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Tras el sacrificio del animal, el tejido muscular experimenta una serie de procesos bioquímicos y fisiológicos que determinan su conversión en carne. En la fase post-mortem inicial, el cese de la circulación provoca una interrupción del metabolismo aeróbico, activando la glucólisis anaerobia. Como resultado, el glucógeno muscular se convierte en ácido láctico, lo que genera una disminución progresiva del pH, fenómeno esencial para la conservación y características sensoriales de la carne. La ausencia de ATP conduce al establecimiento del rigor mortis, donde los puentes actina-miosina permanecen fijados, causando la rigidez del músculo. Posteriormente, durante la fase de maduración, se activa la proteólisis enzimática mediada por calpaínas y catepsinas, que fragmentan proteínas miofibrilares y del citoesqueleto, mejorando la ternura y palatabilidad del producto final.

La eficiencia y calidad de este proceso están condicionadas por variables como la temperatura  post-mortem, el valor final de pH, el manejo ante mortem, y factores intrínsecos del animal como la edad, raza y tipo de fibra muscular.

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El sistema óseo animal es el conjunto de huesos y cartílagos que conforman el esqueleto. Su función principal es brindar soporte estructural al cuerpo, proteger órganos vitales (como el cerebro, el corazón y los pulmones), permitir el movimiento al servir de anclaje para los músculos y almacenar minerales como el calcio y el fósforo. Además, en muchos animales, la médula ósea produce células sanguíneas. El sistema óseo varía entre especies según su tamaño, tipo de locomoción y adaptación al medio.

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Descripción: Hueso largo del miembro posterior
Función: Soporta el peso corporal y sirve como punto de inserción para músculos extensores y flexores.

Actúa como palanca para el desplazamiento del animal

Visión Proximal de un fémur de Bóvido (FRANCE, 2009).

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Descripción: Ubicado en el miembro anterior entre el hombro y el codo es un hueso largo.
Función: Permite la unión del tronco con la extremidad anterior

Es clave movimientos de tracción y soporte del peso

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Descripción: Serie de huesos que protegen la médula espinal y sostiene en el cuerpo.
Función: Brinda estabilidad, soporte y protección

Permite la flexibilidad y ayuda la transmisión de la fuerza generada por los músculos de las extremidades

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Descripción: Hueso plano en la región del hombro
Función: Sirve como anclaje para los músculos del hombro

Facilita la articulación del miembro anterior con el tronco permitiendo la extensión y retracción

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El sistema óseo es fundamental para la vida y el funcionamiento del organismo animal. Está compuesto por huesos, cartílagos y articulaciones que, en conjunto, cumplen funciones esenciales como el soporte del cuerpo, la protección de órganos vitales, la producción de células sanguíneas y el almacenamiento de minerales como el calcio y el fósforo. Además, permite el movimiento al servir de punto de anclaje para los músculos.

En el campo de la zootecnia, el sistema óseo tiene una gran relevancia. Su estado influye directamente en el crecimiento, la salud y la productividad de los animales. Una estructura ósea fuerte y bien desarrollada es indicativo de un buen manejo nutricional y genético, y es clave para la selección de animales con alto potencial productivo, ya sea en carne, leche o huevos. También impacta en el bienestar animal, ya que facilita el movimiento, reduce el riesgo de lesiones y mejora la adaptabilidad a los sistemas de producción. Por eso, el conocimiento y cuidado del sistema óseo es esencial para lograr eficiencia y sostenibilidad en la producción animal.

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El sistema articular está formado por las articulaciones, que son las uniones entre dos o más huesos. Su función principal es permitir el movimiento del esqueleto y mantener unidos los huesos de forma estable. Existen distintos tipos de articulaciones según su movilidad: móviles (como las del hombro o rodilla), semimóviles (como las vértebras) y fijas (como las del cráneo). Las articulaciones están formadas por estructuras como el cartílago articular, la cápsula articular, el líquido sinovial y los ligamentos, que en conjunto protegen la articulación, facilitan el movimiento y evitan el desgaste entre los huesos.

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Descripción: Conjunto articulaciones que unen el radio con los huesos carpianos

Función: Permite la flexión y extensión del miembro anterior

Esencial para absorber impactos y facilitar el paso

Superficies articulares: Son los extremos óseos

que se enfrentan en la articulación. Están recubiertos

por cartílago articular.

Cartílago articular: Es un tejido liso, elástico y

avascular que recubre las superficies óseas. Reduce

la fricción y amortigua los impactos.

Cápsula articular: Estructura fibrosa que

envuelve la articulación. Está compuesta

por dos capas:

Capa externa fibrosa la cual brinda resistencia

mecánica.

Membrana sinovial (capa interna): produce el

líquido sinovial.

Cavidad articular: Espacio cerrado que contiene

líquido sinovial, el cual lubrica y nutre el cartílago.

Líquido sinovial: Fluido viscoso producido por la

Membrana sinovial. Reduce la fricción y facilita

el movimiento.

Ligamentos: Bandas de tejido conectivo que unen

hueso con hueso, estabilizando la articulación.

Pueden ser:

• Extracapsulares (fuera de la cápsula)

• Intracapsulares (dentro de la cápsula)

Meniscos o discos articulares: Estructuras

Fibrocartilaginosas que mejoran la congruencia

entre superficies articulares

(como en la rodilla de bovinos o humanos).

Bolsas sinoviales: Pequeños sacos con líquido

Sinovial ubicados entre estructuras móviles

(como tendones y huesos) para reducir fricción.

Tendones: Unen el músculo al hueso y permiten

la movilización articular.

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Descripción: articulaciones esféricas entre la pelvis y el fémur.
Función: soporta el peso del cuerpo y permite movimientos multidireccionales.

Facilita la rotación flexión y extensión de la pierna vital para la locomoción

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Importancia del sistema articular en zootecnia: 

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Importancia del sistema articular en zootecnia: 

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Este cumple un papel esencial en la movilidad y funcionalidad del cuerpo animal. Pues debido a las articulaciones, los huesos pueden moverse, permitiendo acciones como caminar, correr, pastar o incorporarse. Estas estructuras, además de facilitar el movimiento, brindan estabilidad y flexibilidad al esqueleto.

En la zootecnia, el buen estado del sistema articular es clave para garantizar el bienestar y el rendimiento de los animales. Animales con articulaciones sanas pueden desplazarse sin molestia, acceder a alimento y agua sin invoceniente, y mostrar un comportamiento natural. Esto se traduce en una mayor productividad, especialmente en sistemas intensivos donde el desgaste articular puede ser un problema frecuente. Los desgastes articulares pueden generar dolor, cojera y pérdida de valor económico en animales de engorde, leche o reproducción. Por esto, es importante una adecuada alimentación, manejo, genética y superficie de alojamiento son fundamentales para conservar la salud articular y garantizar una producción eficiente y sostenible.

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El sistema muscular está conformado por los músculos, estructuras especializadas que permiten el movimiento del cuerpo animal, tanto voluntario como involuntario. Este sistema trabaja en conjunto con el sistema óseo y el sistema nervioso para ejecutar funciones como la locomoción, la postura, la respiración, la digestión y la circulación sanguínea. Existen tres tipos principales de músculo: esquelético (movimiento voluntario), cardíaco (corazón) y liso (órganos internos). Además de permitir el movimiento, los músculos también aportan a la producción de calor corporal y al mantenimiento del equilibrio.

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Dyce, K. M., Sack, W. O., & Wensing, C. J. G. (2010). Anatomía veterinaria (4.ª ed.). Elsevier España.

Frandson, R. D., Wilke, W. L., & Fails, A. D. (2013). Anatomía y fisiología de los animales domésticos (7.ª ed.). Editorial Inter-Médica.

IMAIOS. (s.f.). Vet-Anatomy. https://www.imaios.com/en/vet-anatomy

Udocz. (s.f.). Articulaciones del equino. https://www.udocz.com/apuntes/456766/articulaciones-del-equino

@hipocampusvet. (s.f.). [Publicación sobre anatomía de la escápula equina y bovina]. Instagram. https://www.instagram.com/p/DHBYw1UxJil/

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Descripción: Músculo del brazo anterior
Función: Flexionar el codo y estabilizar la articulación del hombro

Permite levantar y re retraer el miembro anterior

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Descripción: Músculo grande de la región pélvica
Función: Extensor principal del miembro posterior

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Descripción: Grupo muscular del muslo
Función extiende la rodilla y estabiliza el fémur

Ayuda a impulsar el cuerpo hacia delante durante la locomoción

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Descripción: Músculo plano del dorso y cuello
Función: Eleva y estabiliza la escápula

Permite la movilidad de la cabeza y el miembro anterior

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El sistema muscular es esencial para el funcionamiento y la supervivencia de los animales. Gracias a los músculos, los animales pueden moverse, mantener la postura, respirar, alimentarse y realizar funciones vitales. Ademas, participan en la producción de calor corporal, lo cual es fundamental para mantener una temperatura interna adecuada.

En la zootecnia, el sistema muscular tiene una gran importancia productiva. Pues, en animales de produccion de carne, el desarrollo muscular determina el rendimiento y la calidad de la canal. En animales de trabajo o deporte, como los equinos, una musculatura fuerte es sinónimo de resistencia y eficiencia.

También, el estado muscular es un indicador de salud, nutrición y bienestar.

Un buen manejo nutricional, genético y sanitario nos permite el desarrollo muscular óptimo, lo que mejora la productividad y la rentabilidad en los sistemas de producción animal. Por esto, conocer y cuidar el sistema muscular es clave para lograr animales sanos, eficientes y funcionales.

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SISTEMA TEGUMENTARIO

1. Piel órgano principal, compuesto por:

•          Epidermis: capa más externa, rica en queratina.

•          Dermis: capa interna con vasos, nervios, colágeno y glándulas.

2. Pelo o pelaje: Estructura queratinizada que protege, regula temperatura y actúa como barrera sensorial.

3. Glándulas cutáneas

•          Sebáceas: producen sebo, lubrican la piel.

•          Sudoríparas: termorregulación (más activas en equinos).

•          Mamarias: modificadas para secreción de leche.

4. Pezuñas, garras, cuernos, cascos: Estructuras dérmicas especializadas, importantes en locomoción, defensa o manipulación.

5. Plumas o escamas (en especies específicas): Tegumento modificado en aves y reptiles, respectivamente.

El sistema tegumentario representa una barrera funcional y estructural esencial en los animales de producción. Está constituido principalmente por la piel y sus anexos (pelaje, glándulas, cuernos, pezuñas y cascos), y cumple funciones vitales como la protección frente a agentes patógenos, la regulación térmica, el intercambio sensorial y el mantenimiento de la homeostasis corporal. Desde una perspectiva zootécnica, su estado sanitario influye directamente en el bienestar animal, el rendimiento productivo y la calidad de productos de origen animal (como la piel en bovinos, la lana en ovinos o la secreción láctea en glándulas mamarias). Además, estructuras como los cascos o pezuñas son fundamentales para la locomoción y permanencia en sistemas extensivos, mientras que el pelaje refleja el estado fisiológico y nutricional del animal, siendo un parámetro indirecto de manejo sanitario y ambiental.

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Piel

Órgano más grande del cuerpo; forma una barrera física entre el ambiente y el organismo interno.

Epidermis

Capa externa de epitelio escamoso estratificado, queratinizado y avascular.

Componentes de la epidermis

• Queratinocitos: producen queratina y lípidos para la barrera.

• Melanocitos: responsables de la pigmentación.

• Células de Langerhans: inmunidad cutánea.

• Células de Merkel: detección táctil.

Estratos de la epidermis

• Estrato basal: Capa más profunda, con células cilíndricas que se multiplican por mitosis.
• Estrato espinoso: Compuesto por capas de células poliédricas ubicadas entre las papilas dérmicas.
• Estrato granuloso: Generalmente 3-4 capas de células planas.

• Estrato lúcido (solo en piel gruesa): Varias capas de células muertas con eleidina.

• Estrato córneo: Muchas capas de células muertas con queratina.

Dermis

Capa debajo de la epidermis, rica en vasos, nervios y estructuras anexas.

Capas de la dermis

• Dermis papilar: tejido laxo con papilas dérmicas.

• Dermis reticular: tejido conectivo denso, colágeno tipo I y elastina.

Anexos de la dermis

• Folículos pilosos y pelo

• Músculo piloerector

• Glándulas sebáceas

• Glándulas sudoríparas (ecrinas y apocrinas)

• Vasos sanguíneos y linfáticos

• Terminaciones nerviosas: son estructuras especializadas que detectan diferentes tipos de estímulos como el tacto, la presión, el dolor, la temperatura y las vibraciones.

Tipos de terminaciones nerviosas en la piel

Corpúsculos de Meissner: Se encuentran en las capas superficiales de la piel y son sensibles al tacto ligero y las vibraciones de baja frecuencia.

Corpúsculos de Pacini: Se ubican en capas más profundas de la piel y son sensibles a las vibraciones de alta frecuencia y la presión.

Corpúsculos de Ruffini: También se encuentran en capas profundas de la piel y responden a la tensión y al estiramiento de la piel.

Terminaciones de Merkel: Se encuentran en contacto con las células de Merkel en la epidermis y son sensibles a la presión y a las texturas.

Corpúsculos de Krause: Se encuentran en las capas más profundas de la piel y son sensibles al frío.

Hipodermis

Capa profunda de tejido conectivo y adiposo. Funciona como reserva energética y aislamiento térmico.

Membrana basal:

Conecta epidermis y dermis, regula adhesión y regeneración celular.

Faneras y Anexos Apendiculares:

Incluyen pelo, plumas, uñas, cuernos, pezuñas. Tienen funciones de protección, aislamiento y defensa.

Funciones del sistema tegumentario

• Protección

• Sensibilidad (tacto, presión, temperatura, dolor)

• Termorregulación (sudoración, vasodilatación)

• Excreción y absorción cutánea

• Síntesis de vitamina D

• Comunicación química (feromonas)

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Debemos tener en cuenta que este proceso es crucial para determinar la calidad final de la carne en términos de textura, sabor, color y jugosidad. Adicional, hay factores biológicos y fisiológicos que se suman a este proceso, como el estado del animal antes del sacrificio:
*Estrés: El estrés pre-sacrificio (por transporte, manejo, etc.) agota el glucógeno muscular, lo que afecta el pH post mortem y puede causar carne DFD (oscura, firme y seca).
*Condición corporal y salud: Animales enfermos o mal alimentados pueden producir carne de menor calidad.
*Raza y genética: Algunas razas tienen mayor proporción de fibras musculares rojas o blancas, lo que influye en la textura y color de la carne.
*Edad y sexo del animal: Animales jóvenes suelen tener carne más tierna.
*El sexo también influye: los machos enteros pueden tener carne más dura y con olor fuerte.

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Megías, M., Molist, P., & Pombal, M. A. (2018, diciembre). Órganos animales. Tegumento. En Atlas de histología vegetal y animal. Universidad de Vigo. http://mmegias.webs.uvigo.es/2-organos-a/guiada_o_a_04tegumento.php

Quincosa Torres, J. Pérez Estéban, H. Álvarez Díaz, C. y Álvarez Díaz, C. A. (2009). Fisiología de la piel . En Fisiología animal básica. Editorial Félix Varela

Dyce, K. M., Sack, W. O., & Wensing, C. J. G. (2010). Texto de anatomía veterinaria. 4.ª ed. Elsevier España.

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Clasificación de las articulaciones

Las articulaciones sinoviales pueden clasificarse conforme a criterios numéricos y geométricos. El sistema numérico distingue articulaciones simples, con un par de superficies articulares, y articulaciones compuestas, en las que intervienen más de dos superficies opuestas y en las que el movimiento ocurre a más de un nivel dentro de una cápsula compartida.

La articulación troclear, también llamada en bisagra o gínglimo angular tiene una superficie articular en forma de segmento cilíndrico y otra excavada para recibirlo. Es posible el movimiento pendular sólo en un plano; el impedimento de otros movimientos puede ser reforzado por los fuertes ligamentos colaterales (uno a cada lado) y posiblemente por el desarrollo de rebordes y surcos que encajan entre sí en las superficies articulares. La articulación del codo entre el húmero y los huesos del antebrazo es un ejemplo de esto.

La articulación trocoidea o gínglimo lateral consiste en un vástago ajustado dentro de un anillo. El movimiento ocurre alrededor del eje largo del vástago. En algunas articulaciones (p. ej. la articulación radioulnar proximal),

La articulación condilar está constituida por dos cóndilos en forma de nudillo que encajan en las superficies cóncavas correspondientes. Los dos complejos pueden estar muy cerca entre sí, como en la articulación femorotibial, o encontrarse muy alejados y tener cápsulas articulares independientes, como en el caso de las articulaciones temporomandibulares.

La articulación elipsoidea presenta una superficie convexa ovoide que encaja en una concavidad correspondiente. Los movimientos se realizan principalmente en dos planos perpendiculares entre sí (flexión-extensión; aducción-abducción)

La articulación en silla de montar combina dos superficies, cada una convexa al máximo en una dirección y cóncava al máximo en una segunda dirección perpendicular a la primera. Son también articulaciones biaxiales, que permiten flexión-extensión y aducción-abducción, pero con algo de rotación permitida o impuesta por la geometría de las superficies. Un ejemplo es la articulación interfalángica distal del perro.

La enartrosis o articulación esferoidea consiste en una porción de esfera encajada dentro de una cavidad complementaria. Esta articulación multiaxial posee la mayor versatilidad de movimiento.

A.    Articulaciones fibrosas

La mayoría de las articulaciones fibrosas se presentan en el cráneo y se conocen como suturas. Las estrechas tiras de tejido fibroso que delinean y unen los márgenes de los huesos representan los vestigios de la membrana continua original en que aparecieron los centros de osificación separados. Las suturas desaparecen gradualmente cuando la osificación se extiende a través de la membrana después de que ésta ha dejado de crecer. Las demás articulaciones fibrosas se conocen como sindesmosis. En ellas, áreas opuestas de dos huesos están unidas por ligamentos de tejido conjuntivo. La inserción de un diente en el alveolo dentario puede incluirse entre las articulaciones fibrosas con el nombre de gonfosis.

Suturas

Definición: Son uniones entre los huesos planos del cráneo.

Tejido: Fibroso delgado que se osifica con la edad (sinostosis).

Ejemplo: Unión entre los huesos frontales y parietales en el cráneo.

Función: Protege el encéfalo; permite algo de crecimiento en animales jóvenes.

Sindesmosis

Definición: Unión mediante un ligamento o membrana interósea.

Ejemplo en animales domésticos: Unión entre la tibia y el peroné (fibula) en algunas especies.

Función: Brinda estabilidad, pero permite un leve movimiento de torsión.

Gonfosis

Definición: Articulación en la que un proceso óseo encaja dentro de una cavidad.

Ejemplo: Raíz del diente con el alveolo dental (ligamento periodontal).

Función: Sujeta firmemente los dientes al maxilar o mandíbula.

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El conocimiento de los sistemas muscular, óseo y tegumentario en animales domésticos es fundamental en la producción animal, ya que estos sistemas están directamente relacionados con el rendimiento productivo, el bienestar animal y la calidad del producto final.

El sistema muscular no solo permite el movimiento, sino que constituye el principal componente de la carne consumida por el ser humano. Comprender su fisiología, desarrollo y metabolismo es clave para optimizar la eficiencia de conversión alimenticia en músculo, influir en el crecimiento y mejorar la calidad de la carne.

El sistema óseo proporciona soporte estructural, protección a los órganos internos y anclaje a los músculos. Su desarrollo y salud inciden en la locomoción, la productividad y la longevidad de los animales, factores  que determinan la rentabilidad del sistema de producción

El sistema tegumentario, que incluye la piel y estructuras anexas (pelos, glándulas, pezuñas), es la primera barrera de defensa del organismo. Su integridad y estado son indicadores del estado general de salud y bienestar del animal. Además, en algunos sistemas productivos (como bovinos de cuero fino), tiene valor económico adicional.

Finalmente, la conversión de músculo a carne es un proceso post mortem complejo que implica cambios bioquímicos, los cuales determinan la calidad organoléptica (características sensoriales que afectan cómo lo percibimos al consumirlo), microbiológica y comercial de la carne (color, textura, jugosidad, vida útil). Un manejo adecuado del animal antes, durante y después del sacrificio es muy importante para obtener un producto cárnico de alta calidad.

Por lo tanto, la comprensión integrada de estos sistemas permite mejorar la eficiencia productiva, asegurar el bienestar animal, reducir pérdidas económicas y garantizar la inocuidad y calidad del alimento destinado al consumo humano.