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La brigade de cuisine

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L'organisation de la brigade de cuisine actuelle est directement inspirée du modèle établi par Auguste Escoffier. Le chef légendaire a révolutionné l'univers de la restauration et ses techniques sont toujours utilisées dans de nombreux restaurant modernes.

Dans la vidéo ci-dessous, le chef Michel Roux Jr détaille le fonctionnement d'une brigade et la manière dont dernière exerce un impact sur la façon dont la nourriture est préparée et servie en salle.

Michel Roux Jr rend ainsi visite au restaurant Windows à Londres pour rendre compte de ce système dans la réalité.

Pour quiconque travaille dans la restauration professionnelle, il est intéressant de noter comment le système Escoffier a révolutionné la façon de manger dehors, permettant aux clients à table de manger tous en même temps, quel que soit le plat qu'ils aient commandé.

Escoffier a ainsi bâti les fondations du menu à la carte que nous connaissons si bien aujourd'hui.

Dans la vidéo, Michel Roux Jr suit ainsi le repas de deux clients de la prise de commande jusu'à la dernière bouchée du dessert. Le serveur renseigne ainsi à la brigade de cuisine les plats choisis par les deux gourmets. Tous nécessitent des préparations et cuissons bien distinctes mais doivent pourtant arriver en même temps sur la table.

En cuisine, le chef explique alors que la brigade est divisée en plusieurs équipes, la première étant dédiée aux entrées, l'autre aux poissons, aux viandes et la dernière aux desserts. Chaque groupe a à sa tête un chef de partie, responsable du bon déroulé des préparations, assisté par un commis et parfois un apprenti. " Chaque personne a sa responsabilité ", assure Michel Roux Jr, qui explique à la caméra que le chef de partie doit veiller à ce que chaque plat d'une même table sorte en même temps, pour que les convives puissent manger tous ensemble.

Un système qui n'existait pas avant la brigade de cuisine selon Escoffier, puisqu'à l'époque, les clients n'avaient pas le choix et mangeaient simplement ce que le chef avait préparé pour le menu du jour.

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Comment la brigade de cuisine d'Escoffier a révolutionné la restauration moderne - Eating.be / Le blog

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L'organisation de la brigade de cuisine actuelle est directement inspirée du modèle établi par Auguste Escoffier. Le chef légendaire a révolutionné l'univers de la restauration et ses techniques sont toujours utilisées dans de nombreux restaurant modernes. Dans la vidéo ci-dessous, le chef Michel Roux Jr détaille le fonctionnement d'une brigade et la manière dont dernière exerce un impact sur la ...

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Biografia

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Auguste Escoffier è stato uno dei grandi cuochi della storia. Celebre il suo libro "Guida alla grande cucina". Ha inventato la Pesca Melba, di cui vi proponiamo la ricetta.

Auguste Escoffier è uno dei grandi cuochi della storia della cucina. Definito "cuoco dei re, re dei cuochi" riteneva che l'arte culinaria dovesse essere praticata con semplicità, valorizzando sapore e nutrimento dei cibi. Sua grande ammiratrice era Ada Boni, autrice Il talismano della felicità.

Auguste Escoffier nacque a Villeneuve Loubet (dipartimento delle Alpi Marittime della regione della Provenza-Alpi-Costa Azzurra) nel 1846 e morì a Montecarlo nel 1935. La professione gli venne imposta da suo padre che a tredici anni lo inviò presso uno zio ristoratore per apprendere i rudimenti del mestiere. Sei anni dopo Auguste arrivò al Petit Moulin Rouge di Parigi come semplice aiuto di cucina e in poco tempo divenne lo chef che prepara la salse per ogni tipo di portata (chef saucier). La sua carriera andò sempre di bene in meglio fino a quando diventò uno chef.

Grazie alla sua amicizia con César Ritz, fondatore della catena di laberghi di lusso che porta il suo nome, Auguste divenne direttore delle cucine dell'Hotel Savoy di Londra e del Ritz di Plasce Vendôme a Parigi. Nel 1899 Ritz acquisto anche il Carlton Hotel di Londra e affidò ad Auguste Escoffier il ruolo di maître.

Nel 1920 venne decorato della Legion d'Onore nel 1920 e venne nominato ufficiale nel 1928.

I libri di Auguste Escoffier

Nei vent'anni in cui rimase al Carlton, Escoffier scrisse i suoi trattati: nel 1903 vide la luce La guide culinaire (in italiano: Guida alla grande cucina), a cui nel 1912 aggiunse come necessario completamento Le livre des menus (in italiano: Il libro dei menù). Nel 1934 pubblicò Ma cuisine (che in italiano è diventato: Il grande libro della cucina francese), una summa della sua visione della ristorazione. I suoi testi sono pubblicati ancora oggi e sono fondamentali per la conoscenza della haute cuisine.

La sua Guida alla grande cucina è disponibile per il mercato italiano grazie a Orme editori che così descrivono il libro:

"Guida alla Grande Cucina", battezzato con modestia da Escoffier "aide mémoire" (promemoria), contiene più di cinquemila "formule", ricette che costituiscono a tutt'oggi la base dell'arte culinaria. Tutti i grandi cuochi della nostra epoca riconoscono in Escoffier il grande precursore, semplificatore e ordinatore di menu e ricette. Questa che presentiamo è l'unica traduzione integrale dell'opera realizzata in Italia, completamente revisionata da Marco Guarnaschelli Gotti che ne ha aggiornato termini, glossario e quantità in base alle contemporanee usanze professionali e impreziosita dalla prefazione di Gualtiero Marchesi.

Nelle sue ricette Auguste Escoffier tentò di conciliare l'antico con il moderno, studiando prima i ricettari di Antoine-Marie Carême (1784-1833, cuoco e pasticcere parigino) e poi provando ad armonizzarli con la nuova sensibilità del gusto. In particolare Escoffier si adoperò per internazionalizzare la cucina della Provenza: eliminò l'aglio, sostituì l'olio di oliva con il burro, alleggerì le salse e semplifico i piatti che spesso avevano forme monumentali.

La pesca Melba

Auguste Escoffier è l'inventore della Pesca Melba, un dessert meraviglioso dedicato alla soprano australiana Nellie Melba (1861-1931 - in foto). Così Escoffier descrive questo dolce:

Ripensando al maestoso cigno mitico che apparve nel primo atto del Lohengrin, le feci servire, al momento opportuno, delle pesche disposte su di un letto di gelato alla vaniglia, all'interno di una coppa d'argento incastrata tra le ali di un superbo cigno scolpito in un blocco di ghiaccio e ricoperto da un velo di zucchero filato. L'effetto prodotto fu sorprendente e la signora Melba si mostrò estremamente colpita dalla mia attenzione. La grande artista, che di recente mi è capitato di rivedere all'Hôtel Ritz di Parigi, mi ha ricordato la serata delle famose "pesche al cigno".

Se volete cimentarvi anche voi in questo prodigio, ecco la ricetta per quattro persone. Sbucciate due grosse pesche, dividetele a metà e togliete il nocciolo. In un tegame mettete 100 grammi di zucchero e un bicchiere d'acqua, mescolate per bene e quindi aggiungete le mezze pesche. Lasciate cuocere, a fuoco dolce, per una ventina di minuti e poi lasciate raffreddare completamente le pesche. Trasferite, quindi, la frutta su un piatto di portata e coprite ogni mezza pesca con una pallina di gelato alla vaniglia. Guarnite, infine, con una salsa di lamponi e con mandorle a lamelle e servite subito.

È, questo, un dolce che va bene sia d'estate che d'inverno: lo stesso Escoffier lo preparava con pesce fresche in estate e con pesche sciroppata in inverno.

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Lo chef Auguste Escoffier e la sua Guida alla grande cucina

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Auguste Escoffier è uno dei grandi cuochi della storia della cucina. Definito "cuoco dei re, re dei cuochi" riteneva che l'arte culinaria dovesse essere praticata con semplicità, valorizzando sapore e nutrimento dei cibi. Sua grande ammiratrice era Ada Boni, autrice Il talismano della felicità .

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Auguste Escoffier fut le plus grand chef cuisinier de son temps. Restaurateur et auteur culinaire, il inventa le concept même de brigade de cuisine, codifia la cuisine française et la fit connaître au-delà de nos frontières. Nous vous proposons de découvrir la biographie et l'héritage de celui que l'on surnomme le "roi des cuisiniers et cuisinier des rois".

Qui était Auguste Escoffier ?

Auguste Escoffier, qui a donné son nom à plusieurs lycées professionnels ou hôteliers en France, a été le plus célèbre chef cuisinier de son temps.

Il est né à Villeneuve-Loubet le 28 octobre 1846 et mort à Monte-Carlo le 12 février 1935. Issu d'une famille de cuisiniers, il a été placé à l'âge de 13 ans en apprentissage dans le restaurant niçois d'un de ses oncles.

A 19 ans, il est engagé dans un restaurant parisien, "Le Petit Moulin Rouge". Il y gravit tous les échelons jusqu'à être nommé chef de cuisine.

A la fois chef cuisinier, restaurateur et auteur culinaire, il a marqué de son empreinte la gastronomie française en créant de nombreuses recettes et en faisant connaître internationalement la cuisine française.

Il a aussi été le premier cuisinier à devenir officier de la Légion d'honneur en 1928.

Qu'a-t-il inventé ?

On doit à Auguste Escoffier de multiples recettes devenues des classiques de la cuisine française, notamment :
=> la poire Belle Hélène
=> les crêpes Suzette
=> la pêche Melba

En plus de ces recettes reprises ensuite par d'autres chefs, il a influencé les générations suivantes en publiant des livres et en développant le concept de brigade de cuisine.

Cette organisation des cuisines (toujours en vigueur aujourd'hui) permet de rationaliser la répartition des tâches dans l'équipe.

Suite à sa rencontre avec César Ritz, Escoffier a notamment organisé les cuisines du Ritz à Paris, du Carlton à Londres, du Ritz de Londres et a même aménagé les cuisines des paquebots de la Hamburg Amerika Lines !

Quel est son héritage ?

Tant par ses restaurants que par ses livres, Auguste Escoffier a fait connaître la cuisine française au niveau international.

Bien que fidèle à l'esprit de ses prédécesseurs Antonin Carême et Jules Gouffé, ce chef a innové et modernisé la cuisine française à plusieurs niveaux :
=> il a simplifié l'ordonnance des menus
=> il a allégé la préparation des mets et en particulier des sauces
=> il a réorganisé le travail dans les brigades
=> il a imposé de nouvelles règles d'hygiène en cuisine.

Escoffier est l'auteur d'une dizaine d'ouvrages culinaires dont le plus célèbre est sans conteste Le guide culinaire paru en 1902 et réédité à trois reprises (en 1907, 1912 et 1921).

Près d'un siècle plus tard, ce livre présenté comme un "aide-mémoire de cuisine pratique" reste la bible des cuisiniers.

Aujourd'hui, la maison natale du "roi des cuisiniers" à Villeneuve-Loubet a été transformée en Musée de l'Art Culinaire géré par la Fondation Auguste Escoffier (http://fondation-escoffier.org/).

Qu'est-ce que les Disciples d'Escoffier ?

Auguste Escoffier, qui affirmait "la bonne cuisine est la base du véritable bonheur", a formé de nombreux disciples au cours de sa carrière.

L'association Les Disciples d'Escoffier perpétue sa mémoire et poursuit son engagement en faveur de la connaissance et de la transmission des savoirs culinaires.

Cette association a été créée en 1954 par le chef de cuisine Jean Ducroux. Aujourd'hui, on dénombre plus de 25.000 Disciples d'Escoffier dans le monde entier.

A chaque fois qu'un nouveau Disciple est intronisé, il s'engage à respecter l'esprit du maître en prêtant le serment suivant :"Je fais le serment de transmettre, de servir, et d'honorer la Cuisine, sa culture et son évolution permanente."

Pour en savoir plus sur l'oeuvre d'Auguste Escoffier ou sur l'actualité de l'association, nous vous invitons à consulter le site officiel ci-dessous.

Plus d'information :

Visitez le site : http://disciples-escoffier.com/

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Auguste Escoffier : biographie et héritage

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Auguste Escoffier fut le plus grand chef cuisinier de son temps. Restaurateur et auteur culinaire, il inventa le concept même de brigade de cuisine, codifia la cuisine française et la fit connaître au-delà de nos frontières. Nous vous proposons de découvrir la biographie et l'héritage de celui que l'on surnomme le "roi des cuisiniers et cuisinier des rois".