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El olivo tiene una historia milenaria en Andalucía. Descubre cómo llegó esta planta a nuestra región y su importancia en la cultura andaluza.

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Instituto de Estadística y Cartografía de Andalucía

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Atlas de Historia Económica de Andalucía ss XIX-XX

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ordenación del territorio, urbanismo, cartografía, vivienda, arquitectura, Andalucía, Junta de Andalucía

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El papel del aceite de oliva en la cultura

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El papel del aceite de oliva en la cultura

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Conoce cómo el aceite de oliva se ha convertido en un símbolo de la gastronomía y tradición en Andalucía.

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Importancia cultural del aceite de oliva en Andalucía - Aceites Monterreal

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El olivo no es solo un bien económico y paisajístico en el sur de España. La importancia cultural del aceite en Andalucía es enorme.

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Proceso de elaboración del aceite de oliva

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Proceso de elaboración del aceite de oliva

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Desde la recogida de la aceituna hasta el envasado, aprende los pasos para producir el aceite de oliva virgen extra.

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Oleoturismo en Jaén y Úbeda, tienda y catas de aceite, un museo sobre aceite que ver en Úbeda.

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Si eres un experto en AOVE, posiblemente este sea un post poco útil por la información que aporta para ti, pero si eres un lector neófito en el mundo de los aceites de oliva, este artículo resume muy bien el proceso de elaboración y entender sus aspectos más importantes. Por tener una estructura clara, este proceso está compuesto por varios pasos:

1. La recolección

Este punto básicamente consiste en derribar o recolectar la aceituna del árbol. Respecto a los tiempos, empieza a recolectarse entre octubre y diciembre hasta incluso febrero o marzo (con la llamada rebusca, periodo en el que personas sin relación de propiedad con las fincas, recogen las aceitunas que los propietarios no han recogido). Un aspecto importante es recoger el fruto justo cuando llega a su maduración correcta. Son varios los métodos utilizados a la hora de su recolecta, siempre intentando evitar que se dañe la aceituna durante el proceso, siendo los más importantes: La vibración: consiste en agitar de forma mecánica el árbol para que así caiga el fruto y el Vareo: es el método más tradicional y hoy en día todavía utilizado. Se realiza golpeando con varas de plástico (antiguamente de madera) de unos tres metros de largo las ramas del árbol. Antes de hacer esto, deben haberse colocado los mantones debajo del olivo para que el fruto caiga en ellos.

2. El transporte

Tras su recolección, las aceitunas deben ser transportadas a la almazara para obtener la mayor calidad en el producto final. Esto supone que el tiempo corre en nuestra contra y por tanto no ha de ser en un periodo mayor a 24 horas para así conservar todas las propiedades de la aceituna. Aquí ya se debe de tener en cuenta una correcta separación de las aceitunas sanas de las enfermas, transportándose por separado, y en cualquier caso se tratan de manera adecuada, sin amontonar para evitar que se calienten y fermenten.

3. Selección de las aceitunas

Antes de comenzar el proceso de extracción, las aceitunas se depositan en la almazara según sus características para así destinar las mejores a la elaboración de aceite virgen extra. Dentro de las almazaras hay lineas dedicadas a aceitunas de buena o mala calidad, en función de su selección. Estás líneas darán mejor o peor zumo según la calidad del fruto con las que trabajen.

4. El proceso de limpieza y lavado

Si es necesario este proceso, primero se eliminan hojas y ramas a través de una corriente de aire. Después se lavan las aceitunas con agua para quitar los restos de tierra y piedras. Para correcto tratamiento de las mismas, hemos de tener en cuenta una correcta rotación del agua de lavado.

5. El proceso de molturación

En este paso se rompe y tritura la aceituna entera, es decir, incluyendo el hueso para hacer el proceso más fácil. el objetivo es liberar las pequeñas partículas de aceite que hay en el interior del gruto. Hoy por hoy los molinos que más se utilizan son metálicos pero años atrás, el modo de trituración era a través de molinos de piedra movidos por animales o tracción mecánica.

6. Batido de la masa

Una vez triturada la aceituna, se obtiene una pasta que es batida posteriormente para así favorecer la salida del aceite agrupando las partículas de aceite en gotitas. De esta forma, se separa mejor el aceite del agua que contiene el fruto y también, de la parte solida u orujo (piel, pulpa y hueso rotos), a través de un proceso sin química y siendo físico. Dos aspectos críticos en este apartado es la limpieza, común a todas las etapas y la temperatura del batido que no debe ser alta para no perder las propiedades organolépticas del producto , y por otra parte, también para no acelerar los procesos de oxidación.

7. Centrifugación

Posiblemente el avance más importante en la historia del aceite de oliva. La pasta obtenida del proceso de molturación y batido,se introduce en una centrifugadora para así separar completamente el aceite, el agua y el orujo. Esta máquina es cilíndrica y gira a una gran velocidad separando los componentes por diferencia de densidad. La fuerza centrífuga empuja las partículas más pesadas al exterior que son extraídas por localizaciones diferentes del aceite.

En este punto podemos diferenciar dos tipos de centrifugadoras, la horizontal, donde se extrae el alpeorujo y el aceite, y común a la mayoría de las almazaras, para después pasar por la centrifugadora vertical que es más fina y elimina los restos de impurezas y humedad. En este punto cabe destacar que la prensa es un método que está en desuso y prácticamente desaparecido, por lo que el término que a veces utilizamos, el aceite de primer prensado en frío, no es del todo correcto.

8. Almacenamiento y conservación

Este es el paso final pero no menos importante, ya que en su conjunto, el proceso de elaboración es una cadena que vela por la calidad del producto. Cualquier fallo en una etapa, puede dar al traste con la calidad esperada. Por tanto la conservación del aceite en condiciones adecuadas es primordial para que al llegar al consumidor aun preserve todas sus propiedades. Los depósitos de almacenamiento deben seguir una serie de pautas como estar hechos de materiales inertes como el acero inoxidable evitando materiales que hagan que el aceite se oxide. Aquí además de la limpieza, la temperatura también es un factor a tener en cuenta ya que la ideal está entre 15º y 20º para una correcta conservación del aceite.

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El proceso de elaboración del aceite de oliva

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Resumen del proceso actual para la elaboración de aceites de oliva vírgenes. Esto es, el funcionamiento de una almazara y todas las etapas necesarias para ello.

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Explora las diferentes variedades de aceite de oliva y sus características únicas.

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Según la la legislación de la Unión Europea (Reglamento CE 1019/2002), actualmente, se pueden comercializar cuatro tipos de aceite de oliva: aceite de oliva virgen extra (AOVE), aceite de oliva virgen (AOV) , aceite de oliva (AO) y aceite de orujo de oliva. Además, hay un quinto tipo de aceite de oliva, el lampante, que no es apto para consumo humano.

Los tipos de aceites de oliva se clasifican así dependiendo de su calidad. Así, cada uno de ellos cuenta con unas características especiales que lo diferencia. A continuación, te enseñamos las características y diferencias de los tipos de aceites de oliva.

Tipos de aceite de oliva

Como ya hemos adelantado, existen 4 tipos de aceite de oliva que puedes encontrar en el mercado. Cada uno tiene características propias, con unos matices, tanto de sabor como de aroma, totalmente distintos. Sin hablar de las diferencias en las propiedades saludables, organolépticas y nutricionales de cada variedad. Siendo el Aceite de Oliva Virgen Extra el de mayor calidad dentro de cada variedad. Ordenados por calidad encontramos:

1. Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)

El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es el de calidad más apreciada, intachable en la cata y con un grado de acidez menor a 0,8º. Es un zumo de aceituna, de lo más natural. Para obtenerlo se lleva a cabo un minucioso proceso de elaboración, que comienza por la recolección de las aceitunas en su momento óptimo de maduración. Son aceites muy ricos en ácidos grasos monoinsaturados, que aportan antioxidantes naturales.

Los fenoles presentes en el aceite de oliva virgen extra son responsables de una amplia variedad de efectos beneficiosos reconocidos por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Destaca la protección que ejercen frente a la oxidación de los lípidos en sangre. Este efecto protector es clave para retrasar el desarrollo de muchas patologías como, por ejemplo, las enfermedades cardiovasculares.

Además, dentro del aceite de oliva virgen extra encontramos dos tipos:

Aceite de Oliva Virgen Extra Premium. Es conocido como aceite de oliva de cosecha temprana o zumo de aceituna. La recogida se realiza cuando la aceituna está en , en el punto óptimo de maduración. Es necesario más kilogramos de aceitunas (entre 7 y 8) para obtener un litro de aceite. Este tipo de aceite de oliva es más frutado y presenta un mayor número de matices en aroma y sabor. Además, conserva al máximo las propiedades saludables atribuidas al aceite de oliva. Es ideal para consumir en crudo.

Aceite de oliva ecológico con la misma calidad que un AOVE, pero combinado con una serie de técnicas de cultivo, que lo liberan del uso de productos químicos en su composición. Es por esto que se trata de un aceite de oliva 100% orgánico y ecológico, muy beneficioso para la salud a la par que sostenible y respetuoso con el medio ambiente.

Aceite de Oliva Virgen Extra convencional. Su elaboración se produce cuando la aceituna está madura y tiende a dar mayor rendimiento. Sólo se requieren entre 4 y 5 kg de aceituna para obtener esta categoría de aceite. Destaca por la ausencia de defectos organolépticos, por sus características saludables y por cumplir con los estándares de calidad.

2. Aceite de Oliva Virgen (AOV)

El aceite de oliva virgen también es un producto natural, aunque en él se puede encontrar algún defecto y su acidez es menor a 1º. Son muy ricos en ácidos grasos monoinsaturados y perfectos para llevar una dieta saludable.

La acidez del aceite de oliva se debe a que está compuesto principalmente por triglicéridos. Pero si se descomponen, liberan ácidos grasos aumentan la acidez dando como resultado peores cualidades organolépticas que pueden detectar los .

3. Aceite de Oliva (refinado + virgen)

Se trata de uno de los tipos de aceite Oliva de baja calidad. Son los llamados aceites de oliva intensos o suaves y tienen como base aceites lampantes (no aptos para el consumo humano) cuya acidez es mayor de 3º. Estos aceites se someten a un proceso de refinado tras el cual el resultado es un líquido sin olor ni sabor que se mezcla con aceite de oliva virgen extra. Dependiendo de las proporciones de esta mezcla será intenso (más cantidad de virgen extra) o suave (menos cantidad de virgen extra).

4. Aceite de orujo de oliva

El aceite de orujo de oliva se obtiene al aprovechar los restos de la producción de otros aceites: la pulpa, la piel y los huesos de las aceitunas aún tienen algo que aportar, aunque el resultado es de muy baja calidad. También se combina con aceites vírgenes y, sin llegar a sus cualidades, sí logra unas propiedades organolépticas que los expertos consideran superiores a las de otros muchos aceites, como el de girasol.

Aceite Lampante

El aceite lampante es el de peor calidad y no se comercializa para el consumo humano. De hecho, se utiliza como combustible vegetal. Su nombre se debe a que se utiliza para las lámparas antiguas de aceite. En ningún caso es apto para el consumo humano. Tiene que ser refinado y mezclado con los aceites vírgenes para salir a la venta como "aceite de oliva". Su acidez supera el 2,5%, por lo que mediante un proceso de cinco fases se pueden reciclar para elaborar los aceites refinados.

Otros tipos de aceite de oliva

Al margen de esta clasificación según la normativa europea, se pueden encontrar otros tipos de aceite de oliva, por ejemplo en función de:

Todas estas combinaciones pueden dar lugar a aceites de colores, sabores y características muy diferentes.

¿Qué tipo de aceite de oliva es mejor?

El mejor tipo de aceite, de mejor calidad, es el aceite de oliva virgen extra (AOVE), que conserva todas sus propiedades y beneficios para la salud. Es considerado como aceite de oliva de categoría superior porque se obtiene a partir de las mejores aceitunas y exclusivamente mediante procedimientos mecánicos, lográndose un aceite con excelentes propiedades organolépticas y de gran valor para la salud.

La Unión Europea ha reconocido que el consumo del ácido oleico, la vitamina E y los polifenoles que contienen los aceites de oliva vírgenes extra tienen efectos beneficiosos para la salud (Reglamento 432/2012 de 16 de mayo de 2012 sobre declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas a la reducción del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños).

¿Cuánto aceite de oliva es recomendable tomar al día?

Los expertos recomiendan una ingesta diaria de unos 40 mililitros (37 gramos) de aceite de oliva al día en crudo para conseguir todos los efectos beneficiosos de este alimento. En otras palabras, lo máximo debe ser unas 3 o 4 cucharadas soperas a lo sumo. La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), por su parte, recomienda un consumo mínimo de 20 gramos al día para beneficiarse de los efectos saludables de los polifenoles que contiene el aceite de oliva virgen extra.

Ahora que ya conoces los diferentes tipos de aceite de oliva, observa su nombre y acidez en la etiqueta a la hora de comprar. El AOVE y el aceite de oliva virgen extra premium, a pesar de ser un aceite un poco más caro, presenta unas grandes propiedades para la salud, es más sabroso, aromático y delicado.

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ElAOVE de cosecha temprana Romero Verde, reconocido con premios nacionales e internacionales, tiene un exquisito aceite de oliva color verde, de sabor frutado muy intenso y muy complejo con una sensación en boca de entrada dulce, medianamente amargo y algo picante, todo en perfecto equilibrio. También podrás descubrir nuestro AOVE Eco & Bio, aceite de oliva ecológico.

Muestra un aroma con notas de alcachofa, hierba fresca y tomatera que recuerda a los extensos campos de olivos del Cortijo Santa Ana en las tardes frescas de mediados de octubre.

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Telf. 953 79 68 25 - Email: info@aceiteromeroverde.com

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Tipos de aceite de oliva - Aceite Romero Verde

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¿Conoces los tipos de aceite de oliva que hay ? ¿Por qué un aceite de oliva es virgen extra? Aprende a diferenciarlos. AOVE Romero Verde.

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Juego interactivo: El ciclo del aceite de oliva

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Juego interactivo: El ciclo del aceite de oliva

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Un juego educativo para aprender el recorrido del aceite desde el campo hasta nuestra mesa.

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Ponte a prueba con este divertido cuestionario sobre el olivo y el aceite de oliva.

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QUIZ 1 ¿Cuánto sabes de aceite de oliva? - Molea Olearia

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Para que no te aburras en casa te retamos a que completes nuestro cuestionario sobre aceite de oliva y descubras cuánto sabes sobre él.