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la especie

la cepa

el sustrato al que se expone

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(E. Coli)

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(C. Botulinum)

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Procesos térmicos varían dependiendo del:

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Procesos térmicos varían dependiendo del:

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Tipo de producto

Vida útil que se le quiera dar al alimento

Medio de esteralización

Contenedor del alimento

Las características de calidad que se quiere orotgar o preservar

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Jóvenes o inmaduras son menos termorresistentes que las maduras

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Depende de su edad

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Depende de fase de crecimiento

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Cambios físicos

Reacciones químicas

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La termorresistencia de:

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El agua que contienen las esporas, al aumentar la T°, provoca su destrucción.

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*no aplica a todas las células

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La destrucción de esporas deshidratadas es más facil que en aquellas que retienen humedad.

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La termorresistencia aumenta conforme la t° de incubación aumenta

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Mientras más rico el medio de cultivo, mayor es la termorresistencia

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En el grado de termorresistencia influyen condiciones del medio de:

Crecimiento de células

Origen de esporas

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pH neutro --> celulas vegetativas son más termoresistentes

pH ácido -->  acelera destrucción en el alimento

pH alcalino --> puede disminuir la carga microbiana

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El tiempo es inversamente proporcional a la temperatura

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Tiempo necesario para destruir células vegetativas o esporas disminuye conforme aumenta la temperatura.

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mayor tratamiento térmico necesario para destruirlas

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A mayor número de esporas o células vegetativas

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--> Reducción del 0.3-1.8 log

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Listeria innocua

177-200°C

2-10 min

70-75% de humedad

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Salmonella

A 30% de humedad --> 100% de letalidad (6.5 log)

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La termoresistencia al calor húmedo depende de

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Influye en la termoresistencia y en la concentración de solutos del alimento

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Bacillus Cereus

Clostridium Botulinum

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Posible disminución de termoresistencia debido a la cantidad de ácido proveniente del azúcar

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Aumenta termoresistencia

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Campilobacter

Mycobacterium Tuberculosis

Salmonella

Lysteria

Escherichia Coli

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A altas concentraciones

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Con la exposición en rangos de T° donde el M.O crece, por un tiempo determinado, aumenta la termorresistencia de este.

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A bajas concentraciones

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De acción protectora en bajas concentraciones

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Antescendentes de las células vegetativas

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Antescendentes de las células vegetativas

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Concentración inicial de esporas o células vegetativas

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Concentración inicial de esporas o células vegetativas

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Variación de resistencia

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 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TERMOGÉNESIS DE LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS

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 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TERMOGÉNESIS DE LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS

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10-12    ----> 1 espora en 10¹²

10¹²   ---->  1 espora en 1 billón

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Nivel aceptable de supervivencia de esporas de Clostridium botulinum

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Es el tiempo a cualquier temperatura que puede destruir el 90% de esporas o células vegetativas de un microorganismo dado

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Se suelen englobar a todos los procedimientos que tienen entre sus fines la destrucción de los microorganismos por el calor, mediante la esterilización y la pasteurización.

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- Temperatura
- Velocidad de calentamiento
- Humedad
- pH
- Presión
- Presencia/cantidad de reactantes

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Estudia las velocidades de reacciones químicas que generan cambios en los alimentos o en la carga microbiana que contiene

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TRATAMIENTO TÉRMICO DE LOS                            ALIMENTOS

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TRATAMIENTO TÉRMICO DE LOS                            ALIMENTOS

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Máxima en etapa final de la fase Lag.

Mínima en fase de crecimiento logarítmico.