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La aplicación de la temperatura en los alimentos tiene varios objetivos

Favorece la digestión

Destruye microorganismos como bacterias virus y parásitos

Alarga la vida comercial de un producto mediante la eliminación de los microbios que causan alteraciones

Disminuye la actividad enzimática que produce el oscurecimiento de los vegetales

Concejo generales para la cocción

Evitar que los alimentos queden crudos al momento de la cocción en especial carnes

Asegurarse que sopas y guisos alcancen el punto de ebullición

Recalentar bien la comida cocinada

No dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente, almacenar en refrigeración

Mantener la comida caliente a una temperatura mayor a los 60 °C

Consumir los alimentos para niños de manera inmediata una vez una vez preparados

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Ondas electromagnéticas emitidas por una lámpara de alta frecuencia

Se comprueba la supervivencia de bacterias patógenas debido a la temperatura desigual de diferentes puntos de un alimento sólido

El contenido de salir humedad influyen en el calentamiento

Debido a la profundidad que penetran las ondas microondas si el espesor es mayor la cocción será consecuencia del flujo de calor desde las partes calientes hacia las frías

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Reducción del contenido de agua de los alimentos.

Desecación: en condiciones ambientales naturales.

Deshidratación: acción del calor artificial.

Liofilización: congelación y sublimación de aquella.

- Frena su degradación natural al privar a los agentes microbianos del agua que necesitan para su actividad.
- Humedad ambiental >70% permite → Permite el inicio de multiplicación de microorganismos.
- Fruta seca: son nutritivas ya que concentra al máximo proteínas, carbohidratos, vitaminas, fibra y sales minerales.

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Aplicación de temperaturas por debajo de 0 °C.

Suspenden la actividad enzimática

Evitan la disponibilidad de agua

Verduras y frutas pierden parte de la vitamina C cuando se refrigeran.

Frutas, verduras y vegetales → 4-6 °C

Huevos y lácteos → 3-4 °C

Carnes, aves, pescados y mariscos → 0-1 °C

Productos congelados → -28 a -18 °C

Las frutas congeladas se dañan debido a que la formación de cristales de hielo rompe las membranas celulares.

Consejos generales par congelar:

Mantener congelador a -18 °C o menor.

Llenar el congelador lo más posible.

Proteger los comestibles con bolsitas especiales.

Envases rígidos.

No introducir comidas calientes.

No guardar comida durante mucho tiempo.

Descongelar alimentos:

Temperatura ambiente: dura varias horas y las bacterias proliferan.

Microondas: rápida y conserva los alimentos.

Baño María: Indicada para alimentos precocidos.

Agua corriente: Muy rápida pero hay pérdida de sustancias nutritivas.

Fresco del refrigerador: pérdida del estado de congelación del comestible.

- Mayor parte de las bacterias siguen vivas durante la congelación.
- Textura y sabor no serán los mismos luego de una recongelación.
- Carnes pueden recongelarse manteniendo a 4 °C.
- Mariscos, frutas y verduras se pueden volver a congelar siempre y cuando mantengan cristales de hielo.
- Los alimentos congelados se deben descongelar completamente antes de cocinarlos.

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Se somete a la acción del humo para conservación o darle sabor.

El humo liberado arrastra sustancias químicas volátiles de actividad antimicrobiana → etanol, formaldehido y ácido acético.

La desecación u el poder antiséptico son altamente bactericidas → Producen hidrocarbono aromático policíclicos, los cuales provocan cáncer.

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Conservación de alimentos en sal → cloruro sódico y nitratos o nitritos de sodio y potasio.

Cloruro sódico → Agente químico preservador de alimentos más popular y antiguamente conocido.

Retrasan el desarrollo de los microorganismos perjudiciales de los productos.

Previenen el crecimiento de los termotolerantes no esporulados.

Evitan el desarrollo de las esporas.

Efecto → Medio osmóticamente denso que provoca plasmólisis celular.

Nitritos → Impiden la inhibición bacteriana y la formación de la toxina botulínica.

Se añaden a jamones, embutidos y otros.

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- Sustancias no nutritivas añadidas intencionalmente a los alimentos en pequeñas cantidades para mejorar sabor, textura, olor o almacenamiento.

- Son capaces de inhibir, retardar o detener procesos de fermentación, enmohecimientos, putrefacción y otras alteraciones biológicas de alimentos y bebidas.

Ácidos orgánicos: frutos de numerosas plantas.

Solubilidad de sus sales y una virtual ausencia de toxicidad.

Inhiben o matan a los microorganismos.

Ácido benzoico → Se encuentra en arándanos agrios y ciruelas verdes. L. monocytogene y E.coli son inhibidos eficazmente.

Ácido láctico → Se encuentra en alimentos fermentados. Empleado en productos cárnicos.

Ácido acético → Sustancia inocua de sabor avinagrado. Tienes dos efectos: acidulante y otro preservativo.

Bacteriocinas: sustancias proteínicas con actividad antimicrobiana.

Son termorresistentes, insensibilidad a la congelación, solubilidad en el agua, inocuidad, nulo efecto en el sabor del alimento, acción bactericida y estrecho perfil antibacteriano.

Destruyen la integridad de la membrana citoplasmática.

Pueden resultar muy eficaz para reducir la presencia de Campylobacter en pollos.

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Encurtidos:

Preparados con legumbre, frutas y hortalizas.

Conservación por acidificación -> fermentación láctica del azúcar vegetal -> emplea sal o vinagre vegetal o ac. acético.

Acido acético: bacteriostático por moléculas  que actúan como ionoforos.

Eficacia: Afectada por actividad de agua, tratamientos térmicos, adición conservantes y antioxidantes, etc.

Consejos para conservas:

Esterilizar envase en agua hirviendo x 15 min

Lavar frutos

Rellenar con ingredientes 1cm debajo limite

Almacenar en lugar fresco

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Fermentación

Conservación de azúcar en alcohol por acción de levaduras

Para: cerveza, vino, acido láctico.

Beneficios

Mejor valor nutricional: en el maíz >lisina, metionina y folacina

Inhibe crecimiento bacteriano: relacionado con acidificación

Aumenta vida de anaquel

Favorece digestión: restablecen flora intestinal (bacterias lácticas).

Tipos de fermentación
Láctica:

Las mas frecuente, a partir de la lactosa, para obtener yogurt o requesón.

Yogurt: bacterias procesan azucares leche y desechan ac. láctico -> + acidez -> coagulación proteínas -> textura característica.

Alcohólica:

Para bebidas poco alcohólicas con valor alimenticio o volumen al pan.

Consejos yogurt casero

Material limpio

Colocar yogurt x 1 hora en refri antes de consumo

Consumir entre 8 y 10 días.

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Alimentos seguros, buenas cualidades nutricionales y organolépticas, larga vida útil.

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De mas de 100 MPa en alimentos

Reduce síntesis de ADN

Aumenta permeabilidad membrana celular

Desnaturaliza proteínas

inactiva enzimas

Cambia viabilidad de microorganismos

No altera aroma ni valor nutritivo

Mermeladas, zumos, gelatinas, salsas, jamón.

Cambios de color, apariencia y textura.

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Alimentos expuestos a radiaciones ionizantes (rayos gamma)

Esteriliza o pasteuriza sin alterar estado físico y frescura

Proceso en frio

No se vuelven radiactivos

Dosis de 10kGy suficiente reducir microorganismos patógenos

Ejemplos: Deshidratados, papa, cebolla, ajo, mango, champiñones, trigo, arroz, mariscos, cerdo, res, etc.

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No térmico

Aplicación de voltajes altos a los alimentos

Efecto letal de pulsos es determinado por intensidad del campo eléctrico, duración y numero de pulsos.

Aplicado en bebidas alcohólicas y derivados de frutas.

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CONTROL DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DURANTE EL ALMACENAMIENTO Y LA DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS

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CONTROL DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DURANTE EL ALMACENAMIENTO Y LA DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS

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TRATAMIENTO ADECUADO DURANTE EL TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

TEMPERATURAS

Almacenamiento, conservación, transporte y suministro de los alimentos son factores importantes para mantener en el producto de calidad

HUMEDAD

El exceso de humedad y el aire en el interior de los camiones transportadores de alimentos tienden a alterar la calidad del mismo

ATMÓSFERA

Modifica el ambiente de almacenamiento, conservandolo por largos periodos.

ENVASADO

Proteger los alimentos contra la degradación y contaminación de los alimentos

VEHÍCULO

Protege de contaminación, mediante un control de crecimiento de microorganismos, descomposición y evitar la producción de toxinas

1. No contaminación

2. Limpiar

3. Separación

4. Condiciones óptimas

Alimentos inocuos e idóneos

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CONTROL DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DEL SUMINISTRO DEL AIRE

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CONTROL DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DEL SUMINISTRO DEL AIRE

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SON UN MEDIO DE TRANSPORTE

1. Evita ingreso,  filtra y elimina contaminantes

VENTILACIÓN SANITARIA

Conduce el aire hacia afuera los contaminantes

RADIACIÓN

Cambio de aire por minuto eliminando a microorganismos que son transportados por el aire

DESINFECCIÓN

Eliminan gérmenes que provocan infección

FILTRACIÓN

En sistemas de calefacción, elimina alérgenos y polvo del aire. Será efectivo si se mantiene cerrado puertas o ventanas.

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Se recomienda en la siguientes medidas de control para los ingredientes

Seleccionar alimentos frescos lavarlos y descontaminarlos de manera adecuada, desinfectar aquellas que se consumen crudas

Informar orígenes, fuentes, proceso, grado de humedad y posibles contaminantes

Verificar la calidad microbiológica de lácteos, hielos y otros alimentos de consumo directo

Verificar fechas de caducidad impedir uso de materias primas mozas teñidas o decoloridas

Trasladar de manera inmediata los productos al almacén

Contar con ventilación adecuada, limpieza ideal, buena iluminación

Verificar estado de conservación de comestibles en refrigeración

Incluir la garantía del proveedor y la orden de compra.

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La principal causa de alteración se debe al desarrollo de distintos tipos de microbios

Aproximadamente más del 20% de comestibles elaborados en el mundo tienden a perderse por la actividad de microrganismos

Las técnicas de comer conservación permiten que alimentos estacionales sean de consumo permanente