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En un principio el ph (comúnmente de 6,8) es favorable para el Streptococcus que se desarrolla más rápido produciendo ácido fórmico y dióxido de carbono, bajando así el pH hasta 5 aproximadamente. De este modo se estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Al mismo tiempo, el desarrollo del Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento del Streptococcus por la producción de nutrientes como ácido láctico, péptidos y aminoácidos como la valina.

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En el caso del cultivo del yogurt con Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, una menor cantidad de inóculo y bajas temperaturas favorecen al Streptococcus thermophilus y en el caso inverso al Lactobacillus bulgaricus

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En los productos lácteos fermentados, la fermentación culmina cuando se alcanza un valor de 4,2 a 4,5 de pH aproximadamente, o cuando se observa un valor de 0,75 a 0,8 de acidez titulable

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fermentan la lactosa (azúcar de la leche) para dar ácido láctico. El aumento en la acidez transforma la leche en un gel blando.

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La fermentación se produce directamente en el reactor, se homogeneiza, se enfría en un intercambiador entre 22 y 24 ºC, temperatura indicada para retardar el desarrollo de las bacterias, se termina por envasar en recipientes que son inmediatamente refrigerados.

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se envasa inmediatamente en vasitos o tarritos y son llevados de esta forma a una estufa donde se produce la fermentación hasta el punto deseado y luego se refrigera en cámaras o en túneles de refrigeración.

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entre 42 y 45 ºC, de 2 a 3% de cultivo y un tiempo de incubación de 2:30 a 3 hs.

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Se inocula con dos microorganismos, el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus

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la leche se pasteuriza a 95 – 96 ºC por un tiempo de 5 min. para destruir los microorganismos patógenos y la flora que no interese. Luego se enfría hasta los 45 ºC que es la temperatura que normalmente se usa en la incubación.

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-bajo recuento bacteriano.

-libre de antibióticos, desinfectantes, leche mastítica, calostro y leche rancia.

-sin contaminación por bacteriófagos

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En la industrialización se utiliza básicamente leche de vaca.

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Alumno: Rolon Madrigal Josué
Carrera: agrobiotecnología
semestre: 6