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A produção de queijo é basicamente um processo de concentração do leite no qual parte dos componentes sólidos, principalmente proteína e gordura, são concentrados na coalhada enquanto as proteínas do soro, lactose e sólidos solúveis, são removidos no soro.

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Os lactobacilos (bactérias presentes no leite) executam fermentação lática, em que o produto final é o ácido lático. Para isso, eles utilizam como ponto de partida, a lactose, o açúcar do leite, que é desdobrado, por ação enzimática que ocorre fora das células bacterianas, em glicose e galactose.

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Iogurtes, leite fermentado e outras bebidas lácteas também são produzidos a partir da fermentação destes micro-organismos. Estas bactérias promovem o desdobramento do açúcar do leite, a lactose, em ácido láctico. Uma bactéria usada na produção de queijo, manteiga e iogurte pode ajudar a produzir biocombustíveis.

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O queijo existe há pelo menos seis mil anos e sua origem é uma incógnita. Uma famosa lenda conta que o primeiro queijo foi feito acidentalmente por um mercador Árabe que, ao sair para cavalgar por uma região montanhosa, abaixo do sol escaldante, levou uma bolsa cheia de leite de cabra para matar a sede. Após um dia inteiro de galopes, o árabe, morto de sede, pegou seu cantil e deparou-se com uma grande surpresa, o leite havia se separado em duas partes: um líquido fino e esbranquiçado, o soro, e uma porção sólida, o queijo.