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L'innovazione è parte integrante del nostro DNA ed è lo stimolo che ci spinge
ogni giorno a fare meglio per conquistare la fiducia dei nostri consumatori.

Ricerca e sviluppo

Un viaggio nei nostri laboratori centrali di Lainate, dove studiamo come trasformare un'idea in una nuova esperienza per il consumatore, non solo per il mercato italiano ma anche per quello internazionale. Qui nascono le nuove formulazioni, i nuovi ingredienti e le nuove tecnologie per creare prodotti originali e migliorare quelli esistenti.

Marketing e comunicazione

Siamo vicini ai nostri consumatori, parliamo il loro linguaggio, li ascoltiamo e cerchiamo di coinvolgerli anche grazie a una presenza pubblicitaria su tutti i media compresi internet e i social. I nostri spot da sempre utilizzano un linguaggio riconoscibile e di impatto creando un universo valoriale che continua a generare interesse e "buzz" su tutti i brand.

Innovazioni fuori dal coro

MENTOS #COOL

The social gum

Un chewing gum "cool", fresco e modernissimo, per essere "social" e al passo con i tempi!

Un confetto bi-colore visibile dal pack trasparente, con grafica a pixel, tipica del mondo digitale . Con #COOL: fresco e social!

DOVE:

Italia, bar e tabacchi, supermercati.

FRISK MURAKAMI LIMITED EDITION

L'arte in una caramella

L'arte in una caramella: la nuova collezione Frisk è stata disegnata da Takashi Murakami, uno dei più grandi artisti contemporanei giapponesi. L'artista ha disegnato la forma delle compresse e il design del pack. L'arte entra nel mondo confectionery.

DOVE

Francia, Belgio, Italia e Giappone.

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L'innovazione è parte integrante del nostro DNA ed è lo stimolo che ci spinge ogni giorno a fare meglio per conquistare la fiducia dei nostri consumatori. Un viaggio nei nostri laboratori centrali di Lainate, dove studiamo come trasformare un'idea in una nuova esperienza per il consumatore, non solo per il mercato italiano ma anche per quello internazionale.

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Resistenza strutturale / comportamento come sospensione

La conoscenza della resistenza strutturale degli alimenti è importante per prevedere la loro stabilità nel tempo e la loro tendenza alla sedimentazione, per esempio. Condimenti quali condimenti per insalata e aceto contengono spesso erbe e pezzi di verdure in sospensione. Se la sospensione è buona, questa miscela alimentare rimarrà stabile senza che il consumatore sia costretto a scuotere il contenitore per distribuire le particelle. Un condimento stabile fornisce il gusto e l'aspetto desiderato. Le proprietà strutturali forniscono inoltre al prodotto alimentare le proprietà sensoriali richieste dal consumatore, come ad esempio il profilo aromatico, il corpo di una bevanda, la cremosità del gelato, l'adesività di un dolce o la sensazione al palato quando il cibo viene ingerito. Per approfondire la conoscenza di tutte queste proprietà, i prodotti alimentari possono essere testati ed analizzati con l'aiuto della reologia.

Comportamento di scorrimento

La conoscenza del comportamento di scorrimento è essenziale per predire la lavorabilità e il comportamento di riempimento dei materiali alimentari. Il comportamento di scorrimento svolge un ruolo importante anche nel prevedere come la struttura degli alimenti cambierà quando il consumatore lo mastica e lo inghiotte. Il comportamento di scorrimento può essere influenzato anche dalle variazioni di temperatura, dalla refrigerazione alla temperatura dell'ambiente di conservazione a temperature elevate in bocca.

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Studio reologico degli alimenti :: Anton Paar Wiki

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La conoscenza della resistenza strutturale degli alimenti è importante per prevedere la loro stabilità nel tempo e la loro tendenza alla sedimentazione, per esempio. Condimenti quali condimenti per insalata e aceto contengono spesso erbe e pezzi di verdure in sospensione.

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Freya: l'Intelligenza Artificiale nel Gelato

Il progetto Freya si basa su avanzati algoritmi di intelligenza artificiale in gran parte scritti da zero.
L'idea è quella di renderla capace di elaborare delle ricette di gelato di qualità.
L'utente fornirà solo una lista di ingredienti, il tipo di mantecatore che usa e la temperatura di servizio.
Un algoritmo di intelligenza artificiale apprende delle attività e le svolge similmente a quello che farebbe una persona, ma in modo più efficiente,spesso più accurato, e per giunta con una certa dose di creatività.
L'intento non è certamente quello di sostituirsi all'artigiano, piuttosto quello di coadiuvarlo nel suo lavoro, offrendogli l'opportunità di apprendere da un punto di vista veloce, pratico e alternativo.
Si prevede che il progetto venga finalizzato entro il 2021. Per maggiori informazioni

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Didattica Gelato & Cioccolato | Didattica in Open Access, Software, Consulenza

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Il progetto Freya si basa su avanzati algoritmi di intelligenza artificiale in gran parte scritti da zero. L'idea è quella di renderla capace di elaborare delle ricette di gelato di qualità. L'utente fornirà solo una lista di ingredienti, il tipo di mantecatore che usa e la temperatura di servizio.

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Il 4 maggio l'Italia è entrata nella cosiddetta Fase 2, dove pian piano l'attività del nostro paese riprende gradualmente cercando però di tenere sotto controllo l'epidemia. È possibile che ci aspetti un'altra ondata di contagi, anche peggiore di quello che abbiamo visto negli ultimi due mesi. È anche probabile oltre che possibile?

Il virus non è [...]

Sono bloccato, come tanti di voi, a casa. Registro le mie lezioni per poi metterle online a disposizione dei miei studenti, cucino, leggo libri e fumetti che avevo lasciato in arretrato, ogni tanto suono. E ascolto le notizie sul virus e sulla malattia ovviamente.
Sono rimasto sorpreso dalla risposta britannica all'emergenza: sostanzialmente diversa sia dalla risposta [...]

Ma chi l'ha detto che #zeroplastic e #plasticfree abbiano sempre senso?
Solo perché noi pensiamo che in un determinano prodotto quel pezzo di plastica sia inutile non vuol mica dire che lo sia veramente. Magari si, magari no. Potrebbe anche voler dire che non ne sappiamo abbastanza e quindi dovremmo quantomeno avere l'umiltà di fermarci un [...]

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Il 4 maggio l'Italia è entrata nella cosiddetta Fase 2, dove pian piano l'attività del nostro paese riprende gradualmente cercando però di tenere sotto controllo l'epidemia. È possibile che ci aspetti un'altra ondata di contagi, anche peggiore di quello che abbiamo visto negli ultimi due mesi. È anche probabile oltre che possibile?

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This is the first station for chocolates with a filling. Here, tempered chocolate is placed in a heated mold. The shells are then shaken so that the air bubbles disappear and the chocolate is evenly distributed in the mold.

Finally, the excess chocolate is poured off. Once the shell has cooled, it can be filled.

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A glimpse into the glass-windowed chocolate factory

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This is the first station for chocolates with a filling. Here, tempered chocolate is placed in a heated mold. The shells are then shaken so that the air bubbles disappear and the chocolate is evenly distributed in the mold. Finally, the excess chocolate is poured off.

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Food Chemistry 4th Edition by Belitz, W. Grosch, P. Schieberle.pdf

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ESPERIENZA DI PRECIPITAZIONE DELLA CASEINA DAL LATTE CON REATTIVI PRESENTI IN OGNI CUCINA

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ESPERIENZE VARIE SU ALIMENTI

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Sei in: Home > Video > Expo 2015, Campagna sulla corretta alimentazione del Ministero della salute - slideshow versione donna

Mangia sano, investi in salute. E' il messaggio della campagna sulla sana alimentazione del Ministero per la Salute in occasione di Expo 2015. Ingredienti base: Tutto ma non troppo, attività fisica, dieta mediterranea. Con la voce intervistatrice di Pino Insegno. Questa è la versione slideshow per gli schermi dell'esposizione. Scopri tutte le iniziative del Ministero all'Expo 2015 su www.salute.gov.it/expo2015

Data di pubblicazione: 15 maggio 2015

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Expo 2015, Campagna sulla corretta alimentazione del Ministero della salute - slideshow versione donna

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Sei in: Home > Video > Expo 2015, Campagna sulla corretta alimentazione del Ministero della salute - slideshow versione donna Mangia sano, investi in salute. E' il messaggio della campagna sulla sana alimentazione del Ministero per la Salute in occasione di Expo 2015. Ingredienti base: Tutto ma non troppo, attività fisica, dieta mediterranea.

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IDENTIFICAZIONE DEI PRINCIPALI COLORANTI AMMESSI DALLA CE NEGLI ALIMENTI

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Store photos and docs online. Access them from any PC, Mac or phone. Create and work together on Word, Excel or PowerPoint documents.

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Saccarosio Equivalenza (PAC ricetta) Saccarosio Equivalenza/Acqua (PAC relativo ricetta) Temp. Congelamento miscela PO.D. miscela Grassi (in latte+uova) Proteine (in latte+uova) Percentuale lattosio in soluzione stimata alla temperatura di servizio e allerta sabbiosità Solidi Totali
SLNG Acqua Peso Specifico Stimato miscela in g/l Peso Specifico Stimato miscela congelata alla Temp. di servizio (senz'aria) in g/l % Acqua congelata relativa alla temperatura di estrazione impostata % Acqua congelata relativa alla temperatura di servizio e/o conservazione impostata Ghiaccio totale nel prodotto
Indice di stabilitá termica data un'oscillazione di temperatura impostata Controllo Tempo di raffreddamento virtuale
Tempo di congelamento virtuale
Energia di abbattimento virtuale Valori nutrizionali Percentuale calorica proteine A cqua Libera (Cal) alla temp. di servizio

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Saccarosio Equivalenza (PAC ricetta) Saccarosio Equivalenza/Acqua (PAC relativo ricetta) Temp. Congelamento miscela PO.D. miscela Grassi (in latte+uova) Proteine (in latte+uova) Percentuale lattosio in soluzione stimata alla temperatura di servizio e allerta sabbiosità Solidi Totali SLNG Acqua Peso Specifico Stimato miscela in g/l Peso Specifico Stimato miscela congelata alla Temp.

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FERRERO

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Ferrero. Da sempre la qualità prima di tutto | Ferrero

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conserve a base di pomodoro, di frutta, succhi di frutta, salumi

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ESERCITAZIONE SUI LARN

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TEXTURE E COLORE

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Valutazione della texture e del colore degli alimenti

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Il campione è penetrato da una sonda di dimensioni inferiori rispetto a quelle del provino. Questo test fornisce un'ottima indicazione di aspetti quali durezza, consistenza e adesività del prodotto. Negli esempi, si esegue un test su un formaggio erborinato per valutarne consistenza al tatto e adesività e uno su caramelle gommose per quantificare la durezza all'inizio della masticazione e l'aderenza ai denti dopo il primo morso.

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Tavola periodica degli elementi Zanichelli

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rheonics :: viscometer and density meter

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Controllo del comportamento reologico dei prodotti lattiero-caseari per creare prodotti coerenti: formaggio, panna, gelato, latte, burro, yogurt

La consistenza e la consistenza del prodotto sono della massima importanza per il cliente: nella produzione, la viscosità è il parametro correlato per garantire la consistenza della consistenza e la sensazione del prodotto

Dalle materie prime al prodotto finale, le caratteristiche reologiche in ogni fase della lavorazione sono importanti per garantire il successo del prodotto lattiero-caseario finale

L'automazione dei processi di produzione alimentare diventa fondamentale per il successo commerciale

Introduzione

Nell'industria dei latticini, i clienti apprezzano molto il gusto e la consistenza. La consistenza è la "sensazione" in bocca quando il prodotto viene mangiato, viene solitamente valutata misurando la viscosità del prodotto e può "creare o distruggere" la ricezione di un prodotto. Ad aggiungere importanza alla consistenza è il modo intricato con cui interagisce con i suoi compagni di squadra di alto profilo: gusto, aroma e sapore. Con l'aumento della concorrenza nell'industria alimentare c'è una crescente enfasi sull'efficienza della produzione e sulla qualità del prodotto, l'uso del controllo di processo per raggiungere questi obiettivi sta diventando universale, con conseguenti vantaggi come una migliore qualità del prodotto, una riduzione degli sprechi, una riduzione dei costi dei materiali e dell'energia, ottimizzazione dei tempi di lavorazione e maggiore flessibilità di processo.

La reologia alimentare è direttamente correlata all'accettazione del prodotto finale da parte dei consumatori. Nei prodotti lattiero-caseari, le proprietà reologiche sono influenzate principalmente da tre fattori:

qualità delle materie prime;

tipo e caratteristiche degli ingredienti utilizzati; e

la metodologia di elaborazione e la tecnologia utilizzata.

Diversi prodotti lattiero-caseari e importanza della caratterizzazione reologica

Nel latte e nella panna, il comportamento reologico è come emulsioni e sospensioni. Entrambi possono esibire un comportamento newtoniano o non newtoniano a seconda della composizione, delle condizioni o dei processi a cui possono essere sottoposti. I fattori centrali che influenzano la viscosità e di conseguenza la 'consistenza' dei latticini sono: composizione del latte, contenuto di grassi e proteine ​​del latte, principalmente caseina.

Alcuni esempi di prodotti lattiero-caseari e punti chiave sulla loro composizione, processi e comportamenti reologici:

Prodotto

Composizione e processi

Note sull'importanza dei comportamenti reologici

Viscosità per il controllo qualità e le misurazioni di processo in linea nell'industria lattiero-casearia

Nell'industria alimentare a base di latte, è necessario fabbricare prodotti di qualità costantemente elevata secondo specifiche rigorose da materie prime che possono variare nella loro composizione o proprietà fisiche. Il consumatore si aspetta che un prodotto abbia una consistenza appropriata e coerente, una proprietà influenzata dalla viscosità.

I processi di produzione tipici coinvolti nella lavorazione del latte come i cicli termici e le operazioni meccaniche (agitazione, filtrazione, impastamento, compressione, ecc.) Possono modificare in modo significativo le proprietà reologiche e, a loro volta, le caratteristiche del prodotto finale. Per controllare un processo di fabbricazione, è necessario prima identificare e poi misurare una qualità o un parametro che caratterizza lo stato attuale del processo. La maggior parte dei processi di produzione lattiero-casearia coinvolge liquidi e materiali semisolidi. La viscosità è una proprietà fisica chiave dei liquidi, che fornisce informazioni più approfondite su ciò che sta accadendo esattamente a livello molecolare che spesso caratterizza abbastanza bene lo stato di un processo, da solo o in combinazione con altre proprietà fisiche e chimiche.

Le fasi del processo di produzione di prodotti lattiero-caseari tipici in cui un viscosimetro può fornire significativi vantaggi di processo e controllo qualità sono:

1. Formulazione, ricerca e sviluppo e test di prodotti lattiero-caseari e materie prime
Le misurazioni della viscosità vengono utilizzate dagli ingegneri di processo nella progettazione di formulazioni e per lo sviluppo di prodotti che mostrino le proprietà target. Inoltre, per i prodotti farmaceutici e la produzione alimentare, la tracciabilità del processo è importante per gli organismi di regolamentazione e le misurazioni in linea consentono di ottenere una tracciabilità completa dei prodotti durante il ciclo di produzione.

Inoltre, le misurazioni della viscosità sono utili per le procedure di controllo della qualità in entrata per lo screening e il test delle materie prime prima del rilascio alla successiva fase di lavorazione degli alimenti.

2. Monitoraggio della produzione
Le misurazioni della viscosità in linea di un fluido in fase di elaborazione possono fornire informazioni sullo sviluppo del processo in tempo reale. I sistemi di lavorazione degli alimenti dotati di monitoraggio della viscosità in linea possono rilevare e compensare questi cambiamenti e consentire azioni correttive appropriate per mantenere la coerenza.

Esempio 1: monitoraggio della viscosità per decidere il "tempo di taglio" nella produzione di cagliata

Un esempio di utilizzo del viscosimetro in linea è monitorare la coagulazione del latte per produrre cagliata. La viscosità crescente della cagliata in via di sviluppo può essere utilizzata per aiutare a decidere il tempo di taglio.

Un altro esempio è la cottura di cibi ricchi di amido come gli stufati di carne, dove la viscosità aumenta man mano che l'amido cuoce. Il monitoraggio della viscosità fornisce un'indicazione di quando il cibo è completamente cotto.

Un viscosimetro in linea adatto fornisce informazioni vitali agli ingegneri di fabbrica sullo stato della produzione e li aiuta a decidere la linea di condotta pertinente.

3. Controllo di qualità
Le informazioni per verificare l'efficacia di una fase di lavorazione con un processo di controllo qualità (QC) affidabile sono estremamente essenziali per garantire lotti coerenti, un metodo di produzione chiave nell'industria lattiero-casearia.

Pertanto, diventa importante monitorare le proprietà del fluido di processo in tempo reale e apportare regolazioni adattive di:

Concentrazione di ingredienti / materiali

Mescolando l'intensità

Temperatura di miscelazione

Tempo di miscelazione

Tempo di permanenza

Dato che la viscosità del prodotto lattiero-caseario durante la lavorazione non è un parametro statico ma varia a causa dei requisiti di processo e della lavorazione stessa, è fondamentale monitorare (e controllare) la viscosità durante l'intero ciclo di lavorazione.

In sintesi: la misurazione e il controllo della viscosità in linea possono fornire un mezzo efficace e vantaggioso per il controllo del processo nell'industria lattiero-casearia attraverso i seguenti modi principali:

Rilevamento del punto finale del processo di miscelazione / miscelazione: Durante il processo di miscelazione, la caratterizzazione della viscosità è utile per determinare la stabilità e il punto finale. Durante l'omogeneizzazione, molti prodotti lattiero-caseari (che sono emulsioni) subiranno un sostanziale aumento della viscosità al diminuire della dimensione delle goccioline. La quantità di questo aumento sarà quindi un buon indicatore della qualità dell'emulsione. Il monitoraggio della viscosità online consente regolazioni manuali o automatiche dell'intensità dell'agitazione, della velocità di rotazione e di altre variabili di elaborazione a seconda.

Migliore gestione e manipolazione degli ingredienti: La concentrazione ha una forte correlazione con la viscosità; quindi le informazioni sulla viscosità possono essere utilizzate efficacemente per prevedere o effettuare controlli incrociati

La viscosità influisce sulla sensazione in bocca del prodotto: Le formulazioni di prodotti lattiero-caseari sono sistemi complessi con un'ampia gamma di applicazioni e usi commerciali. La caratterizzazione accurata dei prodotti con i dati di viscosità è fondamentale per garantire la stabilità reologica e le prestazioni organolettiche quando vengono consumati.

Per questi motivi, la misurazione della viscosità ottenuta con un viscosimetro in linea può fornire un eccellente benchmark QC e garantire QA / QC del processo e del prodotto finale.

Misurazione della viscosità degli impianti lattiero-caseari e sfide di processo

Gli ingegneri e gli operatori degli impianti nella lavorazione dei prodotti lattiero-caseari si rendono conto della necessità di effettuare misurazioni della viscosità e intervenire attraverso azioni correttive appropriate per promuovere una reologia del prodotto di alta qualità e coerente. Tuttavia, effettuare queste misurazioni li ha messi alla prova nel corso degli anni.
I campioni prelevati offline sono semplicemente inaffidabili e non adatti all'industria lattiero-casearia
Monitorare la viscosità di un fluido in un processo spesso significa prelevare un campione del fluido da un serbatoio o da una tubazione e portare il campione in un laboratorio dove le sue proprietà reologiche vengono misurate su un viscosimetro o reometro da laboratorio. Sulla base dei risultati, l'operatore del processo deve essere informato se il fluido ha la viscosità desiderata o se è necessaria un'ulteriore azione, è necessario eseguire nuove misurazioni dopo l'intervento. Questo sistema è chiamato controllo off-line o manuale, con diversi ovvi svantaggi: richiede tempo e spesso è impreciso anche con operatori esperti. Molto spesso i risultati sono troppo tardi per salvare un batch.

L'alternativa è usare un viscosimetro in linea che monitorerà continuamente la viscosità del fluido di processo durante tutto il processo. Questo strumento fornisce un segnale in uscita che, se visualizzato, fornisce all'operatore le informazioni necessarie per controllare il processo. In alternativa, le uscite del viscosimetro sono collegate a un PLC (controllore logico programmabile) / DCS (sistema di controllo digitale) per il controllo automatico del processo.
Problemi con viscosimetri convenzionali per installazione in linea
I viscosimetri tradizionali incontrano problemi legati al flusso del fluido nelle installazioni di miscelazione di tubazioni e serbatoi. In generale, i viscosimetri non funzionano correttamente in un flusso turbolento. Gli strumenti rotanti funzioneranno solo fino a una certa portata massima. Il flusso deve essere controllato per viscosimetri a caduta di pressione. I problemi relativi al flusso possono essere evitati installando il viscosimetro in linea e condizionando il flusso del campione per adattarlo allo strumento. Il tempo di risposta dello strumento può essere correlato alle condizioni di flusso, poiché per un controllo efficace è necessaria una velocità di rinnovo del campione adeguata. Nel caso di installazione in serbatoio, è preferibile posizionare lo strumento in una posizione in cui il fluido adiacente rappresenta lo stato generale del fluido di processo ed evitare "zone morte". Gli strumenti utilizzati in un ambiente di processo devono essere robusti e in grado di resistere a qualsiasi materiale corrosivo che possono incontrare, specialmente durante la pulizia.

Soluzioni Rheonics per il controllo di qualità e la garanzia dei processi di produzione lattiero-casearia

Quando un processo alimentare è continuo, il rilevamento in linea (che determina lo stato di un processo in tempo reale) è un metodo ideale per affrontare il problema. Per applicazioni utili, i sensori devono soddisfare diversi requisiti, ad esempio la capacità di interfacciarsi con i sistemi di monitoraggio / controllo dell'impianto, misurazioni robuste indipendentemente dal flusso o dalle condizioni ambientali, pulizia e stabilità con il tempo e la temperatura.

La misurazione e il controllo automatizzati della viscosità in linea è affidabile per monitorare e garantire che le proprietà reologiche siano intatte con le specifiche e garantire che le caratteristiche critiche siano pienamente conformi ai requisiti su più lotti, senza dover fare affidamento su metodi di misurazione offline e tecniche di prelievo dei campioni.

I sensori di controllo di processo Rheonics per l'industria alimentare, in parallelo con gli sviluppi nella tecnologia di controllo di processo, hanno il potenziale per aumentare i livelli di automazione dei processi e fornire agli ingegneri di fabbrica i massimi benefici della digitalizzazione, della realizzazione dei dati di processo e dei piani d'azione a lungo termine, dati - pianificazione basata sulla manutenzione e affidabilità e alta ripetibilità in termini di qualità e consistenza dei prodotti lattiero-caseari. Rheonics offre le seguenti soluzioni per il controllo e l'ottimizzazione dei processi nella formulazione, lavorazione, scale-up e test dei prodotti lattiero-caseari.

Misuratori di viscosità e densità

1. In linea Viscosità misure: Rheonics' SRV è un dispositivo di misurazione della viscosità in linea ad ampia gamma in grado di rilevare i cambiamenti di viscosità all'interno di qualsiasi flusso di processo in tempo reale.

2. In linea Viscosità e densità misure: Rheonics' SRD è uno strumento di misura simultanea di densità e viscosità in linea. Se la misurazione della densità è importante per le vostre operazioni, SRD è il miglior sensore per soddisfare le vostre esigenze, con capacità operative simili all'SRV insieme a misurazioni accurate della densità.

Questi strumenti danno un segnale di uscita e lettura su un pannello software che, se visualizzato, fornisce all'operatore le informazioni necessarie per controllare il processo. In alternativa, può essere possibile inviare l'uscita a un controllore di processo automatico. I sistemi di controllo integrati consentono di utilizzare efficacemente le informazioni sulla viscosità / densità nella linea di processo.

Elaborazione di prodotti di diario integrato e chiavi in ​​mano qualità gestione

Rheonics offre una soluzione chiavi in ​​mano integrata per la gestione della qualità della produzione di prodotti lattiero-caseari composta da:

1. In linea Viscosità misure: SRonics 'SRV - un dispositivo di misurazione della viscosità in linea ad ampia gamma con misurazione della temperatura del fluido incorporata

2. Monitor di processo Rheonics: un avanzato controller di tracciamento predittivo monitorare e controllare in tempo reale le variazioni delle condizioni di processo

3. Rheonics RheoPulse automatico d Osing: Un sistema autonomo di livello 4 che garantisce nessun compromesso con i limiti di viscosità impostati e attiva automaticamente le valvole o le pompe di by-pass per dosare in modo adattivo i componenti della miscela

Il sensore SRV si trova in linea, quindi misura continuamente la viscosità (e la densità in caso di SRD). Gli avvisi possono essere configurati per notificare all'operatore l'azione necessaria oppure l'intero processo di gestione può essere completamente automatizzato RPTC ( Controller di tracciamento predittivo Rheonics). L'utilizzo di un SRV in una linea di processo di preparazione di prodotti lattiero-caseari si traduce in una migliore produttività, margini di profitto e si ottiene la conformità normativa. I sensori Rheonics hanno un fattore di forma compatto per una semplice installazione OEM e retrofit. Non richiedono manutenzione o riconfigurazioni. I sensori offrono risultati accurati e ripetibili, indipendentemente da come o dove siano montati, senza bisogno di camere speciali, guarnizioni in gomma o protezione meccanica. Non utilizzando materiali di consumo e non richiedendo la ricalibrazione, SRV e SRD sono estremamente facili da utilizzare con conseguenti costi di esercizio estremamente bassi.

Una volta stabilito l'ambiente di processo, di solito è richiesto uno sforzo minimo per mantenere l'integrità e la coerenza dei sistemi: gli operatori possono fare affidamento sullo stretto controllo con la soluzione di gestione della qualità della produzione di prodotti lattiero-caseari Rheonics. Raggiungimento di una qualità superiore, maggiori rese, minori perdite e minore declassamento del prodotto.

Vantaggio di Rheonics

Fattore di forma compatto, nessuna parte mobile e nessuna manutenzione

SRV e SRD di Rheonics hanno un fattore di forma molto piccolo per una semplice installazione OEM e di retrofit. Consentono una facile integrazione in qualsiasi flusso di processo. Sono facili da pulire e non richiedono manutenzione o riconfigurazioni. Hanno un ingombro ridotto che consente l'installazione in linea in qualsiasi linea di processo, evitando spazio aggiuntivo o requisiti dell'adattatore.

Design igienico e sanitario

Rheonics SRV e SRD sono disponibili nelle connessioni tri-clamp e DIN 11851 oltre alle connessioni di processo personalizzate.

Sia SRV che SRD sono conformi ai requisiti di conformità al contatto alimentare secondo le normative FDA e UE degli Stati Uniti.

Dichiarazione di conformità - Conformità al contatto con alimenti per SRV e SRD

Elevata stabilità e insensibilità alle condizioni di montaggio: qualsiasi configurazione possibile

Rheonics SRV e SRD utilizzano un risonatore coassiale brevettato unico, in cui due estremità dei sensori ruotano in direzioni opposte, annullando le coppie di reazione sul loro montaggio e quindi rendendoli completamente insensibili alle condizioni di montaggio e alle portate. L'elemento sensore si trova direttamente nel fluido, senza requisiti speciali di alloggiamento o gabbia protettiva.

Letture accurate istantanee sulla qualità della produzione - Panoramica completa del sistema e controllo predittivo

Rheonics' RheoPulse il software è potente, intuitivo e comodo da usare. Il fluido di processo in tempo reale può essere monitorato sull'IPC integrato o su un computer esterno. Più sensori distribuiti in tutto l'impianto sono gestiti da un unico dashboard. Nessun effetto della pulsazione di pressione del pompaggio sul funzionamento del sensore o sulla precisione della misurazione. Nessun effetto di vibrazione.

Misure in linea, non è necessaria alcuna linea di bypass

Installa direttamente il sensore nel tuo flusso di processo per eseguire misurazioni di viscosità (e densità) in tempo reale. Non è richiesta alcuna linea di bypass: il sensore può essere immerso in linea; la portata e le vibrazioni non influiscono sulla stabilità e l'accuratezza della misurazione.

Installazione semplice e nessuna riconfigurazione / ricalibrazione necessaria: zero manutenzione / tempi di fermo macchina

Nell'improbabile caso di un sensore danneggiato, sostituire i sensori senza sostituire o riprogrammare l'elettronica. Sostituzioni drop-in sia per il sensore che per l'elettronica senza aggiornamenti del firmware o modifiche alla calibrazione. Facile montaggio. Disponibile con connessioni al processo standard e personalizzate come NPT, Tri-Clamp, DIN 11851, Flange, Varinline e altre connessioni sanitarie e igieniche. Nessuna camera speciale. Facilmente rimovibile per la pulizia o l'ispezione. SRV è disponibile anche con DIN11851 e connessione tri-clamp per un facile montaggio e smontaggio. Le sonde SRV sono sigillate ermeticamente per Clean-in-place (CIP) e supportano il lavaggio ad alta pressione con connettori M69 IP12K.

Gli strumenti Rheonics hanno sonde in acciaio inossidabile e opzionalmente forniscono rivestimenti protettivi per situazioni speciali.

Basso consumo energetico

Alimentazione 24 V CC con assorbimento di corrente inferiore a 0.1 A durante il normale funzionamento.

Tempi di risposta rapidi e viscosità compensata in temperatura

L'elettronica ultraveloce e robusta, combinata con modelli computazionali completi, rende i dispositivi Rheonics uno dei più veloci, versatili e precisi del settore. SRV e SRD forniscono misurazioni accurate della viscosità (e della densità per SRD) in tempo reale ogni secondo e non sono influenzate dalle variazioni di portata!

Ampie capacità operative

Gli strumenti di Rheonics sono costruiti per effettuare misurazioni nelle condizioni più difficili.

SRV è disponibile con la più ampia gamma operativa nel mercato del viscosimetro di processo in linea:

Range di pressione fino a 5000 psi

Intervallo di temperatura da -40 fino a 200 ° C

Intervallo di viscosità: 0.5 cP fino a 50,000 cP (e superiore)

SRD: strumento singolo, tripla funzione - Viscosità, temperatura e densità

L'SRD di Rheonics è un prodotto unico che sostituisce tre diversi strumenti per le misurazioni di viscosità, densità e temperatura. Elimina la difficoltà di localizzare tre strumenti diversi e fornisce misurazioni estremamente accurate e ripetibili nelle condizioni più difficili.

gestire processi di preparazione dell'emulsione in modo più efficiente, ridurre i costi e migliorare la produttività

Integra un SRV nella linea di processo e assicurati la coerenza nel corso degli anni. SRV monitora e controlla costantemente la viscosità (e la densità in caso di SRD) e attiva le valvole in modo adattivo per il dosaggio dei componenti della miscela. Ottimizza il processo con un SRV e sperimenta meno arresti, minor consumo di energia, minori non conformità e risparmi sui costi dei materiali. E alla fine di tutto, contribuisce a una migliore redditività e a un ambiente migliore!

Clean in place (CIP) e Sterilizzazione in loco (SIP)

SRV (e SRD) monitorano la pulizia delle linee del fluido monitorando la viscosità (e densità) del detergente / solvente durante la fase di pulizia. Qualsiasi piccolo residuo viene rilevato dal sensore, consentendo all'operatore di decidere quando la linea è pulita / adatta allo scopo. In alternativa, SRV (e SRD) fornisce informazioni al sistema di pulizia automatizzato per garantire una pulizia completa e ripetibile tra le corse, garantendo così la piena conformità agli standard sanitari degli impianti di produzione alimentare.

Design e tecnologia dei sensori superiori

L'elettronica sofisticata e brevettata è il cervello di questi sensori. SRV e SRD sono disponibili con connessioni di processo standard del settore come ¾ "NPT, DIN 11851, flangia e Tri-clamp che consentono agli operatori di sostituire un sensore di temperatura esistente nella loro linea di processo con SRV / SRD fornendo informazioni sul fluido di processo di grande valore e utilizzabili come viscosità oltre una misurazione accurata della temperatura utilizzando un Pt1000 integrato (DIN EN 60751 Classe AA, A, B disponibile).

Elettronica costruita per soddisfare le tue esigenze

Disponibile sia nella custodia del trasmettitore che in un montaggio su guida DIN di dimensioni ridotte, l'elettronica del sensore consente una facile integrazione nelle linee di processo e all'interno degli armadi delle apparecchiature delle macchine.

Esplora l'elettronica e le opzioni di comunicazione

Facile da integrare

Molteplici metodi di comunicazione analogica e digitale implementati nell'elettronica del sensore rendono il collegamento a PLC industriali e sistemi di controllo semplici e diretti.

Opzioni di comunicazione analogica e digitale

Opzioni di comunicazione digitale opzionali

Principali vantaggi della gestione della viscosità in tempo reale

La necessità di caratterizzare le proprietà dei fluidi è fondamentale nella formulazione, scale-up, elaborazione e test dei prodotti lattiero-caseari, nonché per la progettazione e lo sviluppo delle apparecchiature utilizzate in questi processi. Di seguito sono riportati i principali vantaggi dell'integrazione di una soluzione di gestione della viscosità in linea nella lavorazione dei prodotti lattiero-caseari.
Supporta la produzione continua e garantisce la coerenza tra i lotti
La viscosità è fondamentale per trovare un modo per misurare la qualità dell'emulsione in modo da mantenere un certo grado di consistenza da un lotto all'altro.

I metodi di produzione convenzionali per i prodotti lattiero-caseari si basano su processi quasi continui

Il processo di omogeneizzazione continua consiste nel dosaggio controllato dei componenti, adattandosi e adattandosi alle condizioni del fluido in tempo reale che possono essere influenzate da più parametri

Miglioramenti nell'efficienza del processo
Il monitoraggio della viscosità durante un processo può aiutare l'efficienza del processo producendo risparmi energetici e prevenendo la miscelazione insufficiente.

Esempio 2: ottimizzazione del processo di spruzzatura nella produzione di latte in polvere

Questo processo prevede due fasi, prima il latte liquido viene concentrato in un evaporatore e poi il latte concentrato viene essiccato spruzzandolo in un flusso di aria calda in uno spray drier. Il processo di concentrazione nell'evaporatore è più efficiente dal punto di vista energetico rispetto al processo di essiccazione a spruzzo, quindi è preferibile concentrare il latte il più possibile prima dell'essiccazione a spruzzo.

Tuttavia, l'efficienza del processo di nebulizzazione dipende dalla viscosità del latte concentrato che entra nell'essiccatore a spruzzo. Se la viscosità è troppo alta, il processo di spruzzatura viene influenzato negativamente e l'efficienza del processo e la qualità del prodotto vengono degradate. Esiste una relazione tra la temperatura, la storia, il grado di concentrazione del latte e la sua viscosità, quindi un viscosimetro in linea posizionato tra l'evaporatore e l'essiccatore spray viene utilizzato per controllare l'evaporatore per garantire che il latte concentrato entri nello spray l'essiccatore è in condizioni ottimali.

Riduzione dei costi dei materiali
Adeguate regolazioni ai processi di produzione in tempo reale possono mantenere il consumo di materiali sotto controllo e quasi esatto per la quantità adeguata necessaria da dosare, con conseguenti significativi risparmi sui costi dei materiali.

Esempio 3: risparmio nel consumo di cioccolato nei prodotti dolciari ricoperti di cioccolato

Un esempio di viscosimetro in linea per controllare i costi del materiale è nella produzione di prodotti dolciari al cioccolato. La viscosità del cioccolato fuso è importante quando si ricopre la pasticceria. Se la viscosità è troppo alta, troppo cioccolato aderirà al prodotto, rendendo il processo meno economico, e se il cioccolato non è abbastanza viscoso aderirà troppo poco al prodotto. Pertanto, l'ottimizzazione della viscosità del cioccolato utilizzato per la ricopertura contribuirà a ottimizzare l'efficienza dei costi del processo e a ottenere un gusto e una consistenza coerenti per il prodotto finale.

Aumentare la redditività degli stabilimenti lattiero-caseari con l'aiuto dei dati sulla viscosità

Le moderne aziende di trasformazione del latte stanno già iniziando l'adozione di Valore totale dell'operazione (TVO), che è stato sviluppato come adattamento di TCO (Total Cost of Operation). Mentre il TCO si concentra sui componenti di costo di un asset, il processo TVO espande il TCO cercando modi per ottimizzare l'utilizzo degli asset per guidare la crescita dei ricavi. L'implementazione della metodologia TVO implica la raccolta di dati utili che forniscono informazioni più approfondite sui processi. I dati acquisiti, come portate, temperature, tendenze della viscosità o composizioni dei prodotti, variano notevolmente da pianta a pianta. L'analisi dei dati e delle prestazioni di un processo nel tempo è essenziale per stabilire una linea di base, evidenziare potenziali problemi e quantificare i miglioramenti. In molti stabilimenti lattiero-caseari, i dati vengono spesso raccolti manualmente, rendendo più difficile vedere i cambiamenti nel tempo e correggere rapidamente problemi che, se non risolti tempestivamente, possono comportare una significativa perdita di prodotto.

Conformità ATEX e IECEx

Rheonics offre sensori a sicurezza intrinseca certificati da ATEX e IECEx per l'uso in ambienti pericolosi. Questi sensori sono conformi ai requisiti essenziali di salute e sicurezza relativi alla progettazione e costruzione di apparecchiature e sistemi di protezione destinati ad essere utilizzati in atmosfere potenzialmente esplosive.

Le certificazioni intrinsecamente sicure ea prova di esplosione detenute da Rheonics consentono anche la personalizzazione di un sensore esistente, consentendo ai nostri clienti di evitare i tempi e i costi associati all'identificazione e al collaudo di un'alternativa. È possibile fornire sensori personalizzati per applicazioni che richiedono un'unità fino a migliaia di unità; con tempi di consegna di settimane rispetto a mesi.

Rheonics SRV & SRD sono entrambi certificati ATEX e IECEx.

Implementazione

Installa direttamente il sensore nel flusso di processo per eseguire misurazioni di viscosità e densità in tempo reale. Non è necessaria alcuna linea di bypass: il sensore può essere immerso in linea; la portata e le vibrazioni non influenzano la stabilità e la precisione della misurazione. Ottimizza le prestazioni di miscelazione fornendo test ripetuti, consecutivi e coerenti sul fluido.
Luoghi di controllo qualità in linea

In vasche

Nei tubi di collegamento tra i vari contenitori di lavorazione

Strumenti / sensori
SRV Viscosimetro OR an SRD per una maggiore densità

Selezione dello strumento Rheonics

Rheonics progetta, produce e commercializza sistemi innovativi di rilevamento e monitoraggio dei fluidi. Costruiti con precisione in Svizzera, i viscosimetri e i densimetri in linea di Rheonics hanno la sensibilità richiesta dall'applicazione e l'affidabilità necessaria per sopravvivere in un ambiente operativo difficile. Risultati stabili - anche in condizioni di flusso sfavorevoli. Nessun effetto di caduta di pressione o portata. È ugualmente adatto alle misurazioni del controllo di qualità in laboratorio. Non è necessario modificare alcun componente o parametro per misurare su tutta la gamma.

Ampia gamma di viscosità: monitora l'intero processo

Misurazioni ripetibili in fluidi newtoniani e non newtoniani, fluidi monofase e multifase

Parti a contatto con il fluido ermetiche 316L in acciaio inossidabile

Misurazione della temperatura del fluido integrata

Fattore di forma compatto per una semplice installazione in linee di processo esistenti

Facile da pulire, nessuna manutenzione o riconfigurazione necessaria

Strumento unico per la misura della densità di processo, viscosità e temperatura

Misurazioni ripetibili in fluidi sia newtoniani che non newtoniani, fluidi monofase e multifase

Costruzione interamente in metallo (acciaio inossidabile 316L)

Misurazione della temperatura del fluido integrata

Fattore di forma compatto per una semplice installazione in tubi esistenti

Facile da pulire, nessuna manutenzione o riconfigurazione necessaria

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Controllo del comportamento reologico dei prodotti lattiero-caseari per creare prodotti coerenti: formaggio, panna, gelato, latte, burro, yogurt "reonica :: viscosimetro e densimetro

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Controllo del comportamento reologico dei prodotti lattiero-caseari per creare prodotti coerenti: formaggio, panna, gelato, latte, burro, yogurt La consistenza e la consistenza del prodotto sono della massima importanza per il cliente: nella produzione, la viscosità è il parametro correlato per garantire la consistenza della consistenza e la sensazione del prodotto Dalle materie prime al prodotto finale, le caratteristiche reologiche in ogni fase della lavorazione sono importanti per garantire il successo del prodotto lattiero-caseario finale L'automazione dei processi di produzione alimentare diventa fondamentale per il successo commerciale Nell'industria dei latticini, i clienti apprezzano molto il gusto e la consistenza.

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Benvenuto nella sezione magazine del nostro portale. Qui abbiamo raccolto tutti i numeri della nostra rivista, pubblicata a cadenza trimestrale. Ogni numero ti permetterà di approfondire tematiche sempre diverse legate all'innovazione in campo agroalimentare.
Food Hub Magazine è unico! Infatti siamo gli unici in Italia ad aggregare professionisti, startup e aziende in un unico volume, esplorando ogni volta un argomento diverso e attuale.

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Catalogo della nostra rivista online: scaricala gratuitamente | Food Hub

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Sarà Ernst Knam il primo Special Guest sul palco di Eurochocolate

L'imperdibile Cooking Show del Re del Cioccolato sarà preceduto dalla presentazione del nuovo libro di Frau Knam. Ancora un'importante anticipazione in vista della prossima edizione di Eurochocolate in programma dal 13 al 22 Ottobre presso Umbriafiere a Bastia Umbra (Perugia). Accompagnato dal claim ispirato alla popolarissima formula di Einstein , giocosamente reinterpretata in Eurochocolate=molto cioccolato, sarà infatti Ernst Knam il primo Special Guest a calcare con un imperdibile Cooking Show il palco del Padiglione dedicato alla Chocolate Experience. [...]

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Eurochocolate, SITO UFFICIALE del festival internazionale del cioccolato

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Eurochocolate, il festival internazionale del cioccolato più famoso dal 1994. Un'esperienza unica per conoscere il cioccolato con attività pensate per grandi e piccini.

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We provide rheology testing, viscosity testing, texture analysis, powder flow measurements, consulting, support, practical training and friendly advice.

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Che cosa accomuna cibi e preparazioni tanto diversi come il burro, la maionese, la panna, la margarina, gli yogurt e la vinaigrette? Sono tutte emulsioni. La gastronomia ne è piena. Tutte contengono un grasso e dell'acqua, oltre naturalmente a tante altre molecole. Se il grasso è liquido a temperatura ambiente viene comunemente chiamato olio. Alcune sostanze, come alcol e acqua, si possono miscelare in qualsiasi proporzione. Grassi e acqua invece solitamente non ne vogliono sapere di mescolarsi. Tuttavia sottoponendo la miscela ad una forte agitazione, le goccioline di un ingrediente -la fase dispersa- possono distribuirsi nell'altro ingrediente -la fase continua-. Se sono le goccioline di acqua a disperdersi nel grasso, come ad esempio nel burro o nella margarina, si parla di emulsione di tipo w/o dall'inglese "water in oil". Viceversa, con le goccioline di olio finemente disperse nella fase acquosa, si parla di emulsione o/w, "oil in water". È il caso della maionese o della panna. Per poter essere utilizzate in cucina le emulsioni devono essere stabili, evitando quindi che il grasso e l'acqua in breve tempo si separino.

Emulsione o/w stabilizzata da proteine denaturate

Emulsione w/o stabilizzata da proteine denaturate

La formazione di una emulsione viene facilitata dalla presenza di emulsionanti o surfattanti, molecole che possiedono una parte affine all'acqua e una parte affine ai grassi. Il comune detersivo ad esempio contiene emulsionanti. Le sue molecole circondano l'unto delle macchie e ne permettono la dispersione nell'acqua, e quindi la pulitura di vestiti o stoviglie. I detergenti non sono commestibili e non vengono utilizzati in gastronomia, ma esistono molte sostanze che possono fungere da emulsionanti. Le lecitine ad esempio, contenute nel tuorlo d'uovo e in altri alimenti, sono dei buoni emulsionanti, anche se spesso le emulsioni che formano non sono stabili a lungo (nell'industria alimentare le emulsioni devono essere stabili per mesi). Le proteine sono ottime emulsionanti, e molto utilizzate in gastronomia dato che sono commestibili. Srotolandosi durante la denaturazione si possono disporre all'interfaccia tra le due fasi, orientando le zone idrofobiche (che "odiano" l'acqua) verso il grasso, e le zone idrofile (che "amano" l'acqua) verso l'acqua. La maionese è stabilizzata, oltre che dalla presenza delle lecitine dell'uovo, anche dalle varie proteine presenti.

Le caseine del latte, le proteine del siero, dell'albume e quelle della soia sono emulsionanti largamente utilizzati dall'industria alimentare per produrre emulsioni stabili, ad esempio salse e dessert. Anche la gelatina, la comune "colla di pesce" è un buon emulsionante. Le proteine, oltre a separare le goccioline dalla fase continua, stabilizzano l'emulsione formando un film che mantiene separate le goccioline impedendone la coalescenza Anche dei polisaccaridi come amidi o pectine possono essere usati come emulsionanti.

La Vinaigrette

La vinaigrette è un condimento classico per l'insalata e un esempio di emulsione temporanea. Gli ingredienti principali sono l'aceto e l'olio. Se invece dell'aceto si usa il succo di limone abbiamo la citronette. Poco prima di servire si agitano vigorosamente le due fasi, con eventualmente sale, pepe e altri aromi, in un contenitore chiuso in modo da creare una emulsione che viene usata immediatamente per condire l'insalata. Questa emulsione però non è stabile e in pochissimo tempo le due fasi si separano.

Un emulsionante che viene spesso usato nella classica vinaigrette francese è la senape. Le particelle finemente suddivise di senape si depositano sulle goccioline all'interfaccia tra l'olio e l'aceto e stabilizzano, almeno temporaneamente, l'emulsione. Finché la quantità di olio è inferiore a quella dell'aceto, nella vinaigrette le goccioline d'olio si disperdono nell'aceto. Aumentando la quantità d'olio sarà quest'ultimo a diventare la fase continua e accomodare all'interno le goccioline di aceto. Una ricetta standard per questo condimento prevede da due a tre parti di olio per una di aceto. La fase continua grassa permette una buona distribuzione del condimento sulle foglie d'insalata. Se lo gradite potete sostituire l'aceto normale con quello balsamico o un altro aceto aromatico.

Se sostituiamo l'aceto con il succo di limone, in proporzioni variabili, e aggiungiamo un battuto di origano, prezzemolo, aglio e altre erbe aromatiche a piacere otteniamo una emulsione spesso utilizzata nel sud d'Italia per aromatizzare il pesce: il salmoriglio.

Altri cibi, come il gelato o la panna montata, sono emulsioni con l'ulteriore complicazione di un altro ingrediente: l'aria, che gonfia il prodotto finale.

Stabilità delle emulsioni

Le emulsioni, come chiunque abbia provato a fare la maionese in casa sa bene, si "rompono" molto facilmente. Sono strutture molto delicate e la loro stabilità può essere influenzata dal pH, dalla temperatura, dai sali disciolti, dall'agitazione e da molti altri fattori.

Aumentando la temperatura si favorisce la separazione perché i grassi diventano più fluidi. Al contrario, un raffreddamento, ma non un congelamento, può stabilizzare l'emulsione.

Vi sono molti modi in cui una emulsione si può destabilizzare. Ad esempio la fase dispersa può muoversi verso la superficie, come accade ad esempio con il latte appena munto e non omogeneizzato. Le goccioline di grasso "affiorano" e questo era il modo utilizzato una volta per separare la panna.

Oppure le goccioline possono unirsi tra loro e ingrandirsi pian piano, tramite un effetto di coalescenza

Tralascio di raccontarvi tutti gli altri modi in cui una emulsione si può "rovinare"

Gli ingredienti

Gli ingredienti di una emulsione sono quattro: acqua, olio, un emulsionante e energia (solitamente energia meccanica).

Quanto olio è possibile emulsionare in una certa quantità di acqua? Una teoria semplificata assume che le goccioline di olio siano tutte grandi uguali e perfettamente sferiche. Se le sfere si impaccano nella maniera più densa possibile, dove una sfera ne tocca altre dodici, il volume totale delle sfere occupa circa il 74 per cento del volume totale. Questa è la percentuale tipica dell'olio in una maionese. Tuttavia le sferette nella realtà non sono tutte uguali e non sono rigide, ed è possibile arrivare anche a percentuali di olio vicine al 90 per cento. L'emulsione però in questo caso è estremamente instabile.

Le goccioline hanno un diametro dell'ordine del micrometro (un millesimo di millimetro). Le dimensioni sono tali da diffondere bene la luce, ecco perché molte emulsioni sono opache e biancastre, anche partendo da liquidi perfettamente trasparenti. Anche la viscosità aumenta notevolmente, rispetto a quella dei liquidi puri, a causa dell'interazione e la frizione tra le varie goccioline.

Questa era la teoria. per la pratica ci risentiamo fra un po'
Bibliografia
Showing Emulsion Properties with Common Dairy Foods
Carlos Bravo-Diaz and Elisa Gonzalez-Romero
J. Chem. Educ., 1996, 73 (9), p 844

The chemical physics of food
J. N. Coupland
Chapter 1: Emulsions

Food Emulsions: Principles, Practice, and Techniques
D.J. McClements
CRC Press

Dario Bressanini

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Che cosa accomuna cibi e preparazioni tanto diversi come il burro, la maionese, la panna, la margarina, gli yogurt e la vinaigrette? Sono tutte emulsioni. La gastronomia ne è piena. Tutte contengono un grasso e dell'acqua, oltre naturalmente a tante altre molecole. Se il grasso è liquido a temperatura ambiente viene comunemente chiamato olio.

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Il cioccolato può essere considerato come una sospensione di solidi (zuccheri, solidi del latte, cristalli di cacao e di grasso) dispersi un una fase continua, costituita essenzialmente da burro di cacao. In questo lavoro è stato studiato il comportamento reologico di campioni di cioccolato preparati a partire da una formulazione base nella quale è stata variata la granulometria dello zucchero (< 60 μm e < 125 μm) e la tipologia di grasso (burro anidro a differente temperatura di fusione, 15, 32 e 42°C). La formulazione più interessante dal punto di vista industriale (i.e., quella a granulometria inferiore contenente la tipologia di burro con punto di fusione intermedio) è stata ulteriormente studiata aumentando la quantità totale di grassi od aggiungendo un tensioattivo utilizzato industrialmente per controllare le proprietà reologiche del cioccolato (i.e., il PGPR). Prima della misura ciascun campione è stato condizionato in base a due diverse storie termiche per simulare due differenti condizioni di processo. La caratterizzazione reologica del prodotto è risultata sensibile ai cambiamenti sia di formulazione, sia di condizioni operative. In particolare, le prove di creep si sono dimostrate più sensibili rispetto ai test in oscillatorio, evidenziando non solo le variazioni strutturali legate alla granulometria dello zucchero ed alla rampa termica adottata, ma anche l'influenza delle variazioni del contenuto in burro di cacao e della presenza di PGPR.

Bibliografia
N. Baldino et al., Atti del Convegno GRICU 2008, Le Castella (KR), 14-17 Settembre 2008, pp. 351-356

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Effetto della formulazione e del processo produttivo sulle proprietà reologiche del cioccolato

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Il cioccolato può essere considerato come una sospensione di solidi (zuccheri, solidi del latte, cristalli di cacao e di grasso) dispersi un una fase continua, costituita essenzialmente da burro di cacao. In questo lavoro è stato studiato il comportamento reologico di campioni di cioccolato preparati a partire da una formulazione base nella quale è stata...