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Algunas especies de bacterias acéticas forman colonias que aintervienen en la vinagrería en la acescencia de soluciones acuosas que contienen alcohol etílico. Se organizan en una biopelícula llamada madre del vinagre, en presencia de aire en un recipiente no ouillé (acción de sustituir el vino evaporado en barrica por un vino del mismo origen).

También colonias de bacterias acéticas muy tolerantes al etanol y al ácido acético están implicadas en la acescencia de una solución acuosa de alcohol etílico resultante de la fermentación alcohólica de un mosto: melaza para vinagre de alcohol, mosto de uva para el de vino, malta para el de cerveza, mosto de manzanas por el de sidra, mosto de peras para el de perada, mosto de miel para el de hidromiel, mosto de arroz para el vinagre de arroz, mosto de plátano Cavendish para el de cerveza de plátano...

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La fermentación láctica es una vía metabólica, producida por determinadas bacterias y algunas células animales, que convierten glúcidos como la glucosa, otras hexosas y disacáridos formados por hexosas en lactato CH3CHOHCOO– con producción de una pequeña cantidad de energía metabólica en forma de ATP.

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La fermentación alcohólica se lleva a cabo en particular por las levaduras y convierte los glúcidos como la glucosa, la fructosa y la sacarosa —disacárido formado de los dos precedentes— en etanol CH3CH2OH y  dióxido de carbono CO2 con producción de una pequeña cantidad de energía metabólica en forma de ATP.

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APLICACIÓN: Elaboración de bebidas alcoholicas.

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APLICACIÓN: Elaboración de bebidas alcoholicas.

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Es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en condiciones anaerobias absolutas (ausencia de oxígeno). El ácido butírico se puede formar en la formación de los hidratos de carbono: almidón, azúcar de caña, glucosa, galactosa, inaltosa y levulosa, y también del ácido láctico. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables.