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LA CONSOMMATION DE SUCRE DE 1850 À NOS JOURS

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Comparaison n'est pas raison !

Ces deux chiffres circulent régulièrement sur le sucre : 1 kg par personne et par an en 1850 contre 35 kg de nos jours. Nous serions ainsi passés en 150 ans d'une consommation de sucre quasi-nulle à une quantité jugée aujourd'hui considérable, par comparaison.
Présentée sans autre forme d'explication, cette évolution prend souvent une valeur de preuve pour appuyer l'idée selon laquelle le sucre serait le principal responsable de l'épidémie d'obésité actuelle.

Les ventes ne sont pas des consommations !

Reprenons : en 1850, le sucre provient encore essentiellement de la canne cultivée dans les colonies (1) et nous en sommes aux débuts de la production de sucre de betterave en métropole. Les données de l'époque révèlent selon les sources une disponibilité moyenne de 3,5 Kg à 5 kg de sucre par personne et par an (2).

Un siècle plus tard en 1950, les ventes annuelles de sucre en France sont de 26 kg/personne/an puis se stabilisent à partir des années 1960 entre 30 et 35 kg/personne et par an (3).

A noter que ce sucre vendu n'est pas intégralement consommé (pertes et gaspillages de produits sucrés, utilisations non alimentaires, transformation pour la chaptalisation des vins ou le caramel). La consommation réelle peut être évaluée plus finement par des enquêtes individuelles de consommation. En effet, les ventes de sucre reflètent uniquement une notion de disponibilité ou de volumes de sucre mis sur le marché, à l'échelle d'un pays ou d'une population. Pour s'approcher d'un niveau de consommation à l'échelle individuelle, il est préférable d'utiliser les données issues d'enquêtes alimentaires de l'ANSES (enquête INCA, enquête individuelle nationale de consommation alimentaire) et du CREDOC (Centre de Recherche pour l'Etude et l'Observation des Conditions de vie). La consommation réelle se situe alors plutôt à 50g par jour et par personne (4),ce qui correspond aux recommandations de l'OMS.Il s'agit du sucre consommé en l'état (ajouté à domicile au yaourt ou incorporé dans un gâteau fait maison) et du sucre incorporé aux produits sucrés (sodas, biscuits, desserts lactés,...).

Même si les quantités ne sont pas les mêmes qu'à la fin du XIXe siècle, la consommation par personne est stable depuis près de 50 ans. Les messages inquiétants sur une augmentation permanente sont donc faussement alarmistes.

Notre alimentation de 1850 est-elle comparable avec celle d'aujourd'hui ?

Il est certes possible de comparer des disponibilités de produits alimentaires entre la Seconde République et aujourd'hui : en 1850, les estimations de consommation pour le pain, par exemple, sont de 220 kg de pain par personne et par an contre 50 kg aujourd'hui ; pour le poisson, nous serions passés de 2,5 kg à 24 kg par personne et par an, un peu comme le sucre ! Que peut-on sérieusement déduire de ces évolutions ?

Les conditions de vie comme l'alimentation des Français ont bien entendu profondément changé depuis 1850, sous le double effet des révolutions agricole et industrielle. Pour ne parler que de l'alimentation, le début du XXe siècle se caractérise par une augmentation très importante des apports caloriques puis par une " transition nutritionnelle ", qui se traduit durablement par une baisse des apports en féculents et une augmentation des consommations de fruits et légumes, de viande et de produits gras et sucrés (5).

Attention, donc, aux corrélations hâtives entre l'évolution d'un aliment pris isolément et l'évolution de notre santé ! Et gare aux interprétations hasardeuses qui plaquent un préjugé sur un résultat, en faisant notamment du sucre un coupable idéal.

(1) Avec Victor Schoelcher, la Seconde République abolit en 1848 la traite et l'esclavage dans les colonies françaises
(2) Payen A, 1857, De l'alimentation publique
(3) Base statistique Food & Agriculture Organisation, http://www.fao.org/statistics/fr/
(4) LLuch et coll.,Nutrients 2017
(5) Combris P. et al, 2011, Dualine Inra-Cirad.

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La consommation de sucre de 1850 à nos jours - Sucre et alimentation - Le Sucre

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Ces deux chiffres circulent régulièrement sur le sucre : 1 kg par personne et par an en 1850 contre 35 kg de nos jours. Nous serions ainsi passés en 150 ans d'une consommation de sucre quasi-nulle à une quantité jugée aujourd'hui considérable, par comparaison.

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les formes commerciales du sucre

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Les sucres les plus couramment utilisés dans les ménages sont le sucre cristallisé blanc ou sucre cristal, le sucre en poudre ou sucre semoule, le sucre glace et le sucre moulé en morceaux.

Il existe également des sucres dits " spéciaux ", sucres blancs ou roux ayant subi une transformation : la vergeoise, la cassonade, le sucre candi, le sucre liquide, le sucre en cubes, le pain de sucre, le sucre pour confitures, le sucre vanillé et le sucre enveloppé.

Et enfin les sucres des pâtissiers : le sucre inverti, le fondant, le sucre pétillant et le sucre perlé (également appelé sucre en grains ou sucre casson).

Propriétés et utilisations des différents sucres

Le sucre cristallisé blanc ou sucre cristal : C'est le sucre tel qu'il est extrait de la betterave sucrière, sans aucune altération ou transformation. Il est recueilli dans les turbines après concentration sous vide et cristallisation des sirops.
C'est le sucre à usage domestique par excellence, il est utilisé pour : le punchage des gâteaux (baba au rhum, génoise...), les fruits macérés dans le sucre (fruits au sirop), l'enrobage des pâtes de fruits, les confitures.
Il apporte égalementla croustillance (gâteaux et biscuits secs)

Le sucre en poudre ou sucre semoule : Il est obtenu par broyage ou tamisage du sucre cristallisé blanc.
C'est l'ingrédient de référence des recettes de desserts et de pâtisserie. Il est utilisé principalement pour : sucrer les desserts (entremets, glaces, yaourts, fromage blanc, gâteaux, pâte sablée particulièrement), atténuer la saveur acide voire amère de certains fruits, de certains aliments (endives, tomates...), enrobercertains desserts (gâteau roulé), rehausser la saveur salée (porc à l'ananas, canard à l'orange, magret aux baies de cassis).

Le sucre glace : C'est une poudre blanche et impalpable obtenue par broyage très fin de sucre cristallisé blanc et additionné d'amidon (environ 3%) (d'où l'appellation de " sucre amylacé ") pour éviter sa prise en bloc. Instantanément soluble, il se prêt à des utilisations spécifiques.
Il est utilisé pour : décorer les gâteaux avec l'aide d'un pochoir (papier ou carton découpé), durcir les blancs en neige, sucrer les gaufres, les crêpes avec une saupoudreuse, décorer les gâteaux avec le glaçage royal, les recettes sans cuisson : mousses, meringues, sorbets, crèmes.

Le sucre en cubes : Ce sucre est obtenu après moulage en lingots de sucre cristallisé blanc ou roux puis cassage.
Il possède les mêmes propriétés que les dominos de sucre en morceaux.
Il est utilisé pour sucrer les boissons (thé, café, boissons flambées).

Le sucre pour confitures : C'est un sucre blanc additionné d'un gélifiant (généralement de la pectine de fruits) (0.4 à 1%) et d'acide citrique (0.6 à 0.9%) destinés à faciliter la formation des gels pour les confitures.

Le sucre vanillé : Le sucre vanillé est un mélange de sucre et d'extrait naturel de vanille ; le sucre vanilliné est un mélange de sucre et d'arômes type vanilline ou éthylvanilline.
Le sucre vanillé, vendu généralement en sachets, est conseillé pour sucrer les compotes et aromatiser desserts et entremets.

Le sucre enveloppé : conditionné dans des emballages papier, on le trouve moulé avec un ou plusieurs morceaux ou bien encore en sachets-dose.

Les professionnels des métiers de bouche ou des industries alimentaires utilisent les variétés de sucre disponibles dans le commerce, mais emploient par ailleurs les sucres suivants dans des applications particulières :

Le sucre inverti : Un " sucre inverti " est une solution aqueuse obtenue par hydrolyse ou coupure du saccharose. Il est composé de glucose et de fructose en proportions égales, ainsi que, éventuellement, d'une fraction de saccharose. Il se présente sous forme liquide.

Ce sucre est utilisé par les professionnels pâtissiers ou par les fabricants de produits sucrés.Il est notamment utilisé dans les pains d'épice, fruits aux sirops et pâtisseries industrielles. C'est le sucre des confiseries, madeleines, pâtes d'amande, fondants et autres pâtisseries qui, à l'image du pain d'épices, doivent rester moelleuses.

En dehors de la saveur sucrée, le sucre inverti permet de stabiliser l'humidité et participe à la coloration dans les produits de cuisson.

: Il se présente sous forme d'une masse blanche, souple et collante, de consistance épaisse. C'est un sirop de sucre concentré qui contient de petits cristaux de sucre.

Pour l'utiliser, le faire fondre au bain-marie et éventuellement le colorer (colorants alimentaires) et le parfumer (kirsch). Ne pas dépasser 35°C pour garder sa brillance. Il est utilisé pour le glaçage des gâteaux et des petits fours, pour la confection de cerises au fondant.

C'est un produit utilisé par les professionnels en pâtisserie.

Le sucre pétillant :Le sucre pétillant est un sucre dans lequel a été enfermé du CO2 (gaz contenu dans les boissons gazeuses) sous pression via un procédé de cuisson et refroidissement successifs.Lorsqu'il est en contact avec de l'eau ou de la salive, le sucre fond et le gaz est libéré, créant un feu d'artifice en bouche.

Il est recommandé de l'utiliser dans des préparations pauvres en eau et non chaudes, sinon le sucre fond et perd alors son effet pétillant. On peut ainsi s'en servir pour : ajouter du pétillant aux desserts, créer une sensation pétillante "surprise" : incorporer le sucre pétillant directement dans une préparation pauvre en eau : la propriété pétillante du sucre s'activera alors au moment de la dégustation.

Aujourd'hui, il est surtout utilisé en cuisine créative. Son crépitement dans la bouche, agrémente de façon originale des recettes sucrées comme salées. Le chocolat et le foie gras se marient particulièrement bien avec ce sucre, qui peut aussi être saupoudré sur vos desserts, pâtisseries, glaces ou fruits.

Le sucre pétillant est sensible à l'humidité. Si on le conserve en milieu humide, il perd son effet pétillant.

Quelles formes commerciales pour quels professionnels ?

Les industriels (alimentaire, chimique et pharmaceutique) : sucres courants et sucres liquides ou invertis

La restauration hors-foyer (collective et distribution automatique) : sucres enveloppés, cassonade, sucre cristal (distribution automatique)

Les pâtissiers : sucre cristal, sucre semoule, sucre glace, vergeoise, cassonade, sucre inverti, fondant, sucre pétillant, sucre en grains (également appelé sucre perlé ou sucre casson).

Les conditionnements pour le sucre
Le sucre peut être conditionné en morceaux, en sachets-dose ou dosettes, en bûchettes et en berlingots.

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Les formes commerciales du sucre - Parcours gourmand - Le Sucre

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Les sucres les plus couramment utilisés dans les ménages sont le sucre cristallisé blanc ou sucre cristal, le sucre en poudre ou sucre semoule, le sucre glace et le sucre moulé en morceaux.

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Consommation de sucre en France

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Quelle est la consommation de sucre en France ?

La consommation française de sucre est relativement stable : environ 2,2 millions de tonnes par an, principalement sous forme de produits transformés.

Les " produits sucrés " sont les produits avec ajout de sucre à la fabrication ou à la consommation, les produits à goût sucré (naturellement ou avec édulcorants) et les produits neutres non sucrés (volontairement sans sucre mais pouvant se manger sucrés).

Les Français, gros consommateurs de sucre ?
Dicton : "A la Saint Luc, la betterave devient sucre"
Depuis 1990, la consommation de sucre en France s'est stabilisée à 35 kg par an et par habitant, après avoir dépassé les 45 kg en 1965. La consommation de sucre des Français est relativement stable depuis des années avec une consommation qui varie de 25 à 35 kilos de sucre par Français.

Les plus gros consommateurs de sucre dans le monde

Une consommation de sucre en France bien supérieure à la moyenne mondiale, qui avoisine les 20 kg, mais moins que les 85 kg à Singapour.

Mais le record de consommation appartient aux habitants de Singapour, avec 84,7 kg/an/personne ! Bien loin devant le Costa Rica et ses 51kg, ou la Nouvelle-Zélande avec 48kg.

En 2013-2014 la consommation de saccharose est estimée à environ 25 kg par an et par habitant, soit une moyenne de 70 g/jour. Il s'agit du sucre consommé en l'état et du sucre incorporé aux produits sucrés.

Que représente un morceau de sucre ?

Un morceau de sucre, c'est combien de calories ?

Un morceau de sucre représente 24 kilocalories.

Le poids du morceau de sucre le plus courant, le numéro 4, est de 6 grammes.

L'évolution de la consommation de sucre

L'" or blanc " est devenu disponible en grande quantité et bon marché alors que pendant des millénaires, les seuls sucres disponibles étaient présents naturellement aux les végétaux comme les fruits et dans le miel. Avec une consommation par personne qui varie de 25 à 35 kg de sucre par an, nous consommons 10 à 15 fois plus de sucre qu'il y a 1 siècle !

A quoi est utilisée la production de sucre ?

À quoi sert le sucre en 2015 ?

16 % : sucre en morceaux, ampoules, cristal... à usage domestique

13,7 % : boisson carbonatées (bière, cidre, sodas...)

13,1 % : chocolat et poudres pour petit-déjeuner

35 % : utilisations diverses (glaces, liqueurs, confitures, confiserie, pâtisserie artisanale,...)

8,6 % : yaourts, laits gélifiés, crèmes desserts

8,1 % : sirops

5,5 % : biscuits et pâtisseries préemballés

En 2013-2014, 3 millions de tonnes de sucre ont été utilisées en France dont :

387 000 tonnes pour le sucre de bouche (13 %),

1 713 000 tonnes pour les industries alimentaires (58 %),

270 000 tonnes pour les industries chimique et pharmaceutique (9 %),

580 000 tonnes pour l'alcool et l'éthanol (20 %).

En 2013-2014, 580 000 tonnes de sucre (20% de la consommation) ont servi à fabriquer de l'alcool et de l'éthanol, c'est à dire le E85 destiné aux voitures dites " flex-fuel ". 270 000 tonnes de sucre ont été utilisées par les industries chimique et pharmaceutique (alcools de pharmacie, comprimés...) En ce qui concerne les industries alimentaires, le sucre se retrouve notamment dans les boissons carbonatées (sodas), les produits laitiers présucrés, le chocolat etpoudres pour petits déjeuners .

Le lobby du sucre

Selon l'organisation Corporate Europe Observatory, en 2018, il y a 12 sociétés de lobbying active dans la filière sucre à Bruxelles qui dépensent en moyenne chaque année 21,3 millions d'euros hors budget de fonctionnement pour promouvoir les intérêts de l'industrie du sucre. Elle cherche par exemple à éviter l'instauration d'une taxe sur les boissons sucrées : une telle taxe est instaurée au Mexique en 2014 et a entraîné une chute des ventes de ce type de boissons.

Idée reçue : un produit sans sucre est un produit sans sucre

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Planetoscope - Statistiques : Consommation de sucre en France

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La consommation de sucre en France représente 70 kilos de sucre par seconde (compteur), soit 2,2 millions de tonnes par par an, surtout sous forme de produits transformés. La consommation de sucre des Français est relativement stable avec une consommation qui varie de 25 à 35 kilos de sucre par personne par an.

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Le sucre dans tous ses états

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Glucose, fructose, saccharose, pas toujours facile de s'y retrouver face à la diversité des sucres que nous consommons. LaNutrition.fr vous explique ce que sont réellement ces différents sucres.

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Les listes d'ingrédients des produits industriels sont truffées de sucres cachés : voici une liste non exhaustive des noms que le sucre peut prendre.

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Loi du 29 juin 1907 tendant à prévenir le mouillage des vins et les abus de sucrage - Article 8

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Tout commerçant qui voudra vendre du sucre ou du glucose par quantités supérieures à 25 kilos est tenu d'en faire préalablement la déclaration à l'administration des contributions indirectes.

Il devra inscrire ses réceptions de sucre et de glucose sur un carnet conforme au modèle qui sera établi par l'administration. Il mentionnera sur le même carnet les livraisons supérieures à 25 kilos. Ce registre sera représenté à toute réquisition du service des contributions indirectes, qui procèdera à toutes vérifications nécessaires pour le contrôle des réceptions et des livraisons.

Toute contravention aux dispositions du présent article sera punie des peines.

Est substitué le chiffre de 25 kilos, au chiffre de 50 kilos dans les articles 2, 3 et 4 de la loi du 6 août 1905.

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Loi du 29 juin 1907 tendant à prévenir le mouillage des vins et les abus de sucrage - Article 8 | Legifrance

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Tout commerçant qui voudra vendre du sucre ou du glucose par quantités supérieures à 25 kilos est tenu d'en faire préalablement la déclaration à l'administration des contributions indirectes. Il devra inscrire ses réceptions de sucre et de glucose sur un carnet conforme au modèle qui sera établi par l'administration.

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Les Sirops

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Il existe deux décrets français réglementant les sirops :

le décret n° 92-818 du 18 août 92 portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services en ce qui concerne les sirops

le décret n° 97-914 du 30 septembre 1997 modifiant le décret n° 92-818 du 18 août 1992 portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services en ce qui concerne les sirops

Conformément à la règlementation, la dénomination " sirop " est réservée aux produits concentrés et aromatisés obtenus par dissolution de matières sucrantes glucidiques dans l'eau.

La teneur en matière sucrante et en jus de fruits est règlementée pour les sirops produits en France et destinés au marché français, afin de garantir une qualité optimale des produits :

Les dénominations " Sirop de fruits " ou " sirop au jus de fruits " sont exclusivement réservées aux sirops contenant au moins 10% de jus de fruits ou 7% pour les jus d'agrumes.

Les sirops doivent contenir au moins 55% de matière sucrante (sucre blanc, sucre raffiné, dextrose, sucre caramélisé, miel, etc...) ou 50% pour les agrumes ou si la matière sucrante est du fructose.

Les sirops doivent également respecter la règlementation européenne et nationale relative aux denrées alimentaires :

Règlementation sécurité des aliments et hygiène (Règlement n°178/2002, Règlement n°852/2004)

Règlementation des additifs et des arômes (Règlement 1334/2008/CE, Règlement 1333/2008/CE, Règlement 1332/2008/CE, Règlement 1331/2008/CE)

Règlementation des matériaux au contact des aliments (Règlement CE n°1935/2004)

Règlementation étiquetage (Règlement 1169/2011)

Règlementation relative aux allégations nutritionnelles et de santé (Règlement 1924/2006)

Règlementation bio le cas échéant

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Règlementation des Sirops⎜Syndicat Français des Sirops

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Il existe deux décrets français réglementant les sirops : le décret n° 92-818 du 18 août 92 portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services en ce qui concerne les sirops le décret n° 97-914 du 30

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7 alternatives au sucre blanc

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Nous consommons aujourd'hui en moyenne 4 fois plus de sucre que la quantité recommandée ! Or, la consommation de sucre entraîne de nombreux problèmes de santé : diabète, maladies cardio-vasculaires, hausse de la sensibilité à l'insuline, dépendance (voir notre article sur le sucre).

En tête des sucres présents dans nos placards, on retrouve le sucre de table blanc. Le sucre blanc que l'on consomme peut provenir de deux sources :

De la betterave : il est naturellement blanc, et ne subit alors pas nécessairement de processus de raffinage. Mais, dans tous les cas, il est dépourvu de micronutriments.

De la canne à sucre : il est naturellement brun et subit alors un processus de raffinage ayant pour objectif de le rendre très fin et bien blanc. Au cours du processus de raffinage, le sucre va être chauffé et/ou traité chimiquement et va alors être débarrassé de ses vitamines, minéraux et oligo-éléments.

Qu'il soit raffiné ou non, le sucre blanc est donc dépourvu de nutriments et n'apporte que des calories " vides ".

Il existe cependant quelques alternatives plus intéressantes. Mais cela ne doit pas faire oublier que le sucre, quelle que soit sa forme, reste un aliment dont la consommation est à limiter.

1) Le miel

On entend souvent parler du miel comme l'aliment phare pour remplacer le traditionnel sucre blanc dans nos assiettes. Il possède effectivement l'avantage de contenir des minéraux (magnésium, calcium, potassium, fer) et des vitamines (B et C), même si la teneur reste faible.

Le miel est également moins calorique que le sucre et possède un pouvoir sucrant 30% à 40% supérieur au sucre de table , ce qui permet de consommer des quantités plus faibles.

Enfin, le miel contient des antioxydants, des molécules qui aident à prévenir le cancer et les maladies dégénératives. Plus le miel est foncé, plus il est riche en antioxydants ! Cependant, le pouvoir antioxydant de la plupart des miels reste relativement faible par rapport à celui des fruits et légumes.

Privilégiez le miel bio et produit en France, car la législation française garantit un produit très contrôlé. Évitez les produits comportant la mention "Mélange de miels UE et hors UE" dont la traçabilité est faible et qui peuvent se révéler être des miels frelatés, c'est-à-dire coupés avec de l'eau ou du sucre (voir notre article sur le miel).

Il ne faut cependant pas oublier que dans 100 grammes de miel, il y a au moins 80 grammes de sucre. Une cuillère à café de miel représente ainsi 30% de la consommation journalière maximale de sucre recommandée par l'OMS. Par ailleurs, le miel contient 55% de fructose (ce chiffre peut néanmoins varier selon le type de miel : plus le sucre est liquide, plus il est riche en fructose). Or, le fructose est un sucre particulièrement problématique lorsqu'il est consommé en quantité importante sous une autre forme que les fruits (voir notre article sur le sucre).

2) Le sucre de coco

Le sucre de coco provient de la sève des fleurs de cocotier qui va être chauffée jusqu'à ce que l'eau s'évapore et se transformer en sucre un peu brun. Il est possible de le trouver dans les magasins bio ou sur internet. Il contient des vitamines (vitamine B), minéraux (notamment du potassium) et des antioxydants (des pholyphénols, permettant de lutter contre le vieillissement des cellules).

De nombreux articles avancent également que le sucre de coco aurait un indice glycémique beaucoup plus faible que le sucre blanc (voir notre article sur les glucides pour comprendre l'indice glycémique). Mais, des études récentes de l'Université de Sydney ont montré que l'indice glycémique du sucre de coco est en réalité de 54 (contre 70 pour le sucre), ce qui est sensiblement similaire.

3) Le sirop d'agave

Le sirop d'agave a une texture proche du miel et un goût assez neutre. Il est extrait d'une plante qui s'appelle l'agave bleue, un cactus que l'on trouve au Mexique. L'agave possède un fort pouvoir sucrant, ce qui comme le miel, permet d'en mettre moins. Il contient aussi naturellement du fer, des sels minéraux, du potassium, du calcium et du magnésium.

Son faible indice glycémique est souvent mis en avant : en réalité, celui-ci est très variable en fonction de la qualité et de l'origine du sirop. Il peut effectivement être 4 fois inférieur à celui du sucre blanc dans certains cas, mais difficile d'en avoir la garantie.

Par ailleurs, le sirop d'agave est constitué de 60% à 90% de fructose, problématique car stocké sous forme de graisses dans le foie lorsqu'il est consommé en excès.

4) Le sucre complet (ou intégral)

Par rapport au sucre blanc, le sucre complet a l'avantage d'être un produit moins transformé. Il s'agit de sucre de canne non raffiné comme le rapadura et le muscovado, qui n'ont pas été chauffés lors du processus de fabrication et qui conserve ses vitamines et minéraux (potassium, calcium, magnésium). En revanche, son pouvoir sucrant est plus faible que le sucre blanc. Il n'existe pas de sucre complet de betterave car son goût serait désagréable.

Attention, le sucre complet et le sucre roux sont différents. Parmi les sucres roux, on trouve notamment la cassonade, qui est légèrement moins raffinée que le sucre blanc, mais qui subit quand même de nombreuses transformations et conserve peu de nutriments. Quand à certains sucres roux de mauvaise qualité, il s'agit parfois simplement de sucre blanc recoloré avec du caramel.

Là encore, le sucre complet n'est pas pour autant une solution miracle : sa quantité de nutriments reste relativement faible et il ne faut pas tomber dans le piège du "naturel" et le consommer en bonne conscience en oubliant qu'il reste du sucre.

5) Le sirop d'érable

L'avantage principal du sirop d'érable est qu'il possède un goût plus prononcé, ce qui permet de réduire l'apport total en sucre grâce à la saveur.

Son indice glycémique est élevé, mais il a en revanche l'avantage de contenir peu de fructose.

6) Le sucre de bouleau (xylitol)

Le xylitol est un édulcorant obtenu à partir de l'écorce de bouleau. Moins calorique que le sucre blanc, il a l'avantage d'avoir le même goût, de posséder un pouvoir sucrant plus important et un index glycémique plus faible. Il possède aussi des avantages pour la santé bucco-dentaire car il est beaucoup moins susceptible d'engendrer des caries.

En revanche, une consommation trop importante de xylitol peut entraîner des effets secondaires (laxatifs notamment). Par ailleurs, les édulcorants ne sont là encore pas une solution miracle puisqu' une consommation trop importante d'édulcorants peut contribuer à la hausse du risque d'insulino-résistance et altérer le microbiote. Enfin, ils augmenteraient la sensation de faim et entretiennent le goût du sucre, dont il est important de réussir à se déshabituer.

7) La stevia

La stevia est un édulcorant naturel issu d'une plante. Ses avantages sont les mêmes que pour le xylitol : elle possède un pouvoir sucrant 100 à 300 fois plus élevé que le sucre blanc, permettant ainsi de ne pas apporter de calories. Elle ne provoque par ailleurs pas de caries. En revanche, son goût un peu amer proche de la réglisse n'est pas toujours apprécié.

Si la stevia est issue d'une plante, il faut garder en tête que le produit fini que l'on consomme a subi diverses transformations chimiques. Aujourd'hui jugée sans danger, il manque encore de recherches sur les effets de la stevia sur le long terme.

Tout comme le xylitol, la stevia présente par ailleurs les mêmes risques potentiels que l'ensemble des édulcorants.

En conclusion

Il n'y a pas d'alternative miracle au sucre : quelle que soit sa forme, le sucre a des effets délétères sur la santé. Le fait qu'un sucre soit plus naturel qu'un autre lui confère quelques avantages comme la présence de minéraux, mais cela reste relativement faible en comparaison aux quantités que l'on peut trouver dans les fruits et légumes par exemple. Le mieux restera donc toujours de limiter sa consommation de sucre sous toutes ses formes.

Sources

Gheldof N, Engeseth NJ. Antioxidant capacity of honeys from various floral sources based on the determination of oxygen radical absorbance capacity and inhibition of in vitro lipoprotein oxidation in human serum samples. J Agric Food Chem 2002 May 8;50(10):3050-5

News Bureau University of Illinois at Urbana-Champaign. Honey -- the darker the better -- has potential as dietary antioxidant. [Consulté le 20 août 2002].

http://www.glycemicindex.com/foodSearch.php?num=2659&ak=detail

https://www.lanutrition.fr/miel#mineraux

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25231862

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29554295

American Botanical Council. FDA Approves Stevia as a Safe Food Additive, 19 décembre 2008.

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Nous consommons aujourd'hui en moyenne 4 fois plus de sucre que la quantité recommandée ! Or, la consommation de sucre entraîne de nombreux problèmes de santé : diabète, maladies cardio-vasculaires, hausse de la sensibilité à l'insuline, dépendance (voir notre article sur le sucre). En tête des sucres présents dans nos placards, on retrouve le sucre ...

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Les alternatives au sucre blanc

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Les fêtes de fin d'année c'était chouette, on passe du temps avec sa famille et ses amis, on partage de délicieux repas quand ce n'est pas l'apéro ou les goûters, bref après une bonne semaine à ce rythme là on a en général envie d' un peu de légèreté et de plats plus sains en début d'année. Pour moi c'est souvent la période ou je me dis qu'il faut donc remettre un p'tit coup de boost à mon alimentation pour perdre les mauvaises habitudes de l'hiver.

Et celle qui est vraiment pas terrible c'est mon goût pour les produits sucrés. Surtout que le sucre raffiné, mis à part titiller notre gourmandise, nous apporte rien de bien côté santé. Il agit sur notre cerveau et notre corps comme une drogue et nous en consommons bien trop.

Alors aujourd'hui je vous propose quelques alternatives un peu plus naturelles au sucre blanc, j'espère que cela vous donnera des idées pour réduire le sucre blanc de votre alimentation.

Sucre de canne blond

Je n'achète plus de sucre blanc, celui que l'on trouve très facilement en grande surface, je prend à la place du sucre de canne blond. Ce sucre est issus de la canne à sucre, il est plus naturel que le sucre blanc et il le remplace totalement dans les recettes. Je l'achète en magasin bio, en grandes poches ou bien en vrac car il revient moins cher.

Je l'utilise dans toutes mes recettes ou j'utilisais avant du sucre blanc. C'est mon sucre basique à la maison, il remplace le sucre pour la même quantité dans une recette.

Dans quelles recettes l'utiliser ? mini cakes au citron - zebra cake - muffins aux pepites de chocolat - Pommes au four à la vanille

Sucre de canne complet
ou sucre intégral

Ce sucre a conservé les minéraux et vitamines de la canne à sucre. Il est plus foncé que le sucre de canne blond mais surtout plus riche en fer, potassium, magnésium et calcium. On le trouve principalement en magasin bio, mais faites attention à ne pas le confondre avec le sucre roux qui n'est que du sucre blanc coloré au caramel et qui n'a donc pas du tout les mêmes bienfaits.

Comme il a une saveur assez forte, en pâtisserie je l'utilise mélangé au sucre de canne blond (50 %). Il est parfait pour les brownies, gâteaux au chocolat, cookies et sablés auxquels il apporte des saveurs de caramel et de réglisse.

Dans quelles recettes l'utiliser ?Quatre quart aux pommes et amandes - Tarte aux pommes - crumble léger

Le miel

Même s'il est riche en calories, il a un fort pouvoir sucrant et il est naturel, riche en vitamines, minéraux et antioxydants. Privilégiez les miels d'origine France, et attention aux indications trompeuses genre miel de nos montagnes. Quand vous voyez "mélange de miels originaires de l'UE et hors UE" fuyez c'est en général des miels de piètre qualité.

Comme il est relativement coûteux, je l'utilise en touche sucrée pour un yaourt, un ramequin de fromage blanc ou une salade de fruits. Il est parfait également pour les marinades sucrées salées, je l'adore associé au citron avec du poulet et des amandes.

Attention cependant à ne pas le donner aux enfants de moins d'un an, en raison du risque de botulisme.

Dans quelles recettes l'utiliser ? crèmes végétales miel et sarrasin - granola au miel - pâte à tartiner miel et noix

Le sirop d'érable

Le sirop d'érable est réalisé en cuisant et en concentrant la sève de l'érable. Il est naturel, riche en nutriments et très parfumé.

J'aime bien le proposer avec les crêpes, les gaufres voir pour remplacer dans certains cakes ou gâteaux le sucre en poudre.

Il peut remplacer le sucre dans les recettes, mais attention comme il est liquide il va modifier la texture des gâteaux en y rajoutant de l'humidité.

Dans quelles recettes l'utiliser ? compote pomme kaki - pudding chômeur (spécialité canadienne) - pancakes - gâteau chocolat sans beurre sans gluten

Le sirop d'agave

Le sirop d'agave (appelé aussi nectare d'agave) est un édulcorant produit à partir du jus de la plante d'agave qui pousse principalement au Mexique. Son goût ressemble beaucoup à celui du miel mais la consistance est plus liquide.

Je ne l'utilise pas trop dans les recettes, mais il me sert plutôt pour sucrer mes yaourts, un porridge ou une salade de fruits frais.

Dans quelles recettes l'utiliser ?prunes confites aux myrtilles - pain perdu

Le sucre de coco

Cet édulcorant est élaboré à partir de la sève des fleurs de cocotiers. Son goût ressemble à celui du caramel.

Il est non raffiné, naturel et contient des vitamines et minéraux et a en plus un indice glycémique plus bas que le sucre. J'aime la saveur de caramel qu'il apporte dans les recettes. Il remplace le sucre en poudre dans les recettes en en utilisant la même quantité.

J'en ai testé plusieurs marques, et j'aime bien deux produits différents :

le Gula Java fin de la marque AMANPRANA. Il est bio et issus du commerce équitable. Son inconvénient reste son prix, je le réserve donc les préparations ou il ne faut pas trop de sucre, comme les compotes, en saupoudrage sur les salades de fruits, des yaourts ou autre. Il a la texture du sucre glace, il est également parfait en saupoudrage sur une gaufre ou des crêpes.

le sucre de fleur de coco Purevia. Il est bio et issus d'Indonésie. Il a la texture du sucre roux, un goût caramélisé plus intense. Son prix est plus doux, on le trouve en grandes surfaces.

Dans quelles recettes l'utiliser ? cookies au chocolat

La Stevia

La stévia est une plante qui a un pouvoir sucrant naturel, et qui n'apporte pas de calories. Elle a un p'tit goût de réglisse à l'état naturel mais petit à petit les marques proposant de la stevia en poudre ont réussi à lui enlever ce p'tit goût pas toujours très agréable.

C'est un sucre naturel qui remplace le sucre dans toutes les préparations (à chaud, comme à froid), dans les mêmes quantités. Par exemple dans un gâteau si vous devez mettre 100 g de sucre, vous le remplacez par 100 g de stevia en poudre et vous aurez le même résultat.

C'est pour moi un bon remplaçant des édulcorants chimiques tel que l'aspartame par exemple. J'en ai également en stick au bureau pour sucrer mes boissons chaudes ou pour mettre dans un fromage blanc ou un yaourt à ma pause déjeuner.

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Les fêtes de fin d'année c'était chouette, on passe du temps avec sa famille et ses amis, on partage de délicieux repas quand ce n'est pas l'apéro ou les goûters, bref après une bonne semaine à ce rythme là on a en général envie d'un peu de légèreté et de plats plus sains en début d'année.

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Emballage du sucre

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Emballage De Sucre | Emballage De Sucre Blanc | Emballages De Sucre Brun

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Emballage de sucre Le sucre est une substance de saveur douce principalement extraite de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Il est majoritairement formé d'un composé nommé saccharose. Il existe différentes variétés de sucre telles que le sucre blanc, le sucre brun, et le sucre en liquide.

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Forme produit

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Design d'emballages pour Daddy Sucre

L'emballage est la personnification du produit.
Le packaging étant le premier et souvent le seul moyen de communiquer sur le produit, autant qu'il se distingue dans les linéaires.
Forme Produit accompagne Daddy depuis plus de 20 ans en imaginant et développant des emballages attractifs qui dynamisent l'image du sucre et valorisent sa consommation.
Ces innovations ont permis à la marque d'être référencée chez tous les distributeurs avec des conditionnements originaux qui ont contribué à la positionner en leader du marché.

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L'emballage est la personnification du produit. Le packaging étant le premier et souvent le seul moyen de communiquer sur le produit, autant qu'il se distingue dans les linéaires. Forme Produit accompagne Daddy depuis plus de 20 ans en imaginant et développant des emballages attractifs qui dynamisent l'image du sucre et valorisent sa consommation.

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Daddy abandonne le plastique

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Depuis novembre 2019, la marque de sucre Daddy a démarré un vaste chantier de refonte de ses packagings. A l'époque, le Sucre de canne bio s'est habillé d'un nouvel emballage en papier kraft brut non blanchi, inhabituel dans le rayon.

La marque annonce désormais le passage au kraft pour toute la gamme de sucre Daddy .

L'objectif pour la coopérative Cristal Union? Conserver les fonctionnalités de l'emballage qui en font son succès (étanchéité, préhension, ergonomie, versage, conservation et résistance) tout en proposant un packaging plus responsable et en améliorant son écoconception qui devient recyclable.

La poche souple et son embase sont recyclables et la part de plastique est réduite de plus de 70% et le poids total de l'emballage est réduit d'environ 20%. Grâce à ces actions, Daddy estime une réduction de plastique équivalente à 7,6 millions de bouteilles d'eau PET par an.

Reste à voir si les clients (et les concurrents!) seront au rendez-vous pour acheter ces nouveaux packs en rayon.
Pour en savoir plus sur Daddy, relisez l'article Un Mois une Marque sur Daddy (2015).
Crédits Photos: Daddy

Passionné de grande distribution depuis le milieu de mes études de commerce, j'ai pu découvrir les magasins en tant que commercial et chef de rayon, puis les sièges en marketing et aux achats. Mon péché mignon: le zéro-déchet

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Depuis novembre 2019, la marque de sucre Daddy a démarré un vaste chantier de refonte de ses packagings. A l'époque, le Sucre de canne bio s'est habillé d'un nouvel emballage en papier kraft brut non blanchi, inhabituel dans le rayon.....

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La consommation de sucre fait débat en France depuis plusieurs années. Mais que disent vraiment les chiffres ?

Il existe deux manières de mesurer la tendance :

Les données de ventes, disponibles depuis l'après-guerre

Les données de consommation, via des enquêtes de consommation, qui sont quant à elles publiées depuis la fin des années 1990.

Dans les deux cas, et contrairement aux idées reçues, les données sont stables en France (depuis 50 ans pour les ventes, et depuis 20 ans pour les consommations individuelles depuis qu'elles sont mesurées plus précisément par des enquêtes).

Autre élément important, les consommations moyenne de sucre sont proches des recommandations des autorités
de santé chez les adultes mais supérieures chez une grande majorité d'enfants.

1. Données de vente : une stabilité depuis 50 ans

Pour la France, c'est l'organisme national France Agrimer qui estime les ventes de sucre. Elles se situaient autour de 32 kg par personne et par an en 1962. En 2017, ce chiffre s'élève à... 33 kg.

Il existe des petites variations à la hausse ou à la baisse chaque année, comme le montre le graphique, mais on peut dire que les ventes de sucre sont stables, aux alentours de 33 kg /an /personne en moyenne.

Ces données sont utiles car elles montrent une tendance (stable, donc), mais elles ne donnent pas la réalité de ce que nous consommons. En effet, tout le sucre qui est vendu n'est pas consommé en tant que tel.
Source : Dans le détail, il y a donc une consommation alimentaire Memo statistique Cultures sucre
ainsi que des utilisations non-alimentaires

par les ménages (sucre de bouche, fait-maison etc.)

par les professionnels (pâtissiers, boulangers...)

par les industriels (boissons, plats préparés...),

Usage chimique dans l'industrie pharmaceutique, homéopathie, fabrication du bioéthanol...

Transformation du sucre (chaptalisation du vin, caramélisation, vins effervescents etc.)

Ces données de ventes sont utiles pour suivre les tendances de notre alimentation sur de grandes périodes mais trop imprécises pour évaluer comment se situent nos consommations en sucres par rapports aux recommandations des autorités de santé.
Et enfin, des " non-usages ", autrement dit la perte tout au long de la chaîne d'utilisation du sucre, au cours de sa transformation par les artisans ou les industriels jusqu'au non consommé, jeté ou gaspillé par les ménages, la grande distribution ou la restauration hors foyer.

2. Quelles sont les recommandations des autorités de santé ?

Ce n'est pas toujours simple de s'y retrouver car, suivant les agences sanitaires ou les pays, les recommandations ne portent pas toujours sur les mêmes sucres, à l'image de l' OMS à l'international et de l'ANSES en France !

Les sucres libres pour l'OMS

Ainsi, l'Organisation mondiale de la santé (OMS) a basé sa recommandation sur les apports en sucres libres, c'est-à-dire les sucres ajoutés aux aliments + les sucres apportés par les jus de fruits et le miel.

Pour la prévention de l'obésité et de la carie dentaire, l'OMS recommande de limiter les apports en sucres libres pour les adultes et les enfants à moins de 10% des apports énergétiques, soit moins de 50 g/j pour un apport calorique standard de 2000 kcal (2). Plus précisément, en France, cela correspond à 46 g/j pour un apport de 1850 kcal observé chez les femmes, et à 57g/j pour un apport de 2300 kcal chez les hommes (enquête nationale CREDOC 2016).

L'OMS a ajouté en 2015 une recommandation dite conditionnelle d'abaisser ce seuil de 10% à 5 % pour " des bénéfices santé additionnels ", visant en particulier une meilleure prévention des caries dentaires dans les pays à faible niveau de revenus. A noter que cette recommandation est basée selon l'OMS sur " des niveaux de preuve de très faible qualité ".

... et les sucres totaux hors lactose pour l'ANSES

La recommandation d'apports en sucres de l'ANSES porte sur l'ensemble des sucres, naturellement présents et ajoutés, à l'exclusion du lactose, glucide simple naturellement présent dans les produits laitiers pour lequel l'agence n'a pas identifié de risque (3).

Compte-tenu des effets identifiés des sucres sur la santé, l'ANSES recommande de limiter les apports en sucres totaux hors lactose à moins de 100g/jour pour les adultes et les adolescents (13-17 ans), 75g/j pour les 8-12 ans et 60 g/j pour les 4-7ans (4).

Pour en savoir plus, notre avis sur les recommandations de l'Anses ici.

3. Apports en sucres en France : modérés chez les adultes, plus élevés chez les enfants

En France, nos consommations en sucres sont estimées au moyen d'enquêtes alimentaires individuelles réalisées par l'ANSES (Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l'Alimentation) et le CREDOC (Centre de Recherche pour l'Etude et l'Observation des Conditions de vie).

Avec son enquête nationale INCA3, l'ANSES a récemment évalué les apports en sucres " hors lactose " de la population française, base de sa recommandation.
Globalement, les jeunes enfants ont des apports moyens plus élevés que ceux des adultes. Les enfants ont des apports en sucres nettement supérieurs aux recommandations, à l'inverse des adultes qui en sont proches.

Apports en Sucres hors lactose

Seuils Anses pour les sucres hors lactose

Enfants/Ados de 4 à 17 ans

En moyenne 82 g/j

4-7 ans <60 g/j

8-12 ans <75 g/j

13-17 ans <100 g/j

Adultes 18-79 ans

En moyenne 75 g/j

<100g/j

Les sucres libres évalués par le CREDOC
Plus précisément, l'Anses indique que les enfants les plus jeunes sont très majoritairement au-delà de ces seuils, avec une proportion qui baisse avec l'âge : 75% de dépassement chez les 4-7ans, 60% chez les 8-12 ans et 25% pour les 13-17 ans.

Chez les adultes, seuls 20 % dépassent les apports recommandés, avec une proportion plus élevée de 33% chez les hommes jeunes (18-34 ans).

A la différence de l'ANSES, l'OMS dans sa recommandation sur les sucres libres ne prend pas en compte tous les sucres apportés par les fruits et légumes mais uniquement les sucres ajoutés et les sucres apportés par les jus de fruits.

Selon le CREDOC, les apports en sucres libres pour la population générale sont en 2016 de 53 g/j en moyenne, soit 11 % des apports caloriques journaliers (5). De manière analogue avec les données Anses, les enfants ont les apports en sucres libres les plus élevés et sont en grande majorité (84% des 3-17 ans) au-delà des apports en sucres libres recommandés. La population adulte est en moyenne proche de la limite OMS, même si un adulte sur deux au-delà du seuil.
Sources :
Voici en synthèse ce que l'on peut dire sur la consommation de sucre en France et son évolution. Beaucoup de mauvais chiffres ou d'erreurs d'interprétations circulent, mais la consommation de sucre en France est majoritairement une consommation raisonnée.

Le vrai sujet n'est donc pas la consommation moyenne de sucre(s) ou son évolution : ce sont les excès. En dehors de certaines populations sensibles ou aux caractéristiques particulières (personnes diabétiques, sujets obèses, enfants), qui doivent faire l'objet d'une attention spécifique, le sucre a toute sa place dans une alimentation structurée, qui apporte diversité et plaisirs de la table.

(2) OMS, recommandations d'apports en sucres, https://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/sugar-guideline/fr/

(3) ANSES, Actualisation des repères du PNNS : établissement de recommandations d'apport de sucres, décembre 2016

(4) ANSES, Repères alimentaires pour les populations spécifiques, Expertise ANSES, juin 2019

(5) Enquête CCAF 2016 du CREDOC

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CONSOMMATION DE SUCRE EN FRANCE : OÙ EN EST-ON ? - Vrai-Faux sur le sucre

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La consommation de sucre fait débat en France depuis plusieurs années. Mais que disent vraiment les chiffres ? Il existe deux manières de mesurer la tendance : Les données de ventes, disponibles depuis l'après-guerre Les données de consommation, via des enquêtes de consommation, qui sont quant à elles publiées depuis la fin des années 1990.