# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Teksti: Eeva Koljonen, Ravitsemuspalveluliiketoiminnan lehtori
Merja Ylönen, TKI-asiantuntija, Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu, Xam

Tavoitteena vastuullinen ruokalista
Meneillään oleva energiakriisi, elintarvikkeiden hintojen kohoaminen ja alan työvoimapula haastaa tasapainoilemaan ekologisen-, taloudellisen-, sosiaalisen- ja kulttuurisen vastuullisuuden eri osa-alueilla. Vastuullinen ruokalistasuunnittelu ja ammattikeittiön prosessien kehittäminen ovat olleet osa Vastuulliset ruokapalvelut (Varuke) kehittämisohjelmassa laadittavaa vastuullisuussuunnitelmaa.
Miten ruokapalvelut ovat pystyneet vastaamaan vastuullisuuden eri osa-alueisiin koko ajan muuttuvassa maailmantilanteessa? Tässä artikkelissa käsitellään vastuullisen ruokalistasuunnitteluun liittyviä kehittämistoimia sekä niiden aikana nousseita haasteita ja kysymyksiä, joita Varukkeessa mukana olevat ruokapalvelutoimijat ovat kohdanneet.

Kehitysohjelmaan liittyvässä tehtävässä, yhtenä tavoitteena on ollut tunnistaa vastuullisuuden kannalta kriittiset kohdat ruokalistasuunnittelun ja tuotantoprosessin osalta. Muutosprosessin myötä hyvät käytänteet on viety osaksi ruokapalveluiden toimintaa.

Ruokalistasuunnittelu ja tuotekehitys vaatii yhteistyötä

Kuntien kestävän kehityksen strategisten linjausten painotukset vaikuttavat ja näkyvät ruokapalveluissa lähituotteiden, kotimaisuusasteen sekä kasvisruuan lisäämisenä. Vastuullisuustoimien keskiössä ovat ruokalista ja raaka-aineet, mutta myös hävikin hallinta sekä tuotantotapojen ja kuljetusten energiatehokkuus.

"Kaikki syö" on hyvä esimerkki ruokalistasuunnittelun tausta-ajatuksesta. Periaate nostaa suunnittelun lähtökohdaksi ruokamieltymysten kanssa tasapainoilun sekä ilmastoon ja taloudelliseen kannattavuuteen liittyvät kysymykset. Asiakasnäkökulmaa ja hyväksyttävyyttä varten, varsinkin oppilaitoksissa, on koottu makuraateja. Näiden tarkoituksena on ollut osallistaa oppilaita mm. uusien kasvis- ja kalaruokien kehittämiseen sekä asiakkaille parhaiten maistuvan ruuan ruokalistalle saattamiseen.

Ravitsemuksellisuus, ruokalajien ravintosisältö ja sen parantaminen kuuluvat olennaisesti vastuulliseen ruokatuotantoon. Toimipaikat noudattavat ravitsemussuosituksia, joten ravitsemukseen liittyviä kehittämistoimia suunnitelmissa oli melko vähän. Ravitsemuksen huomiointi näkyi suunnittelussa esim. riisin vaihtumisena ravitsemuksellisesti parempiin ohraan ja kauraan. Ravitsemuskasvatuksen yhteistyö ja merkitys nostettiin esille ja kehittämiskohteeksi varhaiskasvatuksessa sekä kouluissa.

Varukkeessa mukana olevissa ruokapalveluissa ruokalistojen kehittämisessä tehdään yhteistyötä esimerkiksi ruokalistatyöryhmien kanssa. Ruokalistatyöryhmät koostuvat eri asiantuntijoista ja asiakkaista ravitsemus-, terveydenhuolto-, hankinta-, oppilas -ja opettajasektorilta. Ruokalistoja tarkastellaan säännöllisesti ruokalistakierron mukaan, huomioiden sesongit, juhlapyhät sekä asiakaspalautteet. Asiakkaita osallistetaan makuraatien, ruokalistatyöryhmien ja asiakaspalautteiden lisäksi erilaisten tapahtumien avulla.

Kaikki vastuullisuuteen liittyvät toimet ansaitsevat tulla näkyväksi. Ilmastoystävälliseksi muutetusta ruokalistasta viestiminen on tärkeää, jotta tavoitetaan asiakkaat sekä muut kohderyhmät. Sisäinen viestintä voi näkyä esim. ruokalistalle merkittyinä värikoodeina liha-, kala- kasvisruuille tai sydänmerkkinä sydänmerkkiaterioille.

Kaikki vastuullisuuteen liittyvät toimet ansaitsevat tulla näkyväksi."

Vastuulliset raaka-ainevalinnat, monen asian summa

Sesongit sekä satokaudet pyritään tuomaan ruokalistoille ruokalistasuunnittelussa ja hankinnoissa. Usein suunnitellaan eri ruokalistat asiakasryhmien sekä vuodenaikojen mukaan, juhlapyhät huomioiden. Tämä vaatii monipuolista reseptiikkaa ja jatkuvaa kehittämistä.

Varukkeen ruokalistasuunnitteluun liittyvän kehitystehtävän keskiössä on ollut punaisen lihan vähentäminen, kasvisruokien, lähi- ja luomutuotteiden lisääminen sekä kotimaisuusasteen nostaminen. Kehittämistoimissa esille on nostettu mm. yksittäisiä ruoka-aineita ja pohdittu niiden käyttöä. On valittu hedelmät sesongin mukaan, kasvihuonevihannesten ympärivuotista käyttöä on puntaroitu sekä varhaiskasvatuksessa välipalojen sesongin mukaista valintaa. Hybridiruokia on kehitetty eli osa punainen liha on korvattu kasviksilla, kasviproteiineilla tai broilerin jauhelihalla tai kinkkuleike on vaihdettu broilerileikkeeksi.

Salaattipöydän yksipuolinen raastetarjonta juuresten ja kaalien osalta talvikaudella, on menekin lisäämiseksi vaatinut reseptiikan kehittämistä ja asiakkaiden hyväksymistä. Jotta ruokapalvelut ovat saanet juuri heille sopivan tuotteen, on tuotekehitystyötä tehty myös paikallisten elintarvikeyritysten kanssa. Tämä on vaatinut usein pitkäjänteistä työtä, niin prosessien kuin asiakaskohderyhmälle sopivan tuotteen kehittämisessä.

Hedelmät valitaan sesongin mukaan, kasvihuonevihannesten ympärivuotista käyttöä on puntaroitu samoin kuin varhaiskasvatuksessa välipalojen sesonginmukaisuutta."

Vastuullisen kalan lisäämisen merkitys tiedostetaan. Kouluruokailussa kalaa on suositusten mukaisesti kerran viikossa. Vastuullisempaa kalaa hankitaan yhä useammin ja esimerkiksi tonnikala on vaihdettu kotimaiseen kalamuruun. Kalareseptiikan kehittäminen mainitaan kehityskohteena ja tavoitteena onkin lisätä lähi- ja villikalaa ruokalistoille. Kotimaisen kalan saatavuus koetaan kuitenkin ongelmaksi. Hinta ja riittävä saatavuus sopivana jalostusasteena isoihin yksiköihin teetättää työtä hankinnassa, sillä samaa raaka-ainetta tai valmista tuotetta ei riitä kerralla kaikille. Tätä haastetta on yritetty ratkoa jaksottamalla kalaruokien tarjoamista eri toimipaikoissa eri aikaan.

Luomua on useissa kohteissa lisätty ja valikoimaa pyritään laajentamaan vaikkapa tuote kerrallaan. Rasvaton maito luomuna on volyymituote kouluruokailussa. Usein luomuksi on vaihdettu myös kasvipohjaisia tuotteita, teetä, hunajaa, banaaneja, hiutaleita, pastaa sekä satokauden tuotteita kuten tomaattia.

Kotimaisuusasteen lisäämisen tavoitteissa määrittelyä on tehty tuoteryhmäkohtaisesti. Esimerkiksi kaikki liha ostetaan kotimaisena tai asetetaan kilo- tai prosentti määräinen tavoite kokonaisostoihin. Kotimaisuusasteen lisääminen voidaan ottaa tavoitteeksi myös hankintasopimuksiin.

Kotimaisuusasteen nostaminen voi tarkoittaa joskus luopumista tutusta menekkituotteesta. Muutokset eivät aina ole ongelmattomia ja kompromissejakin on jouduttu tekemään, kuten riisin vaihtaminen kokonaan tai osittain kotimaiseen viljatuotteeseen. Toisaalta taas gluteenittomana tuotteena riisin käyttö helpottaa eritysruokavalioiden toteuttamista. Kotimaisuuden tarkastelu vaatii korvaavien tuotteiden etsimistä, reseptiikan testaamista ja kehittämistä.

Muutokset eivät aina ole ongelmattomia ja kompromissejakin on jouduttu tekemään, kuten riisin vaihtaminen kokonaan tai osittain kotimaiseen viljatuotteeseen."

Kotimaisuusastetta tarkasteltaessa haasteeksi nousi kotimaisuusasteen laskeminen sekä ilmoitettujen kotimaisuusasteiden "luotettavuus". Vaikka tuotteiden kotimaisuusastetta on laskettu, voi laskentakriteerit vaihdella, joten ne vaatisivat yhtenäistämistä ja tarkentamista.

Kasvisruokaa lisätään - haasteena kotimaisuus ja hinta

Kaikki toimijat ottivat tavoitteeksi kasvisruuan tarjoilukertojen ja määrän lisäämisen ruokalistoille. Kouluruokailussa kasvisruoka on vaihtoehtona päivittäin ja kasvisruokapäivä kerran viikossa. Kasvisruoka on vapaasti otettavissa ja sen menekkiä pyritään lisäämään tarjoamalla se linjastossa ensimmäisenä vaihtoehtona. Kasvisruokaa on lisätty myös henkilöstöruokailuun ja etenkin vegaanivaihtoehtoja on kehitetty lisää.

Kasvisruuan lisääminen nostattaa keskustelua kasvisruuan alkuperästä ja erityisesti kasviproteiinien hiilijalanjäljestä, sillä kasviproteiinien kotimaisuusaste voi olla alhaisempi kuin lihan. Varsin usein raaka-aineet ovat myös peräisin muualta kuin Suomesta. Hinnan osalta ei ole eroa sillä onko kasviproteiinituote jalostettu vai ei. Lihaan verrattuna kasviproteiinituotteet ovat usein kalliimpia, mikä osaltaan rajoittaa kouluruokailussa niiden käyttöä. Kouluruokailussa kasvisruokien nopea lisääminen ruokalistoille vaatii tuotekehitystä ja totuttelua. Uusi kasvisruoka voi näkyä piikkinä hävikkimittauksissa.

CO2- laskennan merkitys ruokalistasuunnittelussa

Hiilijalanjäljenlaskennasta on enemmän kysymyksiä kuin valmiita vastauksia: miten se tulisi laskea sekä millaisia tunnuslukuja ja vertailutietoa on olemassa ja miten niitä voisi hyödyntää? Mitä CO2- arvo meille kertoo; mikä on paljon ja mikä vähän? Koetaan, että asiakkaat kun myös päättäjät ja yritysten johto, arvostavat CO2- tietoja, mutta pystytäänkö luotettavia tietoja tuottamaan.

Haasteeksi muodostuu yhtenäinen laskentapa ja useat toimijat vielä odottelevat luotettavia laskentaohjeita, vaikkakin joistakin tuotannonohjausjärjestelmistä suuntaa antavaa tietoa jo saa. Useimmilla toimijoilla ei ole käytössä hiilijalanjälkilaskuria, eikä näin ollen lihan vähentämisen tai ruokalistojen muutosten ilmastovaikutuksia ole laskettu. Selvää kuitenkin on, että isoissa toimipaikoissa yhdenkin tuotteen vaihtaminen ilmastoystävällisempään on vaikuttavuudeltaan suurta.

Vastuulliset ruokapalvelut -kehitysohjelma tukee julkisia ruokapalveluja tuottavia toimijoita toteuttamaan strategista ja konkreettista vastuullisuustyötä. Ohjelmassa mukana oleville kymmenelle ruokapalveluille laaditaan vastuullisuussuunnitelmat ja askeleet kohti niiden toteuttamista. Toiminnan keskiössä on aito kehittäminen, joka huomioi eri vaiheessa olevat ruokapalvelut. Jatkossa ohjelmasta saadut kokemukset hyödynnetään ja luodaan toimintamalli vastuullisuustoimien arvioimiseen, toiminnallistamiseen ja mittarointiin ruokapalveluiden tiedolla johtamisen työkaluksi.

Lue lisää:
https://sakky.fi/fi/ekocentria/ekocentria/vastuulliset-ruokapalvelut

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
, Teacher / Lecturer at Omnia

Published on

Ruokalistan suunnittelujärjestys

1. 1. Oona Haapakorpi 2015

2. 2. RUOKALISTAN SUUNNITTELUJÄRJESTYS  Lounas- ja päivällislistat sekä kiertävä ruokalista  Itse ruokalistasuunnittelu aloitetaan siten, että tehdään suunnittelun pohjaksi tyhjä runko, johon voidaan merkitä valmiiksi oman toiminnan mukaiset viikonpäivät ja päivän ateriat  (aamupala, lounas, välipala, päivällinen, iltapala).  Ateriat voi jakaa osiin esim:  Pääruoka  kastike  Kasvisruoka  kastike  Energia lisäke  Salaatti  lämminlisäke  Jälkiruoka

3. 3. Viiden viikon ruokalistalomake VKO Ma Ti Ke To Pe La Su I II III IV V

4. 4. PÄÄRUOAT jaetaan raaka-aine ryhmittäin  Naudanjauheliha xxxxxxxxxxxxx  Broileri xxxxxxxxxxxxx  Naudan kokolihaxxxxxxxxxxxxx  Kala xxxxxxxxxxxxx  Kasvikset xxxxxxxxxxxxx  Sianliha ja makkara xxxxxxxxxx

5. 5. Viiden viikon raaka-ainelista VKO Ma Ti Ke To Pe La Su I Pääruoka Kasvis Energia lisäke Salaatti jälkiruoka jauheliha jauheliha II Pääruoka Kasvis Energia lisäke Salaatti jälkiruoka jauheliha III jauheliha IV jauheliha V jauheliha

6. 6. Viiden viikon raaka-ainelista VKO Ma Ti Ke To Pe La Su I jauheliha Broileri Nauta Kala Kasvis Sianliha makkara jauheliha II Sianliha makkara jauheliha Broileri Nauta Kala Kasvis Sianliha makkara III Kasvis Sianliha makkara jauheliha Broileri Nauta Kala Kasvis IV Kala Kasvis Sianliha makkara jauheliha Broileri Nauta Kala V Nauta Kala Kasvis Sianliha makkara jauheliha Broileri Nauta

7. 7. Ruokalajiryhmät ruokalistalla 1. Kastikkeet 2. Keitot ja pataruoat 3. Laatikkoruoat 4. Murekeruoat 5. Risotot ja riisin tai pastan kera tarjottavat 6. Pizzat, piiraat ja tortillat 7. Kappaleina kypsennettävät ja teolliset rukalajit

8. 8. Viiden viikon ruokalajiryhmät VKO Ma Ti Ke To Pe La Su I Jauheliha Kastike Broileri Keitto/ pataruoka Nauta Laatikko Kala Mureke Kasvis Risotto (riisi/ pasta) Sianliha Makkara (Kap kypsennys) jauheliha (Teollinen ruoka) II Kastike Keitto/ pataruoka Laatikko Mureke III Kastike Keitto/ pataruoka Laatikko Mureke IV Kastike Keitto/ pataruoka Laatikko Mureke V Kastike Keitto/ pataruoka Laatikko Ruoka kuumennetaan uunissa +75 asteiseksi

9. 9. Viiden viikon Pääruoat VKO Ma Ti Ke To Pe La Su I Pääruoka Kasvis Energia lisäke Salaatti jälkiruoka Yrttien Jauheliha kastike Broileri Nauta Kala Kasvis Sianliha Makkara Jauheliha mureke II Syksyinen jauhelihapata III Makaroni laatikko IV Lihapyörykät V Kaali- jauheliha höystö

10. 10. Viiden viikon Pääruoat VKO Ma Ti Ke To Pe La Su I Pääruoka Kasvis Energia lisäke Salaatti jälkiruoka Yrttien Jauheliha kastike Broileri Keitto Nauta Merimies pihvi Kala Uuniseiti Kasvis Aurajuusto paistos Sianliha Makkara Kinkku kiusaus Jauheliha mureke II Uunimakra Syksyinen jauhelihapata Kana vuoka III Porkkana kastike Porsas höystö Makaroni laatikko IV Katkarapu kastike Kesäkeitto Sianliha pata Lihapyörykät V Appelsiini kana kastike Janssonin kiusaus Kasvisgratiini Nakki höystö Kaali- jauheliha höystö

11. 11. Muista : samasta raaka-aineesta voi valmistaa monta eri ruokalajia  Esim. Sianlihasta voi valmistaa  Kuutiota  Suikaletta  Jauhettuna  Kyljyksenä  Leikkeenä  Pihvinä  Palvattuna  Paistettuna  Paisti viipaleena  Grillikyljyksenä  Makkara ....

12. 12. Energialisäke  Energialisäke tarvitaan jos ruoassa ei ole perunaa, riisiä, makaronia, couscousia, polenttaa tai ohraa ym.  ENERKIALISÄKKEET OVAT AINA MAULTAA MIETOJA  Ovat aina halpoja  Paljon vakiintuneita yhdistelmiä  esim. riisiä broilerin kanssa tai perunaa kalalle

13. 13. Viiden viikon Energialisäke VKO Ma Ti Ke To Pe La Su I Pääruoka Kasvis Energia lisäke Salaatti jälkiruoka Yrttien Jauheliha Kastike TUMMA SPAGETTI Broileri Keitto ------- Nauta Merimies Pihvi ------- Kala Uuniseiti RIISI PEDILLÄ Kasvis Aurajuusto Paistos ----- Sianliha Kinkku Kiusaus ------ Jauheliha Mureke PERUNA II Uunimakra PERUNA SOSE Syksyinen jauhelihapata ------------- Kana vuoka RIISI III Porkkana kastike Porsas höystö Makaroni laatikko IV Katkarapu kastike Kesäkeitto Sianliha pata Lihapyörykät V Apelsiini kana kastike Janssonin kiusaus Kasvisgratiini Nakki höystö Kaali- jauheliha höystö

14. 14. Kastikkeet  Kastikkeella pyritään täydentämään ja Vahvistamaan pääruoka-aineen makua  HYVÄ KASTIKE LISÄÄ ANNOKSEN MAKUA

15. 15. Viiden viikon kastike VKO Ma Ti Ke To Pe La Su I Pääruoka Kasvis Energia lisäke Salaatti jälkiruoka Yrttien Jauheliha Kastike TUMMA SPAGETTI Broileri Keitto ------- Nauta Merimies Pihvi ------- Kala Uuniseiti RIISI PEDILLÄ Kasvis Aurajuusto Paistos ----- Sianliha Kinkku Kiusaus ------ Jauheliha Mureke PERUNA Rose- pippuri kastike II Uunimakra PERUNA SOSE Syksyinen jauhelihapata ------------- Kana vuoka RIISI III Porkkana kastike Porsas höystö Makaroni laatikko Broileripyöry kät Curry kastike IV Katkarapu kastike Kesäkeitto Sianliha pata Lihapyörykät Sieni kastike V Apelsiini kana kastike Janssonin kiusaus Kasvisgratiin i Nakki höystö Kaali- jauheliha höystö

16. 16. Lämpimät lisäkkeet  Keittoihin ja pataruokiin ei lämmintä lisäkettä  Eikä ruokalajeihin jotka annostellaan koko lautaselle  Laatikot  Risotot  Riisi- ja pastaruoat jolle annostellaan kastike

17. 17. VKO Ma Ti Ke To Pe La Su I Pääruoka Kasvis Energia lisäke Salaatti jälkiruoka Yrttien Jauheliha Kastike TUMMA SPAGETTI Oregano porkkanat Broileri Keitto ------- Nauta Merimies Pihvi ------- Kala Uuniseiti RIISI PEDILLÄ Maissi paprika seos Kasvis Aurajuusto Paistos ----- Vihannes sekoitus Sianliha Kinkku Kiusaus ------ Jauheliha Mureke PERUNA Rose- pippuri kastike Aurajuusto Juurekset II Uunimakra PERUNA SOSE Syksyinen jauhelihapata ------------- Kana vuoka RIISI Timjami porkkanat III Porkkana kastike Porsas höystö Makaroni laatikko Broileripyöry kät Curry kastike IV Katkarapu kastike Kesäkeitto Sianliha pata Lihapyörykät Sieni kastike V Apelsiini kana kastike Janssonin kiusaus Kasvisgratiin i Nakki höystö Kaali- jauheliha höystö

18. 18. Aistinvaraiset ominaisuudet  Tärkeänä asiana ruokalistasuunnittelussa koetaan ruoan aistinvaraiset ominaisuudet eli gastronomiset tekijät, koska niillä on suuri vaikutus asiakastyytyväisyyteen. maku, haju, ulkonäkö, lämpötila ja rakenne

19. 19. Aistinvaraiset ominaisuudet  Näillä tarkoitetaan ruoan makua, väriä, rakennetta ja tarjolle asettelua.  Suunnittelussa kannattaa kiinnittää erityistä huomiota eri ruokailijaryhmien erityistarpeisiin ja odotuksiin ruokalistan kokonaisuuden onnistumiseksi sekä seurata säännöllisesti asiakaspalautetta.

20. 20. Aistinvaraiset ominaisuudet Gastronomiset tekijät Samanlaisia värejä samalla lautasella tulisi välttää. Asiakkaat saavat ensivaikutelmansa ruuasta silmillään.

21. 21. Aistinvaraiset ominaisuudet  Ruoan värit on otettava huomioon jo suunnitteluvaiheessa.  Väreillä saadaan aikaan houkuttelevuutta ja ensivaikutuksen muodostumista.  Houkuttelevina väreinä pidetään punaista, oranssia, ruskeaa, vaalean punaista, keltaista ja vaalean vihreää. CC Haapakorpi

22. 22. Aistinvaraiset ominaisuudet Värikkäillä kasviksilla saadaan ruokaan värin ja houkuttelevuuden lisäksi tärkeitä ravintoaineita, eikä ateriakokonaisuuksissa saa käyttää liikaa samoja värejä tai sekoittaa kaikkia värejä yhteen. (Suominen 2000, 15-16.) CC Haapakorpi

23. 23. Rakenteeltaan sopivia ruokayhdistelmiä kannattaa käyttää. Esimerkkinä pehmeiden perunoiden kanssa sopii kokoliha. Erilaisilla vihannesten muotoilulla voidaan lisätä annokseen houkuttelevuutta ja värikkyyttä CC Haapakorpi

24. 24. Aistinvaraiset ominaisuudet  Rakenne ja muoto ovat tärkeitä, sillä vaikutelma ruoasta syntyy jo ennen kuin niitä maistetaan.  Jotkut ruokayhdistelmät sopivat keskenään rakenteeltaan ja niitä usein tarjotaankin yhdessä, esimerkiksi rapeaa leipää keittojen kanssa. CC Haapakorpi

25. 25. Aistinvaraiset ominaisuudet  Listalta tulisi löytyä gluteenittomia ja laktoosittomia vaihtoehtoja ja ne tulisi merkitä selkeästi listaan. CC Haapakorpi CC Haapakorpi

26. 26. Aistinvaraiset ominaisuudet  VL = vähälaktoositon  L = laktoositon  M = maidoton  G = gluteeniton  VS = valkosipulia  Veg. = kasvisruokavalio

27. 27. Aistinvaraiset ominaisuudet CC Haapakorpi CC Haapakorpi

28. 28. Lähteet  Mauno S. ja Lipre E. Taitava kokki ammattikeittiössä 2008, Sanoma Pro.

# data[].attributes.attachment_link.description
Teacher / Lecturer at Omnia Published on Ruokalistan suunnittelujärjestys 1. Oona Haapakorpi 2015 2. RUOKALISTAN SUUNNITTELUJÄRJESTYS  Lounas- ja päivällislistat sekä kiertävä ruokalista  Itse ruokalistasuunnittelu aloitetaan siten, että tehdään suunnittelun pohjaksi tyhjä runko, johon voidaan merkitä valmiiksi oman toiminnan mukaiset viikonpäivät ja päivän ateriat  (aamupala, lounas, välipala, päivällinen, iltapala).

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
, Teacher / Lecturer at Omnia

Published on

1. 1. Ruokalista suunnitelu à la Carte -listat ja menut Oona Haapakorpi 2015

2. 2. à la Carte -listat ja menut ● Lähtökohtana on ● → listan tasapainoisuus ● Sopivat ravintolan tyyliin ● Asiakkaiden toiveet ● Ruoan keveys ● Kansainvälisyys ● Kotimaisuus ERILAISET TRENDIT muokkaavat menut 2 Oona Haapakorpi 2015

3. 3. à la Carte -listat ja menut ● Lähtökohdat ● Vastakohtia halutaan kuten; ● Rakenne ● Lämpötilat ● Maustaminen ● à la Carte listat vaihtuvat 4-6 kertaa vuodessa ● + Tilapäiset tarjoukset ● + Sesonkiruoat 3Oona Haapakorpi 2015

4. 4. Suunnittelutyö ● Kestää noin 6kk ● Samanaikaisesti pohditaan montaa listaa kerralla ● Sesonkituotteet ● Parsa ● Korvasienet ● Ravut ● Riista ● Blinit ● Vuodenaikajuhlat ; esim. pääsiäinen, joulu, vappu 4Oona Haapakorpi 2015

5. 5. Suomalaiset suosikit & trendit ● PIHVIT ● Terveellisyys ja terveys ● Ulkomailta tulevat trendit 5

6. 6. RUOKALAJIEN JÄRJESTYS RUOKALISTALLA - à la Carte -listat ja menut ● Perinteinen à la Carte -listan runko on seuraava: ● Kylmät alkuruoat ● Lämpimät alkuruoat ● Keitot ● Munaruoat ● Kalat ja äyriäiset ● Liha ● Kasvisruoat ● Juustot ● Lämpimät jälkiruoat ● Kylmät jälkiruoat 6Oona Haapakorpi 2015

7. 7. RUOKALAJIEN JÄRJESTYS RUOKALISTALLA - à la Carte -listat ja menut ● Kylmät alkuruoat ● Kaviaari, mäti, graavi kala, muut kalaruoat, äyriäiset, liha-, muna- ja vihannesruoat ● Lämpimät alkuruoat ● Noudattavat samaa järjestystä kuin pääruoat 7Oona Haapakorpi 2015

8. 8. RUOKALAJIEN JÄRJESTYS RUOKALISTALLA - à la Carte -listat ja menut ● Keitot ● Liemet, kansanomaiset keitot, sosekeitot, saostetunkeitot ja äyriäiskeitot ● Munaruoat ● Keitetyt munat, upotetut munat, friteeratut munat, hyydytetyt munat, paistetut munat, munakokkeli, munakkaat 8Oona Haapakorpi 2015

9. 9. RUOKALAJIEN JÄRJESTYS RUOKALISTALLA - à la Carte -listat ja menut ● - Kala- ja äyriäisruoat: ● miedoin valmistustapa ensin ● keitetyt tai höyrystetyt, pariloidut, grillatut, hiillostetut, paistetut, friteeratut, savustetut 9Oona Haapakorpi 2015

10. 10. RUOKALAJIEN JÄRJESTYS RUOKALISTALLA - à la Carte -listat ja menut ● - Liha- ja linturuoat: ● ensin teuraseläimet, sitten riista ● miedoin valmistustapa ensin ● Sisäelimet merkitään listalle kyseisen eläimen kohdalle lihan jälkeen ● → eläimet ovat listalla seuraavassa järjestyksessä ● härkä, sika, lammas, tarhatut kanalinnut, tarhatut vesilinnut, riista suurimmasta pienempään, riistalinnut samoin suurimmasta pienempään 10Oona Haapakorpi 2015

11. 11. RUOKALAJIEN JÄRJESTYS RUOKALISTALLA - à la Carte -listat ja menut ● - Kasvisruoat ● miedoin valmistustapa ensin ● eli keitetyt tai höyrystetyt, pariloitu, grillattu, hiillostettu, paistettu ja friteerattu 11Oona Haapakorpi 2015

12. 12. RUOKALAJIEN JÄRJESTYS RUOKALISTALLA - à la Carte -listat ja menut ● Juustot ● Lämpimät jälkiruoat ● Kylmät jälkiruoat: ● järjestys valmistustavan mukaan ● marja- ja hedelmäsalaatit, sitten hyydytetyt, lopuksi jäädytetyt ● (Lehtinen, Peltonen & Talvinen 2001, 478). 12Oona Haapakorpi 2015

# data[].attributes.attachment_link.description
Teacher / Lecturer at Omnia Published on 1. Ruokalista suunnitelu à la Carte -listat ja menut Oona Haapakorpi 2015 2. à la Carte -listat ja menut ● Lähtökohtana on ● → listan tasapainoisuus ● Sopivat ravintolan tyyliin ● Asiakkaiden toiveet ● Ruoan keveys ● Kansainvälisyys ● Kotimaisuus ERILAISET TRENDIT muokkaavat menut 2 Oona Haapakorpi 2015 3.

# data[].attributes.body
Pääraaka-aineiden valinta kiertävälle listalle

# data[].attributes.body
Päiväkodin kiertävä ruokalista (esimerkki)