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La carenza di Vitamina K, che si verifica però raramente in seguito a malattie che impediscono l’assorbimento intestinale o a prolungati trattamenti antibiotici, comporta emorragie.

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La carenza di Vitamina D (Calciferolo) comporta il rischio di rachitismo nei bambini, con conseguente deformazione delle ossa e arresto della crescita, e di osteomalacia negli adulti, una intensa forma di decalcificazione ossea.

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Una carenza di Vitamina E (Tocoferolo) comporta difetti generali dello sviluppo, compresi disturbi al sistema nervoso e al metabolismo generale.

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La carenza di Vitamina A  (Retinolo) comporta difetti alla vista che possono arrivare, nei casi più gravi, fino a completa cecità.

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La carenza di Vitamina PP (Niacina) causa la Pellagra che provoca dermatiti, macchie e desquamazioni epidermiche, disturbi intestinali, diarrea, fino ad alterazioni neurologiche, come la demenza.

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La carenza di Vitamina C (Acido ascorbico) provoca una condizione definita Scorbuto, una malattia i cui primi sintomi sono apatia, anemia e inappetenza e poi, proprio per la mancata sintesi di collagene, sanguinamento delle gengive, caduta dei denti, dolori muscolari, fragilità dei capillari e emorragie sottocutanee.

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La carenza di Cobalamina (B12) può derivare dall’assenza del fattore che ne facilita l’assorbimento a livello intestinale, con conseguenti disturbi a carico del sistema nervoso e della produzione delle cellule del sangue, fino a una forma di anemia definita ‘perniciosa’.

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La carenza di piridossina (B6) è piuttosto rara, e solitamente causa apatia e debolezza, e in qualche caso una forma di anemia ipocromica, dove i globuli rossi sono più chiari del solito.

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La carenza di Riboflavina (B2) causa alterazioni della pelle, lesioni alle mucose e al tubo digerente.

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La carenza di Tiamina (B1) causa danni al sistema nervoso e deperimento generale e patologie quali:
- Sindrome di Wernicke
- Beri-beri

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Le vitamine sono un insieme molto eterogeneo di sostanze chimiche, normalmente necessarie in minime quantità per i fabbisogni dell’organismo, nel quale regolano una serie di reazioni metaboliche, spesso funzionando come coenzimi.

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L'uomo e in genere gli animali, assumono le proteine tramite la dieta. Le piante invece, le sintetizzano.

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Le vitamine idrosolubili sono:
- Il gruppo delle vitamine B
- Vitamina H
- Vitamina PP
_ Vitamina C

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Le vitamine liposolubili sono:
- Vitamina A
- Vitamina D
- Vitamina E
- Vitamina K

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Solubili in acqua. Sono presenti in prevalenza negli alimenti contenenti acqua, come: carne, frutta, verdura.

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La carenza di vitamine ha sintomi specifici a seconda del tipo di vitamina e può causare diversi disturbi o malattie.

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Solubili nei grassi e nei solventi dei grassi. Sono maggiormente presenti negli alimenti contenenti grassi (latte, uova, oli).

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Le vitamine si dividono in due grandi gruppi:
- Vitamine liposolubili;
- Vitamine idrosolubili;
Questa classificazione tiene conto della solubilità.

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Nel 1911 il medico polacco Kazimierz Funk (1884-1967) scoprì le vitamine.