sont les témoins.
Sacha Guitry disait de lui: "Pour bien manger en France, un Point c'est tout".
Sa cuisine était d'un grand clacissisme et s'il s'exclamait volontiers : "Du beurre ! Donnez-moi du beurre ! Toujours du beurre !" il disait aussi plus sagement: "les garnitures doivent être assorties comme une cravatte à un complet" ou encore : "Une béarnaise c'est simplement un jaune d'oeuf, une échalote, un peu d'estragon. Mais il faut des années de pratique avant que le résultat ne soit parfait".

Thomas Gringoire et Louis Saulnier, élèves d' Auguste Escoffier, ont écrit ce livre, souvent surnommé Le Gringoire et Saulnier ou Le Répertoire, comme un abrégé du Guide culinaire d'Auguste Escoffier. Les recettes sont très abrégées, par rapport au Guide culinaire .

Le Répertoire est un aide-mémoire qui suppose du savoir-faire de la part de l'utilisateur, il ne s'adresse donc qu'aux cuisiniers avertis ; aucune quantité n'est indiquée, et de nombreux termes techniques sont employés. Cet ouvrage répertorie plus de 7 000 recettes et codifie les termes culinaires, tels " à la provençale ", " à la bourguignonne ".

Curnonsky et Marcel Rouff. - 1m France gastronomique. Guide "tes Bùerveilies culinaires et des bonnes auberges françaises. . C'est une idée à la fois plaisante et ingénieuse qu'ont eue M. Curnonsky et Marcel Rouff de doter la France d'une espèce de Guide Joanne de la gourmandise. Et ils l'ont réalisée avec une compétence, un esprit et une gaieté dignes d'éloges.

Ces deux disciples de Brillât-Savarin, qui ont des lettres, ont d'ailleurs pris garde que la gastronomie continue - comme l'éloquence - risquait d'ennuyer et ils ont habilement fait alterner les recettes de " bonnes maisons " avec les notations pittoresques et les remarques humoristiques.

THURIES MAGAZINE

LES COURANTS CULINAIRES

LES ÉVOLUTIONS TECHNOLOGIQUES

Paul Bocuse, ce héros de la gastronomie française a construit un empire autour d'une cuisine de terroir, puisant ses racines dans la simplicité et la générosité. dénicheur de talents, créateur des Jeux olympiques de la cuisine, le Bocuse d'Or ...

Il est considéré comme le Pape de la cuisine ...

Père de la cuisine minceur ( 1974 )

Précurseur de la cuisson sous vide

En 1976, il est sacré deux fois Meilleur ouvrier de France dans les catégories Pâtissier-Traiteur et Confiseur-Glacier.

Deux journalistes décide de créer un guide qui mettra en valeur la nouvelle cuisine

Un des premiers magazine spécialisé sur la gastronomie ( 1988 )

Le cuisinier du siècle, premier a obtenir 3 macarons et 3 ans !

Création d'une société spécialisée dans la restauration concédée ( 1966 )

le premier établissement ouvre ses portes en 1972

L'apparition du sous-vide

Les premiers fours mixtes

Dans l'article fondateur de 1973, Henri Gault et Christian Millau avaient défini les dix " commandements " de la Nouvelle Cuisine :

: Il est précisé à la chinoise en référence à la cuisson
1) Temps de cuisson réduit
rapide dans le wok.
2) Nouvelle utilisation des produits : Il s'agit de faire la cuisine du marché.
3) Diminuer le choix de leur carte : Une carte plus courte cela veut dire : " de
moindres frais de stockage, une cuisine plus inventive, plus fraîche, moins routinière,
toujours préparée à la commande. Et une heureuse élimination des fonds de sauce traînant
au bain marie, gloire de l'avant guerre ".
4) Sans être " systématiquement modernistes ", les chefs de la Nouvelle Cuisine
ne récusent ni les techniques nouvelles de cuisson, ni les nouveaux matériels.
5) L'espace de la cuisine est un lieu de travail moderne et confortable : " Leurs
fourneaux sont neufs et propres et fournissent des températures aisément contrôlables.
Ils travaillent dans un air moins brûlant, sans odeurs insupportables, dans des espaces
clairs et généreux ; ils utilisent des mixers, des sorbetières, des rôtissoires automatiques,
des éplucheuses, des broyeurs de déchets. Ils travaillent prudemment sur le
surgelé, dont ils savent, pour certains produits du moins, que les échecs commerciaux
sont dus, plus à la mauvaise qualité du produit de base qu'au procédé lui-même. Enfin
ils s'essaient à des méthodes de cuisson et de réchauffement qui font frémir les vieilles
toques, lesquelles feraient bien d'aller goûter le rouget cuit dans son jus au four à
micro ondes par Paul Bocuse. "
6) La Nouvelle Cuisine récuse le faisandage du gibier et en conséquence les
" épices qui cachent les fermentations honteuses ont disparu de leur panoplie ".
7) La Nouvelle Cuisine veut en finir avec les sauces " riches ", les sauces
" lourdes ", les " terribles sauces brunes et blanches, ces Financières, ces Grand
Veneur, ces Béchamel, ces Mornay qui ont assassiné tant de foies et couvert tant de
chairs fades. "
Il s'ensuit que " la glace de viande, le fond de veau, le vin rouge, le madère, le
sang, les roux, la gélatine, la farine, le fromage, la fécule ne sont pas inscrits aux tables
de la loi. Les chefs conservent bien sûr les fumets, la crème, le beurre, les jus purs, les
oeufs, la truffe, le citron, les herbes fraîches, les poivres fins et honorent les sauces
claires, les sauces qui se marient, qui exaltent et laissent l'esprit clair et le ventre
léger. "
8) La Nouvelle Cuisine n'ignore pas la " diététique ".
9) La Nouvelle Cuisine a des préoccupations esthétiques - le décor de l'assiette
et la mise en valeur du plat - tout en posant d'emblée des limites - qui ne seront pas
respectées. " Ils aiment encore à parer, à embellir mais ils connaissent les limites à ne
pas dépasser et découvrent l'esthétique de la simplicité comme la vanité des appellations
ronflantes. "
10) Enfin la Nouvelle Cuisine se veut " inventive " et créative. Cette créativité
s'exerce d'abord sur les accompagnements des plats qui ne sont pas condamnés à
rester éternellement les mêmes : " Ils ne croient pas sacrilège de ne pas unir le mouton
aux haricots, le homard au riz, la sole aux pommes vapeur, le veau aux épinards, le
bifteck aux frites, ni d'ailleurs le vin blanc au poisson ou le foie gras à la truffe ". Mais
A la fin de la guerre, alors que les pénuries et les restrictions alimentaires subsistent encore, les
Français découvrent la diététique tandis que le docteur Jean Trémolières (1913-1976) veut fonder une nouvelle science : la science de la nutrition. La conquête d'un statut (après 1945) les cuisiniers doivent et peuvent aller au-delà car et c'est un principe fort de la Nouvelle Cuisine : " Tout est permis "

Né le 26 janvier 1942 à Pont de Beauvoisin en Isère, avant de commencer sa carrière en sciences culinaires, il a obtenu un diplôme de troisième cycle de l'Etudes et du développement économique et social, une maitrise en technologie alimentaire de l'école nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires ( AgroParisTech) et un doctorat.

En 1970, il a commencé à travailler avec une méthode de cuisson sous vide.

En 1974, une étude menée par Bruno Goussault sur la cuisson sous vide d'épaule de bœuf a été présentée lors d'une conférence internationale sur les produits surgelés à Strasbourg, en France, démontrant ainsi que la cuisson du bœuf sous vide prolongeait sa durée de vie à 60 jours

Et lorsqu'il a commencé à s'intéresser à la cuisine sous vide, cette technique n'avait pas bonne presse. Elle était surtout utilisée par les industriels pour attendrir des morceaux de viande coriace et bon marché, ou pour conserver et réchauffer ensuite facilement des aliments déjà préparés. Mais il a persisté dans cette voie, certain que la cuisson sous vide avait des propriétés extraordinaires pour rehausser le goût des aliments.

Plus tard, en 1978, des dirigeants de Cryovac ont approché Bruno Goussault et lui ont demandé d'ajouter une base scientifique à la formation culinaire de Georges Pralus.

En 1991, Bruno Goussault a fondé le Centre de recherche et d'études pour l'alimentation à Paris, ( CREA) afin d'enseigner aux élèves les techniques de cuisson sous vide appropriées, leur expliquant comment utiliser la méthode en toute sécurité.

La ligne de force de la cuisine c'est le goût et son corollaire immédiat le plaisir

Depuis trente-sept ans déjà, Michel Guérard et son épouse Christine sont les merveilleux amphitryons des Près d'Eugénie dans les Landes.

Ils y jouent une partition à quatre mains où tout est mis en œuvre pour le bien-être des hôtes. Christine met en scène les jardins odorants où les roses anciennes et les richesses du potager exhalent leurs délicieuses fragrances et veille sur les différents établissements qu'ils possèdent. Aux fourneaux, Michel, le chantre de la cuisine nouvelle, prodigue trois cuisines que les clients choisissent en toute liberté, la minceur, la gourmande ou celle du terroir.

Michel Guérard est né en 1933 à Vétheuil dans une famille de bouchers-éleveurs. C'est en observant sa grand-mère tourner une pâte feuilletée qu'il décide de devenir " magicien en maison de cuisine ".

Tout un programme qu'il entame par un apprentissage chez Kléber Alix, un pâtissier-traiteur à Mantes. En 1956, son service militaire accompli, il devient chef pâtissier au Crillon, célèbre palace parisien. En 1958, il devient M.O.F en pâtisserie et intègre le Lido. Puis il part au Camélia à Bougival où il seconde Jean Delaveyne qui l'initie aux secrets d'une cuisine frondeuse et originale.

En 1965, il devient le chef propriétaire du bistrot Le Pot-au-Feu à Asnières où ses confrères et amis viennent l'encourager, Paul Bocuse, les Frères Troisgros, Roger Vergé, Raymond Oliver, Alain Chapel, ... Dans les années 70, il accompagne Régine dans le montage de son restaurant russe le Réginskaïa, puis ses Régine's de Paris et New-York. Au Pot-au-Feu, il fait un tabac, fait sa révolution et invente la " Nouvelle Cuisine ". Finies les sauces qui masquent le goût du produit, place à la légèreté, au respect des textures, des saveurs et aux produits de saison. Michel Guérard insuffle à la gastronomie française un vent nouveau où la cuisine devient naturelle et créative en phase avec les codes de la société contemporaine qui aspire à une cuisine minceur et gourmande.

Sa rencontre avec Christine Barthélémy en 1972, l'héritière de la Chaîne Thermale du Soleil est déterminante. Elle devient la femme de sa vie et en 1974, ils s'installent aux Prés d'Eugénie à la station thermale d'Eugénie-les-Bains. Michel Guérard y développe le concept de Cuisine Minceur Santé. Findus et le groupe Nestlé l'engagent en qualité de consultant. Au restaurant, les clients viennent découvrir cette nouvelle cuisine où les menus allégés n'enlèvent rien à la gourmandise. Les étoiles se succèdent et en 1977, la troisième vient couronner l'ensemble du travail de Michel et Christine. Poussés par le vent du succès, ils retapent une auberge du 18 e siècle au cœur du village d'Eugénie-les-Bains, la Ferme aux Grives. Ils en font un lieu de bien-être où la cuisine du terroir landais est mis en avant. En 1996, ils créent la première Ferme Thermale, une nouvelle révolution dans le monde du Thermalisme. Auteur de deux best-sellers, " La Grande Cuisine Minceur " et " La Cuisine Gourmande ", Michel Guérard est l'initiateur incontesté d'une alimentation responsable qui a définitivement changé les rapports entre la Santé, la Nutrition et la Gastronomie.

Sodexo est une entreprise multinationale française spécialisée dans la sous-traitance de services.

Sodexo est l'un des plus gros fournisseurs mondiaux de services de restauration collective pour toutes formes d'entreprises, métier historique qu'elle a ensuite élargi à partir de 2010 à d'autres activités connexes. En 2016, elle regroupe 425 594 salariés, et est le employeur au niveau mondial

Deux ancien professeur ont retracés l'histoire de notre patrimoine gastronomqiue

HISTOIRE DE LA CUISNE ET DES CUISINIERS

LES COURANTS CULINAIRES

LES ÉVOLUTIONS TECHNOLOGIQUES ET SANITAIRES

Chef emblématique depuis les années 1990, il a obtenu cette même année la première de ses 20 étoiles au guide Michelin

pour son menu de l'an 2000 il souhaite innover, il collabore avec Hervé This,ensemble il invente la cuisine note à note

Un scientifique en cuisine !

En 1990, le Gault et Millault lui décerrne la "toque d'exception" .

LA CUISINE DE RÉFÉRENCE

"LE" livre utilisé par tous les futurs cuisiniers depuis 1995

Cuisiner très charismatique et médiatique. Il obtient trois macarons Michelin en 1991.

CHAINE DE RESTAURATION FRANCHISÉ

A partir des années 1990, on assiste a une explosion du nombre de chaine de restauration en france sous toutes ces formes ( Grill, Asiatique, Italienne,...)

- Commercialisation du Pacojet

- Utilisation du Thermomix dans les cuisines gastronomiques

- Loi de mise en place du système HACCP (9 mai 1995)

Michel Maincent-Morel : "La Cuisine de référence est le seul livre complet et fidèle à tous les examens et concours professionnels"

Michel Maincent-Morel : 'La cuisine évolue, mais les techniques, elles, n'évoluent pas.'

La Cuisine de référence est le best-seller des éditions BPI et la référence pour les lycées hôteliers. Comment avez-vous conçu cet ouvrage pédagogique ?
Michel Maincent-Morel : Lors de la toute première version il y a 30 ans, le livre ne présentait que des plats : 54 recettes pour les CAP, 96 pour les BEP et 127 pour les BTH. Elles ont toutes été réalisées, je n'ai jamais triché. J'ai mis deux ans à réaliser ce livre. Or, après des rendez-vous avec le Ministère, j'ai réfléchi différemment et j'ai voulu décomposer chaque plat en techniques. Pourquoi ? Pour laisser libre cours au jeune et à sa créativité. Par exemple, si on réalise une tarte - aux pommes, aux quetsches ou n'importe quel autre fruit -, ce sera toujours à partir d'une pâte brisée. Ca ne sert à rien d'apprendre des plats par coeur, du moment que l'on connaisse les bases... soit les techniques ! Difficile de le faire comprendre au départ, mais je crois que c'est ce qui fait depuis 30 ans le succès de La Cuisine de référence. Et puis il est le seul livre complet et fidèle à tous les examens et concours professionnels. La deuxième version, rééditée il y a sept ans, s'est étoffée avec toutes les cuissons vues au travers des plats : réaliser un ragoût à brun, réaliser un jus de rôti, etc.

Bernard Loiseau s'est fait remarquer par sa cuisine épurée, légère et sans surcharge de matières grasses ou de sucre. Véritable pionnier estimé par ses pairs, il a su faire de ses pratiques innovantes comme les déglaçages à l'eau des références dans le milieu.

Des principes et des valeurs que l'on retrouve aujourd'hui dans chaque établissement du groupe, notamment avec Patrick Bertron qui navigue en solo à la tête des cuisines du Relais Bernard Loiseau. De son mentor, devenu l'une des mascottes de la gastronomie française, il a conservé la simplicité et l'entêtement pour le goût. À cette gastronomie qui respecte la règle des trois ingrédients - trois saveurs, il a ajouté sa patte, celle d'une cuisine du moment, gourmande, vive et généreuse. Jambonnettes de grenouilles à la purée d'ail et au jus de persil, Blanc de volaille fermière et foie gras poêlé à la purée truffée, Rose des sables à la glace pur chocolat et son coulis d'oranges confites, Sandre à la peau croustillante et fondue d'échalote, sauce au vin rougePomme de ris de veau dorée à la purée de pomme de terre truffée.
Marc Veyrat est connu pour son grand chapeau noir et une cuisine axée sur le terroir et les produits bio, souvent rehaussée de plantes sauvages.
Après avoir inventée la cuisine moléculaire (plus simplement, la cuisine avec des instruments de cuisine moderne) qui se définit comme l'application de la gastronomie moléculaire (étude des processus physico-chimiques à l'œuvre en cuisine) à la cuisine, Hervé This propose dans un article publié en 1994, co-écrit avec Nicolas Kürti, la cuisine note à note. Néanmoins, le développement de cette nouvelle cuisine n'a commencé qu'après 2004 à travers des conférences organisées par Hervé This et animé par Pierre Gagnaire.

La cuisine note à note est une forme de cuisine qui utilise des composés chimiques purs, au lieu d'utiliser les ingrédients classiques de la cuisine, tels que les légumes, les fruits...

La cuisine fusion est à la fois une mode culinaire inventée dans les années 1980 arrivée a son apogée en 1990 et un type de cuisine qui confronte plusieurs cuisines, plusieurs cultures ou techniques étrangères les unes des autres dans une même assiette ou dans un même plat. Elle se distingue du métissage alimentaire par une démarche consciente et délibérée de " choquer " des cuisines.

Premier site de recettes de cuisine créer en novembre 2000

LES COURANTS CULINAIRES

NOUVEAUX MATERIELS DE CUISINE

Depuis vingts ans , nous assistons a l'explosion des émissions de télévision sur la cuisine ou la pâtisserie. L'omniprésence d'internet fait évoluer les pratiques du consommateur et la communication de notre métier.

Anne-Sophie Pic est la deuxième femme de l'histoire à devenir triple étoilée, après la mère Brazier, en 1933. Cela fait alors huit ans qu'elle a repris le restaurant familial, treize ans que celui-ci a perdu la récompense suprême.

2005 s'inscrit en lettres capitales dans le parcours de Cyril Lignac. Cette année-là, à Paris, il obtient son premier poste de Chef à La Suite. Repéré par une productrice de télévision, il se lance alors dans l'aventure " Oui, Chef ! " jusqu'à l'ouverture de son restaurant, Le Quinzième. Celui-ci sera récompensé 7 ans plus tard d'une étoile au Guide Michelin

Seule femme,triplement étoilée

Premier chef à obtenir 1, 2 et 3 étoiles sur 3 restaurants au Pavillon Ledoyen.

Incontournable depuis 2005 à la télévision.

Chef et entrepreneur touche a tout, ses plats sont inspirés de la cuisine moléculaire

Création du Centre Français d'Innovation Culinaire en 2013

CUISINE ECO RESPONSABLE

World's 50 Best Restaurants

Un guide pour la cuisine éco-responsable de demain

les consommateurs donne leur avis en direct, plus besoin d'un guide papier.

création en 2003 d'un classement des 50 meilleurs restaurat du monde

Thermoplongeur de haute précision pour la cuisson sous vide, le swid® est le premier thermoplongeur dédié à la cuisson sous vide. il suffit de le placer sur un récipient remplit d'eau, de régler la température pour le bain marie et le temps de chauffe désiré. Placer l'aliment à cuire (œuf en coquille, dos de saumon en sachet spécial sous-vide, etc.) dans le bain d'eau chaude, le Swid contrôle de façon précise la température du bain marie, garantissant ainsi le résultat attendu et la possibilité de le reproduire de façon identique à chaque cuisson.

Vous devez d'abord allumer le réacteur de la fusée !

Qui surnommait-on le "Roi des cuisiniers"?

A - Auguste Escoffier

B - Joël Robuchon

C - Paul Bocuse

Combien de recettes sont répertoriées dans le repertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier ?

Quelle recette est présentée par Raymond Oliver dans la vidéo ?

A - La pâte a choux

B - La pâte à crêpe

C - ce n'est pas une recette mais un cocktail

Quel concept de cuisine, Michel Guérard dévellopa t'il ?

A - La cuisine minceur

B - La cuisine au fleur

C - La cuisine au beurre

Qui surnommait-on le "Pape de la cuisine" ?

A - Jöel Robuchon

B - Bernard Loiseau

C - Paul Bocuse

Combien de commandements, Henri Gault et Christian Millault ont-ils utilisés pour définir la Nouvelle cuisine?

Avec quoi Bernard Loiseau réalisait-il ces déglaçages?

B - du fond de veau

Quel duo à initié la cuisine Note à Note ?

Henri Gault et Christian Millault

Gringoire et Saulnier

Pierre Gagnaire et Hervé This

Thierry Marx et Raphaël Haumont

Jean-Pierre Poulain et edmond Neirinck

Décollage réussi !!!! 5 questions et vous touchez au but...

Cyril Lignac

Yannick Alléno

Phillipe Etchebest

Norbert

Quel chef à été découvert du public dans

Martine est écolo

Le Livre Blanc

Manger bien , Manger beaux !

Casseroles et éprouvettes

Quel livre traite de l'engagement de la gastronomie française pour une cuisine plus responsable ?

Vario cooking center

Kamodo

Thermo plongeur

Thermomix

Quel matériel de cuisine permet une cuisson des produits sous vide au degré près par immersion ?

une Toque d'Or

3 Macarons Michelin

5/5 sur La fourchette

20/20 au Gault et Millault

Un Bocuse d'or

Quelle distinction a reçu

Anne sophie Pic en 2007 ?

IMPRESSIONNANT!

LE CHIFFRE DE CETTE ÉPOQUE EST LE 5

et le dernier chiffre est le 2

si près du but!

recommencer!

SAUVEr LE FUTUR

PRESS THE CORRECT NUMBER

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VOUS DEVEZ RETOURNER DANS LE PRÉSENT !

ERREUR DE MOT DE PASSE!

LE MOT DE PASSE A ME COMMUNIQUER EST : pour savoir où l'on va, il faut savoir d'où l'on vient!

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Escape game ! Trouvez les réponses aux énigmes et tentez de sauver le futur de la gastronomie française !

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Veille éducative

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Veille Éducative - L'actualité de l'éducation en continu

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Veille Éducative - L'actualité de l'éducation en continu filtered by TecPro Tourisme-Hôtellerie-Restauration

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Lettre d'information

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Lycée Louis-Bascan, académie de Versailles

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Lycée Louis-Bascan, académie de Versailles

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Un concours de cuisine pendant le confinement.

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Jusqu'au lundi 11 mai 2020 #CestMoiQuiCuisine est le concours culinaire du lycée Louis-Bascan, à Rambouillet (78).

Affiche officielle du grand concours : " Cest moi qui cuisine ! " - Auteur : Dominique Pinchera.

Messieurs Greard, Thomä et Belheur, professeurs de cuisine à l'EnK, le restaurant d'application du lycée Louis-Bascan, vous proposent de " cuisiner un bon plat pour votre famille ! "

Le principe est simple s'amuser, innover en utilisant les denrées de votre réfrigérateur et de vos fonds de placards.

Le règlement du concours

Nous vous demandons de faire une recette, entrée, plat et/ou dessert, avec " ce que vous avez sous la main ", tant en matériel qu'en matière d'œuvre.

Pas de liste de courses à aller chercher.
" Rester chez vous ! "
Cuisiner avec vos connaissances et votre imagination.
Les professeurs de cuisine du lycée Louis-Bascan.

Pas de limite dans les recettes, gâteau, pâtisseries, entrée, plat, dessert...
Les règles

Mettre en valeur votre recette, sublimer votre assiette.

Prendre une photo.

Déposer la sur l'application web " CestMoiQuiCuisine " avant lundi 11 mai 2020.

Noter et argumenter votre recette en utilisant les commentaires.

Une seule consigne : amusez-vous !
À vos toques, à vos tabliers et à vos fourneaux.
Bonne chance à tous !
Les professeurs de cuisine du lycée Louis-Bascan.
Les lots

Des places offertes à l'EnK, le restaurant d'application du lycée Louis-Bascan.

Le restaurant d'application du lycée Louis-Bascan
Renseignements : 01 34 83 64 29
(en cas d'absence, vous pouvez laisser vos coordonnées sur le répondeur).

|→ Consultez les tarifs du restaurant d'application

L'application mobile

|→ Pour participer au concours en déposant vos photos ou vos vidéos

Accueil de l'application web " CestMoiQuiCuisine " - Une réalisation de Vincent Thizeau.

Copier son adresse ou scanner son QRcode, c'est tout ! Les principales fonctions de l'application

Déposer des photos ou des vidéos, directement à l'aide de votre smartphone.

Consulter les prises de vues des contributeurs, leur attribuer une note.

Voter jusqu'au 11 mai pour l'assiette qui vous plaît le plus.

Visualiser en temps réel le total des votes de chacune des photos collectées.

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C'est moi qui cuisine - Lycée Louis Bascan

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Jusqu'au lundi 11 mai 2020 #CestMoiQuiCuisine est le concours culinaire du lycée Louis-Bascan, à Rambouillet (78). Messieurs Greard, Thomä et Belheur, professeurs de cuisine à l'EnK, le restaurant d'application du lycée Louis-Bascan, vous proposent de " cuisiner un bon plat pour votre famille !

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Newsletter « Collective de la Conserve ». 05 mai 2020

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Au menu : des recettes 🍽️, une étude sur les classes moyennes 👪 et la famille cuisine 🥫

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ce sont une dizaine d'épisodes qui sont en ligne. Alors quele partenariat média avec 750g démarre ce mardi, aidez-nous à faire monter durablement La famille Cuisine dans le top 20 des podcasts sur la cuisine : n'hésitez pas à partager, commenter, noter et vous abonner à ce podcast pour faire remonter ce contenu dans le classement.

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Visite virtuelle

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Musée d’Orsay, Paris, Paris, France - Google Arts & Culture

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L’histoire du musée, de son bâtiment, est peu banale. Situé au coeur de Paris, le long de la Seine, face au jardin des Tuileries, le musée a pris place dan…

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Visites virtuelles

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Visites en ligne - Profitez du Louvre depuis chez vous !

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Visites en ligne - Profitez du Louvre depuis chez vous !

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Cadre de référence des compétences numériques

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Cadre de référence des compétences numériques

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Sur éduscol, le portail des professionnels de l'éducation.

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éduscol | Ministère de l'Éducation nationale et de la Jeunesse - Direction générale de l'enseignement scolaire

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Les compétences numériques constituent un élément essentiel du parcours scolaire, de l'insertion professionnelle et de la vie citoyenne dans une société dont l'environnement technologique évolue constamment. Le cadre de référence des compétences numériques (CRCN) définit les compétences numériques et leurs niveaux de maîtrise progressive au long de la scolarité. La plateforme Pix permet le suivi des acquis et la délivrance d'une certification en fin de cycle 4 et au cycle terminal.

Actualité : l'évaluation et la certification des compétences numériques avec Pix en 2021-2022

Les compétences numériques définies par le cadre de référence présenté ci-dessous et acquises par les élèves font l'objet d'une certification nationale délivrée via une plateforme en ligne Pix. La certification Pix permet d'attester un profil de compétences numériques certifié et reconnu par l'État et par l'inscription à l'inventaire de la commission nationale de la certification professionnelle (CNCP). La plateforme délivre aux élèves, en fin de cycle 4 et en fin de cycle terminal, une certification des compétences numériques.

La plateforme Pix permet aux élèves à partir du cycle 4 de s'autoévaluer et de valoriser leurs progrès à partir de tests de positionnement. À partir de la classe de 5e, les élèves s'inscrivent sur la plateforme Pix accessible gratuitement, où ils disposent d'un suivi de leurs acquis. En changeant d'établissement, les élèves conservent leur compte Pix.

Les établissements scolaires publics et privés sous contrat sont dotés d'un espace Pix Orga qui permet aux équipes pédagogiques de générer des parcours de tests sur différentes compétences numériques, de suivre les résultats des élèves et ainsi de les accompagner dans l'acquisition de leurs compétences jusqu'à la certification.

Les grandes étapes du calendrier 2021-2022

Avant les vacances de la Toussaint : les élèves (cycle 4 au collège, 2de, cycle terminal, STS, CAP et CPGE des LGT et LP) passent un premier test Pix adapté à chaque niveau d'enseignement. Tous les élèves disposent d'un aperçu de leurs compétences numériques. Les enseignants identifient les besoins de formation à l'échelle individuelle et collective.

Durant l'année scolaire : les équipes pédagogiques accompagnent les élèves dans l'acquisition de nouvelles compétences au travers de leurs enseignements disciplinaires. Elles peuvent leur proposer des tests Pix complémentaires en appui à leurs actions pédagogiques pour suivre les acquis et les préparer à la certification.

du 29 novembre 2021 au 7 avril 2022 : certification des élèves de Terminale (LGT, LP), de CAP et des étudiants en 2e année de BTS et CPGE.

du 7 mars au 27 mai 2022 : certification des élèves de 3e (collège).

Le cadre de référence des compétences numériques (CRCN)

Les ministères chargés de l'Éducation nationale, de la Jeunesse et des Sports et de l'Enseignement supérieur, de la Recherche et de l'Innovation ont élaboré un cadre de référence des compétences numériques (CRCN), inspiré du cadre européen (DIGCOMP) et valable de l'école primaire à l'université.

Cinq domaines de compétences numériques

La mise en oeuvre à l'école, au collège et au lycée

La formation et l'évaluation des compétences numériques se déroulent dans les enseignements en lien avec les programmes et le socle commun de connaissances, de compétences et de culture, conformément au cadre de référence des compétences numériques.

Les niveaux de maîtrise des compétences numériques sont évalués selon l'échelle définie par le cadre de référence.

Au cycle 3, les niveaux atteints dans chacun des cinq domaines d'activité du CRCN par les élèves en classe CM2 et en classe de 6e sont inscrits dans le dernier bilan périodique du livret scolaire unique.

En fin de cycle 4 et en fin de cycle terminal, une certification du niveau de maîtrise des compétences numériques est délivrée à tous les élèves. Le chef d'établissement organise la passation de cette certification au sein de son établissement pour les élèves de 3e et des classes de terminale, ainsi que pour les étudiants des formations dispensées en lycée. Le livret scolaire de l'élève porte la mention de la certification obtenue.

Accéder directement aux parcours destinés aux personnels d'encadrement et aux enseignants.

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Le premier domaine de compétences numériques s'appelle "information et données". Il recouvre trois compétences : mener une recherche et une veille d'information ; gérer des données ; traiter des données.

Le deuxième domaine de compétences numériques s'appelle "communication et collaboration". Il recouvre quatre compétences : interargir ; partager et publier ; collaborer ; s'insérer dans le monde numérique.

Le troisième domaine de compétences numériques s'appelle "Création de contenus". Il recouvre quatre compétences : développer des documents textuels, développer des documents multimédias, adapter les documents à leur finalité, programmer.

Le quatrième domaine de compétences numériques s'appelle "protection et sécurité". Il recouvre trois compétences : sécuriser l'environnement numérique, protéger les données personnelles et la vie privée, protéger la santé, le bien-être et l'environnement.

Le cinquième domaine de compétences numériques s'appelle "environnement numérique". Il recouvre deux compétences : résoudre des problèmes techniques, évoluer dans un environnement numérique.

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cadre de référence des compétences numériques

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Évaluer et certifier les compétences numériques

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Les compétences numériques constituent un élément essentiel du parcours scolaire, de l'insertion professionnelle et de la vie citoyenne dans une société dont l'environnement technologique évolue constamment. Le cadre de référence des compétences numériques (CRCN) définit les compétences numériques et leurs niveaux de maîtrise progressive au long de la scolarité.

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Sur éduscol,  un site complet dédié à l'exercice de la citoyenneté, au développement de l'autonomie, de la réflexion éthique et de la pensée critique.

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éduscol | Ministère de l'Éducation nationale et de la Jeunesse - Direction générale de l'enseignement scolaire

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Visitez l’expo « Champs Libres » du MAIF Social Club depuis votre canapé

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Un podcast « Collective de la Conserve » d'astuces culinaires présenté par Éric Roux

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Newsletter « Collective de la Conserve ». 21 avril 2020

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Au menu : des recettes 🍽️, un podcast 📣, des études 📊 et de la matière à penser 💭

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Dans le cadre du plan d'actions lié au confinement, l'Uppia s'est associée au journaliste et curieux de cuisine Eric Roux et à l'Onde Porteuse pour lancer le podcast "La famille cuisine". Eric Roux avait mené l'étude ethnographique sur l'imaginaire de consommation des produits en conserve ?" à relire ici.

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Newsletter « Collective de la Conserve ». 11 avril 2020

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Au menu : des recettes, un challenge, du partage et de la matière à penser

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d'amplifier les contenus créés autour de la conserve, l'Uppia propose de partager avec ses adhérents les calendriers éditoriaux des réseaux sociaux de La Conserve (Facebook et Instagram). Si vous souhaitez faire partie de la liste de diffusion pour planifier le partage des posts sur vos réseaux, n'hésitez pas à nous le signaler !

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La continuité ça se passe comment ? Créer des vidéos avec XBox Game Bar

Isabelle Garcia et Bénédicte Darbin professeures de Management de l'Entreprise Hôtelière et Mercatique des services (MEHMS) en BTS MHR au lycée d'Occitanie à Toulouse proposent un exemple puis un tutoriel pour nous guider pas à pas.

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Episode 1, concevoir et mettre en oeuvre une classe virtuelle.
Une fois que l'on a pris ses marques, vient l'envie de se doter d'outils pour faciliter les apprentissages des élèves et des étudiants.
Reprendre les éléments essentiels d'un cours, expliciter un raisonnement, permettre aux élèves et aux étudiants de le reprendre pas à pas, de se l'approprier à leur rythme... La vidéo peut aider à scénariser un document créé par exemple sur tableur, traitement de texte...
Isabelle Garcia et Bénédicte Darbin professeures de Management de l'Entreprise Hôtelière et Mercatique des services (MEHMS) en BTS Management en Hôtellerie Restauration (MHR) au lycée d'Occitanie à Toulouse nous proposent un exemple puis un tutoriel pour nous guider pas à pas.
Témoignage sur l'utilisation de Wbox Game Bar :
" Nous avons utilisé Xbox Game Bar pour faire de vidéos de cours en ligne en partageant notre écran avec les étudiants comme si nous projetions un PowerPoint dans une salle de classe tout en expliquant le cours. Nous avons aussi réalisé des vidéos des corrigés des sujets de BTS blanc, ou encore des vidéos pour rappeler la méthodologie des épreuves à l'examen.
De manière plus générale, en ce qui concerne notre organisation avec nos classes : Etape 1 : Nous donnons une base du cours aux étudiants sous forme de fichier PDF à télécharger (fichier PDF mis en ligne sur notre site internet , mais nous aurions pu aussi leur envoyer par mail ou partager le fichier via Drive) Etape 2 : Pour partager les vidéos avec nos étudiants, nous avons créé une chaîne Youtube. Nous intégrons ensuite les vidéos via notre site web (car nos étudiants ont l'habitude de le consulter) mais nous aurions pu aussi les mettre sur l'ENT. Les étudiants visionnent la vidéo de cours réalisée grâce à Xbox Game Bar. Ils peuvent remplir le cours et faire les applications proposées. Ils nous envoient leur travail via Drive et nous le corrigeons. Etape 3 : Avec l'outil Zoom, nous réalisons une visioconférence avec la classe, où nous reprenons les points essentiels du cours, nous corrigeons les exercices, nous répondons aux problèmes rencontrés... Etape 4 : Nous réalisons un jeu sur LearninApps pour que les étudiants testent leurs connaissances "
Lancez-vous ! Si vous souhaitez partager vos productions, nous pourrons les publier.

Exemple de vidéo de révision : le produit en hôtellerie restauration

Tuto pour réaliser une vidéo de cours avec Xbox Game Bar

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Et chez vous ? La continuité ça se passe comment ? épisode 2 : créer des vidéos

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Episode 1, concevoir et mettre en oeuvre une classe virtuelle. Une fois que l'on a pris ses marques, vient l'envie de se doter d'outils pour faciliter les apprentissages des élèves et des étudiants. Reprendre les éléments essentiels d'un cours, expliciter un raisonnement, permettre aux élèves et aux étudiants de le reprendre pas à pas, de se l'approprier à leur rythme...

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Escape game Genially, par Gérald Imbert, professeur de cuisine au lycée Jean-de-la-Taille à Pithiviers

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bIENVENUE DANS CET eSCAPE gAME

INTRODUCTION

VOTRE MISSION : SAUVER LE FUTUR DE LA GASTRONOMIE FRANCAISE

VOUS DEVREZ POUR CELA TRAVERSER LES DIFFERENTES ÉPOQUES EN REPONDANT CORRECTEMENT AUX ENIGMES PROPOSÉES !

INTRODUCTION

Visionnez attentivement tous les documents et prenez des notes, Avant de passez aux questions.....

Vous pourrez explorez chaque époque indépendemment les une des autres ... Pense à notez le chiffre donné à la fin de chaque époque.

Il vous sera demandé de rentrer un code pour accéder au mot de passe final.

Ce mot de passe devra m'être envoyé par mail pour valider votre travail !

Ce même mot de passe vous permettra d'accéder à la deuxième partie de l'histoire de la cuisine et ainsi vous écrirer ainsi une nouvelle page de l'histoire !

A vous de Jouer jeunes explorateurs du temps !

premier indice cliquez sur l'étoiles

LE DERNIER CHIFFRE DU CODE EST LE 0

INTRODUCTION
LA PREHISTOIRE LE MOYEN AGE
LA RENAISSANCE

L'ÉRE Gallo romaine

*Obtenez le code en complétant chaque test de fin d'époque, il vous donneras accès au mot de passe nécessaire pour passez à la deuxième partie du jeu. Bonne chance!

LE FUTUR*

AVANT DE POURSUIVRE VOICI DEUX CAPSULES VIDEOS QUI VONT VOUS AIDEZ

Quelle découverte à changé la vie de l'Homme ?

L'homme est aussi devenu un ?

quelle famille d'animaux a t il domestiqué ?

quelles céréales a t il cultivé ?

felicitations!

le nombre de cette époque est le 7

retente ta chance!

Naviguez dans rome pour trouver les informations nécessaires à la prochaine épreuve

quelle découverte permet de créer de nouveaux mets et de nouvelles boissons ?
COMMENT SE NOMME LA MÉTHODE QUI PERMET D'OBTENIR DU FOIE GRAS ?

Comment se nomme le cuisinier qui a ecrit un livre a cet Époque ?

lucullus

le garum est un condiment rÉalisÉ a partir de :

cÉrÉales fermentÉs

soja fermentÉ

visceres de poisson fermentÉes

DE quelle sauce, les romains aimaient ils accompagnÉs leurs plats ?
sauce sucrÉ salÉ

CHOISISSEZ LA BONNE FIGURE EN TENANT COMPTE DES ELEMENTS OBTENUS:

RETENTE TA CHANCE!

ÉCHAPPEZ VOUS DU DONJON EN VISIONNANT LES INDICES

EXPLORER LES ALENTOURS DU DONJON ET TROUVER DE PRÉCIEUX INDICES

Les épices et la viande avariée
SOPHIE MOENS - Dans notre série " Les grands mythes de l'histoire de la gastronomie ", jetons un coup d'œil sur cette légende assez répandue¹ qui justifie l'usage abondant des épices à la fin du Moyen Âge par la nécessité de couvrir le goût des viandes avariées. Dites-moi, d'où vient cette histoire et comment s'est-elle propagée ?
PIERRE LECLERCQ - Le mythe qui associe la viande avariée, les épices et le Moyen Âge plonge ses racines profondes à l'époque où les penseurs du siècle des Lumières héritent des humanistes la notion de Moyen Âge des ténèbres. Fontenelle parle de " siècles couverts d'une obscurité effrayante ² ", quant à Condorcet, il les décrit comme désastreux d'ignorance, féroces, cruels, corrompus et perfides ³.

C'est dans ce contexte qu'émergent quelques amoureux de la littérature médiévale complètement déconsidérée jusque-là. Parmi ces passionnés, Pierre Jean-Baptiste Legrand d'Aussy se lance à corps perdu dans l'écriture de la première grande histoire de l'alimentation. Il s'agit de l' Histoire de la vie privée des Français dans laquelle il brosse pour la toute première fois le portrait culinaire des hommes du Moyen Âge ⁴. À la lecture des manuscrits des XIV e et XV e siècles, il se rend compte d'un usage intensif des épices chez ses ancêtres, comble du mauvais goût pour un français du XVIII e siècle. Il remarque également la présence parmi les ingrédients de toute une série d'animaux considérés comme indigestes tels que le porc, des mammifères marins ou le héron. Il en conclut que les épices avaient pour fonction de rendre plus digestes ces viandes particulièrement lourdes ⁵. Ce point de vue sera largement véhiculé chez les auteurs du XIXe siècle.

Au début du XIX e siècle, on lit, par exemple, qu'" il ne faut pas croire que la seule sensualité fit adopter à nos pères, l'usage des épiceries d'Orient. Accoutumés à se nourrir de viandes lourdes, ils s'aperçurent qu'ils avaient besoin d'employer des assaisonnemens capables d'aider à leur digestion ⁶. "

On remarque qu'à la notion de viande lourde, se mêle le mythe des croisés qui ont découvert les épices et les ont ramenées en Europe : " Nos pères mangeaient beaucoup plus que nous ; se nourrissant habituellement de viandes lourdes, comme le porc et le sanglier, ils avaient besoin de les assaisonner fortement pour les digérer. En cela les croisades leur furent d'une bien grande utilité, car ils en rapportèrent les épices, dont ils ignoraient l'existence auparavant ⁷. " L'erreur historique est toutefois corrigée par d'autres auteurs qui ne se défont pas de l'idée des viandes lourdes pour autant : " Les épices étaient connues en France longtemps avant les croisades (...) Dans les vins de liqueur qu'on apprêtait alors, les épices entraient comme des ingrédients nécessaires ; on les employait aussi dans les confitures, conserves, dragées et autres bonbons du temps, (...) À des estomacs qui se nourrissaient de viandes lourdes et indigestes, il fallait des assaisonnements assez actifs pour favoriser la digestion ⁸. "

Ce n'est qu'à partir milieu du XIX e siècle que des historiens français approfondissent le sujet de l'alimentation médiévale et se livrent à une réflexion plus fine sur l'usage des épices au Moyen Âge, évoquant notamment leur fonction sociale, à l'image de Jérôme Pichon. Grand bibliophile, ce dernier édite le manuscrit médiéval le Ménagier de Paris dont il compare les recettes avec celles de l'antique pseudo-Apicius (ca 390). Après analyse, il conclut à une continuité de l'usage des épices entre l'Antiquité et le Moyen Âge. Il poursuit en établissant que " l'usage immodéré des épices s'est prolongé jusqu'au règne de Henri IV, sans que le système de la cuisine françoise ait beaucoup varié ; Mais la simplicité paroît s'être introduite dans la préparation des alimens sous le règne de Louis XIII. (...) Cette profonde modification ne peut-elle être attribuée en partie à la baisse du prix des épices, amenées par la multiplication des relations commerciales ? Pour beaucoup d'hommes, le plus grand plaisir de la possession est d'avoir ce que les autres désirent inutilement. Quand les épices ont pu paroître sur toutes les tables, et quand leur emploi n'a plus été une preuve de luxe et de richesse, on a peut-être cessé de les estimer autant, et leur usage a été de plus en plus restreint."

Petit à petit, des historiens scrupuleux, ne se fiant qu'à la critique des sources, s'attaquent aux mythes tenaces qui entachent le sombre Moyen Âge, tel le médiéviste Albert Lecoy de La Marche, qui n'hésite pas à bousculer les idées reçues. En parlant de la cuisine du XIII e siècle, il décrit des repas " non dénués de prétentions artistiques ", rappelle que le métier culinaire est " honoré du nom d'art " et fait état du raffinement et du faste de la table médiévale. Néanmoins, en ce qui concerne l'usage des épices, il est influencé par la théorie développée au début du siècle par le médecin Jean-Baptiste Louyer-Villermay ¹⁰ et demeure péjoratif : " Nous disons à chaque instant que tel mets est excitant. Or, combien devaient être excités des gens dont la nourriture journalière était mêlée d'une profusion de poivre, de gingembre, de muscades, de girofles, de piments de toute espèce. Ils s'irritaient le sang, et par là se trouvaient naturellement prédisposés à la violence. En effet, les hommes du moyen âge étaient ordinairement violents ; ils s'emportaient pour le bien comme pour le mal. A partir du moment où cesse l'abus général et quotidien des épices, sous le règne de Louis XIII, on voit, au contraire, les mœurs et les caractères s'adoucir presque subitement, s'affadir même trop souvent ¹¹. "

Bref, si certains auteurs apportent des nuances à propos du caractère " barbare " de la cuisine du Moyen Âge, l'usage " immodéré " des épices demeure, dans l'esprit des hommes du XIX e siècle, une véritable hérésie culinaire et une cause de troubles nerveux. D'ailleurs, à la sortie de l'édition critique du Viandier de Taillevent en 1891, un journaliste, pourtant enthousiaste, décrète que " si on le réédite aujourd'hui, ce n'est plus assurément pour qu'il serve de guide à nos chefs. On a refait de l'architecture gothique, du mobilier moyen âge, de la peinture byzantine, de la poésie "trécentiste" ; on n'a pas encore remis à la mode la cuisine de nos aïeux, et le romantisme le plus effréné de 1830, non plus que le mysticisme préraphaélite de nos jours, n'a essayé de faire revivre pour nos estomacs et nos palais les sensations médiévales ¹². Le livre du maître-queux de Charles V est un document archéologique et ne saurait être autre chose ¹³. "

Si les auteurs les plus avisés du XIX e siècle évacuent le mythe des viandes lourdes, ce dernier ne disparaît pas pour autant, bien au contraire ! Dans son Cours d'histoire à l'usage des écoles normales primaires, Charles Normand dépeint les repas médiévaux de la sorte : " Dans la bourgeoisie riche, des soupes, particulièrement la soupe au vin ; des oiseaux qu'on ne mange plus aujourd'hui, paon, héron, corneille, cigogne, et surtout des amas indigestes de viande qui ne passaient qu'à force d'épices ; peu de légumes et quelques salades ¹⁴. "
SOPHIE MOENS - Oui, mais là, on parle de viandes indigestes, pas de viande pourrie. Quand et comment le mythe de la viande avariée va-t-il se développer ?
PIERRE LECLERCQ - La référence à la viande pourrie apparaît en même temps qu'un tout nouveau phénomène à l'impact immense sur la vie domestique au XX e siècle. Il s'agit du froid artificiel. Le réfrigérateur s'introduit dans les foyers américains dans les années 1920 et facilite grandement la conservation des produits frais ¹⁵.

C'est précisément à cette époque que paraît dans une encyclopédie américaine un article consacré à l'histoire des épices et dans lequel la traditionnelle version des viandes indigestes prend une nouvelle tournure. On y lit que les hommes du Moyen Âge, dépourvus des moyens modernes de conservation, en sont réduits à utiliser les épices pour faire passer le goût des viandes à moitié gâtées ¹⁶. Cette explication, aussi peu crédible soit-elle, fait pourtant fortune et apparaît dans les publications francophones dès 1970.

La plus ancienne trace francophone de la légende date de 1970 et il s'agit d'une traduction d'un ouvrage américain. " On ne peut surestimer l'importance des épices dans la cuisine anglaise à ses débuts. Outre la saveur qu'elles ajoutaient à la viande, elles avaient une fonction tout aussi importante : elles en dissimulaient le goût. À cette époque-là, la viande était souvent " avancée ", et l'on considérait comme impoli de sentir sa viande sur la fourchette. Depuis l'époque des Normands, l'on utilisait des épices pour déguiser le goût désagréable de la viande avariée et pour rendre la viande salée plus flatteuse au palais ¹⁷."
SOPHIE MOENS - Bien. Mais pourquoi cette explication est-elle si peu crédible ? Qu'est-ce qui cloche dans cette histoire ?
PIERRE LECLERCQ - Tout d'abord, à la fin du Moyen Âge, on a une peur panique de la pourriture. Selon les principes médicinaux de l'époque, la pourriture qui s'introduit dans le corps corrompt les humeurs et provoque la maladie ¹⁸. Cette crainte se reflète dans les règlements des boucheries selon lesquels il est obligatoire de vendre la viande au plus vite, à savoir grand maximum trois jours après l'abattage de la bête, le délai étant ramené à un seul jour en été ¹⁹.
SOPHIE MOENS - Ok, ça, c'est la règle. Mais était-elle toujours respectée ?
PIERRE LECLERCQ - Bien sûr que non, et certainement pas plus qu'aujourd'hui. Mais lorsque le consommateur du XIII e ou du XIV e siècle reçoit de la viande avariée ou malsaine et qu'il s'en aperçoit, il est mécontent et il ramène la marchandise frauduleuse à son fournisseur ²⁰. Les hommes du Moyen Âge savent très bien distinguer la bonne de la mauvaise viande, en fonction de son aspect et de son odeur. Il n'est pas question pour eux d'ingérer de la pourriture qui pourrait les rendre malades.

Malgré les précautions prises, toutes les garanties de qualité ne peuvent être assurées par les bouchers. À partir de 1416, ceux de la Grande Boucherie de Paris, par exemple, transportent les carcasses de viande de l'écorcherie à leurs étals en traversant des quartiers particulièrement dégoûtants et malsains, sources de dangers qu'ils ne peuvent ignorer. En outre, lorsqu'ils s'aperçoivent qu'une viande n'est plus suffisamment fraîche pour être vendue, il arrive qu'ils recourent à différentes astuces prohibées, comme l'usage de chandelles pour lui donner un éclat tout neuf, ou le badigeonnage à la graisse fraîche destiné à lui rendre un bel aspect.

Le boucher dispose d'autres moyens pour écouler une viande suspecte. D'une part, il peut la faire vendre sur les étals de boucheries de seconde catégorie qu'il contrôle indirectement. Mais ce marché paraît beaucoup moins important à Paris que dans les régions méridionales. D'autre part, il lui arrive de la livrer - mais avec le risque de poursuites et de réprimandes - aux pâtissiers, aux cuisiniers, aux saucissiers ou aux charcutiers qui se chargent de la transformer, de la cuire et de la vendre sous forme de produits finis.

Si les riches de la fin du Moyen Âge s'entichent d'une multitude d'épices orientales hors de prix, c'est d'une part pour leur goût puissant, mais aussi pour le prestige social et les vertus médicinales qu'elles leur procurent, sans oublier l'imaginaire merveilleux qui entoure ces denrées tout aussi précieuses que mystérieuses.

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Comment appelle t-on une assiette ?

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Quelles viandes consommaient les rois à cette époque ?

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Qui a écrit le 1er livre de cuisine ?

A quoi servait les carapaces d'écrevisses?

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Pourquoi utilisaient-on les épices ?

Pour parfumer les plats

le chiffre de cette époque est le 9

Explorer le XVème et le XVIème siècle

Parcourez ce vieux grimoire à la recherche d'indices !

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Par Valérie Quezada De Talavera source : italopolis.italieaparis.net
En 1533, deux adolescents d'à peine 14 ans se marient : le futur roi de France Henri II et l'italienne Catherine de Médicis. L'alliance conclue entre la cuisine française et italienne donne naissance à la mythique " révolution gastronomique française " ainsi baptisée par bon nombre d'historiens. Mais en déballant la dot italienne, on découvre que finalement rien n'est ni tout noir ni... tout rouge, aussi bien en matière d'histoire que de gastronomie.
L a duchessina Caterina de Medici est issue d'une famille de banquiers, orpheline de Madeleine de la Tour d'Auvergne, française, morte quelques jours après sa naissance et d'un père duc d'Urbain, six jours plus tard, suivis par son aïeule Alphonsine Orsini et sa tante Madeleine Cibo, bref une entrée au monde un peu sombre, les temps sont durs.

La mort et la violence font partie du quotidien de l'enfant élevée entre Rome et Florence en pleine guerre. Elle apprend la fureur des armes, la rage des émeutiers, le grondement des canons, malgré la protection de son parent le cardinal Jules de Médicis, pape Clément VII. Elle a huit ans lorsque la République de Florence saisit Rome, et sera pendant les trois années suivantes un important enjeux politique, tantôt otage protégée, tantôt enfermée, pour finir au couvent des Murâtes. Au milieu des nonnes qui s'attachent à l'enfant, celle-ci passe enfin des jours paisibles. Jusqu'au jour où son illustre parent Clément VII la rapatrie à la cour pontificale, un beau parti dont l'avenir est déjà joué : il faut marier la fillette. Tout le monde s'accorde à louer " ...son naturel très vivace, son esprit charmant et ses manières distinguées, douces et affectueuses ".

La France, proche parent

Quant François Ier devient son beau-père, il espère par cette alliance récupérer des duchés italiens, en amoureux des raffinements de la culture italienne ; il est d'autant plus heureux de découvrir l'intelligence et l'instruction de sa bru, rare pour une femme de l'époque, qu'ils ont en commun le goût de la chasse et des exercices physiques. Ses espoirs s'évanouiront à la mort du pape protecteur. Les fans s'arrêtent là, car Henri déteste d'emblée Catherine, malgré toute la bonne volonté de la Duchessina (qui mettra au monde une dizaine d'enfants !), lui préférant jusqu'à sa mort Diane de Poitiers de 20 ans son aînée.

Haricots et verres " Murano "

Dans les bagages de cette jeune reine superstitieuse fraîchement arrivée en France, on trouve des recettes de cuisine personnelles, mais surtout celles de la fameuse " révolution gastronomique française ", déjà entamée depuis un certain temps. Pour commencer, le banquet de mariage, offert en grande pompe par le pape à Marseille, est un défilé des mets les plus savants, jusqu'aux fameux sorbets " tutti frutti " qui font entrer en scène la préférence italienne. Le créateur de ce dessert étonnant serait un certain Ruggeri, marchand de volailles et cuisinier à temps perdu, qui remporta un tournoi culinaire à la cour des Médicis de Florence grâce à un mélange gelé de fruits, de crème fraîche et de sabayon.

Vient aussi la fourchette à deux dents, originaire de Venise et Florence, qui s'imposera à la table du roi de France mais... sous Louis XIV et encore! On ne l'utilise pas, car le roi préférera manger avec trois doigts qu'il effleure d'une serviette humide. Il y a également les assiettes en faïence et les verres importés de l'île de Murano où sont exilés sous contrat leurs artisans, puis progressivement la vaisselle lourde de coupes de vermeil, d'argent ou d'étain disparaît. On trouve même, tout au fond d'une malle, des haricots offerts par un humaniste italien, qui les avait lui-même reçus du pape Clément VII, qui les avait reçus des Indes occidentales ; Au fil des années elle va varier les menus en donnant leur lettres de noblesse au plus humbles serviteurs de la gastronomie: les légumes. Mais en attendant, elle est autant dans l'ignorance de ses futures fonctions que de la manière d'assaisonner les haricots, pour conquérir le peuple Français.

LE POUVOIR DES DOUCEURS

Dans la dot de Catherine, on découvre aussi des spécialités et un savoir-faire culinaire italien concoctés par une brigade de fidèles chefs cuisiniers. Elle sait pouvoir compter sur leurs véritables talents d' " alchimistes " pour leur faire mijoter, le cas échéant, certaines potions fort utiles contre ses ennemis, qui lui vaudront plus tard le surnom de " Reine noire " ou " Vierge des ténèbres ". Pour soigner le mal du pays, rien de tel que de délicieuses recettes de son enfance à consommer avec gourmandise... en toute sécurité, on n'est jamais à l'abri d'un empoisonnement, et pas forcément alimentaire ! Mis à part quelques " bouillons de 11 heures ", ces grands cuisiniers d'Italie font découvrir à la Cour des nouveautés délicates : quenelles de volaille, crêtes de coq, crépines de foie de veau ou de porc, beignets d'artichaut, brocolis et autres légumes méconnus arrivent sur la table royale, cela change des énormes rôtis sur les pains tranchoirs. A présent, place au raffinement, les beignets de " cul d'artichaut ", comme nommés alors, remplacent notre " grenaille verte " de fèves et autres pois à la mode. La reine a un solide appétit : on raconte qu'elle aimait tant les artichauts qu'elle " faillit en crever ". La réputation des cuisiniers florentins se répand dans tout le royaume ; d'autres véritables artistes ne tardent pas à venir dans le sillage de la reine à Paris, pour faire découvrir leur tradition pâtissière qui devient à la mode en France. On mange à Paris des gâteaux " à la vénitienne ", des confitures délicates, le Panettone, le nougat, les marrons glacés, des massepains, etc. Ainsi, la frangipane, créée par le comte Cesare Frangipani installé à Paris mais issue d'une illustre famille romaine, est à l'origine un parfum pour peausserie dont la version pâtissière fut donnée, dit-on, à Catherine de Médicis en gage d'amour.

LA REINE NOIRE S'ATTACHE NOSTRADAMUS !

Devenu médecin personnel, cet alchimiste initié aux " confitures guérisseuses " lors d'un voyage à Milan a enrichi sa pharmacopée de recettes gourmandes comme les pâtes de fruits, le sucre étant considéré encore comme un remède. Il publie en 1552, son très sérieux Traité sur les fardements et confitures, une sorte de manuel de beauté gourmande dans lequel tout les appétits sont stimulés. Au chapitre Les fardements et senteurs pour illustrer et embellir la face, on y trouve cette recette ... " pour celles dont la froideur de la matrice rend impropres à concevoir et satisfaire légitimes appétits " ainsi que d'autres de confitures sèches appelés aujourd'hui... fruits confits, le tout accompagné de recommandations d'hygiène alimentaire. Médecin, alchimiste et astrologue, il devient indispensable à la Reine noire qui l'interroge sur l'avenir de ses enfants. Au fond de quel pot de confiture Nostradamus lira t-il le destin du royaume ?
Que mange-t'on à la Renaissance?
Dans les campagnes, en dépit des guerres de religions, grâce à une meilleure couverture des besoins alimentaires, le peuple mange enfin à sa faim.
D'où un meilleur approvisionnement des centres urbains, et en particulier de Paris, comme en témoignent les " cris de Paris ". On mange davantage de viande de toutes sortes, en particulier des abats dont le foie de veau, une grande variété de fruits, des salades et des fromages provenant de toutes les régions du Royaume.

Le repas de Noce dans une auberge de campagne
(Pieter Bruegel - 1568)

A la Cour, en revanche, en comparaison avec le Moyen Âge, on constate une baisse de la consommation de viande et à une reprise de la consommation de légumes (garniture " à la Renaissance ").
L'utilisation du beurre est beaucoup plus habituelle dans la cuisine, tout comme l'usage de truffes et de champignons sauvages dans les farces, les ragoûts, les garnitures, et aussi d'herbes " modernes " tels le cerfeuil, l'estragon, le basilic, le thym, le laurier, la ciboulette. Le persil connaît une grande faveur.
L'ail est dédaigné par l'aristocratie. En revanche, les câpres, les anchois, l'échalote sont très appréciés.
De nouveaux légumes comme le chou-fleur, l'asperge, les petit-pois, le concombre ou l'artichaut sont introduits. Les légumes doivent être frais et précoces.
Le soin apporté à la cuisson des viandes vise à conserver le maximum de leur goût.
qUEL USTENSILE CATHERINE DE MÉDICIS A T'ELLE RAPPORTÉE D ITALIE?
DES ASSIETTES RICHEMENT DÉCORÉS

LA FOURCHETTE A DEUX DENTS

pARMI CES LÉGUMES : LEQUEL n'est pas originaire D'ITALIE

l'artichaud

l'asperge

les petits pois

le concombre

SUR QUEL SUJET,mICHEL DE nOSTRE DAME A T IL ECRIT UN LIVRE ?
LA PÂTE DE FRUIT

sur quelle île, christophe colomb a t'il dÉcouvert le maïs ?

curacao

guadeloupe

martinique
dans l'opÉra de bartholomÉo de scappi, Quel nouvel amÉnagement dÉcouvrons nous dans la cuisine ?
l'induction

IMPRESSIONNANT!

LE CHIFFRE DE CETTE ÉPOQUE EST LE 1

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SAUVEZ LE FUTUR

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VOUS DEVEZ RETOURNER DANS LE PRÉSENT !

ERREUR DE MOT DE PASSE!

LE MOT DE PASSE A ME COMMUNIQUER EST : LES CAROTTES SONT CUITEs

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Escape game ! Trouvez les réponses aux énigmes et tentez de sauver le futur de la gastronomie française !

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Chaîne Youtube de Fabrice Cottez,  professeur de boulangerie au lycée Saint-Michel à Blanquefort

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boulanger boulangerie boulangeriepasàpas pain "pain au levain" "cap boulanger" "pain maison" "bp boulanger" bread "home bread" "pain campagne" "farine tradit...

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de contact: boulangeriepasapas@gmail.com Une chaîne dédiée à l'univers de la boulangerie. Des explications et des démonstrations pour aider et accompagner les passionnés de boulangerie. Principalement élève de CAP boulanger, Bac pro boulangerie pâtisserie, BP boulangerie et BM boulangerie. Pour réussir son pain à la maison également.

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Par Franck Pouffet

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Vous disposez dans cet espace de divers animations pour animer vos cours.

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Testez vos connaissances dans de nombreux domaines culturels et professionnels : cuisine, vins, fruits, légumes, fromages, épices, etc.
Découverte ou contre la montre.

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Testez votre culture générale avec TV5MONDE Quiz ! Choisissez le mode Découverte pour apprendre en s’amusant ou le mode Contre la montre pour remporter la première place du classement TV5MONDE Quiz.

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En France, Nestlé est présent sur l’ensemble des catégories alimentaires de consommation courante et spécialisée, de la nutrition infantile à la nutrition clinique.

Voir le partenariat et les ressources

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Centre national interprofessionnel de l'économie laitière

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Centre national interprofessionnel de l'économie laitière

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Le Centre national interprofessionnel de l'économie laitière, créé en 1973, est une interprofession qui regroupe les acteurs de la filière laitière française.
Le CNIEL soutient de nombreuses actions de la filière.

Site du CNIEL

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Cultures Sucre , anciennement « Cedus » est partenaire et organisateur du Championnat de France du dessert.

Voir le partenariat

Championnat de France du dessert

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Ressources d'accompagnement lycée - Série STHR

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Ressources d'accompagnement lycée - Série STHR

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Des ressources d'accompagnement pour les langues vivantes étrangères sont proposées.

Visiter la page sur éduscol

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La Collective de la conserve, anciennement UPPIA (UNION POUR LA PROMOTION DES INDUSTRIES DE L’APPERTISE) est partenaire de l’Éducation nationale.

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Ressources

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Depuis 2012 le partenariat entre le Groupe Lactalis et l’Éducation nationale a donné lieu, sous l’impulsion de l’inspection générale de l’éducation nationale en charge de la filière « hôtellerie-restauration », à la production de ressources pédagogiques.

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Concours de l'École aux Étoiles

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Institut des Vins du Douro et de Porto (IVDP)

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Institut des Vins du Douro et de Porto (IVDP)

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Connaître et valoriser le service en restauration d’un produit européen, tel est l’objectif initial du partenariat engagé entre l’Éducation Nationale et l’Institut des Vins de Porto.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Voir le partenariat IVDP

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Le café désigne un produit unique mais pluriel par les terroirs qui le façonnent et les transformations qu’il peut subir. Son universalité concerne tous les pays du monde, qu’ils soient producteurs, transformateurs ou consommateurs.

Dossier de formation « Le monde des cafés »

Partenariat avec les cafés Malongo

Concours « Jeune professionnel du café »

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Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux

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Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux

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Le Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux (CIVB) propose des ressources et accompagne les formations.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Voir le partenariat

OenoBordeaux - Formation sur PC, smartphone et tablette

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Centre de ressources en économie et gestion de l'académie de Versailles

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Centre de ressources en économie et gestion de l'académie de Versailles

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Dans le cadre de la continuité pédagogique le CREG propose une page spéciale de liens vers des ressources.

Visiter la page dédiée

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Des outils et des exemples d’usages de ressources proposés par la Dane de l'académie de Versailles et des tutoriels pour préparer vos activités et enrichir votre pédagogie. N’hésitez pas à utiliser l’outil de recherche en plein texte ou le filtre par usage.

Accès au Bar à Ressources

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Exemples en économie-gestion.

Visiter la page sur éduscol

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Institut national de l'origine et de la qualité

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Institut national de l'origine et de la qualité

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Fort de son expertise forgée depuis plus de 80 ans, l'INAO assure la reconnaissance et la protection des signes officiels d'identification de la qualité et de l'origine (SIQO)  des produits agricoles, agroalimentaires et forestiers.

Site INOQ - INAO

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Piloté par un conseil d’administration et une directrice générale, Christine AVELIN, FranceAgriMer a son siège social à Montreuil sous Bois (93). Trois délégations nationales lui sont rattachées.

FranceAgriMer

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La situation sanitaire du pays, liée au coronavirus Covid-19, implique la fermeture des lycées depuis le lundi 16 mars 2020. Cette lettre d’information est consacrée à la continuité pédagogique en proposant des ressources utilisables en économie et gestion, recensées au niveau national et académique. Elle sera mise à jour régulièrement jusqu’à la réouverture des lycées.

Lire la lettre N° 49

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Nation apprenante pour l’économie et gestion

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Nation apprenante pour l’économie et gestion

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Les grandes chaînes et radios nationales (France Télévisions, Radio France, Arte) se mobilisent avec l’Éducation nationale pour mettre à la disposition des professeurs, des élèves et des familles des ressources en lien avec les programmes scolaires.

Voir la grille des émissions

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Explorateur des métiers de l'artisanat - Serious game

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Explorateur des métiers de l'artisanat - Serious game

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L’Onisep et la CMA des Hauts-de-France vous proposent avec ce serious game de découvrir de façon ludique des métiers qui relèvent du secteur de l’artisanat.
Ce jeu a été conçu comme une chasse aux trésors. Après avoir constitué des équipes, vous allez visionner des vidéos qui vous donneront des indices précieux pour répondre aux différentes séries de questions sur le ou les métiers que vous aurez choisis.

Accès à l'accueil du jeu

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Le plus grand marché de produits frais du monde.

Marché de Rungis

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Centre technique interprofessionnel des fruits et légumes

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Centre technique interprofessionnel des fruits et légumes

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Le CTIFL est l’organisme de recherche appliquée référent de la filière fruits et légumes française. Il œuvre, par ses travaux et ses innovations, au développement et à la diversification des modes de production et de commercialisation de chacun des acteurs.

CTIFL

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En France, les entreprises de boulangerie-pâtisserie occupent la 1ère place de l’artisanat alimentaire et figurent parmi les commerces de détail de proximité les plus fréquentés. Une popularité qui tient à leur densité d’implantation, à l’activité générée, à la relation forte avec la clientèle et surtout à la qualité des produits proposés.

Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française

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Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes

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Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes

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INTERBEV est l’Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes, fondée en 1979 à l’initiative des organisations représentatives de la filière bétail et viandes.

INTERBEV

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Isabelle Garcia et Bénédicte Darbin sont professeures de gestion et mercatique au lycée d'Occitanie de Toulouse.
Elles ont construit des jeux en hôtellerie pour le niveau BTS/Bac STHR).

Accès aux jeux