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De quoi j'aurais besoin pour m'inscrire ?!

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De quoi j'aurais besoin pour m'inscrire ?!

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Si vous étiez déjà inscrit sur Parcoursup en 2024, vos identifiants ne sont plus valables.

Pour récupérer votre dossier, vous devez vous réinscrire en utilisant le même INE et la même adresse mail qu’en 2024.

Voici les éléments dont vous avez besoin :

•    une adresse mail que vous utilisez régulièrement car les équipes Parcoursup échangeront souvent avec vous ;
•    votre Identifiant National Elève  (INE: se trouve sur les bulletins scolaire)

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FICHE TECHNIQUE vierge BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CUISINE

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Les différents pôles d’activités professionnelles sont :

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Les différents pôles d’activités professionnelles sont :

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dossier 31 - travail préparatoire vierge

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*Avant le 14/10                Dossier 30:                                Le développement durable en restauration

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*Avant le 14/10                Dossier 30:                                Le développement durable en restauration

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Réaliser un travail de recherche sur le développement durable en restauration. Ce travail, servira de support à la réalisation d'une infographie (affiche) ou présentation (PPT, Prézi, Panel.Genial ly etc.).
Pistes de recherche:
1 - Définition du développement durable.
2 - L'importance de l'emplacement géographique
3 - Les bâtiments et équipements HQE. (Eclairage, Chauffage, Climatisation, Réfrigération, Consommation d'eau:pourquoi, comment ?
4 - Les équipements en cuisine
(entretien du matériel) Donner exemple matériel aux normes écologiques)
5 - Les emballages des produits
(quoi, comment, peut-on réduire ?
6 - Gestion des déchets ?
Comment procéder
7 - Les approvisionnements
8 - Les produits locaux et de saison
9 - Former son équipe
Pourquoi ?
10 - Quel intérêt de la démarche pour un restaurant ?

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dossier 31 - travail préparatoire europe du Nord

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Technoligie culinaire.

Dossier 31

L'influence de la cuisine internationale dans la cuisine française.

-Réalisation en groupe des deux fiches (régions du monde) pays. (Voir répartition sur Padlet)

- Création d'une infographie sur le site "Canva" (ou autre) au format PDF.

-Création d'une questionnaire,jeux, mots croisés, QCM, en lien avec chaque pays.

Travaux  à déposer sur le Padlet
Travail de recherche.

Vous pouvez aussi commencer a étudier une carte de visite/logo pour votre restaurant.

Bon travail à vous .

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FICHE TECHNIQUE vierge BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CUISINE

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Presentations and videos with engaging visuals for hybrid teams | Prezi Present

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Welcome to Prezi, the presentation software that uses motion, zoom, and spatial relationships to bring your ideas to life and make you a great presenter.

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Genially, l'outil pour créer des contenus interactifs

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Utilisez Genially, l'outil en ligne le plus complet pour créer des contenus interactifs et animés. Rendez tout ce que vous créez halluciant.

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Humbert Sujet pratique BAC PRO Cuisine N°2

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Humbert Sujet pratique BAC PRO Cuisine N°8

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Humbert Sujet pratique BAC PRO Cuisine N°10

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Humbert Sujet pratique BAC PRO Cuisine N°9

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Humbert Sujet pratique BAC PRO Cuisine N°5

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Humbert Sujet pratique BAC PRO Cuisine N°3

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Humbert Sujet pratique BAC PRO Cuisine N°4

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Humbert  Sujet pratique BAC PRO Cuisine N°6

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Humbert Sujet pratique BAC PRO Cuisine N°1

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Autour du mignon de porc

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Humbert Sujet pratique BAC PRO Cuisine N°7

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Brégeon Sujet pratique BAC PRO Cuisine N°1

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Brégeon Sujet pratique BAC PRO Cuisine N°3

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Brégeon Sujet pratique BAC PRO Cuisine N°8

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Brégeon  Sujet pratique BAC PRO Cuisine N°5

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Brégeon Sujet pratique BAC PRO Cuisine N°2

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Brégeon Sujet pratique BAC PRO Cuisine N°6

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Brégeon Sujet pratique BAC PRO Cuisine N°9

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Brégeon Sujet pratique BAC PRO Cuisine N°4 -

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Brégeon Sujet pratique BAC PRO Cuisine N°7

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Canva is a free-to-use online graphic design tool. Use it to create social media posts, presentations, posters, videos, logos and more.

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Brégeon Sujet pratique BAC PRO Cuisine N°2

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Plan de nettoyage et de désinfection St Michel

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Nous vous emmenons au Mirazur, le meilleur restaurant du monde. Un titre que l'établissement, situé à Menton (Côte d'Azur), doit au talent de son chef trois-étoiles. Mauro Colagreco rafle toutes les récompenses actuellement. Sa cuisine, faite dans l'inspiration du moment sur les marchés, surprend et séduit des gourmets du monde entier. Cet extrait vidéo est issu du replay de Sept à Huit life, émission d'information et de reportages hebdomadaire diffusée sur TF1 et présentée par Harry Roselmack. 7 à 8 propose 3 à 4 reportages sur l'actualité du moment : politique, faits divers, société ou encore évènements internationaux.

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SEPT À HUIT LIFE - Mauro Colagreco, le chef du meilleur restaurant du monde - Sept à huit | TF1

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Nous vous emmenons au Mirazur, le meilleur restaurant du monde. Un titre que l'établissement, situé à Menton (Côte d'Azur), doit au talent de son chef trois-étoiles. Mauro Colagreco rafle toutes les récompenses actuellement. Sa cuisine, faite dans l'inspiration du moment sur les marchés, surprend et séduit des gourmets du monde entier.

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Revivez la visite des cuisines d'un grand palace parisien

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Watch El Bulli - Part 2 - video dailymotion - educkling on dailymotion

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Dossier-32 La commercialisation de la production

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Astuce pour réaliser des Pommes de Terre Soufflées

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https://www.facebook.com/GrondaEN/videos/230543358173366/

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Pour construire votre dossier à présenter au jury.

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Aujourd'hui, les Français sont parmi les plus méfiants au monde vis-à-vis de l'alimentation : ils sont 76% à penser que la consommation responsable est un moyen de s'impliquer dans le développement durable. Ils sont par ailleurs près d' un tiers à tenir compte de critères sociaux et environnementaux lors du choix de leurs produits. L'alimentation offre t-elle un moyen-clé pour exprimer ses convictions à l'échelle individuelle ? Comment prendre en compte le développement durable dans nos habitudes de consommation ? Les restaurateurs, qui sont au cœur de ces enjeux, ont tout intérêt à comprendre ces préoccupations nouvelles et à les intégrer dans leur activité au quotidien.

Face à une déferlante de scandales alimentaires et sanitaires ces dernières années, . le secteur agroalimentaire est au cœur des débats sociétaux Le système alimentaire industrialisé est de plus en plus décrié pour son inadéquation avec les enjeux environnementaux. À lui tout seul, il participe en effet à des émissions de gaz à effet de serre sur le territoire national. Les effets de la surproduction, l'utilisation de pesticides, les conditions d'élevage sont autant de facteurs mis en avant pour dénoncer la diminution de nos ressources naturelles, le changement climatique ou les déteriorations sur la santé publique.

Adopter une alimentation durable c'est faire le choix de manger bon pour la planète mais également bon pour soi en regardant l'origine des produits (locale), les conditions de production agricole ou d'élevage (labels bio, label rouge, MSC...), les formes de distribution (emballage biodégradable) et transformation ou non des aliments (présence d'additifs) qui sont proposés à la vente.

Soucieux de l'impact environnemental de leur consommation (, les Français accordent leur confiance aux marques qui incarnent des valeurs sociales et éthiques. d'entre eux considèrent même qu'elles ont un rôle à jouer dans le débat public pour participer aux évolutions sociétales. Au niveau industriel, les entreprises commencent à se pencher sur la prise en compte du développement durable dans leurs modes de production, de transformation et de distribution. Elles construisent de plus en plus des politiques de responsabilité sociale aux yeux des consommateurs. RSE) en interne pour la préservation de la planète et pour améliorer

Les acteurs de l'alimentation prennent également le pli : produits bio, équitables et locaux sont aujourd'hui très présents en grande distribution. Pour preuve, on compte 40% d'augmentation de la vente du bio en 2016 et 75 % de Parisiens qui habitent à moins de 5 minutes d'un commerce en alimentation bio et locale. Le plan alimentation durable de la mairie de Paris prévoit même que de la consommation parisienne soit produite en Ile-de-France en 2020, notamment en encourageant l'agriculture urbaine.
Qu'en est-il du secteur de la restauration ? Les restaurateurs doivent-ils communiquer sur leurs actions environnementales ?
Malgré une effervescence autour de la gastronomie durable au début de l'année 2019 ( ...), le mouvement n'est pas récent. La démarche italienne prix de la gastronomie durable attribué par le Guide Michelin, lancement du label les restaurateurs acquièrent une plus grande lucidité sur l'influence sociale qu'ils peuvent avoir Slow Food initiée à la fin des années 80 a pour ambition d'éveiller les consciences sur l'impact environnemental et économique de leurs choix alimentaires. Aujourd'hui, . Ils sont en effet plus de la moitié une majorité de Français est prête à payer plus cher pour consommer un produit durable. à estimer avoir une part de responsabilité dans le développement durable et inversement Face à ce constat, comment intégrer le respect de l'environnement, le bien-être animal et la santé dans son activité de restauration ? Et comment valoriser ces efforts quotidiens et ces valeurs auprès de sa clientèle ? Décryptage dans cet article.

1. Une sélection responsable des produits

a. Les produits naturels, un gage de qualité aux yeux des consommateurs

Au-delà de la préservation de l'environnement, la santé est la première motivation d'une consommation responsable. La présence d'ingrédients sains et naturels est l'un des critères de qualité les plus prisés par les consommateurs. La France étant la première utilisatrice de pesticides en Europe, adopter des produits biologiques et/ou issus de l'agriculture raisonnée contribue à diminuer la contamination de l'environnement mais également à rassurer ses clients sur la qualité des aliments utilisés pour confectionner leurs repas. A l'heure de la tendance du manger mieux, le biologique est également une manière de satisfaire la majorité des convives puisque 3 Français sur 4 veulent du bio en restauration.

Très recherché par les Français , le fait maison est aussi un excellent moyen de valoriser le goût et l'authenticité des recettes. De la junk food au healthy, tous les types de restauration sont concernés : l'équilibre nutritionnel peut être valorisé à l'instar de qui se décrit comme le premier restaurant healthy pour les sportifs. D'autres choisissent le qui utilise de bons produits pour réaliser de la foodporn ( ).

et elle doit être combinée à celle sur l'origine du produit. La transparence sur les modalités de culture ou d'élevage est elle aussi essentielle La proximité de l'approvisionnement d'un produit biologique est en effet capitale pour se sentir 100% responsable.

b. Les produits locaux, témoins d'une traçabilité des aliments

89% des Européens ont une vision positive du local et l'identifient comme un critère de qualité. La traçabilité de l'origine des produits est de nature à rassurer les clients. Ils y voient un moyen de comprendre la composition de ce qu'ils ingèrent et de savoir ce qui est bon pour leur santé et pour l'environnement. Un approvisionnement de proximité engage en effet les restaurateurs à respecter la saisonnalité des produits et à adapter leurs recettes mais également à réduire leur carte. Le choix d'une eau locale et micro-filtrée pour désamorcer le mauvais goût est lui aussi une alternative responsable très appréciée par les clients.

Le circuit court est un vrai bénéfice pour notre planète, il limite l'empreinte carbone engendrée par l'importation des aliments et évite la pêche intensive des espèces déjà menacées. C'est également le moyen de favoriser une économie locale et d'agir sur les prix des offres qui deviennent plus abordables et accessibles au plus grand nombre. Au-delà de la sélection et du travail des produits, les actions et politiques de réduction des déchets sont essentielles à une démarche écoresponsable.

2. Une politique de réduction des déchets

a. Le gaspillage alimentaire

de la production alimentaire mondiale est jetée, éviter au maximum le gaspillage alimentaire constitue une action simple à mettre en place et peu coûteuse, qui bénéficie à la fois à l'environnement et à vos convives.
Éduquer son équipe au gaspillage alimentaire
Sensibiliser et éduquer toute l'équipe d'un restaurant aux effets du gaspillage et aux pratiques à adopter pour réduire au maximum le gâchis, est une première action simple en faveur d'une démarche durable. Par exemple, Chez Simone Lemon , un petit bistrot du 9 ème arrondissement, tous les légumes sont cuisinés y compris les moches.

Crédit : Simone Lemon

On retrouve cette même logique anti-gaspillage à l' , le restaurant bistronomique du chef François Pasteau, où les recettes sont " bonnes pour le climat " et où les ingrédients sont utilisés dans leur totalité (pelures, fanes, parures, arêtes).

Crédit : L'Épi Dupin

Au-delà des cuisines, le gaspillage alimentaire peut également être évité en salle.
Prévenir le gaspillage alimentaire
Nombreux sont les restaurants qui servent des portions trop copieuses pour l'appétit de certains de leurs clients. Afin d'empêcher le retour des assiettes non terminées en cuisine, les restaurateurs peuvent proposer en amont de la commande différentes tailles de plats pouvant être adaptées à tous les appétits.

En aval, la réduction des déchets alimentaires peut passer par la mise en place de " doggy bags " biodégradables à emporter ou encore par le référencement de ses invendus sur des applications telles que Too Good To Go ou qui les revendent à prix réduits, au lieu de les jeter. La prise en compte du gaspillage alimentaire doit également se coupler à l'instauration d'une véritable politique de réduction, de tri ou de valorisation des déchets.

b. Une politique de diminution des déchets

L'utilisation d'emballages consignés, biodégradables ou biosourcés
Aujourd'hui, la vente à emporter et la livraison à domicile sont en expansion sur le marché de la restauration commerciale et rapide. L'emballage des plats et leur transport sont sources de déchets. Afin de réduire l'impact écologique de ces offres, des solutions simples existent.

Certains restaurants utilisent le verre consigné pour la vente à emporter ( ) d'autres favorisent des conditionnements biodégradables ou biosourcés, qui seront bientôt obligatoires à partir du .
Le tri des déchets
Une bonne politique de gestion des déchets en restauration est essentielle lorsque l'utilisation de certains matériaux polluants (plastique, carton, papier) s'avère nécessaire à l'activité de son restaurant.

Adopter et sensibiliser ses employés aux bonnes pratiques du tri sélectif sont des actions simples à mettre en place en faveur du recyclage.
La valorisation des déchets
Les déchets des restaurants peuvent également être réutilisés par des tiers. Des sociétés collectent l'huile de friture pour les recycler ( , Allo à l'huile , ). Les coquilles de crustacés ou les épluchures de légumes peuvent par ailleurs servir pour le compost et l'agriculture.

Des sociétés ( , Love your Waste ) ou encore des agriculteurs de proximité telle que la ferme urbaine Zone sensible récupèrent les restes alimentaires des restaurants et des cantines d'Ile-de-France (scolaire, hôpitaux, administrations publiques) pour leurs composteurs ou pour produire de l'énergie.
Une fois toutes ces actions environnementales appliquées à son restaurant, comment faire connaître les mérites de son activité ?
3. Communiquer sur l'éco-responsabilité pour valoriser l'engagement de son restaurant

a- Les labels, garants de l'éco-responsabilité des restaurants

Les certifications, les labels et les appellations contrôlées sont des gages de fiabilité et de transparence pour les consommateurs. d'entre eux étaient en effet favorable à la mise en place d'un système d'étiquetages nutritionnels des produits en grande distribution. Dans le secteur de la restauration, plusieurs labels certifient la démarche éco responsable d'un restaurant.

C'est le cas du label Restaurant durable ou qui labellisent les restaurants proposant des produits issus de l'agriculture biologique. Le dernier né, , calqué sur le système des étoiles du guide Michelin, décerne des macarons en fonction du degré d'engagement du restaurant (la provenance des produits alimentaires, le tri des déchets, l'utilisation du plastique). Un système de badge est également disponible pour les restaurants 100% végétariens, vegan, zéro déchet ou locavore. Mais, au-delà des labels, se pose la question de l'identification des restaurants écoresponsables. Comment les clients peuvent-ils les trouver ?

b. Un référencement spécifique, un gage de visibilité

Les sites internet de certains labels peuvent mettre à disposition une carte répertoriant les établissements labellisés. C'est le cas du label , créé en 2017, qui certifie les actions anti-gaspi des restaurants.

D'autres plateformes numériques non certifiantes existent telles que Placetobio ou YesWeGreen qui référencent spécifiquement les restaurants bio. , fondée par l'association L214, liste quant à elle tous les lieux de restauration proposant une alternative végétarienne ou végétalienne .

CONCLUSION

72 % : c'est le nombre de professionnels des métiers de bouche motivés par le respect de l'environnement. Et pour cause : face à la demande de plus en plus accrue des consommateurs sur la transparence des restaurants, l'éco responsabilité dans le secteur de la restauration devient un enjeu primordial à la réussite commerciale d'un établissement. La valorisation de ses préoccupations environnementales devient du moins un argument communicationnel extrêmement puissant car bien reçu par les clients. Et cela ne peut être négligé par les restaurateurs qui doivent trouver le moyen de se démarquer d'une concurrence toujours plus accrue.

Si la mise en place d'une politique responsable au sein de son établissement représente un effort financier pour le responsable d'établissement, il faut noter que les consommateurs sont aujourd'hui enclins à mettre le prix pour des plats de qualité respectant l'environnement mais aussi notre santé.

Les gestes en faveur d'une démarche durable peuvent être très simples à mettre en place et sont très appréciés des convives. Ils s'avèrent donc être d'excellents retours sur investissements. Le tout est de bien mettre en valeur ces initiatives au sein de sa communication ( réseaux sociaux , relations presse et référencement ). Des acteurs extérieurs tels que des labels peuvent aussi être des relais de qualité auprès de sa clientèle potentielle.

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Comment être un restaurant responsable et durable ?

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Aujourd'hui, les Français sont parmi les plus méfiants au monde vis-à-vis de l'alimentation : ils sont 76% à penser que la consommation responsable est un moyen de s'impliquer dans le développement durable. Ils sont par ailleurs près d' un tiers à tenir compte de critères sociaux et environnementaux lors du choix de leurs produits.

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Restaurant étoilé et développement durable : Le Castellaras

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La cuisine, sans cesser d'être un art, devra soumettre ses formules trop souvent empiriques à la science. Auguste Escoffier

En 2013, avec le physicien Raphaël Haumont, Thierry Marx a créé le CFIC, le Centre français de l'innovation culinaire à l'université Paris Sud Orsay. L'objectif de ce centre est de réfléchir à l'alimentation d'aujourd'hui et à celle de demain sachant que les écosystèmes souffrent et que la population est toujours plus nombreuse.

La cuisine, c'est du vivant, ce n'est pas du mort. Thierry Marx

Comment faire en sorte que tout le monde puisse manger correctement sans détruire la planète ?

A un moment donné le moins cher c'est trop cher : il y a quelqu'un qui va payer l'addition, en termes de santé, mais en termes aussi de vie. Un agriculteur qui n'est pas payé à son juste prix va risquer de faire plus de volume en abîmant beaucoup la terre. Thierry Marx

Il suffirait qu'on ne l'achète plus pour que ça ne se vende pas. Coluche

Que mangera-t-on en 2050 ?

Je reviens toujours à mon envie militante de faire des cours de cuisine à l'école : vous touchez les élèves qui seront les consommateurs de demain. On leur apprend ce qu'est une carotte, ce qu'on peut en faire, ce qu'il y a à jeter ou pas. Quand on regarde dans une carotte ou dans une tomate, il y a 2% du produit à jeter. Aujourd'hui on en met quasiment 30% à la poubelle. Thierry Marx

Comment maintenir le triptyque " plaisir, bien-être, santé " et une cuisine responsable ?

Je découvre encore des plats qui me fascinent, mais je reste très attaché à un modèle qui est le pain. [...] C'est ma madeleine de Proust. Comme je le dis souvent, la gastronomie, c'est donner de la mémoire à de l'éphémère. Et j'ai encore le goût de ce pain, légèrement acidulé, levain naturel, graines toastées à l'intérieur : j'ai encore ça en mémoire. [...] De l'eau, de la farine et du talent : il n'y a pas meilleur modèle pour la gastronomie. Thierry Marx

Une série d'entretiens proposée par Caroline Broué, réalisée par Véronique Lamendour. Prise de son : Amandine Grevoz.
Liens

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Manger juste : l'alimentation aujourd'hui, la cuisine de demain - Ép. 5/5 - Thierry Marx, le chef libellule

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La cuisine, sans cesser d'être un art, devra soumettre ses formules trop souvent empiriques à la science. Auguste Escoffier En 2013, avec le physicien Raphaël Haumont, Thierry Marx a créé le CFIC, le Centre français de l'innovation culinaire à l'université Paris Sud Orsay.

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Alors que les individus semblent de plus en plus concernés par les problématiques environnementales et par le développement d'une conduite plus éco-responsable, les entreprises de leur côté, ne sont pas en reste.

De nombreux secteurs d'activité sont en effet en train d'intégrer à leur politique de recherche développement, leur production ou leur fonctionnement, une démarche qualité éco-responsable.

Le secteur professionnel de la restauration (CHR) fait figure de leader en la matière. L'objectif affiché étant de " faire sa part ", de limiter son impact environnemental ou encore d'assumer sa part de responsabilité face à ces enjeux majeurs.
La " cuisine durable " s'annonce donc comme une tendance clé de la restauration du futur.
L'ensemble des secteurs de la restauration est concerné ; de la restauration rapide ou à emporter (snack, pizzeria...), ou traditionnelle, tous mettent en place à différents niveaux, des pratiques éco-responsables par conviction profonde ou pour répondre à la demande de leur clientèle.
Quelles sont les pratiques de la cuisine durable ?
Voici quelques-unes des pratiques de plus en plus intégrées par les professionnels de la restauration orientés cuisine durable :

Le recyclage de déchets ; tri sélectif, compostage des déchets organiques, anti-gaspillage alimentaire (certains vont jusqu'à créer des recettes spécialement élaborées à partir de restes alimentaires ou vont même jusqu'à offrir ces repas)...

L'origine de la nourriture et le cycle d'approvisionnement ; favorisation des cycles courts, d'un approvisionnement local ou régional, en produit frais et de saison, biologiques ou issus de l'agriculture raisonnée ou même d'un potager sur le lieu de restauration, prise en compte des périodes de reproduction de certaines espèces, limitation de certains produits (notamment carnés) au profit du courant végétarien/vegan (légumes, fruits, céréales et même fleurs sont mis à l'honneur).

Les économies d'énergie ; fournisseur d'électricité verte, énergie solaire ou gaz sont privilégiés (stockage, cuisson, éclairage et à terme chauffage) et la consommation d'énergie et d'eau est contrôlée et limitée au maximum (l'eau est même parfois filtrée et purifiée, sauf pour le nettoyage et la vaisselle).

La démarche éco-citoyenne et le lien social ; volonté de partager des connaissances et des pratiques responsables, ateliers découvertes, formations (ces initiatives sont souvent soutenues par les collectivités).

En conclusion, la cuisine durable sera non seulement bénéfique pour la planète et l'environnement mais également pour la santé des clients, certains cuisiniers allant même jusqu'à se former à la naturopathie, à la phytothérapie ou à l'aromathérapie...

Professionnels CHR : cette table de tri sélectif permet à votre personnel d'être totalement autonome avec 2, 3 ou 4 portes !

Cuisine durable : découvrez les panneaux d'affichage décoratifs pour Table de Tri.

Vous cherchez à déguster votre café préféré mais impossible de le trouver en capsules ? Vous comptez faire des économies en matière de capsules à café ? Ou vous cherchez tout simplement à réduire votre impact sur l'environnement ? Consultez cet article.

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Le développement durable s'invite en cuisine ! - Le blog FourniResto.com

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Les enjeux environnementaux et l'écologie sont au coeur des préoccupations de ce 21ème siècle. Alors que les individus semblent de plus en plus concernés par les problématiques environnementales et par le développement d'une conduite plus éco-responsable, les entreprises de leur côté, ne sont pas en reste.

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Un plat de saison préparé et servi en 15 minutes à compter de la commande, en comptant le temps de service ou encore l'échange entre la salle et la cuisine, un défi relevé par le Chef Yves Camdeborde (oui, oui Master Chef 😉) pour le restaurant improvisé " Aux délices de Holy-Dis " !

Nous avons invité Yves Camdeborde à venir vous parler de la gestion du temps en cuisine. Aux côtés de Natacha, Lisa et Jérôme, il a démontré l' urgence de la préparation gastronomique dans un contexte de micro-gestion du temps et de séquençage des tâches. En somme, l' ADN de l'optimisation du temps que Holy-Dis apprivoise depuis 30 ans.

Le goût du temps et le temps du goût

De la brigade au serveur en salle, un restaurant c'est comme un éditeur de logiciels ! Une bonne gestion des effectifs et des tâches en restauration c'est une affaire de maîtrise de toutes les contraintes et paramètres :

Prise en compte des règles légales (conventions collectives, disponibilités, types de contrats des employés...),

Contrôle des heures supplémentaires (optimisation des horaires de chaque employé et maîtrise des compteurs EVP),

Mesure et intégration des pics d'activité du restaurant et de la saisonnalité (Modélisation de l'activité, des tâches ou des postes de travail).

Cette maîtrise de l'activité du restaurant est toujours menée dans le but d'améliorer :

La qualité de service et d'accueil des clients,

Le bien être et le respect des collaborateurs,

Le bon fonctionnement et la rentabilité de l'organisation.

La maîtrise des processus et des temps permet ainsi, tout comme la quête du goût en cuisine, d'atteindre un niveau d'optimisation de la planification à la hauteur de l'exigence des clients, des employés et des responsables.

Yves Camdeborde parle de la gestion des temps en cuisine

1- le temps de la création
2- le temps technique, d'organiser la mise en place
3- le temps de la production avec le bon séquençage
4- le temps de service

Yves Camdeborde, Chef Le Comptoir du Relais Saint-Germain

Le séquençage du temps - la modélisation de l'activité

Chez Holy-Dis, de nombreux collaborateurs dont Aude (consultant formateur), Olivier (directeur de projets) ou Teddy (Ingénieur d'affaires) ont travaillé en tant que responsables dans la restauration. C'est donc fort de ces expériences, que Holy-Dis outille, conseille et accompagne de nombreuses enseignes de l'hôtellerie et de la restauration.

Planifier les bonnes personnes, en nombre et en compétences au bon moment et au bon endroit.

Pour chaque organisation, différentes activités sont nécessaires pour atteindre un objectif de service ou répondre en un temps réduit. Elles doivent donc être quantifiées, comme pour la recette de chef Camdeborde. Prise de commande, préparation, dressage, service, encaissement ou encore nettoyage, découvrez comment optimiser et décomposer l'ensemble de ces tâches pour une organisation en cuisine et en salle sans accrocs.

Comment ? Avec un historique et la productivité connue des équipes sur les différentes tâches, il est possible d'anticiper les besoins prévisionnels précis au quart d'heure. L'objectif ? Une fois que l'on connaît la charge de travail, il est possible d'adapter les besoins nécessaires en Ressources Humaines, le nombre d'heures (les contrats, les recrutements, les extras) et les compétences (ou polyvalences) qui doivent être planifiées au moment le plus opportun.

Bien qu'il soit possible de planifier les équipes à la main, l'optimisation est un réel casse-tête alors que les solutions Holy-Dis permettent de résoudre l'équation en quelques clics. La puissance de l'outil permet une gestion intelligente, automatisée et optimisée des plannings des effectifs et fonctionnellement, il permet de fluidifier et de centraliser des processus souvent très chronophages

la gestion des congés,

les modifications de plannings,

la diffusion des horaires,

le suivi du réalisé,

la gestion des temps,

ou encore le suivi des compteurs.

Vous souhaitez assister à une démonstration live et personnalisée ?

Ils optimisent le temps et les équipes du restaurant

La Gestion des Temps et des effectifs ne s'improvise pas dans la restauration rapide, 525 restaurants équipés !
Franchisés ou pas, chez Quick, KFC, Casino cafétéria, Burger King , des solutions RH accélèrent les processus En France 525 Quick, Casino cafétéria, KFC, Burger King, s'appuient sur des solutions...
L'équité des horaires est au menu du jour chez Casino Restauration - Larges amplitudes horaires, rotations, profils, desiderata personnels...
Holy-Dis, spécialiste de la planification optimisée des activités et des ressources humaines, poursuit avec succès sa collaboration avec les restaurants de l'enseigne Casino Restauration (Casino Cafétéria, Les comptoirs Casino, R2C,...
West Indian Burrito adopte et se forme à la gestion intelligente des plannings de Holy-Dis
Fondé en 2015, " WIB ", de son petit nom, est né de la volonté de créer le Caribbean Tex Mex. La fusion entre les traditions gastronomiques des Antilles et le Burrito. Holy-Dis...

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Et vous, comment gérez-vous le temps ? Le temps en cuisine - Gestion des plannings et des temps

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vc_row][vc_column][vc_column_text]Un plat de saison préparé et servi en 15 minutes à compter de la commande, en comptant le temps de service ou encore l'échange entre la salle et la cuisine, un défi relevé par le Chef Yves Camdeborde (oui, oui Master Chef 😉) pour le restaurant improvisé "Aux délices de Holy-Dis" !

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Créer son CV numérique | moncvrestauration

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moncvrestauration by Likeo est un outil de création de CV numérique pour la restauration et un outil de recrutement pour les restaurateurs

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02 - Activité  l'optimisation de la production - Elève 1

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La sécurité alimentaire: dans les arrières-cuisines de France

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La sécurité alimentaire: dans les arrières-cuisines de France

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La sécurité alimentaire : dans les arrières-cuisines de France - Documentaire

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Gérer un restaurant apparaît comme l'une des professions les plus gratifiantes qu'il soit : servir un bon repas à des clients satisfaits est un rêve caressé par de nombreux Français. C'est pourtant une occupation qui n'est pas de tout repos, bien au contraire ! En France, suite à la crise sanitaire COVID-19 les restaurants ont dû suspendre l'accueil de leurs clients pendant deux mois. Cette situation particulière n'a fait qu'aggraver la position fragile des établissements de ce secteur sachant que déjà près d'un restaurant sur deux fermait ses portes avant sa troisième année d'activité faute d'une trop légère gestion de trésorerie, d'une communication insuffisante et de nombreux autres paramètres. C'est pour cela que nous avons concocté cet article afin de mieux cerner ces problèmes et prendre les mesures nécessaires pour remettre votre restaurant en difficulté sur la route du succès, surtout lors de la réouverture des salles et terrasses à partir du 2 juin 2020 !

Identifier les problèmes de son restaurant en difficulté

Afin d'être plus à même de reprendre votre restaurant en main et d'éviter le pire, il convient tout d'abord d'identifier clairement les problèmes rencontrés pour pouvoir mettre en place des mesures adaptées. Voici donc une petite liste de problèmes récurrents que l'on peut trouver au sein d'un restaurant en difficulté.

Une situation économique instable : tout le monde sait que le secteur de l'hôtellerie-restauration est particulièrement sensible aux changements économiques. La crise Covid-19 en est le parfait exemple. Très difficile à anticiper, il existe néanmoins des moyens de limiter l'impact de ces crises sur la santé économique de votre établissement ; nous le verrons plus tard dans cet article.

Une fréquentation en berne : elles aussi difficile à anticiper, les baisses de fréquentation impactent directement votre trésorerie. Vous pouvez proposer la meilleure carte de la ville et à des tarifs attractifs, cela n'aura pas d'impact positif sur la santé de votre restaurant si votre salle est vide.

Une mauvaise gestion des finances et en particulier de la trésorerie : le succès d'un restaurant dépend de la marge qu'il réalise sur les plats et les boissons qu'il sert à ses clients. Si celle-ci est insuffisante pour couvrir toutes vos charges, vous courez à la catastrophe !

Un personnel pas assez compétent : la qualité du service proposée par votre restaurant passe d'abord par les compétences de l'équipe qui y travaille. Un mauvais service ou une carte peu ambitieuse ou des plats pas à la hauteur peuvent parfois nuire à la réputation de votre établissement.

Des mauvaises critiques : à l'ère du digital, des critiques négatives en ligne peuvent vite devenir fatales pour votre restaurant, d'autant plus qu'il paraît compliqué aujourd'hui de contrôler les nombreux retours des clients qui apparaissent sur les différents sites recensant leurs avis.

Auditer les finances de son restaurant

Il est maintenant temps de faire un inventaire précis des dépenses de votre restaurant en difficulté : cela vous permet d'identifier d'éventuelles erreurs de gestion que vous n'aviez pas décelées jusqu'ici. Un tableau de flux de trésorerie se révèle judicieux pour faciliter cette étape, mais nous allons y revenir. Retenez cependant qu'en classifiant et en mettant à plat les différentes charges supportées par votre restaurant, vous serez mieux à même d'identifier lesquelles pèsent trop lourd sur la trésorerie.

Mener une enquête client

Si les éléments cités plus haut sont relativement évidents à déceler, il est aussi possible que vous manquiez simplement de recul pour apprécier la situation correctement. Si le problème est interne, il est donc judicieux de vous adresser à vos clients afin de récolter leurs avis ! Si cela n'est pas déjà mis en place, disposez des questionnaires de satisfaction sur les tables de votre salle et laissez vos clients s'exprimer sur ce qu'ils pensent de votre établissement. Accueil, service, ambiance, cuisine, rapport qualité/prix et bien d'autres paramètres... Tous ces avis sont utiles si vous voulez cerner plus précisément les difficultés que rencontre votre restaurant et obtenir des pistes d'amélioration potentielles.

Interrogez votre personnel ! Leur avis est précieux : ils peuvent vous donner des précisions intéressantes ou des suggestions auxquelles vous n'aviez peut-être pas pensé pour améliorer la gestion de votre restaurant.

Prendre les mesures adaptées

Une fois le fonctionnement du restaurant audité et ses dysfonctionnements identifiés, il est temps de choisir la marche à suivre pour le remettre sur le droit chemin !

Penchez-vous sur vos dépenses

L'heure est à la négociation ! Deux solutions s'offrent à vous :

Sans pour autant sacrifier la qualité des plats que vous proposez, réduire ses dépenses partout où cela est possible permet de réaliser des économies et de remettre vos finances dans la bonne direction.

La location des murs d'un restaurant représente généralement sa dépense mensuelle la plus importante. Tenter de renégocier son contrat de bail et de faire baisser son loyer doit être donc considéré comme une priorité afin de diminuer les charges supportées par un restaurant en difficulté.

Analysez vos marges

Dans le domaine de la restauration, on considère qu'un coefficient de marge de 4 sur les produits solides (et donc les denrées alimentaires) est idéal pour qu'un établissement fonctionne correctement, c'est-à-dire qu'un produit acheté à 1€, une fois transformé et préparé, est vendu 4€. Ce coefficient peut varier selon la clientèle et le positionnement du restaurant, mais dans tous les cas il doit être suffisant pour couvrir toutes les charges de votre établissement.

Pour vous aider à pour la augmenter vos marges, penchez-vous en particulier sur les tarifs que vous pratiquez actuellement vente de boissons. En effet, les marges les plus importantes réalisées en restauration le sont sur les liquides ! Les coefficients de marge s'élèvent dans certains restaurants jusqu'à 10 sur les boissons servies en salle. Donc si vos marges actuelles ne sont pas à ce niveau, essayez d'augmenter (avec raison) les tarifs que vous pratiquez sur ces consommations.

Les gaspillages en tous genres peuvent également être la cause de dépenses trop élevées ! Faîtes la chasse aux lumières allumées inutilement, aux robinets qui fuient et aux abonnements que vous n'utilisez pas ! Il n'y a pas de petites économies.

Répartissez vos charges équitablement

De manière plus générale, on admet que la structure financière d'un restaurant, c'est-à-dire la répartition de son chiffre d'affaire sur les différentes charges à supporter, se fait de la manière suivante :

Retenez néanmoins que ces pourcentages sont donnés à titre indicatif et peuvent grandement varier selon l'emplacement ou le positionnement du restaurant. Prenez plutôt ces ratios comme des objectifs à atteindre si vous cherchez à redresser votre restaurant en difficulté.

Etablissez un tableau de flux de trésorerie

Deux mots : projetez-vous ! Commencez par avoir une visibilité optimale sur les entrées et les sorties de cash de votre restaurant. Établissez ce qu'on appelle communément un tableau de flux de trésorerie. C'est un outil très pratique qui prend la forme d'un tableau : d'un côté les flux de trésorerie déjà réalisés jusqu'ici, et de l'autre ceux à venir pour votre entreprise. Si vous avez passé la structure financière de votre restaurant au crible comme recommandé plus tôt, il vous sera plus facile de mettre à plat vos dépenses de manière rigoureuse :

Si les prévisions de trésorerie n'ont pas besoin d'être précises au centime près, elles octroient cependant un avantage non négligeable au gérant, celui de déceler les problèmes de trésorerie à l'avance ! En effet, il est plus facile de prendre des mesures préventives si vous voyez arriver une trésorerie négative ou une difficulté passagère plusieurs mois à l'avance que si vous êtes contraints de devoir réagir en catastrophe, au pied du mur.

Pour plus de détails à ce sujet, vous pouvez également visualiser notre webinar Comment protéger la trésorerie de son restaurant ? où l'on évoque les différentes approches à adapter, notamment suite à la phase 2 du déconfinement qui autorise enfin la réouverture des salles et terrasses des restaurants.

Passer son équipe au crible

S'il apparaît au cours de votre enquête que le personnel de votre restaurant en difficulté est une source de mécontentement de la part de votre clientèle, il faut agir en conséquence. Vous pouvez avoir le meilleur emplacement de votre ville et une carte spectaculaire, si le service de votre personnel laisse à désirer, vos clients ne reviendront pas manger chez vous.

Échanger avec votre personnel

La première étape consiste à vous entretenir avec chaque membre de votre équipe et de faire le point avec lui. En effet, si un serveur ou un cuisinier commet trop d'erreurs, c'est peut-être parce que vous n'avez pas passé suffisamment de temps à le former. Montrez l'exemple ! Votre rôle de gérant ne vous empêche pas de prêter main forte à votre équipe, au contraire.

Recruter de nouveaux éléments

S'il n'y a pas d'autres choix envisageables, se séparer d'une partie de son personnel pour engager de nouveaux éléments peut apporter un vent de fraîcheur à votre salle. Idem pour le personnel en cuisine : si vous sentez qu'il n'est pas à la hauteur et qu'il freine vos affaires, il est temps d'en changer.

Le remaniement d'un restaurant passe souvent par une solution radicale qui peut porter ses fruits (même si elle ne fera pas que des heureux) : faire table rase et refonder une toute nouvelle équipe. Cette option offre l'avantage de "repartir de zéro" pour votre restaurant, et de laisser certaines mauvaises habitudes derrière vous.

Cependant, gardez à l'esprit que doter son restaurant d'une nouvelle équipe est un procédé coûteux et chronophage : il va vous falloir les former, vous assurer qu'ils sont fiables et gagner leur confiance. Ce n'est donc pas une décision à prendre à la légère, même si elle peut relancer votre activité de manière significative.

Quelques astuces pour booster les ventes

Il existe quantités de stratagèmes pour faire augmenter le ticket moyen de votre restaurant. Voici quelques éléments qui permettent de gonfler l'addition :

Des amuse-bouche (salés de préférence) sont parfaits pour accompagner les boissons et incitent souvent vos convives à commander de nouveau.

Annoncer la sélection de vins du moins cher au plus cher incitera les clients à prendre le dernier de la liste, car certains clients ne vont pas oser demander au serveur de répéter. De la même manière, proposez toujours l'eau plate en premier, puis l'eau gazeuse.

Poser du pain sur la table une fois que la commande a été passée évite au client de trop manger avant de recevoir son plat et de se couper l'appétit.

Attendez toujours qu'un client vous demande l'addition, et ne la posez jamais de vous-même à sa table : il pourrait prendre cela comme une invitation à quitter le restaurant. En procédant ainsi, cela lui laisse l'opportunité de commander autre chose.

Dès que vous le pouvez, placez vos clients en terrasse et en vitrine ! Un restaurant est toujours plus attrayant lorsqu'il accueille de nombreux clients.

Ces astuces sont bien sûr à utiliser avec parcimonie, mais elles peuvent sensiblement augmenter vos rentrées d'argent !

Affiner la gestion des stocks

Il est possible qu'une trop superficielle soit à l'origine d'une partie des difficultés rencontrées par votre restaurant. Effectivement, toute marchandise stockée, qu'il s'agisse de nourriture ou de boisson, représente des gestion de vos stocks liquidités immobilisées. Garnir son stock de manière excessive revient donc à mettre en sommeil une quantité d'argent qui ne rapporte rien tant que les produits qui s'y trouvent n'ont pas été vendus. Plus grave encore, les produits frais sont toujours accompagnés d'une date de péremption, au-delà de laquelle le produit doit être jeté, ce qui représente une pure perte d'argent pour votre restaurant.

A l'inverse, un stock trop léger risque de poser problème par rapport à votre clientèle : il n'est jamais plaisant de choisir un plat puis apprendre qu'il n'est plus disponible en stock. La frustration et le mécontentement de votre client seront plus forts, d'autant plus que l'on désire toujours ce que l'on ne peut pas avoir ! Il est donc conseillé de suivre de manière régulière les quantités de marchandises présentes dans votre réfrigérateur et votre congélateur, d'organiser un suivi régulier des dates limites de consommation afin de minimiser les pertes et d'assurer ainsi un service optimal pour vos clients.

Anticiper les variations d'affluence

Il va de soi que la fréquentation d'un restaurant va varier selon la période de la semaine, et qu'il ne faut pas s'attendre à servir une salle bondée un soir de semaine. Pourtant, savoir anticiper les baisses d'affluence peut être très utile pour réaliser des économies ! Si vous savez d'ores et déjà que votre salle ne sera pas remplie un mardi soir, ne dressez que la moitié des tables : vous gagnerez du temps et de l'argent !

De même, si votre activité présente un caractère fortement saisonnier, gardez ce facteur à l'esprit lorsque vous commandez des matières premières à vos fournisseurs ou que vous recrutez du personnel. Par exemple, si vous pouvez vous attendre à une recrudescence de clients suite à la seconde phase du déconfinement, vous n'aurez certainement pas besoin de 4 cuisiniers et de 8 serveurs dans votre restaurant en bord de mer en plein mois de février...

Modifier la carte et le concept

Une analyse en profondeur de votre carte et des marges que vous réalisez vous aide à identifier les plats qui vous coûtent trop cher par rapport à ce qu'ils vous rapportent. Il est donc judicieux de modifier la carte et d'en retirer les choix qui ne rencontrent pas assez de succès pour être rentables. Il est en effet préférable de proposer une carte avec moins de choix mais qui vous permet de garder une santé financière stable. Si vous voulez néanmoins conserver un plat qui n'est pas rentable, assurez-vous qu'il soit emblématique de votre restaurant et attire indirectement des clients de manière régulière.

Organiser un repas test

Modifier la carte de votre restaurant en difficulté pour attirer de nouveaux clients, c'est bien; s'assurer que les nouveautés que vous allez proposer vont plaire, c'est mieux ! Organiser un repas test est alors une bonne solution pour s'assurer que vous êtes sur la bonne voie. Pour cela, c hoisissez 20 à 30 clients les plus représentatifs de votre clientèle. Le but est de leur proposer une nouvelle carte, réduite au strict minimum (deux entrées, deux plats, deux desserts, etc...) afin de ne pas trop s'éparpiller. Prévenez votre équipe de l'organisation de cet événement sans pour autant qu'ils changent la façon dont ils travaillent : un repas test se doit de ressembler le plus possible au service habituel de votre restaurant.

Une fois le repas fini, récoltez minutieusement leurs avis sur tous les aspects imaginables. Voici quelques éléments que vous pouvez inclure dans votre questionnaire : saveur des plats, accueil, service, décor et atmosphère, rapidité du service, ambiance ... Tous les avis sont bons à prendre. L'enjeu est bien de déceler les dysfonctionnements et de prendre les mesures nécessaires pour les corriger. N'ayez donc pas peur de faire face à des critiques négatives mais constructives !

Repenser le concept de votre établissement

Si le concept derrière votre restaurant ne suffit pas (ou plus) à attirer les clients, il est temps de l'affiner. Le concept d'un restaurant est une notion servant à définir l'intérêt de votre établissement en une phrase simple : brasserie traditionnelle, pizzeria italienne, fast-food haut de gamme... Il faut cependant garder à l'esprit que la carte et les plats servis ne sont pas les seuls éléments garants d'un concept en restauration, mais ne sont qu'une seule partie d'un tout. Atmosphère, musique, accueil, décoration, odeurs ... Chacun de ces facteurs doit être mis en place en accord avec le concept global du restaurant, même si c'est d'une façon minime.

Repenser son marketing et sa communication

Si votre restaurant n'attire pas assez de clients, c'est peut-être que votre façon de communiquer n'est pas suffisamment efficace et adaptée. Heureusement pour vous, il existe aujourd'hui une multitude de façons de communiquer pour un minimum d'effort et d'investissement.

Miser sur les réseaux sociaux

Si ce n'est pas déjà fait, doter son restaurant d'une page Facebook est un bon moyen de créer une communauté autour de votre établissement à moindres frais. Inviter vos clients à vous suivre sur les réseaux sociaux permet de les tenir au courant des nouveautés et des évènements que vous proposez. C'est une stratégie peu coûteuse qui peut rapidement porter ses fruits avec un minimum d'efforts de votre part ! Assurez-vous simplement que votre clientèle soit bien réceptive à ce type de communication pour maximiser ses effets.

Pour aller plus loin, Pongo offre une solution intéressante pour booster la stratégie marketing de votre établissement. Etre premier sur Google, obtenir plus d'avis positifs, faire des campagnes marketing, relancer les clients perdus... cet assistant marketing intelligent peut vous ouvrir de nouvelles portes dans vos campagnes de communication !

Depuis l'arrivée de la crise COVID-19 de nombreux restaurateurs se sont également penchés sur la solution du "click and collect" qui consiste à donner la possibilité aux consommateurs de commander en ligne pour retirer ensuite le repas dans le restaurant à proximité. Pour plus d'informations, vous pouvez visionner notre webinar autour de ce sujet: booster son activité Click & Collect.

Organiser des évènements

Mettre en place des soirées à thèmes de manière ponctuelle permet de se démarquer plus facilement de votre concurrence. Vous avez un bon fournisseur de vin qui vous propose des tarifs intéressants ? Soirée dégustation avec fromage et charcuterie !

Ces exemples se déclinent à l'infini, à vous de trouver la meilleure itération à votre restaurant : suffisamment proche de son concept mais suffisamment décalé pour attiser la curiosité de nouveaux clients.

Tirer avantage du web

Des plateformes en ligne telles que lafourchette.com peuvent apporter une nouvelle clientèle au cours de soirées plutôt creuses en temps normal. Attention cependant à bien étudier les conditions proposées par ce genre de sites : même s'il est préférable d'avoir une salle à moitié remplie plutôt qu'une salle vide un soir de semaine, il faut que les bénéfices que vous en tirez soient suffisants pour couvrir vos charges tout en tenant compte des commissions reversées à la plateforme en question.

De la même manière, faire appel à des services de livraison de repas permet d'accroître le chiffre d'affaires et la visibilité de votre restaurant, même si le revers de la médaille reste important. En effet, vendre des repas à domicile ne remplira pas votre salle, les commissions vont entamer votre marge, et le client final ne va bénéficier ni du cadre, ni de la qualité du service que vous proposez dans votre établissement. Cette solution n'est également pas adaptée aux restaurants qui se situent hors du champ de livraison de ces plateformes, bien entendu.

Vous voila armés pour reprendre en main la santé économique de votre restaurant en difficulté !

Pour plus d'inspiration, vous pouvez visualiser un retour d'expérience de Père & Fish, une chaîne de restauration qui a appris à piloter sa trésorerie en toute confiance.

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Gérer un restaurant apparaît comme l'une des professions les plus gratifiantes qu'il soit : servir un bon repas à des clients satisfaits est un rêve caressé par de nombreux Français. C'est pourtant une occupation qui n'est pas de tout repos, bien au contraire !