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Dans cette article, on retrouve plusieurs thématique. ( les causes, les symptômes,les diagnostics, les traitements ...)

Les salmonelloses sont des maladies provoquées par des entérobactéries du genre Salmonella. La plupart des Salmonella sont hébergées dans l'intestin des animaux vertébrés et sont le plus souvent transmises à l'être humain par le biais d'aliments contaminés. En pathologie humaine, les salmonelloses comprennent deux principaux types d'affections : gastro-entérites et fièvres typhoïde et paratyphoïdes.

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Les gastro-entérites

Symptômes et traitement

Les infections causées par les Salmonella se manifestent le plus souvent sous forme de gastro-entérites. La durée d'incubation est généralement de 1 à 2 jours et dépend de la dose de bactéries ingérées, de la santé de l'hôte et des caractéristiques de la souche de Salmonella. Fièvre, diarrhée, vomissements et douleurs abdominales sont les principaux symptômes de l'infection.

Épidémiologie

Etant donné le large spectre d'animaux pouvant être porteurs de Salmonella, une grande variété de produits alimentaires, consommés crus, peu cuits ou ayant fait l'objet d'une contamination post-cuisson, peut être à l'origine d'une contamination humaine. Il s'agit de produits à base de viande, dont la charcuterie, d' œufs ou de lait cru, dont certains fromages. Plus rarement la contamination peut avoir pour origine un contact direct avec un animal malade ou porteur sain par l'intermédiaire des mains. A ce propos, il faut rappeler que la grande majorité des reptiles sont des porteurs sains de Salmonella, ces nouveaux animaux de compagnie sont à l'origine d'infections sévères chez le nourrisson. Enfin, la contamination d'aliments d'origine végétale, s'ils ne sont pas bien lavés ou cuits avant consommation, peut aussi être la source d'une infection à Salmonella.

Les salmonelloses d'origine alimentaire peuvent donner lieu à des foyers très importants, qui peuvent atteindre une échelle nationale voire internationale si un aliment commercialisé à large diffusion se trouve contaminé. Ainsi, en 1994 aux Etats-Unis, une épidémie provoquée par une crème glacée a touché 224 000 personnes. En France, une des plus importantes épidémies, dont la source n'a pu être identifiée, survenue fin 1985, aurait touché 25 000 personnes d'après l'estimation la plus faible.

La salmonellose reste la deuxième cause d'infection gastro-intestinale chez l'homme après la campylobactériose, et une cause importante d'infection d'origine alimentaire en Europe avec 91 857 cas confirmés en 2018, soit un taux de 20,1 cas/100 00 habitants (1). En 2018, 1 630 toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ont été déclarées en France, affectant 14 742 personnes, dont 777 (5%) ayant nécessité une hospitalisation et deux qui sont décédées (2). Comme les années précédentes, l'agent pathogène le plus fréquemment confirmé était la bactérie Salmonella (dans 51% de ces TIAC).

Le Centre National de Référence des Escherichia coli, Shigella et Salmonella (CNR), à l'Institut Pasteur, qui est en charge de la surveillance microbiologique des salmonelloses humaines répertorie entre 10 000 et 11 000 isolements annuels de Salmonella chez l'homme (10 926 en 2018). Au CNR, ces bactéries peuvent être différenciées en plus de 2600 sérotypes. Le sérotype majoritaire est Enteritidis (filière avicole), suivi par le variant monophasique de Typhimurium (formule antigénique 1,4,[5],12:i:-), probablement disséminé via la filière porcine, et en troisième position, le sérotype Typhimurium (ubiquitaire). Ces trois sérotypes représentent 61% de tous les isolements de Salmonella en France (3).

Traitement

Chez des adultes de condition physique normale, une gastro-entérite disparaît sans traitement après 3 à 5 jours en moyenne. En revanche, une antibiothérapie peut être prescrite chez les personnes âgées, les nourrissons, ou les personnes immunodéprimées chez lesquels l'infection peut être plus sévère, voire mortelle.

Prévention

La meilleure protection contre le risque de salmonellose est une bonne cuisson des aliments, en particulier des viandes, à au moins 65° C pendant 5 à 6 minutes. Pour le steak haché congelé ou surgelé, la cuisson doit être effectuée sans décongélation préalable car elle augmente le risque de multiplication bactérienne. Le froid bloque le développement des bactéries mais ne les tue pas.

A la fin des années 1980, le nombre d'infections liées au sérotype Enteritidis avait fortement augmenté en Europe suite à la contamination des élevages de poules pondeuses par ce sérotype. Les bactéries de ce sérotype avaient la particularité d'être présentes non seulement à la surface de la coquille de l'œuf, mais aussi dans le contenu même des œufs intacts. Il est pour cette raison depuis conseillé de conserver les œufs au réfrigérateur, de maintenir au froid les préparations à base d'œufs sans cuisson (mayonnaise, crèmes, pâtisseries ...) et de les consommer le plus près possible de leur fabrication. De plus, les personnes les plus vulnérables (personnes âgées, malades, nourrissons, femmes enceintes) devraient éviter la consommation d'œufs crus ou peu cuits. Enfin, il est conseillé de se laver les mains après contact avec un animal vivant (en particulier les reptiles) voire d'éviter les contacts avec les reptiles de compagnie pour toutes les personnes vulnérables (nourrissons, femmes enceintes, immunodéprimés, etc.).

Fièvres typhoïdes et paratyphoïdes

Les infections causées par les Salmonella peuvent aussi se manifester sous forme de fièvre typhoïdes et paratyphoïdes.

Vidéo
Questions à François-Xavier Weill
Salmonellose : définition, causes, modes de transmission, symptômes, prévention... Juin 2021
FAQ

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Les salmonelloses sont des maladies provoquées par des entérobactéries du genre Salmonella. La plupart des Salmonella sont hébergées dans l'intestin des animaux vertébrés et sont le plus souvent transmises à l'homme par le biais d'aliments contaminés. En pathologie humaine, les salmonelloses comprennent deux principaux types d'affections : gastro-entérites et fièvres typhoïde et paratyphoïdes.

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Présentation d'une technique de recherche de la Salmonelle   

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Présentation d'une technique de recherche de la Salmonelle   

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Sur cette page on retrouve un présentation d'un technique PCR sur la recherche de la Salmonelle dans un produit agro-alimentaire.

On y retrouve aussi une vidéo qui résume la technique pour comprendre plus facilement et un résumé avec les différentes étapes et photos

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AMÉLIOREZ VOS ANALYSES DE PATHOGÈNES ALIMENTAIRES PAR PCR

La PCR est couramment utilisée pour identifier et détecter les pathogènes dans les échantillons de denrées alimentaires. La fiabilité des méthodes de recherche de pathogènes basées sur la PCR peut toutefois être affectée par la contamination de fond, les résultats faux positifs ou faux négatifs, ainsi que la sensibilité et la spécificité réduites du test utilisé.

Faites passer vos procédures de détection de pathogènes au niveau supérieur grâce au système Assurance ® GDS : il propose des solutions qui sauront répondre aux besoins de vos recherches de pathogènes et garantit la validité des PCR réalisées après, même dans les matrices d'échantillons alimentaires les plus difficiles à analyser.

Le système Assurance ® GDS repose sur le dispositif PickPen ® particulièrement innovant et la technologie de la séparation immunomagnétique (IMS) pour l'enrichissement des pathogènes. Les particules magnétiques du dispositif sont recouvertes d'anticorps spécifiques pour recueillir et transférer rapidement l'ADN cible de l'échantillon enrichi jusque dans le tube d'amplification pour analyse PCR.

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Analyse PCR en temps réel avec la technologie IMS

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Le système Assurance ® GDS avec la technologie de séparation immunomagnétique (IMS) assure une détection rapide des pathogènes alimentaires par PCR avec une sensibilité et une spécificité élevées.

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Thèse des différentes technique de recherche de la Salmonelle en entreprise agro-alimentaire (2003)

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 https://www.anses.fr/fr/content/quest-ce-que-la-salmonellose-et-comment-sen-premunir                          Article de l'anses

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Qu’est-ce que la salmonellose et comment s’en prémunir ?

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Qu’est-ce que la salmonellose et comment s’en prémunir ?

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Article qui décrit; quel que chiffre...les aliments concernés, la multiplication, les aliments et les conséquences.

On retrouve aussi différents avis et rapports en lien avec l'article.

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Méthode normalisée pour détecter la salmonelle

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Méthode normalisée pour détecter la salmonelle

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On retrouve la norme de la méthode de la recherche de la Salmonelle en entreprise agro-alimentaire par l'AFNOR.

Avec un petit contexte sur la Salmonelle.

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Microbiologie alimentaire : une méthode normalisée pour détecter la salmonelle – Groupe AFNOR

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Dans nos assiettes, la bactérie salmonelle est l’une des principales causes d’intoxication alimentaire. Pour la détecter, les laboratoires spécialisés peuvent compter depuis avril 2017 sur une nouvelle méthode de recherche harmonisée.