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INTEGRANTES:

Carlos Álvarez

Carlos Mata

Andrés Rivera

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Nos vamos a centrar en la utilizacion de nuevos metodos de fermentacion, buscando nuevos microorganismos que sean beneficiosos para los seres humanos, que aparte le aporten a los quesos artesanales nuevos sabores.

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Beneficios de la fermentacios espontanea.

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Beneficios de la fermentacios espontanea.

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La fermentación espontánea tiene varios beneficios, entre ellos:

Conservación de alimentos

La fermentación permite conservar los alimentos más tiempo sin necesidad de químicos.

Mejora la digestión

La fermentación ayuda a la digestión y a la asimilación de los alimentos.

Fortalece el sistema inmune

Los probióticos, que son microorganismos beneficiosos para la salud, ayudan a fortalecer el sistema inmune.

Restaura la flora intestinal

La fermentación restaura y conserva la flora intestinal.

Genera productos nutritivos

Los alimentos fermentados son fuente de minerales, enzimas y vitaminas B y C.

Disminuye el impacto de los carbohidratos en la glucemia

Los alimentos fermentados pueden ser beneficiosos para personas diabéticas y resistentes a la insulina.

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Video de cómo fermentar queso de forma casera y sencilla.

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la fermentacion espontanea, es un tipo de fermentacion muy peculiar, ya que, esta utiliza las levaduras en estado salvaje que se encuentran en el ambiente y actuan sobre el producto que queremos fermentar.

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En este video podremos observar cómo las personas de la región de Azuay preparan queso.

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en esta receta podemos apreciar el proceso de elaboracion de un queso maduro.

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Recetas de cocina en www.cocinista.es. Cómo hacer Queso maduro paso a paso y sus ingredientes.

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Parroquia de Sayausí, donde se manejan grandes cantidades de productos lácteos.

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JERSEY, HOLSTEIN FRIESIAN,BROWN SWISS, AYRSHIRE, NORMADO, GUERNSEY

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La raza Jersey se usa frecuentemente para producir leche destinada a la elaboración de productos lácteos como queso, crema y manteca. Las vacas Jersey tienen la característica típica de las productoras lecheras. No son muy aptos para la producción de carne.

El color característico de la raza es blanco manchado de negro. En ocasiones, se observa ejemplares con mancha roja. La proporción de los dos colores es variable, aunque siempre debe ser blanco el abdomen, la borla de la cola y parte de las extremidades. El peso promedio de las hembras adultas es de 600 a 650 kg. Los machos siempre tienen peso superior, llegando a sobrepasar los 1200 kg.

La raza Brown Swiss se distingue por la calidad de leche, es decir un adecuado equilibrio entre cantidad y calidad de la leche producida, particularmente idónea para la producción de quesos madurados (caseificación), con un elevado contenido de genes para k-caseína BB.

La Ayrshire es famosa por la calidad y perfección de sus ubres, también sus patas y pezuñas son excelentes, que hacen a la raza libre de problemas podales, comunes en el ganado de leche; esta condición le permite tener una larga vida productiva (es la raza más longeva entre las razas lecheras). La facilidad de parto es otra de sus principales características.

La raza bovina Normando hace parte de las razas denominadas "doble propósito". Su leche es rica en Materia Grasa y Materia Proteica, por lo que es apreciada por los transformadores lo que ha contribuido a la reputación de los quesos y cremas normandas.

Guernsey es una raza de ganado bovino utilizada para producir leche. Tiene un pelaje de color marrón dorado y blanco, y es especialmente famoso por el rico aroma de su leche, como también por ser los animales muy dóciles y de fácil manejo.

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Como funciona la fermentacion espontanea.

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Como funciona la fermentacion espontanea.

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En esta publicacion podemos ver como funciona la fermentacion espontanea en el vino, nosotros vamos a redireccionar este proceso aplicado en los quesos artesanales.

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Cómo funciona la fermentación espontánea - Entrevista con Tim Bernhard sobre un mito

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¿Produce la fermentación espontánea mejores vinos? Tim Bernhard trabajó en estudios sobre la bioquímica del vino en las universidades de Geisenheim y Gießen. Hoy dirige la bodega Paulinenhof y explica a Kristine Bäder: la fermentación espontánea es un mito. #weinplus #vino #weinplus #wine #winelovers

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AISLAMIENTO Y DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIBACTERIANA DE BACTERIAS ACIDO LÁCTICASDE QUESOS ARTESANALES DE SAYAUSI AZUAY CONTRA CEPAS  PATÓGENAS”. 

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AISLAMIENTO Y DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIBACTERIANA DE BACTERIAS ACIDO LÁCTICASDE QUESOS ARTESANALES DE SAYAUSI AZUAY CONTRA CEPAS  PATÓGENAS”. 

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El presente estudio tiene como objetivo el aislamiento de bacterias acido lácticas de muestras de quesos artesanales obtenidos de la localidad de Sayausi de la provincia del Azuay y la determinación de la actividad antibacteriana a través de pruebas de antagonismos directo, contra los principales patógenos de interés dentro de la industria alimentaria. Se lograron aislar 3 cepas pertenecientes al grupo de las bacterias acido lácticas (Lactococcus lactis, Lactobacillus brevis y Leuconostoc lactis) las que presentaron actividad antibacteriana frente a Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Salmonella Enteritis. Los resultados demuestran su actividad antagónica y podrían ser utilizadas dentro de la industria alimentaria como conservantes.

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Mapa donde se pueden ver los límites de la parroquia de Sayausí.

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si hablamos en producciones grandes debemos tener en cuenta que habrá un impacto del medio ambiente entonces debemos tratar de controlar la eliminación de residuos y la evacuación de los efluentes, hacer uso racional del agua, evitando la contaminación de las napas y aguas superficiales. Ser cautos en el uso de fertilizantes, plaguicidas y fármacos en general. Destinar un lugar para los animales muertos, incinerando o tratando con cal.

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Video demostrativo de cómo cuidar y manejar la inocuidad del queso.

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Garantizar la inocuidad de la leche y los quesos artesanales

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El queso ecuatoriano, mayormente conocido como quesillo o queso fresco, se vende principalmente en mercados y tiendas de barrio.

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Diferentes tipos de quesos cuencanos, elaborados con la más alta calidad, pero sin perder su sabor tradicional.

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Bacterias ácido lácticas con potencial bacteriocinogénico obtenidas de quesos artesanales del austro del Ecuador

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Bacterias ácido lácticas con potencial bacteriocinogénico obtenidas de quesos artesanales del austro del Ecuador

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El objetivo del trabajo fue identificar bioquímicamente varias cepas de bacterias lácticas aisladas de quesos artesanales del Austro del Ecuador y determinar su capacidad bacteriocinogénica. De las cepas identificadas se escogió Lactococcus lactis, el cual se cultivó en condiciones adecuadas y se obtuvo un extracto concentrado que se neutralizó con HCl 0,1N. Se evaluó su actividad inhibitoria frente a cepas de patógenos, que incluyeron estabilidad térmica, condiciones de pH y acción de enzimas. La actividad inhibitoria se evaluó por el método de difusión en pozo frente a Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes, no evidenciándose actividad frente a Gram negativas. No se descarta que el compuesto activo se trate de una bacteriocina con potencial uso en el control de microorganismos patógenos de interés en alimentos.

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la fermentacion espontanea en quesos caseros o artesanales.

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la fermentacion espontanea en quesos caseros o artesanales.

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aqui podemos ver como actua la fermentacion en los quesos y cuales son los beneficios que le brinda tanto a su sabor como a su textura.

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Los fermentos o bacterias ácido lácticas en la elaboración de quesos en casa.

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La seguridad alimentaria, la cual es importante para proteger la salud de los consumidores.

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Mejores razas bovinas para producir leche 

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Mejores razas bovinas para producir leche 

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Las 7 mejores razas de vacas lecheras en el mundo.

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Alimentación del ganado vacuno para aumentar su rendimiento.