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文章選讀1 : 八菜一湯與十心菜

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文章選讀1 : 八菜一湯與十心菜

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我們從文章中，歸納以下結論－

1. 「吃草的民族」與自然共生： 阿美族人生活在靠山近海的地方，非常擅長利用大自然提供的資源，因此常被稱為「吃草的民族」。他們對植物有很深的了解，並發展出生命力旺盛且多元的野菜飲食文化。

2. 特殊的「八菜一湯」概念： 這裡的「八菜一湯」並不是指八道菜配一碗湯，而是指將多種（有時甚至超過十種）生命力強韌的野菜採集後，全部丟進一鍋煮成湯。常見的野菜包括龍葵（tatokem）、野莧（kalipang）、昭和草（lapapa'ay）和紫背草（kadawangay）等。

3. 獨特的「心」食文化與祭典傳統： 阿美族也常採食植物嫩莖的「心」，例如林投、藤、檳榔、月桃、芒草和牧草等。在某些特定的祭典（如豐年祭或海祭）期間，族人或祭師會被禁止吃綠色葉菜，此時黃藤心、檳榔心等「心類」植物就成了非常重要的祭典食物。

4. 追求原味的烹調哲學： 阿美族的料理強調吃原味，通常只加鹽巴，主要以煮湯或炭火慢烤的方式呈現。雖然許多野菜吃起來帶有苦味，但透過簡單的鹽巴調味，多種野菜混合後會產生一種天然的甘甜感。

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1. 黃藤心 (Calamus formosanus Becc.)

文化與生態意涵：黃藤，又名省藤或台灣黃藤，為大型木質藤本植物，廣泛分布於台灣中低海拔的森林地帶 。其生長特性極具侵略性，莖簇生且密被鉤刺與刺鞭，能夠攀爬於高大喬木之上爭取陽光，長度可達數十甚至上百公尺 。在部落物質文化中，黃藤皮是無可取代的強韌編織與建築材料 。然而，剝去層層令人畏懼的刺殼後，內部呈乳白色的嫩心，卻是阿美族最具代表性的祭典佳餚。傳統民俗深信，食用黃藤心具有通腸減肥與降血壓的功效，甚至流傳「吃藤心壽命如藤條長」的長壽俗諺 。

營養與生化成分：現代農業與營養科學的研究完全印證了阿美族的傳統智慧。黃藤心是一座名副其實的微量元素與抗氧化物寶庫。根據花蓮區農業改良場的分析數據，每 100 公克黃藤心鮮重中，含有高達 2.41 毫克的「鋅」，這是一般市售常見蔬菜（如高麗菜、小白菜約 0.3 毫克）的 8 倍之多 。鋅是維持人體免疫系統、蛋白質合成與細胞分裂的關鍵礦物質。此外，黃藤心的鉀含量高達 428.73 毫克（甚至高於香蕉的 368 毫克），鎂含量為 49.95 毫克（約為香蕉的兩倍），具有極佳的調節血壓與電解質平衡能力 。 更值得注意的是，黃藤心富含極高濃度的酚類化合物（Phenolic compounds）。其可食部位的總酚含量高達 772 mg/100g，遠超過地瓜葉（400 mg/100g） 。這些植化素賦予了藤心強大的清除自由基、抗發炎與心臟血管舒張作用 。然而，高濃度的多酚與多酚氧化酶（polyphenol oxidase）的交互作用，也是導致黃藤心採收後極易失水褐變（browning）、纖維化，且帶有明顯「苦澀味」的化學主因。這項不耐儲運的生化特性，使得黃藤心往往成為「產地限定」的原味美食 。

最佳烹調機制：為了平衡其酚類帶來的強烈苦澀味，阿美族發展出最經典的烹調法——「藤心排骨湯」 。這並非偶然的搭配，從食品化學的角度來看，排骨釋放出的動物性脂肪（脂質分子）能夠有效地包覆並乳化黃藤心中的單寧與多酚，大幅降低舌頭對澀味的感知；同時，肉類的胺基酸與黃藤心的微量元素在長時間慢火燉煮下發生複雜的風味結合，將原本尖銳的苦味轉化為醇厚、深邃且令人回味無窮的「苦甘（回甘）」風味 。另一種追求極致原味的作法是「帶殼火烤」，直接將未剝殼的黃藤放上火爐炭烤，利用植物組織內建的水分將嫩髓悶熟，剝除焦黑的刺殼後，僅沾取少許鹽巴食用，此法最能鎖住微量元素並品嚐到最原始的清甜與微苦 。

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文章選讀2：指上的原味－認識阿美族的野菜文化

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文章選讀2：指上的原味－認識阿美族的野菜文化

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指上的原味　認識阿美族的野菜文化(花蓮區農業改良場)

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1992年聯合國環境與發展會議於巴西召開，會中提到許多原住民和地方社區的傳統生活方式，均需使用生物資源，其關係密不可分。當保育和永續利用生物多樣性應用到原住民的傳統技術、知識和創意時，應將所得之利益，與原住民和地方社區公平分享。同時，在其公約第10條「生物多樣性組成部分的永續利用」條文中也指出：傳統文化中慣用的生物資源利用方式，若符合生物多樣性保育與永續利用之要求者，應予以保護並鼓勵。」

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我

是

分

隔

線

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組長：陳知甯

組員：葉昊宇

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114-2高年級野菜菜單料理分享會（修）

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阿美族的野菜文化與台開心農場(參考文章2)

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阿美族的野菜文化與台開心農場(參考文章2)

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材料：

主食： 義大利麵 6 公斤

肉類： 培根 / 煙燻肉 2.6 ～ 3.4 公斤（切條）

蔬菜：

洋蔥 7 ～ 9 顆（切碎）

蒜頭 30 ～ 35 瓣（切末）

花椰菜3～4 顆（切小朵）

洋菇 2～3 公斤（切片）

森林白玉心（藤心）： 依比例增加

醬汁：

白醬調理包

調味：

無鹽奶油 約 430 ～ 520 克

帕馬森起司粉 350 ～ 520 克

鹽、黑胡椒：適量

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「阿美族十心菜」介紹&種類

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「阿美族十心菜」介紹&種類

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十心菜介紹:

為十種植物莖幹中間的嫩莖。因為阿美族人相信海神忌諱綠色的葉菜，因此在海神祭舉行時，不會食用葉類野菜，而是吃豆類或是嫩莖類植物。

十心菜種類:

1.黃藤心。

2.林投心。

3.芒草心。

4.月桃心。

5.檳榔心。

6.山棕心。

7.甘蔗心。

8.鐵樹心。

9.椰子心。

10.臺灣海棗心。

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就如同吳雪月女士所說，我覺得保種就是把祖母給我們吃過的東西找回來，然後不斷的種植，就不會消失了！

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1.你(妳)從網路上查到的資料，或是家裡的ina在煮野菜湯時，會放入甚麼野菜?

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1.你(妳)從網路上查到的資料，或是家裡的ina在煮野菜湯時，會放入甚麼野菜?

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原汁原味-阿美族的野菜文化(參考文章1)

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原汁原味-阿美族的野菜文化(參考文章1)

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2.下鍋的順序會怎麼放呢?

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2.下鍋的順序會怎麼放呢?

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Q: 請將這篇文章的重點(自己負責的部分)節錄下來

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Q: 請將這篇文章的重點(自己負責的部分)節錄下來

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這個文章中提到野菜會因為時節而有所不同，而採摘當季，食用當季是符合目前現代人健康所需。

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阿美族野菜達人吳雪月表示，從低海拔到高海拔都有野菜，

通常動物能吃的，人類就可以吃。

大部分的人沒有判斷的能力，建議到野菜市場購買比較安全。

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在花蓮吉安鄉黃昏市場菜的阿美族姐妹他著竹走在田野間看一看雜草地，馬上如數珍地介紹所見的雜草，竟

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這章文章中有說到野菜和一般的蔬果一樣，不同的季節有不同的野菜，而採摘當季、食用當季最符合健康所需。

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這篇文章中有提到，以前到處都有野菜，尤其是冬天是野菜種類最多的季節，但最近十幾年都市擴張，必須到更遠的地方尋找野菜，又加上極端的氣候，讓野菜生長大受影響，為了增加收入，族人就批些小米、紅黎、竹筒飯來賣，也會到山上採藤心以及麵包果，再種一些九層塔等辛香菜。

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住在花蓮明利部落的耆老朝秋開表示，原住民採野草不會一網打盡，當季有什麼就採什麼，當餐夠吃就好絕對不會多採。例如獵到飛鼠，會拉一條黃藤，砍一節藤心來熬煮飛鼠湯。

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我覺得保種就是把那些快消失的野菜種子保存下來。

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我覺得保種是把要滅絕的野草的種子保留下來

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我覺得保留種子很重要，因為野菜有可能會消失，所以我們要把種子保留起來，美味才不會消失。

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我覺得保鍾就是把不見的植物和快不見的植物找回來

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阿美族生活中所能取得的山珍海味非常充足，從陸地上的葉菜、果菜、溪流中的水苔，甚至海上的紫菜、海帶等，皆能成為族人的飲美食珍饈。

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阿美族擁有豐富的山產、海產與溪產，從野菜到海藻皆為日常食材，並以精湛的海洋生態與野菜調理技術形成獨特飲食文化。族人戲稱可食野菜眾多，甚至「早餐只能吃龍蝦」，展現阿美族與自然共存的生活智慧。

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較老的阿美族人都有著「保種」的習慣，老人家會收集野菜的種或是比較特殊作物的種子，不斷的讓種植的種子保留下來。

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1.越來越多國家鼓勵吃原生、粗放的蔬菜，但能提高食品的安全性，更有助於防止營養不良。

2.要如何做好保種工作？就是要不間斷的種植再種植。

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阿美族野菜中最具代表性的是「十心菜」，「心」指的是植物的嫩莖。而「十心菜」中又以黃藤與五節芒的使用最具多樣性部人家才是保種專家，所謂種子藏於民間。親自體驗當農人的心情於焉開始，媽媽就是最好的老師。

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保種工作雖然辛苦，但唯有親身體驗，才能真正理解並分享其中的價值。我以最傳統的方式進行保種，認為只要我們找回祖輩曾經食用的作物並持續種植，就能讓它們不再消失。

阿美族的豐年祭是重要的年度祭典，過去持續約五天至一週，其中「阿美大餐」是不可或缺的環節，族人會在祭典前到野外採集各種新鮮野菜，並在祭典當天全村共聚野餐，展現與自然共生的傳統文化。

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3.有沒有甚麼美味的秘訣?

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3.有沒有甚麼美味的秘訣?

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保種是為了把一個野菜保護下來，族人會收集野菜種苗或是特殊作物的種子，不斷的種植讓種子保留下來。

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野菜導讀（第一組）.docx

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Pink and Black Retro Star Y2K Illustrative Studio Logo (1)

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來幫十心菜分類吧! (可以怎麼分類?)

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來幫十心菜分類吧! (可以怎麼分類?)

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1. 生長區域

2. 嫩莖外觀(有刺無刺)

3. 生長時間

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Q: 請將這篇文章的重點(自己負責的部分)節錄下來

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Q: 請將這篇文章的重點(自己負責的部分)節錄下來

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十心菜介紹:

為十種植物莖幹中間的嫩莖。因為阿美族人相信海神忌諱綠色的葉菜，因此在海神祭舉行時，不會食用葉類野菜，而是吃豆類或是嫩莖類植物。

十心菜種類:

1.黃藤心。

2.林投心。

3.芒草心。

4.月桃心。

5.檳榔心。

6.山棕心。

7.甘蔗心。

8.鐵樹心。

9.椰子心。

10.臺灣海棗心。

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為十種植物莖幹中間的嫩莖。因為阿美族人相信海神忌諱綠色的葉菜，因此在海神祭舉行時，不會食用葉類野菜，而是吃豆類或是嫩莖類植物。

十心菜種類:

1.黃藤心。

2.林投心。

3.芒草心。

4.月桃心。

5.檳榔心。

6.山棕心。

7.甘蔗心。

8.鐵樹心。

9.椰子心。

10.臺灣海棗心。

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來幫十心菜分類吧! (可以怎麼分類?)

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來幫十心菜分類吧! (可以怎麼分類?)

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1. 生長區域

2. 嫩莖外觀(有刺無刺)

3. 生長時間

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世界級的野菜特級廚師就在台灣，把山林的恩惠帶往世界《TaiwanPlus鉅獻：島嶼新世代》 讓世界看見台灣創意沒有極限

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你(妳)覺得這篇的重點是什麼?

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4. 臺灣海棗心 (Phoenix hanceana Naudin)

文化與生態意涵：臺灣海棗是珍貴的台灣原生種植物，被植物學界列為「台灣四大奇木」之一 。它具有極強的耐旱與抗風能力，生長極為緩慢，植株外觀無明顯主幹，葉柄基部呈瘤狀殘留，常見於東部山麓、丘陵與嚴酷的海岸地帶 。早期部落生活中，其老葉被用來綁製成耐用的「糠榔帚」，而當其黑紫色的果實成熟時，味甜如紅棗，不僅是野生動物的重要食糧，也是早期部落孩童期盼的天然零嘴 。由於現代土地大量開墾，野生臺灣海棗族群已逐漸稀少，使其嫩心成為十心菜中最難以取得的稀有珍饈 。

營養與生化成分：臺灣海棗心儲存了供植物在貧瘠、乾旱海岸生存的高濃度養分。與其他帶有苦味的植物心不同，它在生化構成上含有比例極高的單醣與雙醣類，因此在十心菜的風味輪譜中，其特徵以罕見的「味甜」著稱 。同時，它提供了穩定的碳水化合物與粗纖維，有助於人體腸胃道功能的正常運作。

最佳烹調機制：因其組織質地較為緻密且帶有明顯的天然甜味，最佳的處理方式是將嫩芽徹底洗淨後進行「燜煮」或熬成高湯 。水分與溫度的結合能使其厚實的纖維軟化，並充分釋放內部蘊含的糖分；亦可將其切成細絲，與肉絲一同高溫快炒，是部落餐桌上極少數帶有明顯甘甜餘韻的植物心佳餚 。

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6. 鐵樹心 (Cycas spp.)

文化與生態意涵：蘇鐵（鐵樹）是地球上極度古老的裸子植物，從二疊紀繁衍至今，能夠生長於岩石縫隙與貧瘠紅壤等其他植物難以競爭的極端環境中 。在阿美族的十心菜圖譜，鐵樹心毫無疑問是最具挑戰性、危險性最高，卻也最能反映原住民族在惡劣氣候與糧食危機下，為了獲取救命澱粉所演化出的極限求生智慧 。

營養化學與劇毒性機制：蘇鐵的粗大莖幹內部（髓心）富含極高密度的優質澱粉（西米澱粉 sago），是極佳的碳水化合物來源。然而，整個蘇鐵屬植物（包含種子、葉片與髓心）皆含有一種致命的游離水溶性毒素——蘇鐵苷（Cycasin），以及神經毒素胺基酸 BMAA（β-N-methylamino-L-alanine） 。若未經處理或處理不當而直接食用，蘇鐵苷會在人體腸道內被腸道菌叢分解產生劇毒的甲基偶氮甲醇（MAM），導致嚴重的肝臟實質細胞損傷、急性肝毒性、消化道出血；長期攝入 BMAA 則被證實與肌萎縮性脊髓側索硬化症（ALS）及帕金森氏症候群等神經退化性疾病具有高度因果關係 。

解毒工藝與最佳烹調：面對如此致命的植物，阿美族人發展出一套嚴密且符合現代化學原理的世代相傳去毒技術。由於蘇鐵苷具有「水溶性」的化學特質，處理鐵樹心的第一步，必須先將堅硬的莖髓切碎、搗碎或研磨。接著，必須將碎末置於活水中進行反覆、長時間的「水洗與浸泡」，藉由滲透壓讓細胞內的毒素隨水流失；物理水洗後，必須進入熱化學解毒階段：將洗淨的鐵樹心放入「鹽水」中進行長時間的高溫熬煮。高溫與鹽分的介入，能進一步破壞殘留毒素的分子結構，使其變性失去活性，並徹底去除蘇鐵澱粉強烈的苦澀味 。最後將其撈起沖泡冷水瀝乾，此時，無毒純淨的鐵樹澱粉才能被安全地加入排骨或魚湯中熬煮，吸收湯汁精華，或作為主食搭配醬料食用 。這是一道遊走於生命風險邊緣，卻充分展現民族科學含量的終極珍饈。

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2. 山棕心 (Arenga engleri Becc.)

文化與生態意涵：山棕為台灣原生種常綠小喬木，普遍生長於中低海拔森林的半陰坡面，其羽狀複葉呈現獨特的 V 型切面 。山棕全株皆具經濟價值，其葉柄基部的黑色纖維質地強韌，是早期部落製作蓑衣與掃把（山棕帚）的首選材料 。山棕心的採集過程需要耗費極大的體力與技巧，傳統上是部落男性（青年階層）上山打獵或從事林間勞動時，最為依賴的天然能量補給品 。

營養與生化成分：作為棕櫚科的頂芽，山棕心蘊含了大量準備供應植物抽葉與開花的密集營養。山棕屬植物的莖幹與花序汁液中富含糖分（如著名的亞洲糖棕） 。雖然生食山棕心會帶有些微的生物鹼澀味，但其提供的速效碳水化合物、水溶性膳食纖維與鉀離子，對於在高耗能勞動狀態下的山林工作者而言，是迅速恢復體能的關鍵 。

最佳烹調機制：在物資缺乏的早期野外環境中，青年們會直接剖開生吃以解渴充飢，或是將其切塊投入隨身攜帶的鐵鍋中煮成山棕心清湯 。在現代部落廚房中，最美味的處理方式同樣是與富含油脂的肉類熬煮成「山棕心排骨湯」。相較於黃藤心，山棕心的組織纖維較為粗獷，咀嚼時更具彈性與嚼勁，湯頭散發出獨特的山林清香 。

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7. 林投心 (Pandanus tectorius)

文化與生態意涵：林投是廣泛分佈於太平洋島嶼與台灣東部海岸線的優勢防風定砂植物。其葉片邊緣與中肋滿布銳利的鋸齒刺，形成難以穿越的灌木叢。阿美族人對於林投的利用，將「物盡其用」發揮到了極致：其粗壯的氣根拔下曬乾後堅韌無比，被用作曝曬飛魚或懸掛豬肉的綑綁繩索；厚實的葉片經過去刺處理後，可交叉編織成極具幾何美感的便當袋——「阿里鳳鳳（Alivongvong）」。阿美族婦女會將浸泡一夜的糯米填入袋中約七分滿，蒸煮一小時，讓林投葉的特有香氣滲透進米飯中，這是專為外出工作或狩獵的丈夫準備的「愛心便當」，不僅方便攜帶，更不易腐壞 。而將林投層層的刺葉剝去後，內部呈現白色的幼嫩髓心，即是林投心 。在歷史上，例如旭海地區的族人在躲避戰亂或長途遷徙時，由於林投的生長沒有季節限制，隨處可見，族人會在沿途刀削林投心，作為旱荒時期救急與充飢的關鍵生命食糧 。

營養化學與食安機制：作為一種防禦性極強的海岸植物，林投心內部含有一定濃度的「植物鹼（Alkaloids）」與草酸鈣結晶 。若未經處理直接生食，會強烈刺激口腔與消化道黏膜，引發難以忍受的麻澀感與發炎過敏反應。因此，它絕對不能像檳榔心那樣直接下鍋清炒。

最佳烹調與處理工法：為了確保食用安全與風味，林投心的處理必須經過一道嚴格的水洗解毒程序：取得嫩心後，必須浸泡於活水中並沖洗至少 30 分鐘以上，利用水的溶解力將植物鹼洗出 。在早期的物資匱乏時代，族人會將處理過的林投心與地瓜同煮於一鍋；而在現代阿美族的多元料理文化中，最佳的烹調法是將其煮湯，並在湯底中加入「椰子」元素，讓湯頭交織著椰汁的溫潤與林投葉的特殊香氣 。此外，經過徹底水洗去鹼的林投心，若善用「涼拌」技巧，佐以酸甜醬汁，亦能完美展現其原有天然氣息與爽脆解膩的口感優勢，被許多部落大廚認為是珍重這項特殊食材的最佳方式之一 。

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王妤倫

# data[].attributes.body
組長：李閔皓

組員：吳豐宇

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厚片土司 (15片)

佛手瓜 (4顆)

玉米 (大罐 x1)

刺蔥 (刺蔥粉)

火腿片 (2包)

鳳梨罐頭 (大罐 x1)

甜椒 (4顆)

起司 (焗烤雙色調理乳酪絲)

義大利麵醬 (大罐 x1)

蘑菇 (2盒)

香燻雞肉片 (1包 1kg)

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海 :

海藻

海葡萄

西洋 :

玉米

馬鈴薯

紅蘿蔔

地 :

苦茄

糯米辣椒

藤心

配料 :

沙拉醬

蒜頭

蘋果醋

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刀子 x1

鍋子 x1 (前一天，深鍋)

烤箱 x1

開罐器 x1

小湯匙 x1

筷子 x1

大湯匙(漏勺)x1 (前一天準備)

鐵盤 6個

砧板 x1

錫箔紙 1個

鐵夾子 x1

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1.煮義大利麵： 燒一鍋水，加入適量鹽巴（水要夠鹹），放入義大利麵依包裝時間減 1-2 分鐘煮熟，撈起備用（記得留下少許煮麵水）。

2.爆香材料： 在平底鍋裡放入奶油塊，放入培根炒至焦脆，再加入蒜、洋蔥、洋菇、花椰菜炒香至軟化。

3.拌入麵條： 將煮好的麵條夾出來，加入白醬快速攪拌。

4.起鍋： 確認白醬充分包裹麵條後即可盛盤，在放上烤好的藤心，最後我們的森林白玉心就完成了。

# data[].attributes.body
海葡萄海藻

1.首先先把海葡萄上的石頭清除。

2.再來把海葡萄的葉子撥下來。

3.最後把海葡萄川燙就完成了。

蕗橋、車輪苦茄、藤心

1.藤心先剝皮，和車輪苦茄拿去一起川燙。

2.川燙後要把藤心很硬的部分切掉。

3.車輪苦茄對半切。

4.拿一個塑膠袋，將蕗橋放進去，先加一點糖，再加一點鹽，然後綁起來搓揉，讓它入味。

5.再來把弄好的苦茄跟藤心放在盤子裡面，加醬料（蒜頭、辣椒、生薑、蠔油、醬油拌再一起淋上去）。

6.再把已接入味的蕗橋放在旁邊，就完成了。

馬鈴薯紅蘿蔔玉米粒沙拉

1.先將紅蘿蔔和馬鈴薯切塊，然後再拿去川燙。

2.川燙好之後，跟玉米粒加在一起。

3.再淋上沙拉醬後，全部拌在一起。

4.再拿一個小的盤子放在上面，就完成了。

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準備基底：取一片吐司，均勻塗抹番茄醬、義大利麵醬或披薩醬。

鋪上喜愛的配料（如：佛手瓜、火腿切丁、玉米粒、鳳梨丁、洋蔥、青椒）

。烘烤：烤箱預熱 180°C-200°C，烤約 5-10 分鐘，直到起司融化焦黃。

# data[].attributes.body
我是結合阿美族野菜來製作，我選的是藤心，利用奶油白醬的濃郁奶香來包裹藤心的苦澀味，讓怕苦的朋友也能愛上這項傳統野菜，讓野菜變得更時尚！

# data[].attributes.body
這道料理是「大海」、「土地」與「西洋蔬菜」的精彩大合唱！透過「冰鎮水煮」和「火烤」兩種截然不同的做法，我們想讓大家在同一個拼盤裡，同時吃到冰涼清爽與焦香溫暖的驚喜口感，感受大自然最真實的美味！

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我想讓大家發現野菜也可以很新潮。透過這道披薩，我想拉近現代與傳統的距離，讓年輕一代更喜歡部落的自然飲食。

# data[].attributes.body
盤子

鍋子x1 (前一天，深鍋)

鐵夾子x1

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鍋子（平底鍋） (煮義大利麵)

大盤子 (三桌三盤)

公共夾子 (三桌三隻)

鐵夾子1 (把煮好的麵夾出來)

刀子1

兩個卡式爐

四個小碗

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1. ina壽司：hakhak夾香腸（siraw）

2. lengac便當：hakhak+siraw（薄片） (月桃葉包裹，蒸煮)

3. niyaro hakhak

4. toron

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1.墨西哥捲餅夾心（甘蔗心）

2.野菜冷盤（蕗蕎、車輪苦茄）＋燙野菜（過貓、）

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1.野菜湯（時令野菜）芋頭梗、苦茄、刺蔥、昭和草、山萵苣、木鱉葉、地瓜葉、木槿葉。

2.linalo 藤心湯（樹豆湯）

3.血肉模糊湯

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1.南瓜喬鑫湯：栗子南瓜、西米露、地瓜

2.月桃果凍

3.月桃紅茶