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ALERGIAS ALIMENTARIAS Y LA INFLUENCIA DE LOS METODOS DE PROCESADO 

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ALERGIAS ALIMENTARIAS Y LA INFLUENCIA DE LOS METODOS DE PROCESADO 

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Alergias alimentarias y la influencia de los métodos de procesado

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Alergias alimentarias y la influencia de los métodos de procesado

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Efecto de la digestión en la alergénicidad de proteínas alimentarias

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Efecto de la digestión en la alergénicidad de proteínas alimentarias

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El proceso de la digestión juega un papel importante en la sensibilización alérgica.

Dos tipos de modelos in vitro

Los modelos estáticos, que no simulan las condiciones físicas de una digestión in vivo.

Los modelos dinámicos, se caracterizan porque tratan de simular las condiciones físicas que ocurren in vivo.

 El grupo de Mills

Fosfatidilcolina interfiere con la degradación del alérgeno b-lactoglobulina.

El 30% de los lípidos de la yema de huevo son fosfolípidos, de los cuales un 80% es fosfatidilcolina.

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Muchos compuestos químicos son utilizados en la industria alimentaria como conservantes alimentarios porque ayudan a prevenir la alteración y degradación de los alimentos por los microorganismos; entre estas moléculas se encuentran el ácido sórbico, el ácido benzoico, propionato sódico, dióxido de azufre, sulfitos y bisulfitos. (1)

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Otros tratamientos de procesado alimentario pueden afectar el potencial alergénico de algunos productos alimentarios.

- Cambios en el pH
- Afectar las propiedades de las proteínas

El tratamiento con altas presiones es un proceso no térmico

- La antígenicidad de las proteínas de suero se ve disminuida

La hidrólisis enzimática es el procesado más eficiente

- La mejor forma de reducir la alergenicidad de las proteínas

Las enzimas tripsina y quimotripsina se utilizan para producir fórmulas infantiles hipoalergénicas de la leche de vaca.
Los tratamientos enzimáticos no destruyen todos los epítopos produciendo una hidrólisis incompleta.

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Cerca del 20% de la población altera su dieta por reacciones adversas a alimentos

hipersensibilidad alimentaria

En los niños las causas más comunes de alergias alimentarias.

En los adultos.

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Digestión gástrica in vitro en SGF y su influencia en la alergénicidad de proteínas alimentarias

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Digestión gástrica in vitro en SGF y su influencia en la alergénicidad de proteínas alimentarias

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"Los ensayos de digestión in vitro con pepsina en un principio fueron desarrollados y utilizados para evaluar el valor nutricional de las proteínas como fuentes de aminoácidos viables"

En un estudio

Los alérgenos pueden ser más estables a la digestión que las proteínas que no eran alergénicas, proponiéndose que la digestión puede ser un parámetro eficaz para distinguir alérgenos de proteína no alergénicas.

Otros trabajos proponen que la resistencia a la digestión por pepsina no puede utilizarse, ya que ciertas proteínas alergénicas son hidrolizadas con facilidad en SGF .

El pH del ensayo

La pureza de la pepsina

La relación enzima/sustrato

La pureza de la proteína y su estructura

Tratamientos térmicos

El método de detección

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Características  de los alérgenos alimentarios 

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Características  de los alérgenos alimentarios 

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La mayoría de los alérgenos. alimentarios de tipo I son: glicoproteínas solubles en agua con tamaños moleculares comprendidos entre 10 a 70 KDa que son estables al calor, a los ácidos y a las enzimas proteolíticas.

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Muchos productos derivados del huevo también son utilizados para estos fines, entre ellos se encuentra la lisozima de clara de huevo de gallina, la cual está catalogada y aceptada como aditivo alimentario en muchos países, por sus propiedades antibacteriana. (2)

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Es importante que los fabricantes etiqueten correctamente los productos, indicando si contienen alérgenos alimentarios. (3)

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Métodos de procesado y su influencia en la alergenicidad de las proteínas alimentaria

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Métodos de procesado y su influencia en la alergenicidad de las proteínas alimentaria

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Los procesados alimentarios inducen ciertos cambios físicos, químicos y bioquímicos de los cuales se sabe que pueden afectar el potencial alergénico de las proteínas. (4)

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. Las reacciones alérgicas a los alimentos ocurren generalmente en individuos atópicos (personas genéticamente predispuestas a tener síntomas de alergias)

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El estudio de estructuras de proteínas envueltas en matrices complejas como la leche, se han utilizado técnicas inmunoquímicas para determinar diferencias en sus estructuras. Las técnicas inmunoquímicas fueron utilizadas para distinguir entre la forma nativa y desnaturalizada de la α-lactoalbúmina (α La) en la leche. El tratamiento térmico como la ultra alta temperatura (UHT) o esterilización, permite que ciertos epítopos desaparezcan cuando aumenta la temperatura, mientras que nuevos epítopos aparecen gradualmente (9)

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Ciertos métodos pueden aumentar, disminuir o eliminar el potencial alergénico de un alimento. Este impacto se ve afectado por la naturaleza del procesado alimentario usado (calor, pH, enzimas proteolíticas, presencia de agua, lípidos, atmósfera gaseosa, concentración de las proteínas, etc.) (5)

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Estos procesados pueden agruparse en dos categorías: procesados térmicos y procesados no térmicos (químicos, bioquímicos y procesos mecánicos). (6)

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La desnaturalización térmica puede llegar favorecer la digestión enzimática de ciertas proteínas. Ese aumento en la digestibilidad en algunos casos puede llegar a disminuir o no la alergénicidad.(8)

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Cambios en el pH

Pueden afectar las propiedades de las proteínas por modificación específica de uno o más aminoácidos.

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El horneado, cocinado, asados, secado, la pasteurización, esterilización, desnaturalización (por desdoblamiento y/o agregación) y la reacción con otras moléculas de la matriz del alimento durante el tratamiento térmico producen modificaciones en el potencial alergénico de las proteínas. La alteración de proteínas lábiles al calor puede llevar a la pérdida de epítopos conformacionales, jugando un papel muy importante en la perdida de la alergenicidad de estas proteínas (7)