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Bei hohen Temperaturen werden die an die Celluloseketten gebundenen NaOH- und Harnstoffhydrate gestört. Die Verbindung zwischen Cellulosemolekülen erfolgt trotzdem aufgrund der Selbstassoziationskraft von Zellulose, was zur Bildung einer Netzwerkstruktur führt.

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Irreversible Sol-Gel Transition by Heating and Cooling

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Irreversible Sol-Gel Transition by Heating and Cooling

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Oszillationsversuche sind brauchbare Alternative im Vergleich zu fließkurven-basierten Ansätzen (hier: Casson-Modell)

- höhere Sensitivität darin, Unterschiede der Fließspannung in den Schokoladenproben zu detektieren

- sensitiv gegenüber Fettgehalt in Schokolade, Emulgatortyp und -konzentration
--> diese beeinflussen strukturelle Anordung der Probe auf MIkroebene
--> Oszillationsversuche gibt Auskunft darüber, dass dieses Netzwerk existiert; Casson-Modell nicht

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Die Celluloselösung war senstiv gegenüber Temperaturänderungen, Cellulosemolekulargewicht und konzentrationen. Aber die Cellulosegele werden durch Erhitzen oder Abkühlen nicht gebrochen.

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Die Celluloselösung war senstiv gegenüber Temperaturänderungen, Cellulosemolekulargewicht und konzentrationen. Aber die Cellulosegele werden durch Erhitzen oder Abkühlen nicht gebrochen.

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Cellulose Gel ist bei Temperaturen über 50°C noch stabil -> Gummibärchen schmelzen nicht

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Das richtige Paper

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Aus dieser Grafik ist ersichtlich, dass sich die Kurven des komplexen Moduls mit der Hinzugabe von Fett zu niedrigeren Werten verschieben. Da der komplexe Modul ein Maß für die Steifigkeit des Systems ist, lässt sich daraus schließen, dass die Struktur der Schokoladenprobe mit zunehmender Menge an flüssigem Fett schwächer wird.

Abb. 3 zeigt auch, dass mit zunehmender Fettmenge die Länge des linearen viskoelastischen Bereichs (LVR), also des Spannungsbereichs, in dem kein Strukturabbau auftritt, kürzer wird.

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Verwendung der oszillierenden Rheologie als eine alternative Möglichkeit für eine genauere Messung der Fließspannung 

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Verwendung der oszillierenden Rheologie als eine alternative Möglichkeit für eine genauere Messung der Fließspannung 

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In dieser Studie wurde die oszillierende Rheologie angewandt und die Spannung am Ende des linear viskoelastischen Bereichs (LVR) als Schätzung für die Fließspannung herangezogen. Diese Methode erwies sich als empfindlich gegenüber dem Fettgehalt, der Emulgatorkonzentration und der Art des Emulgators. Darüber hinaus wurde festgestellt, dass die oszillatorische Rheologie in der Lage ist, Unterschiede in der Fließspannung von Schokoladen zu erfassen, die mit dem Casson-Modelfitting-Ansatz nicht differenziert werden konnten.

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Menge an zugegebenen Pektin beeinflusst die Gelstärke

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d.h. Pektin Gummibärchen schmelzen im heißen Auto

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Effekte der Entesterung,
Selbstaggregation und Verflechtung von Citruspektin sorgen für Gelausbildung im Alkalischen

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- stärkeres Gel in Anwesenheit von Na+ (NaCl + NaOH) im Vergelich zur Anwesenheit von K+ (KCl + KOH)
- noch stärkeres Gel bei Gabe von NaCl und KOH

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Formgedächtnis            -Die temporäre Form wird in ihre ursprüngliche permanente Form zurückgeführt

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Formgedächtnis            -Die temporäre Form wird in ihre ursprüngliche permanente Form zurückgeführt

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mit Methanol an der  C6 Carboxylgruppe verestert (–OCH₃)

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Hydroxygruppen (-OH) am C2- oder C3-Atom sind acetyliert ( −C(O)CH₃) oder mit weiteren Zuckern substituiert

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= vorwiegend Alpha- 1,4 glykosidisch gebundene D-Galakturonsäure Einheiten

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vor allem:
- Homogalacturonan
- Rhamnogalacturonan I
- Rhamnogalacturonan II

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Wie verhält sich das komplexe Schubmodul  mit der Fettkonzentration? (Abbildung 3)? 

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Wie verhält sich das komplexe Schubmodul  mit der Fettkonzentration? (Abbildung 3)? 

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Welche Vorteile der Anwendung des Oszillationsversuches wurden nachgewiesen?

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Welche Vorteile der Anwendung des Oszillationsversuches wurden nachgewiesen?

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Warum wurde in diesem Paper ein Oszillationsversuch durchgeführt?

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Warum wurde in diesem Paper ein Oszillationsversuch durchgeführt?

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Chocolate yield stress as measured by oscillatory rheology

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Bei der Herstellung von veganen Gummibärchen möchtet Ihr gerne ganz innovativ Cellulose als Gelierungsmittel benutzen. Welche Veränderung erwartet Ihr bei unsachgerechter Aufbewahrung (beispielsweise im Sommer auf dem heißen Autositz) der Gummibärchen?  

# data[].attributes.subject
Bei der Herstellung von veganen Gummibärchen möchtet Ihr gerne ganz innovativ Cellulose als Gelierungsmittel benutzen. Welche Veränderung erwartet Ihr bei unsachgerechter Aufbewahrung (beispielsweise im Sommer auf dem heißen Autositz) der Gummibärchen?  

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Welches Molekulare Bindungsmechanismus sind hier für die Gelbildung verantwortlich? 

# data[].attributes.subject
Welches Molekulare Bindungsmechanismus sind hier für die Gelbildung verantwortlich? 

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Unexpected gelation behavior of citrus pectin induced by monovalent cations under alkaline conditions