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Carne de espaldista de cerdo sin grasa

Harina de maíz

Sal

Sal de cura

Polifosfatos

Azúcar

Condimento sabor humos

Condimento sabor jamón

Agua

Harina de maíz

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Se realizó una salmuera, en el cual se utilizan nitritos y nitratos de potasio y sodio, para el desarrollo de un color característico de un producto curado crudo

Para la salmuera se utilizó sal, sal de cura, azúcar, polifosfatos, condimento sabor humo, Condimento sabor jamón, harina de trigo o maíz

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Limpiar la carne de cualquier impureza que pudiera traer (restos de sangre, tejidos, grasa, etc)

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Una vez limpia la carne esta será troceada y punzada, el cual se licuará junto con la salmuera para obtener una mezcla más homogénea

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 Filetes de tilapia

 Cloruro de sodio

 Salsa de soya

 Azúcar

 Carboximetilcelulosa (CMC)

 Ajo en polvo

 Aceite de oliva

 Vinagre

 Salsa Teriyaki

 Jengibre

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Se comenzó lavando y desinfectando los filetes con agua purificada asegurándose de eliminar toda la materia extraña

Para su desinfección se utilizó una sol. de agua clorada a 5ppm de cloro con un tiempo aprox. de 60-90 s

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Una vez licuado, se mezcla una última vez dejando reposar la carne a 4ºC por 24 hrs

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Con ayuda de una jeringa se realizó punciones por todo el filete para asegurar el marinado

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Pulpo

Aceite de oliva

Cebolla

Chile guindilla

Ajo

Pimentón molido

Laurel

Pimienta

Hielo

Cloruro de sodio

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En un bowl se agregó:

Agua: 372.5 ml

Aceite: 74.5 ml

Vinagre: 372.5 ml

Salsa de soya: 44.7 ml

Azúcar: 100 g

Salsa teriyaki: 74.5 ml

Jengibre: 5.2 g

Ajo: 58.11 g

CMC: 1.44 g

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Se elimino el pico con ayuda de un cuchillo, posteriormente se lavaron los tentáculos con abundante agua

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El pulpo se precocino durante 12 minutos y se realizó un choque térmico

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Se corto el pulpo en cuadros de aproximadamente 2 cm.

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Se realizo el líquido de gobierno con:

225 g de cebolla

30 g de ajo

750 ml de aceite de oliva

75 g de pimentón molido

60 g de sal

15 unidades de pimienta

8 unidades de laurel

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Se colocó el pulpo con el liquido de gobierno en frascos de vidrio y se sellaron. Posteriormente se esterilizaron.

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Se sumergieron los filetes en el marinado por 1 hr, a una temperatura de 5° C

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Se colocaron los filetes uno por uno en las bolsas de polietileno de alta densidad

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Se selló al vacío

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Concluida las 24 hrs, se colocaron 5Kg de carne dentro de un molde con papel encerado.

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Se enfrió a 40°C, posteriormente se almacenó a temperatura ambiente

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En esta práctica, se aprendió paso a paso como conservar mariscos, específicamente el pulpo.

Desde su limpieza hasta su envasado, cada etapa fue de gran importancia ya que influyen en la calidad del producto final.

Al preparar este marisco conocimos como alargar la vida útil de este sin ser refrigerado después de su preparación.

Para lograr tener éxito en la práctica fue importante seguir las buenas prácticas de higiene y cada paso descrito en la metodología.

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Una vez sellado el molde, se colocó a baño maria de 70-80ºC por 5hrs

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Terminando la cocción, los moldes se escurrieron y se dejaron de enfriar por 24 horas, concluido el tiempo, se retiró la carne del molde y del plástico

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Se corto por la mitad el jamón para empezar el proceso de rebanado del jamón listo para su consumo

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En esta práctica logramos comprender y aprender los beneficios que se obtienen de combinar diferentes técnicas para la conservación de alimentos, y como estas preservan sus características organolépticas (olor, sabor, textura) y las mejora.

El proceso de marinado ayuda a preservar el pescado por más tiempo debido a su combinación de componentes (cloruro de sodio y ácido acético), mientras que el envasado al vacío consta de retirar la presencia de aire del envase resultando en una vida de anaquel más larga y una mayor inocuidad.

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Esa práctica nos permitió comprender los procesos involucrados en la elaboración de un producto cárnico, reforzando conocimientos teóricos sobre selección y preparación de materias primas y el uso de aditivos, así como técnicas de cocción y y enfriamiento asegurando la inocuidad calidad del producto final.

También observado la importancia de los parámetros como la temperatura y el rendimiento durante la producción.