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QUÍMICA - GA4TN

O conteúdo de água em um alimento é determinado pelo valor total de água que ele contém. Entretanto esse valor não permite saber como estão distribuídas suas propriedades. Para frutas, vegetais, carnes, peixes, leites e ovos o conteúdo de água varia de 70 a 95%. Teoricamente a velocidade de deterioração desses alimentos deveria ser a mesma, mas na prática isso não acontece.

Por quê?

Por que a atividade de água é uma medida que pode avaliar a disponibilidade de água em um alimento que é suscetível a diversas reações (químicas, enzimáticas) ou disponível para os microrganismos presentes. Quanto maior a atividade de água, mais rápida é a reprodução de microrganismos como bactérias, leveduras e mofo. A importância do Aw está em sua relação com a conservação de alimentos.
Quando falamos de atividade de água nos alimentos, devemos destacar duas formas de apresentação da água, propostas por Ted Labuza:

• Água Livre (disponível ou não ligada)
• Água Ligada

Água livre - existe no espaço intergranular e entre os poros do material. Pode ser facilmente eliminado. Atua como meio de dispersão e nutriente para o crescimento microbiano ou reações enzimáticas químicas.
Água ligada - quimicamente combinada com outras substâncias. Este tipo de água não é utilizado como solvente, não permite o crescimento de microrganismos e é de difícil eliminação.

O teor de água de um alimento não é indicativo real de sua estabilidade, pois a água livre contida no produto pode estar associada em diferentes graus de intensidade. As moléculas de água fortemente ligadas aos solutos do produto são menos suscetíveis ou propensas a participar das reações de deterioração do que as moléculas de água fracamente ligadas.

Por esse motivo, a terminologia de atividade de água (aw) passou a ser empregada para o melhor entendimento da estabilidade dos alimentos, pois provê uma avaliação real da quantidade de água disponível, correlacionando-se com as velocidades de crescimento microbiano e de outras reações de enzimáticas e de deterioração

A atividade da água (aW) define-se como a relação entre a pressão do vapor da água do alimento e a pressão do vapor de água pura à mesma temperatura. É avaliada numa escala de 0 a 1, onde 1 representa a água pura. Assim, quanto maior o valor de atividade da água, maior o risco de deterioração do alimento.

A atividade da água de um alimento não é a mesma coisa que seu teor de humidade. Embora os alimentos húmidos sejam susceptíveis de ter uma maior atividade de água, nem sempre isto se verifica. Muitos alimentos podem ter a mesma atividade da água e possuir diferentes níveis de humidade. Por exemplo, o gelo (a 0ºC) e a carne fresca têm valores de humidade diferentes (100% e 70%, respetivamente) mas possuem níveis de atividade da água muito próximos (1,00 e 0,985).

A maior parte dos alimentos tem uma atividade da água acima de 0,95 proporcionando assim humidade suficiente para suportar o crescimento de bactérias, leveduras e bolores. A quantidade de humidade disponível pode ser reduzida até um ponto que iniba o crescimento de microrganismos.

Yuri, Jared e Guilherme Lucas.

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O amido é um carboidrato encontrado nos vegetais, como: milho, batata, mandioca, arroz, trigo, sorgo e cevada. Dentre as suas funções podemos destacar:

Viscosidade

Cremosidade

Estabilidade

Formação de filme

É um polissacarídeo, formado pela união de várias unidades de glicose e sua polimerização resulta em dois tipos de moléculas:

AMILOSE E AMILOPECTINA:

A proporção entre as duas moléculas pode resultar em diferentes níveis e tipos de gelatinização¹ e retrogradação².

Observe o texto abaixo:

No nosso dia-a-dia, o primeiro processo que faz o amido se desprender durante o preparo do arroz é a lavagem. Se lavarmos bem o arroz em água corrente e o refogarmos logo em seguida, a parte do amido que se desprende mais fácil vai quase toda embora e o arroz fica soltinho. Se refogamos o arroz sem lavar antes, o resultado é o mesmo. Algo proibido na forma brasileira de se fazer arroz é mexê-lo durante o cozimento.

Explique quimicamente.

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EXPLIQUE:
" BATATAS CEROSAS, AS MELHORES BATATAS PARA SEU COZIDO".

Laura , Pedro , Tatiellen

• Existem pelo menos 4 mil tipos de batata pelo mundo
• As espécies mais comercializadas de batata são 7 e se diferem tanto na aparência quanto na quantidade de amido e água que compõem o vegetal.
• As que contém baixo teor de amido (cerosas) são melhor para o cozimento; com teor médio de amido servem para qualquer uso; e as com alto teor de amido (farinhentas) são indicadas para assar e fritar.

• O amido é um polissacarídeo encontrado no endosperma dos cereais, insolúvel em água fria e sem sabor.
• A dextrinização do amido é a hidrólise no aquecimento prolongado. Rompimento gradativo das membranas liberando dextrina. Substâncias ácidas também hidrolisam o amido. Esse processo melhora a digestão do amido. Tem como principais aplicações a função de espessamento, textura das preparações, retenção da umidade em produtos empanados que necessitam suportar altas temperaturas no momento da fritura, agente selante em confeitos para não permitir que o açúcar se desprenda do centro do confeito e migre para o exterior, encapsulamento de aromas na forma de pó.
• A gelatinização é a dilatação dos grânulos em água aquecida e aumento do volume. A partir da temperatura de 58°C, os amidos começam a se romper liberando cadeias de amilose ao meio aquoso e, posteriormente, amilopectina, fazendo com que toda água livre seja absorvida formando uma pasta viscosa. Responsável pelo espessamento, estrutura e textura.

• Batata é um tubérculo com polpa de coloração amarelada e sabor levemente terroso. O tamanho, coloração da casca e textura podem variar bastante, dependendo da variedade. Há principais tipos de batata, de acordo com a quantidade de amido:

• Batata Cerosa ou batatas para cozer:baixo teor de amido

• Batatas Multiuso: médio teor de amido

• Batata Farinhenta ou batatas para assa e fritar: alto teor de amido

• As batatas cerosas possuem menor teor de amido e mais água. São mais ricas em amilopectina. As células ligam-se quando cozidas, resultando numa textura mais úmida e densa que permite manter os pedaços intactos.

• São batatas adequadas para aplicações que requerem uma batata firme, como saladas de batata, sopas e guisados ou assadas. São exemplos da categoria cerosa: Cupido, Elisa e Macaca.

• A gelatinização do amido é um processo de quebrar as ligações intermoleculares das moléculas de amido na presença de água e calor, permitindo que os locais de ligação de hidrogênio (o hidrogênio hidroxila e o oxigênio) envolvam mais água.

• As forças intermoleculares (IMF) são as forças que medeiam a interação entre os átomos, incluindo as forças de atração ou repulsão que atuam entre os átomos e outros tipos de partículas vizinhas, e. átomos ou ions.

• As forças intermoleculares são fracas em relação às forças intramoleculares - as forças que mantêm uma molécula unida.

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"O Açúcar líquido invertido é um produto único na produção de alimentos em escala industrial. O nome curioso é por conta do processo de fabricação do mesmo, em que as moléculas de sacarose são hidrolisadas em frutose e glicose.  Na indústria de doces ele é amplamente usado, pois reduz a quantidade de açúcar que deveria ser usada nas preparações gerando economia."
Explique quimicamente a vantagem do açúcar invertido sobre o açúcar comum.

Resposta:
Diferentes tipos de açúcar trazem sensações diferentes de dulçor na boca, quando aquecemos o açúcar comum, composto de sacarose, juntamente com uma quantia de água, o açúcar se torna um xarope composto de glicose e frutose, essa reação é o que chamamos de açúcar invertido, que possui uma sensação maior de dulçor na boca, portanto pode ser usado para diminuir a quantidade de açúcar usada em alguns preparos. Além disso, o açúcar invertido cristaliza menos do que o açúcar comum, portanto pode ser usado para deixar produtos com uma textura mais cremosa em temperatura ambiente. Ele também é higroscópico, por isso atrai mais moléculas de água e permite a produção de alimentos com menos água, e consequentemente com maior vida útil.

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POR QUE:
Cozinhar o macarrão em água fervente abundantemente?

Quando colocamos o macarrão em água fervente. o amido da superfície do macarrão vai se gelatinizar imediatamente, conservando os nutrientes que ele contém. Ao mesmo tempo, é possível controlar melhor o tempo de cozimento, para que o macarrão não amoleça demais.

As moléculas de amido são armazenadas juntas numa série de camadas concêntricas, formando grânulos sólidos mas microscópicos, quando o tecido vegetal amidoso é cozido em água, os grânulos absorvem água, incham e liberam suas moléculas de amido, quando tornam a esfriar, as moléculas de amido se ligam de novo umas ás outras e podem formar um gel sólido mas úmido.

Rodolfo/ Kevin/ Mikaelle

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A DESNATURAÇÃO PROTEÍCA: UMA FACA DE 2 GUMES EM SUAS PRÁTICAS DE COZINHA???

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A DESNATURAÇÃO PROTEÍCA: UMA FACA DE 2 GUMES EM SUAS PRÁTICAS DE COZINHA???

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POR QUE ???

A desnaturação das proteínas ocorre quando as suas estruturas secundárias, terciárias ou quaternárias são modificadas ou destruídas.￼￼No aquecimento, a albumina da clara do ovo sofre desnaturação proteica, ficando brancaNo texto Estruturas das proteínas foi mostrado que as proteínas podem possuir estruturas primárias, secundárias, terciárias e quaternárias. Muitas das funções dessas proteínas estão ligadas diretamente às suas estruturas. No entanto, elas podem perder suas estruturas secundárias, terciárias e até quaternárias, e, consequentemente, deixarem de ser ativas.Quando essas conformações espaciais são alteradas ou destruídas, dizemos que a proteína foi desnaturada ou ocorreu uma desnaturação proteica, mantendo somente a estrutura primária, que é a própria cadeia peptídica, formada pela sequência de aminoácidos ligados entre si.Os fatores que alteram a estrutura de uma proteína podem ser diversificados, incluindo alteração na temperatura e no pH do meio, ação de solventes orgânicos, agentes oxidantes e redutores e até mesmo agitação intensa.Um exemplo comum é o que acontece com o ovo quando ele é cozido ou frito. No seu aquecimento ocorre a aglutinação e a precipitação da albumina, que é a proteína da clara do ovo, é por isso que ela se torna branca.Outro exemplo ocorre quando fervemos o leite, a nata é proteína desnaturada.

Como consequência da desnaturação protéica podemos observar os seguintes efeitos: diminuição de solubilidade, perda da atividade biológica, alterações na viscosidade e coeficiente de sedimentação

Calor não muda a carga das proteínas (cargas ficam mais na superfície – ligação com a água). Rompe as ligações de hidrogênio e ligações eletrostáticas - que estabilizam a sua conformação causando também o desenrolamento da cadeia. Água facilita a desnaturação térmica das proteínas.

Os fatores que alteram a estrutura de uma proteína podem ser diversificados, incluindo alteração na temperatura e no pH do meio, ação de solventes orgânicos, agentes oxidantes e redutores e até mesmo agitação intensa.

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Comprar leite zero lactose para uma pessoa que tem APLV (alergia à proteína do leite de vaca) resolve o problema dessa pessoa?  Explique.

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Conceito: A APLV é uma reação do sistema imunológico às proteínas presentes no leite de vaca, como a caseína.

Muito se fala em alergia ao leite de vaca e intolerância à lactose. O assunto é importante, mas os termos são diferentes e não podem ser confundidos. Existem dois tipos de reações do organismo ao leite e seus derivados: a alergia ao leite de vaca e a intolerância à lactose.

Também conhecida como APLV, a alergia à proteína do leite de vaca é uma reação do sistema de defesa do organismo às proteínas do leite. Caseína, alfa-lactoalbumina, beta-lactoglobulina são os nomes de algumas dessas proteínas que o nosso corpo não consegue digerir. Portanto, alergia à lactose não existe, pois, a alergia é uma reação à proteína e a lactose é um açúcar presente no leite de vaca. O que existe, sim, e também merece atenção é a intolerância à lactose, quando o organismo não consegue digerir a lactose, que é o açúcar do leite. "Isso acontece porque o organismo produz muito pouco ou nada da lactase, enzima que digere a lactose

Alergia ou intolerância à lactose?

O sintomas são os principais indicadores, fundamentais para o diagnóstico. A APLV pode causar diversas reações, que podem ocorrer imediatamente após a ingestão do leite de vaca ou até semanas após o consumo. Veja as mais recorrentes

•Vermelhidão e coceira na pele
•Vômitos em forma de jato
•Fezes com sangue e/ou prisão do ventre
•Coceira no redor da boca
•Inchaço nos olhos e lábios
•Tosse, chiado e/ou falta de ar

Conclusão

Como mencionamos acima quem tem APLV e diferente de quem tem intolerância a lactose. Sendo assim, não ira resolver, pois mesmo o leite sendo zero lactose a proteína ainda constará no leite.

Sendo assim, quando o diagnóstico é alergia à proteína do leite de vaca, ela não pode mais consumir nenhum alimento, nem bebida que contenha leite. Já quando a criança tem intolerância à lactose, uma boa alternativa é escolher produtos sem lactose, mas sempre com acompanhamento do seu médico e nutricionista.

Jorge, Luciana e Fabrício.