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Gabriela Camacho,
Allison Echeverría,
Daniela Malo,
Marie Isabel Wojtenek

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Grupo 1: Res
Estructura
➢ Fibras musculares: La carne magra se compone de fibras musculares largas y delgadas unidas en haces. Estos determinan la textura o el grano de un trozo de carne. La carne de grano fino está compuesta de pequeñas fibras atados en pequeños paquetes. La carne de textura gruesa tiene fibras grandes.
➢ Tejido conectivo: Las fibras musculares están unidas en una red de proteínas llamada tejido conectivo. Cada fibra muscular también está cubierta por una vaina de tejido conectivo. El tejido conectivo es resistente.
Para cocinar carnes con éxito, debes saber:
• Las carnes son más ricas en tejido conectivo si provienen de carnes más musculosas.
regiones o de animales mayores.
- Los músculos que están más ejercitados—los músculos de las piernas, por ejemplo—tienen más tejido conectivo que los músculos de la espalda.
- La carne de un animal joven, como la ternera, es más tierna que la carne de un animal joven novillo, que a su vez es más tierno que la carne de un toro o una vaca vieja.
• Las carnes ricas en tejido conectiv o se pueden hacer más tiernas usando técnicas de cocción:
Hay dos tipos de tejido conectivo: colágeno, que es de color blanco, y elastina,
que es amarillo.
– Colágeno: Los métodos de cocción con calor húmedo a baja temperatura. Las temperaturas son más efectivas para convertir una carne rica en tejido conectivo en una tierna, producto final jugoso .
Otros factores también ayudan a ablandar el colágeno: ácido, enzimas y ablandadores.

– Elastina: De forma física o mecánica

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Grupo 1: Res
Composición nutricional
El tejido muscular consta de tres componentes principales: agua, proteínas y grasas
1. Agua: 75 % del tejido muscular. Con un porcentaje tan alto de agua, se puede ver por qué la contracción puede ser un gran problema al cocinar la carne. Demasiada pérdida de humedad significa carne seca, pérdida de peso y pérdida de beneficios.
2. Proteína: alrededor de 20 % del tejido muscular es proteína. La proteína se coagula cuando se calienta esto significa que se convierte más firme y pierde humedad. La coagulación está relacionada con la cocción.
3. Grasa: Representa hasta el 5 % tejido muscular. Por supuesto, más grasa puede rodear el músculo. Una canal de res puede tener hasta un 30 por ciento de grasa. Una cierta cantidad de grasa es deseable por tres razones:
• Jugosidad: El marmoleo es grasa depositada dentro del tejido muscular. la jugosidad que disfrutamos en la carne marmolada se debe más a la grasa que a la humedad. La grasa superficial protege la carne, especialmente los asados, para que no se seque durante la cocción
• Ternura: El marmoleado separa las fibras musculares, haciéndolas más fáciles de masticar.
• Sabor: La grasa es quizás la principal fuente de sabor en la carne
4. Carbohidratos: La carne contiene una cantidad muy pequeña de carbohidratos. Desde el punto de vista de la nutrición, su cantidad es tan pequeña que es insignificante. Es importante, sin embargo, porque juega un papel necesario en la parte en la reacción compleja, llamada reacción de Maillard.

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Cocción y reacción del alimento al calor

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Cocción y reacción del alimento al calor

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Fibra muscular:
-Al cocinar la carne, se intensifica el sabor de
la misma y se crea el aroma. El simple daño fisico
a las fibras musculares hace que desprendan más
fluidos y, por lo tanto, más sustancias que estimulan
la lengua.
-Reacción de Maillard
-A medida que se coagula la proteina, el tejido muscular pierde humedad y se vuelve más firme. Incluso las carnes con poco tejido conjuntivo pueden resultar duras y secas si se cocinan a temperaturas excesivamente altas durante demasiado tiempo.
-Si se le cocina la carne con un método húmedo a bajas temperaturas (menos de simmer) por un largo periodo de tiempo, se vuelven suaves. => Los haces de fibras
se deshilachan y separan y hasta la carne
dura empieza a deshacerse.
-Se puede cocinar la carne a altas temperaturas (a no más de 55-60 °C ), pero por poco tiempo, ya que las fibras musculares se encogen.
- La cocción está relacionada con el grado deseado de
coagulación de la proteína muscular.
Términos de cocción:
-Blue -> 40-43 °C
-Poco hecha (rare/English) -> 51-54°C
-Término medium rare -> 55-60 °C
-Medio (Medium) -> 60-63°C
-Término tres cuartos -> 65-75 °C
-Bien hecho (Well done)-> 77-98°C

Tejido conectivo:
Hay dos tipos de tejidos conectivos, el colágeno y la elastina.
Elastina:  Los animales mayores tienen una mayor proporción de elastina que los animales más jóvenes. No se descompone con la cocción. El ablandamiento se puede lograr solo eliminando la elastina (cortando cualquier tendón) y rompiendo mecánicamente las fibras:

Golpear y cortar en cubos (filetes en cubos)

moler (hamburguesa)

rebanar la carne cocida muy fina contra el grano (como en el asado de Londres)

Colágeno:  Los métodos de cocción con calor húmedo a baja temperatura ayudan a que se disuelva el colágeno. A los 70 °C, el colágeno del tejido conjuntivo empieza a disolverse formando gelatina.  Las temperaturas son más efectivas para convertir una carne rica en tejido conectivo en una tierna, producto final jugoso. Mediante largas cocciones a temperaturas bajas o enzimas o ácido o ablandadores, el colágeno se convierte en gelatina.

El ácido ayuda a disolver el colágeno. Marinar la carne en una mezcla ácida o agregar un ácido como el tomate o el vino al líquido de cocción, ayuda a ablandarlo.

Las enzimas están naturalmente presentes en las carnes. Rompen algunos tejidos conectivos y otras proteínas a medida que la carne envejece. Estas enzimas
son inactivos a temperaturas bajo cero, de acción lenta bajo refrigeración, activos a temperatura ambiente y se destruye con calor superior a 140 °F (60 °C).

Los ablandadores son enzimas como la papaína (extraída de la papaya) que es añadido a las carnes por el cocinero o inyectado en el animal antes del sacrificio.

Grasa:
- Grasa superficial retiene la humedad mediante la cocción.
-Aporta sabor, ternura y jugosidad a la carne.
-Es menos conductora de calor que las fibras musculares= las piezas grasas se cocinan más despacio que las magras.
-La grasa cubre y lubrica las fibras de carne durante la cocción.
-La grasa con el calor se derrite.

Carbohidratos:
Los carbohidratos son necesarios para la reacción de Maillard. Esto sucede a 154°C.  Debido al calor, los aminoácidos de las cadenas de proteínas reaccionan con las moléculas de carbohidratos .

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Grupo 1: Res
Clasificación y características
Carnes blancas y rojas. Es la diferenciación más conocidas en la clasificación de la carne de vacuno. Las carnes blancas son las que se obtienen de animales jóvenes, como la ternera. Mientras que las rojas son de ganado adulto, por ejemplo las vacas.

En función de la edad del animal cuando se comercializa encontramos cuatro tipos diferentes:

Hasta 12 meses: la ternera. Su carne es blanca y rosácea porque apenas han comido pasto. Su principal alimentación es la leche materna. Tiene textura tierna y sabor suave.

Entre 10 y 18 meses: carne de vacuno joven o ternera añeja. El animal puede ser macho o hembra y ya ha comido pastos. Es por esto que la carne empieza a tener más sabor.

Entre los 14 y los 18 meses: novillo. Es una carne de color rojo y textura hilada. Pueden ser macho o hembra y están alimentados solo de pasto. Su sabor empieza a ser intenso.

Menos de 48 meses: cebón. Es una carne más prieta, con color rojo oscuro y grasa veteada. El animal es un macho castrado y su sabor refleja los años de maduración.

Mayor de 48 meses: vacuno mayor. Son machos o hembras que presentan una carne muy roja. Los matices de la carne varían según si es vaca, toro o buey, pero la variedad de sabores que ofrecen es realmente amplias.

Los animales más viejos tienen más tejido conectivo
CLASIFICACIÓN DE RENDIMIENTO
La carne de vacuno y el cordero se clasifican según la cantidad de carne utilizable. En proporción a la grasa que tienen. Esto se llama clasificación de rendimiento. El grado más carnoso es el grado de rendimiento
1. El rendimiento más pobre (mucha grasa exterior) es el grado de rendimiento 5.
La carne de cerdo tiene una clasificación de rendimiento del 1 al 4, pero la mayoría de la carne de cerdo se vende ya cortada y recortada.
La ternera, que tiene poca grasa, no se clasifica por rendimiento.

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¿Qué técnicas de cocción son las ideales para este tipo de alimento y por qué?

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¿Qué técnicas de cocción son las ideales para este tipo de alimento y por qué?

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Los métodos de calor húmedo:

Son los más aptos para cocciones largas y lentas.

Carnes duras con más tejido conectivo -> músculos con más movimiento.

Ej: estofado, braseado

Ternera-> La más adecuada para estofar

Los métodos de calor seco:

Suelen ser métodos de cocción cortos y rápidos, adecuado solo para cortes tiernos, excepto cuando se asan piezas más grandes durante un tiempo relativamente largo.cocinado bien hecho.

Ej: Asado/ parrilla

Piernas, pechuga, falda y flanco
Carne de res: se puede asar a la parrilla si se cocina poco y se corta en rodajas finas (asado de Londres).

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Ejemplos:
1:  Lomo Saltado

1.1:  Sazona la carne con ajo, sal y pimienta.

1.2:  Coloca un wok o una sartén a fuego muy alto. Añade el aceite y saltea la carne, unas pocos tiras a la vez (2 minutos por tanda)para que no se suden, sino que se doren.

1.3:  Agrega la cebolla, el tomate, el ají y saltea todo por aproximadamente 2 a 3 minutos. Los tomates y la cebolla deben estar crujientes, no blandos. Añade la salsa de soya y el vinagre a los lados del wok o la sartén y mezcla todo. Añade el caldo de carne (de res) y cocina 1 1/2 minutos más. Pruébalo para ajustar la sazón.

1.4:  Apaga el fuego, agrega el cilantro picado y sírvelo inmediatamente con papas fritas y arroz blanco.

2: Filete mignon en salsa de champiñones

2.1:En una tabla ponemos los lomos de res y los envolvemos con las lonjas de tocineta y amarramos con la cabuya.

2.2:  Llevamos los lomos a una sartén a fuego medio alto con un poco de aceite y los doramos por todos lados, sacamos y reservamos.

2.3:  Bajamos el fuego a medio bajo y agregamos la mantequilla con la cebolla y el ajo, dejamos cocinar mezclando, añadimos los champiñones y dejamos cocinar por 2 minutos.

2.4: Agregamos el vino blanco  y dejamos reducir hasta casi seco y agregamos la Crema de Leche y mezclamos.

2.5: Incorporamos los lomos y las nueces, tapamos y dejamos cocinar 5 minutos.

2.6:  Servimos inmediatamente con perejil y acompañamos con brocoli y coliflor.

3: Cordon bleu de carne

3.1: Primeramente debemos sazonar  con sal y pimienta    nuestra carne.

3.2: Luego agregaremos tiras de queso y jamón encima de nuestra carne en forma de filete, luego de cubrir con jamón y queso, colocamos otro filete encima del relleno.

3.4:Luego, teniendo todo relleno procedemos a cerrar los bordes con un tenedor y lo aseguramos con algo punzante, como un palillo.

3.5: Luego retocamos nuestro cordon por varias estaciones, pasamos por harina, luego por el huevo batido y de último el pan rallado previamente.

3.6: Una vez que rellenamos y pasamos todas las porciones de cordon bleu por las estaciones, las vamos a freír en un sartén con aceite por 2 minutos, y luego las volteamos, y cocinamos dos minutos más, así nos aseguramos de que se cocinen por los dos lados.

3.7: Pasado el tiempo, retiramos del sartén y servimos.

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McGee, H. (2020). La cocina y los alimentos: Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida / On Food and Cooking. Penguin Random House Grupo Editorial.

Gisslen,W.,& Smit, G. (2015). Professional cooking. https://www.wiley.com/en- us/Professional+Cooking%2C+8th+Edition-p-9781118636725
Udla, E.d. (2022). Brightspace. https://udla.brightspace.com/d2l/le/lessons/61972/topics/1046193
McGee, H. (2020). La cocina y los alimentos: Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida / On Food and Cooking. Penguin Random House Grupo Editorial.
La madreña. Las 10 mejores razas de ganado para carnes de vacuno. https://lamadrena.com/mejores-razas-de-ganado-de-carnes-de-vacuno
5 razas lecheras y sus valores en calidad y cantidad. (2015). CONtexto ganadero. https://www.contextoganadero.com/ganaderia-sostenible/5-razas-lecheras-y-sus-valores-en-calidad-y-cantidad

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La carne de vacuno es de las más consumidas, y para la mayoría que compra este producto no sabe su procedencia o de que vaca ha salido. Es por esta razón que os hemos preparado un listado con las mejores carnes de vacuno.

Listado de las mejores carnes de vacuno:

Brahman: Raza preparada y desarrollada prácticamente en su totalidad en los Estados Unidos. Grandes, buena carne y precocidad son algunas de sus características.

Beefmaster: Se caracteriza por la sobrevivencia de las crías. Buen pero, precoces y con facilidad para ganar peso.

Charolais: De lo mejor en carne de vacuno. Muy demandada por todos los países. Francia, es la causante de esta majestuosa carne exquisita.

Simmental: LEsta vaca tiene facilidad en crecer y engordar y con una formación muscular mejor que ninguna otra raza en las partes de la carne más vendida y pedida para su uso y consumo. Poca grasa y la calidad de la carne es tremenda.

Angus: Conocidas por la facilidad en el parto buena longevidad y buena reproductora. De la carne decir: sabrosa y jugosa como ninguna.

Brangus: Excelente carne que no teja indiferente a nadie.

Nelore: Vienen de India utilizándose al principio para leche, pero con el paso del tiempo, sin dejar de producir lácteos, ahora más para carne. Su alimentación es a base de forrajes y son mansas.

Santa Gertrudis: Pionera en crearse de manera controlada para adaptarse en cualquier lugar del mundo. Exclusivamente para uso de carne.

Wagyu: De las carnes más exquisitas para muchos por su textura y jugosidad. Esta carne de origen japonés a llegado para quedarse entre nosotros sin lugar a dudas.

Hereford: De esta raza salen carnes rojas de buenísimas calidades.

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Las 10 mejores razas de ganado para carnes de vacuno

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La carne de vacuno es de las más consumidas, y para la mayoría que compra este producto no sabe su procedencia o de que vaca ha salido. Es por esta razón que os hemos preparado un listado con las mejores carnes de vacuno. Brahman: Raza preparada y desarrollada prácticamente en su totalidad en los Estados Unidos.

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Vacas productoras de carne:
Brahman: Raza preparada y desarrollada prácticamente en su totalidad en los Estados Unidos. Grandes, buena carne y precocidad son algunas de sus características.
Beefmaster: Se caracteriza por la sobrevivencia de las crías. Buen pero, precoces y con facilidad para ganar peso.
Charolais: De lo mejor en carne de vacuno.
Simmental: Esta vaca tiene facilidad en crecer y engordar y con una formación muscular mejor que ninguna otra raza en las partes de la carne más vendida y pedida para su uso y consumo. Poca grasa y la calidad de la carne es tremenda. Muy demandada por todos los países. Francia, es la causante de esta majestuosa carne exquisita.
Angus: Conocidas por la facilidad en el parto buena longevidad y buena reproductora. De la carne decir: sabrosa y jugosa como ninguna.
Brangus: Excelente carne que no teja indiferente a nadie.

Nelore: Vienen de India utilizándose al principio para leche, pero con el paso del tiempo, sin dejar de producir lácteos, ahora más para carne. Su alimentación es a base de forrajes y son mansas.
Santa Gertrudis: Pionera en crearse de manera controlada para adaptarse en cualquier lugar del mundo. Exclusivamente para uso de carne.
Wagyu: De las carnes más exquisitas para muchos por su textura y jugosidad. Esta carne de origen japonés a llegado para quedarse entre nosotros sin lugar a dudas.
Hereford: De esta raza salen carnes rojas de buenísimas calidades.

Vacas productoras de leche:
Características:
- Estructura corporal angulosa y triangular.
- Buena conformación de ubre.
- Altas producciones diarias de leche (40 litros o más).
- Leche con mayor contenido proteíco y graso.
=> Vaca normanda, vaca simmental, vaca holstein, vaca cebú, vaca jersey

Vacas de doble propósito:
Características:
Resultado de la cruza entre razas, con el fin de producir leche y carne.
=> Simmental,normando, shortorn lechero, abondance.