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En esta práctica se determinó el pH y la acidez titulable en diferentes productos lácteos con el objetivo de evaluar su calidad y compararlos con lo establecido en las normas oficiales. Estos parámetros son importantes porque influyen en la seguridad, sabor, textura y estabilidad de los productos.

Se utilizaron muestras de yogur y bebidas lácteas, para medir primero el pH con un medidor portátil y posteriormente medir la acidez titulable del yogur mediante titulación con NaOH 0.1 N y fenolftaleína como indicador.

En los resultados, se observó que el yogurt Danone presentó un pH de 4.3 y una acidez titulable de 1.31 g/L, cumpliendo con la normativa correspondiente. El Yakult presentó un pH de 4.0.

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En esta práctica se aplicó la tinción de Gram con el propósito de aprender a diferenciar bacterias Gram positivas y Gram negativas, una técnica esencial en microbiología y particularmente útil para analizar la microbiota en productos lácteos fermentados.

Se prepararon frotis a partir de muestras de masa madre, levadura y yogur (Activia), los cuales se fijaron y tiñeron utilizando cristal violeta, lugol, alcohol-acetona y safranina, para después observarlos al microscopio óptico.

Los resultados mostraron que todas las bacterias observadas eran gram positivas y además:

La masa madre presentó microorganismos con morfología de cocos, levaduras y bacilos.

En la muestra de levadura se observaron levaduras y bacilos.

El yogur Activia mostró una bifidobacteria.

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Actividad 2: Descubre el alimento fermentado

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Actividad 2: Descubre el alimento fermentado

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Actividad 3: Tendencias actuales en el mercado del yogur

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Actividad 3: Tendencias actuales en el mercado del yogur

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Probamos 3 diferentes tipos de yogur y analizamos características como el olor, color, textura y los sabores que podíamos detectar en la muestra de yogur. El yogur blanco tenía la mejor textura y un olor natural, el rosa estaba muy líquido y sentí un desbalance entre la acidez y el dulzor, el morado tenía grumo de fruta, era más espeso y tenía un buen olor dulce.

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Decidimos innovar utilizando como base el matcha que es un producto que está en tendencia y además es saludable

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Para crear nuestro yogur calentamos 1 litro de leche lala 100 (proteína) a 80°C y le añadimos un poco de leche en polvo para aumentar el índice de proteína, después lo enfriamos y le añadimos 25 g de yogur chobani, lo mezclamos y lo dejamos en incubación a 38°C hasta que lo sacáramos el día siguiente.

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Nuestro yogur tomó una buena consistencia y para preparar nuestro yogur de matcha le colocamos 3 cucharadas de matcha y 1 de miel de agave por cada 300 gramos de yogur

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Nuestro yogur salió con un ph de 4.4 que estaba dentro de la norma, al medir la acidez titulable obtuvimos que el porcentaje de ácido láctico que contenía nuestro yogur era de 1.5% que estaba también dentro de norma

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Hicimos dos masas, una normal y la otra con masa madre y las dejamos para fermentar 1 día, para posteriormente probarlas hechas pizza.

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Igual que ayer hicimos 2 masas, 1 normal y otra con masa madre pero ahora las dejamos incubando para que se fermentaran de manera rápida (aprox 1 hora), para asegurarnos que se inflaran les colocamos más levadura

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Después de dejar las masas de pan fermentar, las preparamos e hicimos pizza con cada 1, notamos que las que hicimos con masa madre tenían un olor más acido y un poco más fuerte y en lo personal me gustó más el olor de la masa de fermentación lenta sin masa madre. A nivel de sabor la mejor fue la de masa madre de fermentación rápida y también tenía la mejor textura. Notamos que las texturas de las de fermentación rápida estaban más suaves ya que estas se inflaron mejor.