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L’autarchia è una strategia di politica economica chiusa agli scambi internazionali e finalizzata a ridurre le importazioni al fine di giungere all’autosufficienza economica. In Italia la politica autarchica fu adottata concretamente come risposta alle sanzioni economiche imposte dalla Società delle Nazioni (S.d.N.) per l’invasione dell’Etiopia nel 1935. in questo periodo gli italiani furono spinti a limitare i consumi anche nell'alimentazione quotidiana.

Durante il periodo autarchico, prodotti come i tessuti di lana, il tè o il caffè non vennero importati dai paesi esteri, come l’Inghilterra, ma furono utilizzati prodotti alternativi.

I tessuti di lana si produssero dalla caseina del latte, in sostituzione del caffè si utilizzarono surrogati come cicoria o orzo tostato e invece del tè si bevve il karkadè o tè dell’Abissinia, un infuso ricavato dai fiori dell’ibisco.

Una simile economia d’isolamento contribuì in parte a potenziare l’apparato industriale del paese, ma ebbe effetti negativi sul livello di vita dei cittadini, perché venivano fornite alla popolazione merci di minore qualità e a prezzo più alto.

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Sospira l'una e sospira l'altra: “Squisiti sono i pomidoro crudi con un giallo e sodo ponticello sopra ciascuno ma….“, “Ultra squisita è un'insalata di varie verdure lesse, ma …..“

Ma… come poterli preparare questi piattini prelibati e tutti quanti adatti anche ai tempi attuali, se tutti quanti esigono la gialla salsa maionese, e se la salsa maionese esige – oltre a uova, limone, e lunghissimi rimescolamenti – anche olio tanto, tanto, tanto? Come fare?

Ebbene, si può. Con un solo tuorlo, un solo cucchiaio di olio, il succo di un limone e gli indispensabili rimescolamenti, si può presentare una salsiera colma di soda e squisita maionese purchè…. Si possieda un mortaio di marmo con il suo relativo pestello di porcellana o di legno.

E se volete fare l'esperimento di questa maionese che di un solo cucchiaio intacca la bottiglia dell'olio….

Lessate una patata grossa quanto un grosso uovo; pelatela; pestatela e ripestatela nel mortaio; aggiungete un torlo d'uovo crudo, un pizzico di sale e con il pestello pestate e ripestate; unite un cucchiaio (uno solo) d'olio, e ancora pestate, pestate e ripestate; lasciatevi sgocciolare tutto il succo di un bel limone succoso, e pestate, e pestate, e pestate sino a che avrete ottenuto una pastella spumosa, levigata e soda… talmente anzi soda che (se la consistenza ne fosse eccessiva) dovete anche aggiungere un goccio d'acqua per ridurla alla giusta consistenza di una comune maionese.

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Dopo le privazioni dovute alla guerra, è quindi inevitabile che tutti si immergano in quel bagno di follia che sono gli anni venti. Ad approfittarne

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LA RICETTA

Preparate un panetto soffice con 25 gr. di lievito di birra, 100 gr. di farina ed un po’ di latte tiepido lasciandolo lievitare al coperto. Nel frattempo mettete sulla spianatoia 220 gr. di farina, raschiatura di limone, 1 uovo, 2 tuorli, 35 gr. di zucchero, presa di sale, 2 cucchiai di rum e 60 gr. di burro appena sciolto. Lavorate la pasta, Dapprima che sia duretta, poi aggiungetevi qualche cucchiaio di latte fino a raggiungere la densità di una crema; e mescolatevi il panetto lievitato quando sulla superficie della pasta si formano delle bollicine. Tenete al coperto, in luogo tiepido. Raddoppiata che sia spianatela aiutandovi con leggere infarinature e ritagliatene dei tondelli: applicandovi nel centro quanto una ciliegia di marmellata, racchiudendovela bene dentro. In uno stampo basso scioglietevi 100 gr. di burro, avvoltolatevi con garbo i pasticcini; allineandoli uno accostato all’altro, fino a colmare lo stampo. Lasciateli lievitare e poi cuoceteli in forno di medio calore; staccate infine gli autarchini e serviteli spolverizzati con zucchero impalpabile e una crema calda.

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Massaie! At-tenti! Ve lo impone l'Amedeo, che ci offre una bella lezione di " autarchia e velocità ". Che poi.. tanto veloce non è sta ricetta, visto che ci vogliono 3 giri di lievitazione prima di infornarla. Ma tant'è, capirete di cosa parla leggendo l'articolo che trovate qui sotto. Una cosa per volta.

Se vi sembra di averla già vista, avete ragione. Chiamatelao Danubio dolce, è lei! In sostanza, palline di pan brioche con ripieno di marmellata (di ciliegie, in questo caso), tradizionali della cucina boema, austriaca e ladina. Niente di nuovo, non fosse per il nome che l' Amedeo (sempre lui, il Pettini) diede a questo dolce in quel numero del 1938 de La cucina italiana: Autarchini al vapore.

Soch, che meraviglioso piglio creativo! Che scaltrezza! Ancora e sempre, Pettini usa il cibo per promuovere l'autosufficienza economica voluta dal regime fascista in seguito alle sanzioni comminate dalla Società delle Nazioni per l'invasione dell'Etiopia e la conseguente guerra. Sanzioni che rimasero in vigore per pochi mesi, dal novembre 1935 al luglio 1936.

L'autarchia caratterizzò la politica fascista a partire dal marzo 1936 e prese l'avvio ufficiale con il discorso di Mussolini all'Assemblea delle Corporazioni in Campidoglio, mentre la propaganda di regime continuò a spingere sull'argomento anche dopo la fine delle sanzioni, intensificandosi sempre di più con l'avvicinarsi della guerra.

Non c'è tempo da perdere, massaie! Nemmeno in cucina! Ecco quindi le ricette (non solo cucinerecce) dell'Amedeo per una CUCINA IN TEMPO DI RECORD! (se cliccate sulla foto, riuscirete a leggere meglio)

Brevità e chiarezza, massaie! Lo impone la modernità, il Duce, la Patria. E' illuminante leggere queste righe, si riesce a percepire il respiro di quel tempo, drammaticamente in corsa verso una guerra che coinvolgerà il mondo intero, che porterà annientamento, distruzione, fame e paura. Qui potete leggere la cronologia di quel 1938, qui altre ricette dello stesso anno (firmate da Pettini), tra cui la significativa Vivanda italianissima, piatto concepito dall'Amedeo in concomitanza con l'uscita del Manifesto della razza.

sigh.

e prima di dimenticarmene, eccovi la ricetta trascritta

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LA RICETTA

Un dolce: Autarchini al vapore

Preparate un panetto soffice con 25 gr. di lievito di birra, 100 gr. di farina ed un po' di latte tiepido lasciandolo lievitare al coperto. Nel frattempo mettete sulla spianatoia 220 gr. di farina, raschiatura di limone, 1 uovo, 2 tuorli, 35 gr. di zucchero, presa di sale, 2 cucchiai di rum e 60 gr. di burro appena sciolto. Lavorate la pasta, Dapprima che sia duretta, poi aggiugetevi qualche cucchiaio di latte fino a raggiungere la densità di una crema; e mescolatevi il panetto lievitato quando sulla superficie della pasta si formano delle bollicine. Teete al coperto, in luogo tiepido. Raddoppiata che sia spiaatela aiutandovi con leggere infarinature e ritagliatene dei torndelli: applicandovi nel centro quanto una ciliegia di marmellata, racchiudendovela bene dentro. In uno stampo basso scioglietevi 100 gr. di burro, avvoltolatevi con garbo i pasticcini; allineandoli uno accostato all'altro, fino a colmare lo stampo. Lasciateli lievitare e poi cuoceteli in forno di medio calore; staccate infine gli autarchini e serviteli spolverizzati con zucchero impalpabile e una crema calda.

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In realtà, la ricetta inizia così:

I due nomi hanno un po' lo stesso significato: l'uno e l'altro vogliono dire fare con sollecitudine, coi propri mezzi. V'è un po' dell'800 e molto del '900.

Pettini si riferisce ad "autarchia" e "vapore". E io che pensavo che il vapore in questione fosse quello necessario alla lievitazione dell'impasto... Ingenua! Invece no, è solo un mezzo per esprimere un concetto. Autarchia e vapore, nuovo e vecchio secolo assieme. Il vapore che nell'800 aveva permesso l'avvio del processo di industrializzazione, di rinnovamento e miglioramento delle condizioni di vita e di lavoro (per gli industriali, mica per i lavoratori). L'autachia fascista che, secondo l'Amedeo, stava aiutando l'Italia e gli italiani a migliorare lo stile di vita in quel nuovo squarcio di secolo.

Ma, al di là del significato, il vapore aiuta la lievitazione, questo lo sanno anche i sassi.

Io faccio così: prendo un pentolino colmo d'acqua bollente e lo metto dentro il forno spento con l'impasto da lievitare. Si crea così una piccola cella di lievitazione che in brevissimo tempo farà crescere e crescere fino al punto giusto ogni vostra pasta.

Per il resto la ricetta è semplice, non credo che servano altre spiegazioni, no?

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Massaie! At-tenti! Ve lo impone l'Amedeo, che ci offre una bella lezione di " autarchia e velocità ". Che poi.. tanto veloce non è sta ricetta, visto che ci vogliono 3 giri di lievitazione prima di infornarla. Ma tant'è, capirete di cosa parla leggendo l'articolo che trovate qui sotto.

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Si sbucciano le rape e si adoperano nel modo che si crede. Invece di gettar via le pelli, queste si appendono ad un filo e si lasciano seccare. Quando se ne ha una bella quantità a disposizione, si mettono a bagno nell’acqua calda e vi si lasciano due o tre ore; poi si lavano e si pongono a bollire in abbondante acqua salata. Cotte che siano, si lavano, si lasciano e si pongono a bollire in abbondante acqua salata. Cotte che siano, le levano, si lasciano sgocciolare e si avvolgono nella farina; quindi si friggono. Intanto si sarà preparata l’agliata in un tegame che possa esser presentato in tavola. Per prepararla si pestano bene alcuni spicchi d’aglio, si sciolgono nel tegame con aceto olio e sale, variando le proporzioni secondo il gusto, e si fa cuocere tutto alcuni minuti. Appena le buccie di rapa sono fritte, si gettano caldo in questa salsa, anch’essa calda e si portano in tavola. Alcuni invece le mangiano quando tutto si è raffreddato. In qualunque modo si mangi, è un piatto assai appetitoso e molto usato dai nostri nonni che lo consideravano una vera leccornia del tempo quaresimale.

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La ricetta: Credo utile, in questo periodo in cui il mercato rigurgita di enormi cesti di bianca e tenera insalata invernale, insegnare alle care amiche della “Cucina” come utilizzo le foglie esterne dell’indivia ricciuta o della “biancona a larghe foglie”. Tolto il bianco cuore che avrà servito per preparare l’insalata, prendo tutte le foglie esterne, quelle più verdi, più dure, che quasi tutti gettano via, le scelgo da quelle annerite o sciupate e le taglio grossolanamente.

Le faccio cuocere parecchio in acqua bollente leggermente salata. Cotte, le strizzo per farne uscire tutta l’acqua e le trito ben bene sul tagliere insieme con altre verdure che avessi avanzate dal giorno precedente, come bietoline, spinaci, cavolfiori ecc. A parte preparo un saporito intingolo fatto come segue: con burro e battutino di lardo, cipolla, sedano, carota faccio rosolare ritagli di carne, rigaglie e budelline di pollo o in mancanza di meglio due salsiccie e un pugnello di funghi (se secchi lavati a più acque bollenti e ben rammolliti.) Condisco con sale, pepe, cannella. Quando tutto sarà dorato bagnerò con marsala o vino comune e quando questo sarà prosciugato unirò un apuntina di conserva di pomodoro. Dopo circa un’oretta di lenta crogiolatura (la fretta, amiche, è la nemica della cucinaria) l’intingolo è pronto per essere unito alla verdura, insieme ad una adeguata quantità di besciamella a fondo biondo (per ottenere questo, non si versa la farina appena il burro è liquefatto, ma si aspetta che questo prenda un leggero colore brunastro). Quando, per il latte unito a poco a poco, la besciamella avrà raggiunto la nota consistenza cremosa, unisco sull’angolo del fornello, parmigiano e odore di noce moscata. L’aggiusto di sale e la verso nel recipiente in cui unisco tutti gli ingredienti per mescolarli bene bene e legarli con parmigiano e qualche uovo, secondo la quantità dello sformato. Se ci fosse qualche album è avanzato si può utilizzare. Si può rendere più ricco questo piatto unendo al composto dadini di prosciutto o mortadella e formaggio groviera. Questo però si mette in ultimo ché se si unisse al composto potrebbe attaccarsi alla pareti del recipiente di cottura, compromettendo la riuscita e soprattutto il decoro della preparazione.

Si cuoce in uno stampo da budino o in una teglia ben imburrati in precedenza e foderati con carta oleata imburrata pur essa e spolverizzata di pangrattato fine.

Prima di versare il composto nello stampo si appoggiano sulle pareti di questo delle listarelle di prosciutto magro o mortadella a distanze regolari o seguendo la scannellatura del recipiente e in fondo si dispongono a forma stellata o come si vuole. Messo il primo strato di composto si ricopre con fettine di groviera (che non devono toccare le pareti) e fiocchetti di burro. Un altro strato di composto e si ricopre con fettoline dello stesso formaggio che si bagneranno con latte se risechissero troppo. Si cuoce indifferentemente a bagno maria, in forno, o con poco fuoco sotto e sopra fino a che, bollendo, non si sarà rassodato e prosciugato. Si aspetta una diecina di minuti, dopo tolto dal fuoco, perché rassodi meglio, poi si rovescia sul piatto di servizio togliendo con garbo la carta oleata. E’ sottointeso che se invece di avanzi di verdure fossero tutti spinaci, il risultato sarebbe migliore, ma comunque provate e sentirete che i cascami dell’insalata nobilitati non rivelano certamente la loro modesta origine.

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Un riassunto in forma di sformato, ecco cos'è 'sta ricetta, una delle più interessanti provate finora. Ne ho parlato tante volte nelle lezioncine di archeologia culinaria (con assaggio) che mi capita di fare di quando in quando, ma ancora non l'avevo postata.

Vi spiego, in breve, perché è così ghiotta.

*E' una ricetta de La cucina italiana del gennaio 1940. l'Italia non è ancora in guerra, ma è solo questione di mesi. A settembre del '39 la Germania invade la Polonia, il 10 giugno l'Italia dichiara guerra alla Francia e alla Gran Bretagna. L'aria è pesante e il cibo scarseggia in tutti gli strati sociali.

Su La cucina italiana fioriscono consigli e suggerimenti per risparmiare, ricette per non sprecare, tra lettrici e redazione. Come nei moderni social, lì trovavano conforto e nuove idee, condividendo il loro sapere ed esorcizzando assieme la paura della guerra.

*E' figlia della propaganda fascista, di casa nelle pagine de La cucina italiana di quei tempi, divenuta sempre più presente e pressante dopo l'attacco all 'Etiopia nel '35, da quando cioè iniziarono le sanzioni da parte della Società delle Nazioni e Mussolini spinse l'acceleratore sulla politica autarchica, iniziata con la Battaglia del grano del '25. Autarchia= abbondanza, fascismo=opulenza. Secondo l'Enciclopedia Italiana, il compito dell'autarchia era " quello di rendere la nazione economicamente autonoma per tutto ciò che riguarda i prodotti essenziali alla vita e alla difesa in caso di guerra". Qui maggiori info.

* E' stata pensata e scritta da una lettrice, Adriatica N.2, per il concorso "Utilizzazione dei resti": Il concorso per la migliore utilizzazione dei cascami di cucina nella preparazione di vivande ha avuto un largo successo. Diamo qualcuna delle moltissime ricette pervenuteci mentre lodiamo le autrici che dimostrano così alacre spirito di iniziativa e di economia: qualità preziose in ogni massaia moderna.

E' quindi frutto del lavoro e del pensiero di una massaia di quel tempo. Per me ha un grande valore, al netto del pensiero fascista.
(se cliccate sopra la foto, si ingrandisce)
*E' buona! Autarchica per definizione, che non vuol dire povera di ingredienti o di sapore (chissà perché ho fatto questa associazione di idee...), tutt'altro! Un bendiddìo: dalla carne all'indivia riccia, dalla cannella alla besciamella (e quindi farina, burro, latte, noce moscata), formaggio e prosciutto. Mi chiedo in quanti avessero tutti gli ingredienti allo stesso tempo, in quel gennaio 1940, ma è evidente che il giornale era acquistato dalla parte più benestante della società, che ancora se li poteva permettere.

L'uso della cannella, aggiunta in cottura al trito di carne, le dona un sapore inaspettato. Si può benissimo pensare anche versione monodose o finger, magari come aperitivo, oppure come piatto unico con una bella insalatina fresca e ben condita.

Per prepararla non vi resta che seguire la ricetta originale, dettagliatamente spiegata da Adriatica N.2. Ci vuole tempo, sia per leggere tutto che per preparare questa delizia autarchica, ma come scrive Adriatica " la fretta, amiche massaie, è la nemica della cucinaria ". E quindi, prendetevi il tempo necessario e provate a farlo.

RICETTA ORIGINALE

Credo utile, in questo periodo in cui il mercato rigurgita di enormi cesti di bianca e tenera insalata invernale, insegnare alle care amiche della "Cucina" come utilizzo le foglie esterne dell'indivia ricciuta o della "biancona a larghe foglie". Tolto il bianco cuore che avrà servito per preparare l'insalata, prendo tutte le foglie esterne, quelle più verdi, più dure, che quasi tutti gettano via, le scelgo da quelle annerite o sciupate e le taglio grossolanamente.

Le faccio cuocere parecchio in acqua bollente leggermente salata. Cotte, le strizzo per farne uscire tutta l'acqua e le trito ben bene sul tagliere insieme con altre verdure che avessi avanzate dal giorno precedente, come bietoline, spinaci, cavolfiori ecc. A parte preparo un saporito intingolo fatto come segue: con burro e battutino di lardo, cipolla, sedano, carota faccio rosolare ritagli di carne, rigaglie e budelline di pollo o in mancanza di meglio due salsiccie e un pugnello di funghi (se secchi lavati a più acque bollenti e ben rammolliti.) Condisco con sale, pepe, cannella. Quando tutto sarà dorato bagnerò con marsala o vino comune e quando questo sarà prosciugato unirò un apuntina di conserva di pomodoro. Dopo circa un'oretta di lenta crogiolatura (la fretta, amiche, è la nemica della cucinaria) l'intingolo è pronto per essere unito alla verdura, insieme ad una adeguata quantità di besciamella a fondo biondo (per ottenere questo, non si versa la farina appena il burro è liquefatto, ma si aspetta che questo prenda un leggero colore brunastro). Quando, per il latte unito a poco a poco, la besciamella avrà raggiunto la nota consistenza cremosa, unisco sull'angolo del fornello, parmigiano e odore di noce moscata. L'aggiusto di sale e la verso nel recipiente in cui unisco tutti gli ingredienti per mescolarli bene bene e legarli con parmigiano e qualche uovo, secondo la quantità dello sformato. Se ci fosse qualche album è avanzato si può utilizzare. Si può rendere più ricco questo piatto unendo al composto dadini di prosciutto o mortadella e formaggio groviera. Questo però si mette in ultimo ché se si unisse al composto potrebbe attaccarsi alla pareti del recipiente di cottura, compromettendo la riuscita e soprattutto il decoro della preparazione.

Si cuoce in uno stampo da budino o in una teglia ben imburrati in precedenza e foderati con carta oleata imburrata pur essa e spolverizzata di pangrattato fine.

Prima di versare il composto nello stampo si appoggiano sulle pareti di questo delle listarelle di prosciutto magro o mortadella a distanze regolari o seguendo la scannellatura del recipiente e in fondo si dispongono a forma stellata o come si vuole. Messo il primo strato di composto si ricopre con fettine di groviera (che non devono toccare le pareti) e fiocchetti di burro. Un altro strato di composto e si ricopre con fettoline dello stesso formaggio che si bagneranno con latte se risechissero troppo. Si cuoce indifferentemente a bagno maria, in forno, o con poco fuoco sotto e sopra fino a che, bollendo, non si sarà rassodato e prosciugato. Si aspetta una diecina di minuti, dopo tolto dal fuoco, perché rassodi meglio, poi si rovescia sul piatto di servizio togliendo con garbo la carta oleata. E' sottointeso che se invece di avanzi di verdure fossero tutti spinaci, il risultato sarebbe migliore, ma comunque provate e sentirete che i cascami dell'insalata nobilitati non rivelano certamente la loro modesta origine.
Adriatica N.2
Una ricetta con un nome duro e maschio, ma con un'anima dolce e femminile.
Come non pensare, allora, alle donne che da lì a poco avrebbero affrontato le barbarie, le costrizioni e la miseria della guerra? Da combattenti o da disarmate testimoni.
Ne ho conosciute molte e molte hanno lasciato un segno dentro di me.
Commossa, voglio dedicare questo post a loro.
Non conta molto, lo so, dopotutto è solo un blog di vecchie ricette, ma è il modo migliore che ho per farlo.
A tutte le donne che avrebbero preferito cucinare con calma un delizioso sformato di verdure, piuttosto che rischiare la vita come staffette partigiane o veder partire i propri figli per la guerra. A tutte le donne che 75 anni fa videro morire i propri sogni. In memoria di tutte le massaie di quel tempo e del tragico destino che le attendeva. A Tina Merlin, madre, partigiana, giornalista. Da sempre il mio personale modello da seguire. Con le lacrime che scendono copiose, perché è un argomento che sento vivo. Che io la guerra non l'ho vissuta, ma non mi permetto di dimenticarla. Grazie.

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Un riassunto in forma di sformato, ecco cos'è 'sta ricetta, una delle più interessanti provate finora. Ne ho parlato tante volte nelle lezioncine di archeologia culinaria (con assaggio) che mi capita di fare di quando in quando, ma ancora non l'avevo postata. Vi spiego, in breve, perché è così ghiotta.

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Prendere 500 grammi di fragole, e dividerle come purtroppo avviene anche per le persone in …belle e brutte. Le più belle metterle da parte, inzuccherarle, versarci del liquore, e conservarle al fresco. Serviranno dopo un poco. Col resto delle fragole fare una purea, passandole allo staccio. Aggiungervi zucchero (80 grammi di zucchero se le fragole meno belle erano, supponiamo, 300 grammi) e conservarle in ghiacciaia.

Intanto lavare 100 grammi di riso, farlo saltare in casseruola con poco burro e niente acqua. Versarvi dopo qualche minuto un terzo di litro di latte caldo nel quale abbia…navigato un baccello di vaniglia. Quando il latte ha preso il bollore aggiungervi 80 grammi di zucchero e lasciare cuocere il riso, a piccolo fuoco, a casseruola scoperta (20 minuto di cottura). Ritirare il riso dal fuoco e lasciar raffreddare un poco, poi incorporarvi tre rossi d’uovo. Quando la mescolanza è fredda, incorporarvi un terzo di litro di panna montata e una cucchiaiata da minestra dello stesso liquore che avete adoperato per farvi macerare le fragole più belle. Mescolare con cura. Versare il tutto in una forma da sformata e lasciarlo in ghiacciaia per due ore. Poi versarlo su un grande vassoio, e guarnirlo con le fragole più belle, messe da parte sul principio.

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Prendete otto pomodori abbastanza grossi, ma non eccessivamente maturi, lavateli, tagliatene una fettina nella parte più tenera, quindi toglietene interamente la semenza col sugo passandolo per staccino. Soffriggete un trito fine d’odori di cucina con spicchio d’aglio, da ritirarsi, pezzetto di burro e cucchiaio d’olio per ogni pomodoro, versatevi ½ bicchiere di vino bianco, poi 2 tazze di brodo o d’acqua di erbe, sale, pepe, cucchiaio di salsa di pomodoro ed infine un cucchiaio di pasta bucata o riso facendo bollire alcuni istanti, aggiungendovi trito di prezzemolo e basilico fresco. Riempitene i pomodori e collocateli in un tegame con il resto del liquido grasso ed ancora acqua, se occorre; salate ed avanzate al coperto su piccolo calore di fornello o nel forno, vigilandone la cottura di quando in quando. Da un filoncino di pane tagliatene delle fettine per farne crostini, che friggerete. Disponeteli sul vassoio, accompagnate su ciascuno un pomodoro ripieno e servite irrorando col sugo rimasto nel tegame in cui avrete fatto sciogliere la polpa passata di un paio d’acciughe.

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Esiste una vivanda più italiana della pasta al pomodoro? Forse un'italianissimo pomodoro ripieno di pasta - a mò di scrigno -, si sarà detto l'Amedeo (si, ancora lui, Pettini, il capocuoco del Re. Che ci posso fare io se le ricette più curiose sono sempre sue?!), un dorato contenitore di nostrane genuine bontà.

Simbolicamente, cromaticamente e tipicamente patriottico, mie care massaie.

Nel prologo della rubrica Cronache dalla cucina che contiene la ricetta in questione, Pettini scrive:
(... )"Saper mangiare" prima d'ora poteva intendersi soltanto quale un procedimento di mensa, ossia il vitto del gran signore ed anche del gaudente. Tale riferimento è nettamente sorpassato ed in antitesi col pensiero dell'italiano di Mussolini. Noi dobbiamo riguardare questo ramo della vita con freddo calcolo e senza pregiudizi. Africa, Spagna, Germania ed altrove: là dove sono i nostri fratelli quivi è il nostro spirito. La nostra cucina rappresenterà ancora il focolare domestico. (...) "Saper mangiare" significa prepararsi uno spirito che ci consenta di vivere nel modo che dettano le circostanze, e basta. Abbandonare i vecchi procedimenti e le malinconie del folclorismo culinare non vuol dire venir meno all'amore del focolare natìo. In tempi di grandi industrie e di più grandi eventi fare del regionalismo per la conserva di pomidoro e per il pecorino montanaro non franca la spesa.
In breve: In vista di tempi ancora più duri (lo saranno, eccome!), meglio che semplifichiate i vostri bisogni, seguendo le regole autarchiche che il regime suggerisce/impone. Al fronte o fra le mura domestiche, l'Italia ha bisogno del vostro sacrifizio.. E senza lagnarvi troppo.

Più pasta al pomodoro (sia esso maturato in patria o nelle sue colonie) per tutti, per essere più italiani ancora, fin dentro l'intestino tenue!
(nella foto l'articolo completo)
Il fatto che il Manifesto della razza (firmato da scienziati fascisti, ma secondo molti scritto dallo stesso Mussolini) sia stato pubblicato sul Giornale d'Italia nel luglio del '38 e questa ricetta ( con quella copertina non esattamente super partes) su La cucina italiana ad agosto... ecco, questo mi fa pensare alla reale intenzione, al messaggio non troppo recondito di questo piatto. Gastro-propaganda-fascista, potremmo ridefinirla.

... Pettini mi sorprende sempre, nel bene o nel male.

Se volete scendere agli inferi, date un'occhiata qui.

Buona è buona, la vivanda italianissima, questo è certo. Ho scelto questo tipo di pomodori (piccoli cuor di bue, ho scordato il loro nome appena tornata dal mercato) per l'aspetto curioso e fotogenico, a dispetto di un'acidità un po' troppo sostenuta che ha intaccato/alterato/infastidito il gusto finale.

Ma forse doveva andare così, prendetela come un'interpretazione personale, un giudizio a posteriori, una condanna in forma di sapore al significato intrinseco di questo piatto.

Voi potete optare per una qualità più consona, un classico ramato, se lo ritenete opportuno.

Per quanto riguarda il crostino che accompagna il pomodoro ripieno, vi consiglio vivamente di friggerlo nel burro, come da pettiniana ricetta. E' la morte sua.

Se intendete preparare questa pietanza, vi consiglio anche di seguire paro paro la ricetta originale che trovate trascritta qui sotto, di tenere a bollore la pasta giusto qualche manciata di secondi, per poi continuarne la cottura in forno, una volta riempiti i pomodori.

Ho usato i ditalini.

Messaggio subliminale.

Capisci ammé.
Prendete 8 pomodori abbastanza grossi, ma non eccessivamente maturi, lavateli, tagliatene una fettina nella parte più tenera, quindi toglietene interamente la semenza col sugo passandolo per staccino. Soffriggete un trito fine d'odori di cucina con spicchio d'aglio, da ritirarsi, pezzetto di burro e cucchiaio d'olio per ogni pomodoro, versatevi ½ bicchiere di vino bianco, poi 2 tazze di brodo o d'acqua di erbe, sale, pepe, cucchiaio di salsa di pomodoro ed infine un cucchiaio di pasta bucata o riso facendo bollire alcuni istanti, aggiungendovi trito di prezzemolo e basilico fresco. Riempitene i pomodori e collocateli in un tegame con il resto del liquido grasso ed ancora acqua, se occorre; salate ed avanzate al coperto su piccolo calore di fornello o nel forno, vigilandone la cottura di quando in quando. Da un filoncino di pane tagliatene delle fettine per farne crostini, che friggerete. Disponeteli sul vassoio, accompagnate su ciascuno un pomodoro ripieno e servite irrorando col sugo rimasto nel tegame in cui avrete fatto sciogliere la polpa passata di un paio d'acciughe.
Perfetta per l'aperitivo o come antipasto, da servire calda o tiepida e da accompagnare forzatamente con il racconto della sua origine, Pettini compreso.

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Esiste una vivanda più italiana della pasta al pomodoro? Forse un'italianissimo pomodoro ripieno di pasta - a mò di scrigno -, si sarà detto l'Amedeo (si, ancora lui, Pettini, il capocuoco del Re. Che ci posso fare io se le ricette più curiose sono sempre sue?!), un dorato contenitore di nostrane genuine bontà.

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PISELLI CON LE BUCCE

Si spezzano le bucce dei piselli teneri e si levano i piselli stessi, Si rompono le estremità delle bucce che si fanno cuocere in acqua salata; nel tempo stesso si fanno cuocere a parte i piselli, anch’essi in poca acqua salata; nel tempo di cottura dei piselli dev’essere assai breve e l’acqua salata pochissima in modo che l’assorbano tutta. Quando le bucce saranno cotte si tritano colla lunetta o si passano al tritatutto; si mescolano coi piselli, quindi si fanno insaporire in un soffritto di cipolla con burro e, possibilmente, prosciutto, vi si unisce una balsamella (fatta con farina, latte e burro fresco) torli d’uovo, albumi, montati in proporzione della quantità, parmigiano grattugiato; si mette tutto in uno stampo unto di burro e si cuoce al forno, o a bagnomaria un po’ più lungamente. Mi accorgo ora d’aver dimenticato di segnare il sale fra gli ingredienti di questa ricetta e di alcune altre, ma sarebbe fare un torto all’intelligenza delle abbonate (dato che voi riteniate qualcuna fra queste ricettine degna di pubblicazione) il supporre che non pensino che, salvo, nei dolci, in ogni altro piatto deve necessariamente entrare il sale.

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Tempi d'economia, son questi, ed è dovere della massaia di non sprecar nulla di quanto può servire all'alimentazione umana. Qualunque ricetta, che, all'esperimento, si riveli saporosa, nutriente, igienica, e di cui i componenti sieno, in parte o in tutto, forniti dai cascami degli alimenti normali, sarà esaminata e, se buona, premiata."

Inizia così, nel numero di dicembre 1939 de La Cucina Italiana, il concorso dal titolo per tutto il 1940. Se ci pensate, potremmo lanciare un nuovo concorso sul "non buttar via niente" con le stesse, identiche parole anche oggi, considerando il fatto che, al netto della "Utilizzazione dei resti" , che trovò ampio spazio nella rubrica "La posta di Nina" guerra, il disagio sociale imperante e la difficoltà economica crescente non sono troppo diverse da allora.

Il concorso, indetto a fine dicembre, avrebbe dovuto concludersi alla fine di febbraio, ma arrivarono talmente tante ricette da farlo continuare fino alla fine dell'anno.

Adoro, con sincera massaica commozione, i concorsi dell'epoca, quando la partecipazione - non alimentata dai social network e non semplificata dai mille ammennicoli tecnologici - era impegnativa e motivata.

Come le moderne food blogger e i tanti "contest" che la rete offre a chi ama cucinare-fotografare-postare-mangiare, così le lettrici di quel tempo scrivevano con fervore le loro ricette del cuore e offrivano il loro sapere (con forte spirito patriottico) alla causa de La Cucina Italiana, partecipando numerose ai tantissimi concorsi che il giornale lanciò fin dal primo numero del 1929.

Eccovene un esempio:

sono abbonata da circa sei anni e spero di esserlo sempre perché la nostra "Cucina" mi è tanto cara e mi piace ogni anno di più. La leggo tutta col più grande interesse e tante volte avrei voluto scrivervi per mandarvi anch'io qualche ricetta, ma la mancanza di tempo ed altre circostanze mi hanno sempre indotto a rinunziarvi; questa volta mi decido perché uno dei due concorsi ( l'altro era "I piatti nuovi" ) da voi proposti tocca un tema molto utile e molto caro in casa mia: quello del risparmio, dell'utilizzazione degli avanzi. In casa mia l'economia intesa come sforzo di evitare ogni sciupìo inutile, di utilizzare tutto ciò che è utilizzabile, è una specie di tradizione: quanto volte ho visto mia madre o mia zia scorticare pazientemente i gambi di cavolo e di carciofo per trarre il midollo o fare dei rammendi precisi come tessuti; quante volte l'ho fatto anch'io! Da bambina la nonna mi raccontava la leggenda della Madonna che durante il viaggio in Egitto, scese da cavallo per raccogliere una briciola di pane; da giovinetta mi ripeteva che il superfluo si dà ai poveri, ma che mai, si fosse pure ricchissimi, possiamo permetterci di sciupar nulla di quanto ci dona la Provvidenza; allevata a questa scuola, potete comprendere che mi faccia pena di vedere spesso sprecare tanta grazia di Dio, che, ben cucinata, potrebbe dare dei piatti di tutti i generi e per tutti i gusti. Ora, poi, l'interesse stesso della Nazione, ben superiore a quello dei singoli, vuole che tutte portiamo il nostro piccolo contributo alla lotta per l' ; proviamoci dunque a insegnare a qualche massaia inesperta come può servirsi di ciò che finora ha trascurato, nell'interesse della sua borsa ed anche - un pochino - della Patria.

Pasta asciutta col sugo di gambi di carciofo: bollire i cambi di carciofo per far perdere l'amaro, tagliarli a pezzi e mettere in una casseruola con soffritto d'aglio, prezzemolo, pane grattato. Condire la pasta con il sugo e del parmigiano grattugiato.

Pancotto: un classico, mia madre me lo ha sempre preparato (ma io non l'ho mai amato) e lo preparava a mio figlio quand'era piccino. Da noi in Veneto si chiama "panada", ma il concetto è sempre quello. In questa versione "alla Rosa" ci va anche un po' di sugo di pomodoro o conserva.

Budino di pane secco: pane imbevuto nell'acqua, strizzato, amalgamato con uova, cipolla, prezzemolo, salsa di pomodoro, parmigiano grattugiato, cotto al forno. Può essere riempito con un ragù fatto da rigaglie e frattaglie e budelline, che vanno lavate accuratamente in acqua e aceto, perché "ne aumentano il volume senza guastarne il sapore".

Budino dolce di pane secco: strati di fette di pane secco spalmate col burro, in uno stampo inzuccherato e con scorza di limone grattugiato, coperto di latte e cotto a bagnomaria;

Altro budino dolce di pane duro: pane inzuppato nell'acqua, strizzato e pestato al mortaio, poi amalgamato con uova e zucchero, un botto di burro, uva secca, scorza di limone. Messo in uno stampo foderato di sciroppo di zucchero e vino bianco, cotto a bagnomaria.

Seguono poi le altre 3 ricette, due delle quali ho testate per questo post e che vi spiego strada facendo. Perché, ha questo punto, immagino che vi starete chiedendo se Rosa, colei che inviò tutte queste ricette, vinse questo concorso.

No, non fu lei.

Furono Giuseppina Albertini, Giuseppina Verga, Lucia Cavalli Braghieri e alcune altre, che avrebbero dovuto ricevere in premio un bel paccone di prodotti della S. A. Buitoni.

Purtroppo per loro, alla fine del 1940 erano già in vigore il razionamento del cibo e le tessere annonarie e non era permesso inviare pacchi contenenti generi alimentati.

Il direttore de La Cucina Italiana , Athos Gastone Banti (conosciuto come il "giornalista spadaccino" e fondatore del quotidiano), pensò bene di regalare alle vincitrici la fantasmagorica, irradiante, fluorescente crema

Che, a dire il vero, propinavano in tutti i modi possibili alle lettrici del giornale, in forma di crema, cipria e altri generi di prodotti per la bellezza.

Oh, massaie mie, non potete immaginare che meraviglia della scienza fosse la To-Radia, tale da trasformarvi nella più bella delle stelle del cielo, un sole! Dopo una sola applicazione, la pelle brillava di luce propria! E non per modo di dire...

"Tho-Radia " era il nome di una florida società francese nata nel 1933 (e chiusa nel 1963) che lanciò sul mercato queste creme brevettate dal Dot Alexis Moussali e dal dottor Alfred Curie. Si, Curie!, come il dottor Pierre Curie e la moglie Marie (Alfred non era loro parente, ma lo lasciava intendere), quelli che all'inizio del '900 scoprirono (e per questo vinsero il Nobel) la radioattività del radio.

Una crema radioattiva, ma al profumo di borotalco.
Rabbrividisco.

A quel tempo, la radioattività era considerata benefica per la salute e per un po' di decenni si trovarono in commercio parecchi prodotti che vantavano il potere radioattivo: dall'acqua al cioccolato, al dentifricio.

Questi prodotti furono portati e commercializzati in Italia (italianizzandolo in To-Radia) dalla "Società Italiana Prodotti profumeria e igiene" con sede a Firenze, che li pubblicizzò per anni su LCI.

Ma veniamo alle ricette! "Piselli con le bucce" e "Bucce di rapa fritte all'agliata".
Cucina di guerra, del poco o niente, ma con gusto.
Ci sono centinaia di ricette dedicate a questi temi nel favoloso mondo dell'archivio storico de LCI. Ho scelto questa "Piselli con le bucce" per il nome e per la sua semplicità disarmante (è un tortino di uova, piselli, bucce di, parmigiano grattugiato e prosciutto) che fa pensare ad un piatto di facile realizzazione e sicura riuscita, adatta ad essere preparata anche da massaie fortemente inesperte. Visto che c'ero, ho preparato anche la ricetta con le bucce della rapa, mi incuriosiva e ho pensato che, insieme, potessero formare un ottimo aperitivo.

Bisogna avere però una certa attitudine ad affrontare le ricette senza indicazioni di peso e tempistiche di cotture, perché in cucina ci vuole occhio, mie care, sensibilità verso l'argomento, istinto.

E infatti m'è venuta un po' crudetta... poca roba, sarebbero bastati 10 minuti in più.

Si spezzano le bucce dei piselli teneri e si levano i piselli stessi, Si rompono le estremità delle bucce che si fanno cuocere in acqua salata; nel tempo stesso si fanno cuocere a parte i piselli, anch'essi in poca acqua salata; nel tempo di cottura dei piselli dev'essere assai breve e l'acqua salata pochissima in modo che l'assorbano tutta. Quando le bucce saranno cotte si tritano colla lunetta o si passano al tritatutto; si mescolano coi piselli, quindi si fanno insaporire in un soffritto di cipolla con burro e, possibilmente, prosciutto, vi si unisce una balsamella (fatta con farina, latte e burro fresco) torli d'uovo, albumi, montati in proporzione della quantità, parmigiano grattugiato; si mette tutto in uno stampo unto di burro e si cuoce al forno, o a bagnomaria un po' più lungamente. Mi accorgo ora d'aver dimenticato di segnare il sale fra gli ingredienti di questa ricetta e di alcune altre, ma sarebbe fare un torto all'intelligenza delle abbonate (dato che voi riteniate qualcuna fra queste ricettine degna di pubblicazione) il supporre che non pensino che, salvo, nei dolci, in ogni altro piatto deve necessariamente entrare il sale.

BUCCE DI RAPA FRITTE CON L'AGLIATA
Non vi meravigliate del titolo: le bucce di rapa fritte, per quanto ciò possa sembrare strano, sono eccellenti; quanto alla parola "agliata" si tratta di un termine dialettale genovese di cui non conosco il corrispondente italiano. Si sbucciano le rape e si adoperano nel modo che si crede. Invece di gettar via le pelli, queste si appendono ad un filo e si lasciano seccare. Quando se ne ha una bella quantità a disposizione, si mettono a bagno nell'acqua calda e vi si lasciano due o tre ore; poi si lavano e si pongono a bollire in abbondante acqua salata. Cotte che siano, si lavano, si lasciano e si pongono a bollire in abbondante acqua salata. Cotte che siano, le levano, si lasciano sgocciolare e si avvolgono nella farina; quindi si friggono. Intanto si sarà preparata l'agliata in un tegame che possa esser presentato in tavola. Per prepararla si pestano bene alcuni spicchi d'aglio, si sciolgono nel tegame con aceto olio e sale, variando le proporzioni secondo il gusto, e si fa cuocere tutto alcuni minuti. Appena le buccie di rapa sono fritte, si gettano caldo in questa salsa, anch'essa calda e si portano in tavola. Alcuni invece le mangiano quando tutto si è raffreddato. In qualunque modo si mangi, è un piatto assai appetitoso e molto usato dai nostri nonni che lo consideravano una vera leccornia del tempo quaresimale.

Infine, Rosa ci consiglia una variante per quest'ultima ricetta, le "Bucce di rapa fritte con salsa di noci", fatta con noci pestate in un mortaio assieme ad aglio, mollica di pane inzuppata nel brodo, olio, pepe e sugo di limone, il tutto cotto per alcuni minuti. Interessante, no?! Ancora più interessante se pensiamo che, come ci spiega Rosa, era considerata una vera delizia dai nostri bis o trisnonni in periodo di quaresima. A me 'ste cose m'esaltano!

Per la ricetta principale, i "Piselli con le bucce", ho usato 2 uova, circa mezzo chilo di piselli, e il resto ad occhio... ed è rimasto in forno, a bagnomaria, per circa 45/50 minuti a 160/170 gradi. Consiglierei di tenercelo almeno un'ora. Ah!Quasi dimenticavo! Le bucce/bacelli dei piselli, una volta lessate, si sono rivelate troppo fibrose per poterle usare nella preparazione, sarebbe stato impossibile masticarle anche se previamente sminuzzate o tritate (colpa forse dei piselli non proprio appena colti). Ho scelto quindi di passarle allo staccio (setaccio) e poi le ho unite al soffritto di cipolla e burro assieme ai piselli. Il risultato è davvero ottimo e saporito, in entrambe le ricette.

Questo post, mi sento di dire, è stato pensato e preparato da me, Samanta, e dalla massaia Rosa, abbonata fedele fin dal 1934.

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1940 PISELLI CON LE BUCCE e BUCCE DI RAPA FRITTE.

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Tempi d'economia, son questi, ed è dovere della massaia di non sprecar nulla di quanto può servire all'alimentazione umana. Qualunque ricetta, che, all'esperimento, si riveli saporosa, nutriente, igienica, e di cui i componenti sieno, in parte o in tutto, forniti dai cascami degli alimenti normali, sarà esaminata e, se buona, premiata."

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Ingredienti:

250 gr farina

150 gr. pangrattato

75 gr. grana grattugiato

3 acciughe (fresche o sott’olio)

noce moscata

2 uova

mezzo bicchiere di vino bianco

sale

burro

La ricetta è di facile realizzazione, basta unire tutti gli ingredienti (sminuzzate le acciughe) e impastare fino a formare una pasta piuttosto elastica e omogenea. Lasciatela riposare per circa un’ora in luogo tiepido e poi trattatela come una normale pasta per gnocchi.

Portate a bollore abbondante acqua salata e tuffatevi gli gnocchi. Lasciateli qualche minuto in più rispetto a quelli di patate e quindi scolateli. Dopodiché potete:

1. farli saltare in una padella con del burro fuso, unire salvia o basilico o, come ho fatto io, foglioline e fiorellini di santoreggia e una grattatina di grana.

2. Condirli con sugo di pomodoro

3. Aggiungerli a del buon brodo vegetale o di carne.

Col burro fuso risulta tutto più buono, anche i nostri gnocchetti. Va da sé.

Cercate di consumarli quando sono caldi fumanti, in caso contrario risulteranno piuttosto gnucchi e vagamente cartonati. Si avverte la presenza dell’acciuga, avvalorata dal soave profumo della noce moscata, che ben si sposa al burro nocciola e al grana.

Un piatto originale e tutto sommato buono, sopratutto se vi adopererete per raccontare ai vostri ospiti chi l’ha concepito: l’autarchico Amedeo, capocuoco del Re e chef-star ante litteram.

Procuratevi del buon vino bianco per facilitare la deglutizione.

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Pettini I love iù... Lo adoro anche dopo aver assaggiato sti gnocchetti. Non vi sto di nuovo a spiegare cosa ha fatto l'Amedeo, l'ho scritto e riscritto in molti post qui su Massaie. Se brancolate nel buio, sappiate solo che è stato il capocuoco del re Vittorio Emanuele III.

Lo ammiro perché c'è sempre qualcosa di particolare nelle sue ricette, un ingrediente che non t'aspetti, un gusto che non avresti mai pensato, un insegnamento ragionato.

Lui era ovunque, su qualunque giornale, con qualsiasi editore. Persino in radio, Pettini c'era. Avrebbe fatto la felicità di molti uffici stampa di settore che conosco.

Sul numero di marzo 1938 de La cucina italiana, nel servizio "Vivande quaresimali", ci offre una bella lezioncina sugli avanzi di cucina, ricordandoci l'importanza degli stessi nella reiterazione quotidiana dell'arte culinaria nelle cucine dei grandi alberghi o del bel mondo aristocratico, importanza da tenere ben a mente anche per la cucina domestica. Come sempre, consigli utili anche oggidì (#alnettodelpensierofascista). Anche se - perdonami Amedeo - dubito fortemente che ci siano massaie contemporanee che gettano gli avanzi, tanto quanto dubito che ci siano grandi chef stellati che li riutilizzano (la ristorazione alberghiera farà invece di necessità virtù, come comanda Pettini).

Pane e autarchia erano ingredienti e concetti fondamentali da propagandare, in perfetto allineamento con la volontà del regime. Come usare al meglio anche le briciole per non sprecare nulla, preciso dovere di ogni patriottica massaia fassista.
Ho trascritto la parte introduttiva del servizio, per poterla leggerla agevolmente.
Date un occhio anche alle ricette, in particolar modo alla Zuppa "Gamba di legno", un'antica ricetta francese (la Potage à la jambe de bois tipica diLyone) fatta di carne - la "gamba di legno" è lo stinco di manzo/maiale sistemato all'impiedi nel centro del piatto e contornato di verdurine e crostini - che potete scoprire qui nella versione di Alain Ducasse.

" Per quanto mi sia sbracciato a far conoscere l'essenza della grande cucina, non è fuori di luogo ricondurvi ancora sopra il vieto ( vecchio, abusato) discorso. Può anche spiacermi di sollevare un lembo non attraente di tant'arte: ma dirò anch'io, almeno una volta: il fine giustifica i mezzi. La cucina cosmopolita è la suprema consumatrice degli avanzi. Non v'è ammorsellato, non purèa o passato carneo o di vegetali, molti ripieni od altro che non si possano annotare nella folta serie delle preparazione allestite con gli avanzi. E' questo in fondo il pregio dell'arte, di tutte le arti. Soltanto nella cucina casalinga, ignara delle infinite risorse del maestro ai fornelli, gli avanzi di cucina assumono un significato di materia sprezzante. Errore! I migliori bocconcini - al sicuro riparo dell'igiene - non rappresenterebbero che un sapiente e ben giustificato recupero di elementi ignorati dai profani.

In autarchia nessun risparmio è vergognoso, alle condizioni ora dette.

Al pane, a questo alimento base della nostra nutrizione, dobbiamo - noi delle cucine, specializzati nei più complicati manicaretti - dare l'esempio della nostra particolare considerazione. Troppi tozzi di pane vanno perduti non pensando nemmeno a farne godere gli animalucci più belli della creazione: gli uccellini. Io vi dirò di alcuni modi per utilizzare gli avanzi del pane e le bricciole stesse; il maggiore avanzo di tutti i tempi alle mense..."

L'aspetto più curioso di questi gnocchi, titolo e autore a parte, è la presenza delle acciughe e l'assenza delle patate nell'impasto. Sono una tradizionalista/purista in fatto di gnocchi (limitata, se volete), mi piace assai la versione originale, come li fa mia madre da sempre e come li preparo io da quando ho la capacità di impastare.

Eccomi dunque, una domenica pomeriggio, ad inglobare - piuttosto a fatica- la farina e il pangrattato con le acciughe sminuzzate, il vino e le uova. Oramai abituata alle ricette concepite per lunghe tavolate di famelici invitati (l'Amedeo non amava i tête-à-tête?), ho ridotto della metà le dosi degli ingredienti. Col senno di poi, va bene anche la metà della metà.

Ho usato 2 uova intere e mezzo bicchiere di vino bianco perché, stando alle dosi della ricetta, l'impasto risultava troppo asciutto e poco malleabile.
Ingredienti: 250 gr farina 150 gr. pangrattato 75 gr. grana grattugiato 3 acciughe (fresche o sott'olio) noce moscata 2 uova mezzo bicchiere di vino bianco sale burro
La ricetta è di facile realizzazione, basta unire tutti gli ingredienti (sminuzzate le acciughe) e impastare fino a formare una pasta piuttosto elastica e omogenea. Lasciatela riposare per circa un'ora in luogo tiepido e poi trattatela come una normale pasta per gnocchi.

Portate a bollore abbondante acqua salata e tuffatevi gli gnocchi. Lasciateli qualche minuto in più rispetto a quelli di patate e quindi scolateli. Dopodiché potete:

1. farli saltare in una padella con del burro fuso, unire salvia o basilico o, come ho fatto io, foglioline e fiorellini di santoreggia e una grattatina di grana. √

2. Condirli con sugo di pomodoro

3. Aggiungerli a del buon brodo vegetale o di carne.

Col burro fuso risulta tutto più buono, anche i nostri gnocchetti. Va da sé.

Cercate di consumarli quando sono caldi fumanti, in caso contrario risulteranno piuttosto gnucchi e vagamente cartonati. Si avverte la presenza dell'acciuga, avvalorata dal soave profumo della noce moscata, che ben si sposa al burro nocciola e al grana (si, vabbè, cos'è al mondo che non si sposa bene con burro fuso e grana?!)

Un piatto originale e tutto sommato buono, sopratutto se vi adopererete per raccontare ai vostri ospiti chi l'ha concepito: l'autarchico Amedeo, capocuoco del Re e chef-star ante litteram.
Procuratevi del buon vino bianco per facilitare la deglutizione.
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La foto sotto è del luglio '34 da La Cucina Italiana, il cav. uff. Pettini aveva 69 anni ed era già in pensione. Qui lo vediamo in occasione della festa per la conclusione del concorso de Lci "per un piatto da portarsi al mare o in montagna", tenutasi a villa Russo-Scaletta a Roma. Le gentili donzelle sono, da sinistra a destra, la Sig.ra Buratti, la contessina Pia De Vecchi di Val Cismon, la contessa Morozzo della Rocca, la contessa Spalletti- Ruffo Scaletta. E poi l'Amedeo col vassoio in man.
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Il numero di marzo 1938

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Pettini I love iù... Lo adoro anche dopo aver assaggiato sti gnocchetti. Non vi sto di nuovo a spiegare cosa ha fatto l'Amedeo, l'ho scritto e riscritto in molti post qui su Massaie. Se brancolate nel buio, sappiate solo che è stato il capocuoco del re Vittorio Emanuele III.

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Ci vuole del pane imbevuto nell’acqua, strizzato, amalgamato con uova, cipolla, prezzemolo, salsa di pomodoro, parmigiano grattugiato, cotto al forno. Può essere riempito con un ragù fatto da rigaglie e frattaglie e budelline, che vanno lavate accuratamente in acqua e aceto, perché “ne aumentano il volume senza guastarne il sapore”.

Budino dolce di pane secco: strati di fette di pane secco spalmate col burro, in uno stampo inzuccherato e con scorza di limone grattugiato, coperto di latte e cotto a bagnomaria;

Altro budino dolce di pane duro: pane inzuppato nell’acqua, strizzato e pestato al mortaio, poi amalgamato con uova e zucchero, un botto di burro, uva secca, scorza di limone. Messo in uno stampo foderato di sciroppo di zucchero e vino bianco, cotto a bagnomaria.

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Ecco cosa vi serve: 4 albumi d’uovo da bere, 2 etti di zucchero a velo, una tavoletta da 100g di cioccolato fondente o da copertura.

Preparazione: montate i 4 albumi a neve e mescolateli con 2 etti di zucchero a velo fino a ottenere una pasta soda che dividerete in sfere di circa 3 centimetri di diametro. Appoggiate le palline sul piano di lavoro e date un colpetto secco, così che non rotolino. Scaldate il cioccolato fondente a bagnomaria: quando sarà ben sciolto ricoprite interamente le forme di zucchero e albume (per non sporcarvi le dita usate uno spiedino di legno). Lasciate asciugare, meglio in frigorifero. I “balilla” sono pronti.

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125 gr zucchero, 8 tuorli, 8 chiare montate a neve, 125 gr. di farina d’orzo, 8/10 gr. di cumino (anche meno...)

Pestate i pistacchi con la chiara di un uovo. Unite i rossi con lo zucchero e sbattete energicamente, aggiungete poi la manteca di pistacchi e poi i bianchi montati. Aggiungete poi con garbo la farina d’orzo e il cumino. Siate delicate.

Imburrate e infarinate uno stampo, versateci dentro il composto e infornate a 150 gradi per un’oretta circa.  Modello Pan di Spagna.

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Se siete atleti olimpici, maratonete, contadine o boscaioli, amatori professionisti o madri di svariati figli, allora è la ricetta giusta per la vostra colazione.
Se, come me, siete dei pigri cronici... meglio uno yogurt. Magro. Si, perchè anche smezzando le dosi riportate nella ricetta che trovate qui sotto, firmata dal capo cuoco del Re Amedeo Pettini, ci sono comunque 8 uova in una sola torta. Otto! Niente burro né olio, per fortuna, ma una dose sostanziosa di colesteroliche proteine, ottima per chi ama l'attività sportiva agonistica.

Uova, zucchero, farina d'orzo, pistacchi e cumino. Praticamente un pan di Spagna rinforzato. Buono sopratutto se lasciato riposare un po', in modo da smorzare il forte e penetrante odore di uova che t'agguanta quando la sforni e per lasciarsi sorprendere dall'acuto cumino e dal croccante pistacchio pestato quando la si addenta da fredda. Lo ammetto, l'uso della farina d'orzo mi ha incuriosita...
il vigore e la prestanza fisica e l'autarchia.
Una focaccia che cela in sé due principi fondanti dell'epopea fascista (pensa te il valore simbolico del cibo fin dove arriva..) :

Nelle pagine de La cucina italiana di quegli anni, la propaganda fascista era presente e vigile: consigli di economia domestica spinta (come l'articolo dedicato all'allevamento di galline e conigli anche nelle case di città), ricette autarchiche, copertine con il duce o per il duce.

Quindi non devono stupire le ricette come questa della Focaccia dell'atleta, che nelle intenzioni del suo creatore avrebbe donato forza erculea ed energia vigorosa, per esempio, ai ragazzi della Gioventù Italiana del Littorio, l'associazione sportiva fondata proprio nel mese di ottobre di quel lontano 1937 e che potete vedere in questo video dell' Istituto Luce durante un saggio ginnico-militare davanti al Duce e al Primo ministro iugoslavo Stojadinovich presso il Foro Mussolini a Roma.

Ma lo sapevate che nel '37 Mussolini abolì il capodanno? Che fantasia, ragazzi! Era anche l'anno in cui fu abolito il Lei e sostituito con il Voi, l'anno in cui la stretta di mano era considerata poco virile ed igienica.

Il pane costava 1,60 lire al chilo e lo zucchero 6, 4 centesimi per 1 uovo, 60 lire il primo elettrodomestico: il ferro da stiro. Un bracciante agricolo prendeva 180 lire al mese e 1000 lire (quelle famose mille lire al mese..) un dirigente d'industria (altri dati qui).

Tornando alla Focaccia, è una delle ricette scritte da Amedeo Pettini nella rubrica "Le cronache della cucina" per questo servizio intitolato " Una ricchezza agricola dimenticata ", dedicato ai pistacchi e ai suoi produttori, che evidentemente vivevano un periodo di crisi profonda, come scrive lo stesso Pettini:

Non è la sola - dopo che la grande crisi si è abbattuta sui continenti - delle nostre produzioni agricole che ha subìto l'ostracismo da parte dei consumatori d'ogni paese, ma è certamente la più nobile: quella del pistacchio. La Sicilia -produttrice fra le maggiori della terra- ne vede ogni giorno che passa diminuire la richiesta. L'autarchia, prima ancora di attraversare la mente degli statisti s'infiltrò nel cervello dei risparmiatori e in quello dei tecnici grossi e piccini. Dove non arrivò la stampa, troppo contegnosa per farla con disinvoltura, fecero i discorsi, gli esempi, la pratica del tecnico sparagnino: il pistacchio -questa gemma che contesta al mare, al cielo lo smeraldo,- ed è perciò che Iddio le diè vita in Trinacria- non trovò più la sua difesa nei palati d'elezione. I pinoli e le mandore inverditi dagli spinaci, ne han preso ignobilmente il posto, quando non si ricorra alle moderne sofisticazioni: l'essenze... autarchiche di pistacchio. La sola Palermo, per dirne una, che richiedeva 80.000 (dico ottantamila) quintali annui della preziosa mandorla ha ridotto man mano le sue richieste ad una cifra insignificante.

Ma il regime sorveglia, incoraggia, sospinge. Questa derrata cortese e costosa ha attirato su di sè le provvidenze di uomini che, aiutati dalle gerarchia, risolleveranno agli onori delle mense la mandorlina colorata, cara ai degustatori del bel prodotto dell'Isola del Sole.

Ritorni il cuoco il fine diplomatico... di se stesso. Essere autarchici, nel caso in questione, significa dar fondo fino all'ultimo al nostro eccitante prodotto; vuol dire anche incremento, prepararne alla rinascita. Aiutiamo il neo Comitato del pistacchio! Che l'esposizione Universale* del 1942 segni un primato di più: per il buon nome della grand'arte di Tortoni e di quanti Scalchi onorarono le stampe ed il lavoro la Confetteria e la Cucina Italiana.

*l'Esposizione Universale del '42 non si svolse a causa della guerra in corso

125 gr zucchero, 8 tuorli, 8 chiare montate a neve, 125 gr di farina d'orzo, 8/10 gr di cumino (anche meno..)
Io ho fatto la metà di tutto, per non rischiare di mangiare la focaccia dell'atleta per 2 settimane:
Siate delicate.
Pestate i pistacchi con la chiara di un uovo. Unite i rossi con lo zucchero e sbattete energicamente, aggiungete poi la manteca di pistacchi e poi i bianchi montati. Aggiungete poi con garbo la farina d'orzo e il cumino.

Imburrate e infarinate uno stampo, versateci dentro il composto e infornate a 150 gradi per un'oretta circa.

Modello Pan di Spagna.

E come dice il nostro Amedeo: "Provatevi a fare qualcuno di questi dolci; e se li troverete di vostro gusto... siatene ferventi propagandisti"

Io lo sono, Amedeo, lo sono.

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Se siete atleti olimpici, maratonete, contadine o boscaioli, amatori professionisti o madri di svariati figli, allora è la ricetta giusta per la vostra colazione. Se, come me, siete dei pigri cronici... meglio uno yogurt. Magro. Si, perchè anche smezzando le dosi riportate nella ricetta che trovate qui sotto, firmata dal capo cuoco del Re Amedeo Pettini, ci sono comunque 8 uova in una sola torta.

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Potete fare in casa degli ottimi biscotti, di lunga conservazione, sostanziosi, nutrienti, gustosi, friabili, e di qualità superiore a quelli inglesi; procedere secondo le seguenti istruzioni:

Fate sciogliere in un quarto di litro di latte caldissimo, 100 gr. di burro e poi lasciate raffreddare.

Prendete 400 gr. di farina, 60 gr. di fecola di patate e una bustina (15 gr.) di Lievito Italiano Delizia, che, oltre ad essere veramente ITALIANO, e anche superiore per forza di crescita e per gusto a tutte le marche di origine straniera.

Mescolate bene tutto e passate due volte allo staccio fermandone un mucchio sul tagliere; fatevi una fossetta nel mezzo e versatevi il latte raffreddato, la raschiatura della scorza di mezzo limone oppure il profumo di vaniglia.

Impastate bene tutto, formando una pasta molto consistente e compatta, e siccome la consistenza della pasta dipende dalla qualità della farina, aggiungete

qualche cucchiaio di latte se è troppo dura ed un pochino di farina se troppo morbida. Spianate la pasta col matterello riducendola allo spessore di circa due millimetri; tagliatela a forma di biscotti con la rotella o con uno stampo e mettete al

forno moderato. Toglieteli appena cominciano a colorirsi leggermente. Se volete che la superficie dei biscotti rimanga liscia, prima di metterli al forno, ungeteli con un pennello bagnato in acqua zuccherata.

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Mai un momento di noia, care massaie. Qui si cucina, si plasma, si spalma, si trancia, si inforna e si sforna. E si assaggia, of course. Ieri ho proposto a Ornella Mirelli di provare i BISCOTTI SANZIONISTI direttamente da La Cucina Italiana del dicembre 1935. Ha detto si, con mia grande gioia.

Ornella non è una che perde tempo. Zac e tac! Fatti, fotografati, assaggiati, postati.

E poi dicono che i pugliesi fanno le cose con calma. Ma de che!? C'ho l'ansia e le mani sudaticce. Alle 4 e 35 di stamattina Ornella aveva già fatto tutto. Io ancora mi stropiccio gli occhi alle 13.50.

Insomma, nemmeno il tempo di riflettere e scrivere delle cose sensate su di lei, sul suo seguitissimo blog Ammodomio, sulla sua passione per il fornello e per La cucina italiana in tutti i sensi.

E allora, amiche massaie, facciamoci coinvolgere da tutto questo entusiasmo, dall'allegria di una donna appassionata, dalla suggestione di questi poveri (non c'è manco lo zucchero...) biscotti di guerra e dalle storie che possono raccontarci mentre li mastichiamo. Si, se ci beviamo su un cordiale, sentiremo molto meglio le voci.

Lei, Ornella, li ha fatti Ammodosuo, cioè mettendoci, alla fine, un po' di zucchero. Poco poco, giusto per renderli un po' più godibili, ma senza stravolgerne il senso e il gusto finale.

Grazie Ornella
Samanta Che strano nome per una ricetta di biscotti, vero? La ricetta, qualche giorno fa, me l'ha passata in gran segreto lei, la massaia più moderna del web. Siamo nel 1935, l'Italia è in piena autarchia per far fronte alle "Inique sanzioni"... "L' autarchia pesa soprattutto sulle donne. Le sue fortune sono affidate all'oculatezza e all'inventiva delle casalinghe. Sono loro a sostenere lo Stato in cucina. L'autarchia deve essere un sistema di vita familiare e sociale" Ecco che nel numero di Dicembre 1935 de La Cucina Italiana compare la ricetta dei Biscotti sanzionisti... "Potete fare in casa degli ottimi biscotti,di lung a conservazione, sostanziosi, nutrienti, gustosi e friabili, superiori a quelli inglesi"... Senza uova, senza zucchero nell'impasto, solo latte, farina, fecola e burro, profumati al limone, ma con un ingrediente speciale: il lievito italiano Delizia. Un lievito," che, oltre ad essere veramente ITALIANO, è anche superiore per forza di crescita e per gusto, a tutte le marche di origine straniera". "La nazione è sempre compatta nelle sciocchezze" dirà Leo Longanesi. Come dargli torto ancor oggi? Io un po' di zucchero nell'impasto ce l'ho messo, ma non ditelo a nessuno.

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Mai un momento di noia, care massaie. Qui si cucina, si plasma, si spalma, si trancia, si inforna e si sforna. E si assaggia, of course. Ieri ho proposto a Ornella Mirelli di provare i BISCOTTI SANZIONISTI direttamente da La Cucina Italiana del dicembre 1935. Ha detto si, con mia grande gioia.

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Polenta con l'essenza di selvaggina, senza selvaggina

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Polenta con l'essenza di selvaggina, senza selvaggina

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Collocate la polenta in blocco sul piatto, praticate nel mezzo di essa una cavità, e versatevi nel mezzo il seguente composto:

Soffriggete leggermente in abbondante burro caldo qualche chicco di ginepro, alcune foglie di salvia ed un poco di rosmarino, aggiungete un poco di sale, lasciate soffriggere alcuni istanti, uniteci poi alcuni fegatini di pollo triturato, fate soffriggere ancora un poco e versate nell'apertura.

N. B. - Con queste erbe si possono anche far soffriggere delle listarelle di carne fredda avanzata.

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Fondere a bagnomaria del cioccolato avendo aggiunto un poco di latte annacquato. A bollore aggiungere rottura di gallette (oswego, marie), rovesciare su un piano di marmo, avendo preventivamente posato una pezza di tela. Dargli una forma cilindrica, porre a raffreddare in ghiacciaia. Servire cospargendo di zucchero a velo.

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Condimento di Primavera, Autunno e Inverno per maccheroni alla chitarra o tagliatelle allo spinacio della Ditta "Puritas„ di Pescara.

Si prende: un chilo di maccheroni alla chitarra (o tagliatelle allo spinacio), un etto e mezzo di vitello, un etto e mezzo di manzo, due fegatini di pollo, due stomaci di pollo, aglio (preferirlo alla cipolla perchè quando è cotto riesce inodoro pur conferendo il gusto piccante), un piccolissimo sedano, tre carote. Trinciare minutamente l'aglio, la carota, il sedano e metterli a rosolare in un tegame con due cucchiai di olio, trenta grammi di burro, una fettina di grasso di prosciutto. Si

taglia a pezzettini il vitello, il manzo e i due stomaci di pollo, prima lessati brevemente in poca acqua, ma non si passi alla macchina le carni perchè si sgretolerebbero troppo quando il sugo è cotto, poi, perché le carni passate sono più pesanti allo stomaco.

Gettar tutto sul soffritto, salare e rosolare a fuoco ardente. Intanto il sugo si sarà ristretto. Si diluisca allora col brodo dove hanno bollito i due stomaci, nel quale sia stato

stemperato un cucchiaio di sugo di pomodoro, meglio di scatola che fresco, perché rende più scuro il condimento.

Si lasci bollire almeno due ore e il più lentamente possibile. Mezz'ora prima di levarlo dal fuoco gettarvi i due fegati di pollo con 40 gr. di parmigiano. Se il sugo si fosse ancora ristretto si aggiunga brodo o latte.

Prima di servirlo sciogliervi dentro, senza farlo bollire, un etto di burro fresco. Questo è il sugo base con cui si condisce, in unione al parmigiano, circa 150 gr., un chilo di maccheroni o di tagliatelle cotti col sistema "Puritas,,.

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Pasta asciutta col sugo di gambi di carciofo

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Pasta asciutta col sugo di gambi di carciofo

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Pasta asciutta col sugo di gambi di carciofo: bollire i cambi di carciofo per far perdere l’amaro, tagliarli a pezzi e mettere in una casseruola con soffritto d’aglio, prezzemolo, pane grattato. Condire la pasta con il sugo e del parmigiano grattugiato.

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A cosa può servire l'acqua delle patate e le foglie di tè gia usate?

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Il desinare di una famiglia italiana fascista

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Il desinare di una famiglia italiana fascista

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. LA CUCINA DEL "VENTENNIO"

LA TAVOLA AI TEMPI

DEL FASCISMO

TRA RIVOLUZIONE E SOGNI BORGHESI, LE SANZIONI E LA GUERRA
Quando il polpettone era "maschio" e la minestra "femmina", Mussolini si ergeva a Grande Dietologo "naturista", Petronilla insegnava la "crema senza uova", e l'ideale femminile era ventre piatto, sì, ma cosce robuste. Poi, a contrastare gli inconfessati sogni borghesi dei gerarchi, arrivano le "Inique sanzioni" dalle nazioni "demo-plutocratiche", e alcuni surrogati che oggi piacerebbero ai salutisti. E poi la guerra...
di NICO VALERIO (Buono, marzo 1990)

Ci sarebbe stata la rivoluzione sovietica senza adeguate porzioni di kasha di saraceno con i cavoli? E la rivolta degli indios messicani, guidati da Emiliano Zapata, sarebbe stata possibile senza migliaia di tortillas di mais con fagioli?

Interrogativi tormentosi, senza dubbio, che però non sembrano occupare le menti degli storici, anche in questi tempi di determinismo alimentare di sapore neo-positivista. Strano. Non si era detto che i popoli sono quello che mangiano? Non sono stati gli allievi di Georges Oshawa, inventore della macrobiotica, a "spiegare" l'insuccesso degli americani in Vietnam e poi quello dei russi in Afganistan col fatto che sia John che Ivan mangiavano troppo zucchero, grasso e carne (elementi dannatamente Yin secondo la dottrina gastrosofica Zen), mentre montanari e contadini delle regioni invase avevano una dieta "povera", con legumi, cereali e sale (tutti robustamente Yang)?

E allora, se davvero il destino dei popoli si legge nei fondi dei loro piatti, vediamo che cosa mangiavano i nostri nonni e i nostri padri al tempo in cui Lui, atteggiandosi a Grande Dietologo per tutto un "infausto Ventennio", reggeva le sorti perfino delle cucine d'Italia.

"I miei pasti sono frugali"

Niente tabelle, innanzitutto. La bonomia mediterranea non si lascia tentare dai rigori della Transilvania, come accadrà a Ceausescu quando, per decreto, prescriverà ai rumeni una "dieta scientifica" povera di calorie e vitamine, che li affama e debilita. No, in Italia l'ex giornalista Mussolini conosce bene l'arte di comunicare e sedurre, meglio se attraverso le corporazioni di medici, giornalisti, scienziati, cuochi.

Romagnolo, quindi geneticamente amante di cibo ricco e saporito, il Duce comprende le ragioni dello stomaco altrui, anche se è costretto dal proprio a stare a dieta. Naturalmente, Lui ne fa un proclama: "Ho fatto del mio organismo un motore sorvegliato e controllato che marcia con assoluta regolarità... Le mie regole dietetiche sono fisse, i miei pasti sono frugali..."

Fortuna che nel negozi dell'epoca sì trova tutto o quasi, per chi se lo può permettere, almeno fino alle "Inique sanzioni" del 1935-36. Ma è difficile sostenere, sia pure soltanto a tavola, che "si stava meglio quando si stava peggio". Sulla tavola fascista resistono le abitudini contadine e montanare della provincia, con le pagnotte semintegrali di "farina N.1", o più scura, nella grande madia di legno d'abete e le fumanti polente di granturco o formentone lasciate rassodare sul tagliere.

In questo, certo, l'Italia "Grande Proletaria" cantata dai vati del fascismo - che è un movimento del Nord, ricordiamolo - è semmai "polentona" non "pastasciuttara", termine non a caso romanesco. Al Sud, che il regime emargina, c'è l'uso popolare dei maccheroni. Al Nord, tutt'al più, vige quello festivo dei fidelli e delle trenette (Liguria) al posto del riso, o dei bigoli scuri fatti in casa col torchietto di bronzo, il bigolaro (Veneto).

Zuppa liquida e minestrone solido

La vera pietanza del Ventennio è però la minestra, con le sue varianti estreme della zuppa liquida e del minestrone solido. Italianissima ( minister, nientemeno, era il cameriere di mensa addetto al servizio delle pietanze brodose) anche perché vuole molte verdure fresche ogni mese dell'anno, la minestra è un po' il concentrato delle soffocanti virtù domestiche piccolo-borghesi su cui si fonda il fascismo: risparmio, sostanza e imitazione. Una buona via di mezzo tra la polenta contadina (sostanza senza forma) e il brodo aristocratico (forma senza sostanza).

Una terza via italica che diventa la pietanza più adatta al target della "rivoluzione" piccolo-borghese del 1922: il popolo di maestre, casalinghe, sottufficiali, ragionieri e pensionati in camicia nera che ascolta la radio e affolla le adunate fasciste.

E la minestra, appunto, come segno distintivo di una classe sociale in ascesa, è il primo esame di ammissione, una portata casalinga e popolare, sì, ma che esige quel tanto di affettazione di "civiltà", abilità e buone maniere in chi la cucina, in chi la serve, e in chi la mangia. Tutti devono usare e bene, se non altro, almeno la scodella e il cucchiaio.

Vorrei ma non posso

Ma la minestra è femmina - anche nella variante energetica e appena più virile del minestrone denso alla toscana - e come tale spesso rifiutata dai ragazzi, su cui fa presa il modello eroico e maschilista del fascismo. Per questo, forse, è un po' sottaciuta dai cultori del mangiare italiano.

Il polpettone, invece, è un cibo blando ma sicuramente maschio e perciò atto a "forgiare muscoli e menti" (più i primi, forse, che le seconde) della tracagnotta gioventù di nuovi Balilla. E anche qui, la gastronomia epica del fascismo nasconde meschine virtù piccolo-borghesi: riutilizzo degli avanzi poveri (il pane), arte dell'imitazione (il tanto ambito arrosto alto-borghese e aristocratico), il carattere ludico della sorpresa (l'uovo sodo e le carote nascosti all'interno).

E' il "vorrei ma non posso" dei Fantozzi dell'epoca, il basso ceto impiegatizio e í funzionari del partito: poca spesa come per i cibi dei poveri, ma buone proteine come i piatti dei ricchi. Il polpettone fascista diventa perciò la pietanza-simbolo dell'assennatezza donnesca, il baluardo familiare e autarchico contro i più sfrenati lussi demo-plutocratici e giudaico-massonici.

Se poi il siluro di carne (o di "simil-carne") evoca subliminali immagini guerresche o sessuali, tanto meglio per la sottocultura fascista dei doppi sensi da caserma: Freud e la psicoanalisi sono sconosciuti.

Il Duce "naturista"

I proclami viriloidi della cucina futurista, con Marinetti in persona che condanna la pastasciutta, e le fissazioni alto-borghesi sulla carne come cibo quotidiano, cadono a poco a poco. La tavola fascista, per l'urgenza della "battaglia del grano" e poi per la "resistenza" alle sanzioni economiche, si femminilizza e riscopre insieme la dieta sana e le verdure, la linea e i legumi, la frugalità come prevenzione e la frutta. Lo stesso Mussolini, da grande istrione, si proclama "naturista", allarmando non poco i buoni naturisti della Federazione Naturista Italiana, in odore di libertarismo. Del resto la campagna di sensibilizzazione parte dallo stesso Duce, di volta in volta dietologo, storico dell'alimentazione, copywriter e art-director di pubblicità.
La dieta morale e fisica degli italiani
"Italiani amate il pane, cuore della casa, profumo della mensa, gioia dei focolari...", scrive nel gennaio 1928 per le "Giornate del pane". Il pericolo ora è che il nuovo afflusso di ricchezza che premia le classi in ascesa che sostengono il regime venga sperperato in cucina, magari imitando i modelli ricchi della borghesia occidentale (carni, zucchero e dolci, eccesso di grassi, liquori).

E' lo stesso Mussolini a puntare sulla "diversità" delle nostre tradizioni rurali: "Fortunatamente - ammette, con involontaria ironia, nel novembre 1930 - il popolo italiano non è ancora abituato a mangiare molte volte al giorno".

In Europa, e soprattutto in Germania, negli anni Trenta si diffondono le Reformhauser, i centri di alimentazione naturale e di "vita sana". Sùbito il Capo del Governo si dice "profondamente convinto che il nostro modo di mangiare, di vestire, di lavorare e di dormire, tutto il complesso delle nostre abitudini quotidiane, deve essere riformato" (30 gennaio 1932). Perché non rivolgersi ai medici? "Può sembrare incredibile, ma da quando ho invitato i medici italiani a sollecitare il consumo dell'uva, il consumo dell'uva da tavola si è quintuplicato. Se domani i medici dicessero che il riso non è più quell'alimento disprezzabile che molti pensano..." (28 gennaio 1932).

Ed ecco, quindi, La massaia del novembre 1935 esortare al consumo del cereale autoctono. "Hai tu mangiato il tuo riso? Aiuta la bonifica delle zone paludose, aiuta i produttori, le mondine, la Patria, te stesso: mangia più riso". Intanto l'Italia si dà arie di potenza coloniale: nasce, nientemeno, la "cucina imperiale", a dar retta a F. T. Marinetti. Ora che abbiamo "L'altra sponda", quella d'Africa, perché non creare "una alimentazione razionale e igienista ... un'alta arte culinaria sorprendente, rallegrante, nutriente e poco costosa; cioè italiana e imperiale?"

Autarchia gastronomica

Manie di grandezza che si infrangono nell'autunno 1935, con le sanzioni economiche applicate da 52 stati all'Italia in seguito al conflitto etiopico. La parola d'ordine è ora "mangiare italiano", evitando il lusso e gli eccessi a tavola. Nasce l'autarchia gastronomica, prova generale delle definitive e ben più drammatiche restrizioni di guerra del 1941-44.

Per risparmiare, si riscoprono fantasiosi "surrogati" abbandonati da tempo. Il cioccolato autarchico per esempio, si fabbrica ottimamente senza cacao: con un impasto - nei casi migliori di farina di carrube, nocciola, olio, miele o zucchero (così nasce quella crema che decenni più tardi sarà la "Nutella").

L'acqua minerale, allora costosa, si fa in casa con le Polveri Idriz (bicarbonato e acido tartarico). Il caffè è una miscela di polveri di radici amare, cereali e fichi tostati. Il burro si imita col grasso di bue idrogenato (margarina) e aromatizzato al latte. Lo spumante italico copia anche nel metodo champenois lo champagne di Francia (Ayala, Cinzano), ma spesso è ottenuto aggiungendo al vino solo l'anidride carbonica.

Ma il coniglio, quello no

Si scoprono le carni autarchiche (oggi diremmo "alternative"), ma il Duce proibisce la pubblicità al coniglio, un animale che per la retorica eroica del fascismo sembra troppo pavido per darlo in pasto agli italiani. Chissà quante battute... no, sarebbe "controproducente". Il nuovo "estratto per brodo vegetale" della Wuhrer di Brescia, a base di lievito ed erbe, sostituisce ottimamente quello di carne Liebig. Oggi piacerebbe molto ai vegetariani e ai naturisti, se potessero trovarlo in commercio.

I gerarchi, gli Accademici d'Italia, i giornalisti, gli alti gradi militari e i transvolatori atlantici, possono permettersi antipasti di caviale Malossol e fegato d'oca (nei menù, anzi nelle liste del giorno", niente francesismi per carità); ma dopo le sanzioni i non privilegiati si attengono alla dieta mediterranea, spesso in versione povera.

Ecco il vitto abituale di. una famiglia operaia o piccolo-borghese tipica, secondo un'inchiesta del Bureau International du Travail: "Pane e poco companatico alla mattina, caffè d'orzo per i bimbi, minestra abbastanza lunga a mezzogiorno, pane e polenta la sera, col companatico meno costoso (baccalà, sardine salate e simili)".

Arriva la cucina di guerra

Ma altre "sanzioni". ben più disastrose, stanno per abbattersi sull'Italia. Amalia Moretti Foggia, una delle prime donne ad insegnare all'università, medico e naturalista, sulla Domenica del Corriere è "Petronilla" e dà consigli di cucina semplice, insegnando a riutilizzare e a non sprecare. Inventa ricette geniali come la "crema gialla senza uova", fatta con la zucca, e appariscenti "pesci in gelatina economica", con la colla di pesce. Mancano soprattutto le spezie e i condimenti.

Ma la tragedia incombe e il destino del fascismo è purtroppo anche quello dell'ltalia. Tra poco, sarà la volta degli speculatori della "borsa nera". Sono tempi in cui perfino il povero budino dolce di semolino", con uova e uvetta, consigliato nel 1936 per "resistere" alle sanzioni ( La cucina italiana della Resistenza, ed. Barion), acquista agli occhi del popolo in camicia nera i contorni sfuocati di un sogno impossibile, anzi del delirio più atroce: quello da fame. Intanto, sulle montagne e nelle periferie cittadine, sta nascendo una nuova e più drammatica Resistenza, quella vera.

IMMAGINI. In alto, sotto il titolo, il disegno di Pio Pullini d'una cucina all'interno d'una casa popolare d'epoca fascista, con tanti bambini come predicava il Regime (in Petrucci A., L'aratro e la spada : letture per la terza classe dei centri rurali, Roma, Libreria dello Stato, A. XIX, 1941). Seguono manifesti di propaganda, libri di cucina e riviste d'epoca, due surrogati di caffè molto in voga in quegli anni. A causa delle forti restrizioni, si tirano fuori dai fondi di magazzino perfino vecchi opuscoli sulla "Cucina di guerra" e gli "Orti di guerra", sì, ma della guerra precedente, quella del 1915-18!

AGGIORNATO IL 4 SETTEMBRE 2014

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LA CUCINA DEL "VENTENNIO" LA TAVOLA AI TEMPI DEL FASCISMO TRA RIVOLUZIONE E SOGNI BORGHESI, LE SANZIONI E LA GUERRA Quando il polpettone era "maschio" e la minestra "femmina", Mussolini si ergeva a Grande Dietologo "naturista", Petronilla insegnava la "crema senza uova", e l'ideale femminile era ventre piatto, sì, ma cosce robuste.

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"Ricettario autarchico" - recensione di Claudio Castellari

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"Ricettario autarchico" - recensione di Claudio Castellari

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Il “Ricettario Autarchico” è una raccolta di ricette curata dall’Ufficio Propaganda del Partito Fascista e che fu distribuito alle famiglie italiane nei primi anni Trenta, ricette riportate in “Ferrara dalla Prima alla Seconda Guerra Mondiale”. Il ricettario è un vero e proprio ausilio didattico alla gestione del nucleo fondamentale della società che è la famiglia. Le dosi sono indicate per 6 persone, chiaro segno che la famiglia italiana di quegli anni era decisamente più numerosa, un po’ perché all’epoca era diffusa consuetudine portare la moglie (a volte il marito) a casa dei propri genitori, un po’ perché gli anziani, quando rimanevano soli, andavano quasi sempre ad abitare da qualche figlio e poi anche perché allora era molto più frequente che una donna, una volta sposata, avesse unicamente il ruolo di casalinga. Già dalla prima pagina sale l’odore di una cucina dove la parola d’ordine era risparmio e dove gli avanzi avevano la dignità di ingredienti, una cucina che si potrebbe chiamare “del senza”, visto il ripetuto ricorso a questo termine: “Il brodo senza carne”, “Sugo senza carne”, “Minestre senza pasta e senza riso” E’ interessante notare come anche qui venissero date diverse alternative, ma mentre oggi la sostituzione di un ingrediente della ricetta serve quasi sempre a renderla più leggera o darle un sapore più delicato o un gusto più “strano” qui è l’esatto contrario: le alternative sono sempre un po’ più grasse o più saporite o aromatiche ed in più c’è spesso quella chiaramente più economica (un esempio: per il brodo la sostituzione del dado o dell’estratto con qualche cucchiaio di…latte!). Ci sono anche classici della cucina popolare, quali ad esempio la “Panà” che qui è riportata come “Panata veneta”, cioè la ben nota minestra di pangrattato bollito nel brodo (fatto naturalmente “senza”…!) e non mancano i trucchi per supplire con la forma ad una modesta sostanza. Leggendo queste semplicissime ricette capita anche di sorridere, perché come si fa a non provare poi una stretta al cuore davanti ad una“Minestra di albumi”, che doveva sfamare le sei persone di cui sopra con tre albumi montati a neve mescolati a tre cucchiai di parmigiano e bolliti a cucchiaiate nel brodo? Oppure al consiglio su come riciclare quei grumi scuri che restano sul fondo del tegame dove si è cotto l’arrosto per ricavarne un insaporitore per il brodo vegetale oppure un condimento per la pasta o il riso? E cosa dire di una salsina fatta con i semi di lino, gli stessi che si usavano per quei roventi impacchi che ti piazzavano sul petto quando avevi la tosse?

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Come si dovrà cucinare nel periodo delle sanzioni

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Come si dovrà cucinare nel periodo delle sanzioni

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Come si dovrà cucinare nel periodo delle sanzioni

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Il 20 Novembre 1939 XVII E.F il "Messaggero della Cucina" se ne usciva con questi titoli: Una riforma voluta dal Duce sette anni fa e il relativo problema ancora insoluto Per l'autarchia alimentare! Per una coscienza alimentare ! Per una cultura Gastr. Italiana ! Per un'arte cucinaria Imperiale !